Отчет по практике в ресторане "Дежавю"

3.5. Требовать от посетителя  возмещения ущерба, причиненного  их неправомерными или хулиганскими  действиями

3.6. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

3.7. Требовать своевременного  и качественного выполнения заказа  от Бармена и Повара.

 

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

 

Официант несет ответственность  за:

4. 1 . Невыполнение требований  должностной инструкции.

4. 2. Несоблюдение правил  торговли.

4.3. Появление на рабочем  месте без форменной одежды  и в ненадлежащем состоянии.

4.4. Нарушение режима  работы.

4.5. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.6. Несоблюдение Правил  внутреннего трудового распорядка.

4.7. Невыполнение правил  противопожарной безопасности и  техники безопасности на рабочем  месте.

4.8. Не сохранность  платежных документов, а также  товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

 

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы Официанта  определяется в соответствии  с Правилами внутреннего трудового  распорядка, установленными на предприятии.

 

 

 

 

 

Практическая часть

 

Я проходила практику в ресторане «Дежавю» в качестве официанта. Ресторан условно он разделен на 2 секции: примерно с равным количеством столов. Одна секция – не курящая, вторая – курящие. Каждая секция имеет две рабочие станции (мезанпласт) одна для чистой посуды и другая для грязной.

Утренняя смена начинается в 07 – 08 часов. Перед началом работы официанту необходимо удостовериться в том, что станция готова к работе. Станция представляет из себя довольно высокий стол с четырьмя ящиками для приборов. Официант проверяет наличие на “грязной” станции двух подносов, влажной тряпочки для протирания столов. На “чистой” станции перед началом работы  должны быть приборы (разложены по ящикам и часть выложена на сервировочную тарелку), кофейные чашки с блюдцами, тряпочные салфетки (плейсменты), бумажные салфетки. Так же необходимо заблаговременно поставить на станцию несколько кофейников. Затем следует проверить саму секцию: все ли столы накрыты. На накрытом столе должны быть: плейсмент, сверху бумажная салфетка, справа закусочный нож, слева закусочная вилка, рядом с ножом – кофейная чашка с блюдцем и ложечкой.

В ожидании гостей официант находится у одной из станций, лицом ко входу в ресторан. По мере необходимости следует уносить  грязную посуду на мойку. Тарелки  переносятся стопками в руках; приборы, чашки и стаканы – на подносе. После ухода гостей стол перекрывают, предварительно протерев его влажной тряпочкой.

После того, как столы  убраны, необходимо убрать мезанпласт: унести салфетки и плейсменты в шкаф, составить чашки с блюдцами на буфет, разложить приборы по ящикам станции, убрать в сервис-бар сахарницы унести на мойку подносы, протереть станцию.

На мезанпласт выставляется «запас» плейсментов, бокалов, приборов, салфеток. Так же ставятся бутылки  с минеральной водой объемом 0,5 л.

Помимо обслуживания гостей в зале ресторана, официанты выполняют и другую работу. Например, перед сервировкой стола необходимо наполировать приборы и бокалы. Смысл полировки – избавиться от следов воды, отпечатков пальцев, придать приборам и бокалам блеск. Для этого их насухо вытирают чистой тканью. Наполированные приборы разносят по станциям, раскладывают в ящики; бокалы составляют в шкаф. Чтобы случайно не оставить следов на чистых, полированных приборах, их берут большим и указательным пальцами за узкий участок ручки, переносят их на сервировочной тарелке. Бокалы держат за ножку (стаканы – за нижний край), переносят на подносе.

Помимо полировки, официанты  также пополняют сахарницы, складывают салфетки, отвозят использованные плейсменты в прачечную и забирают оттуда выстиранные.

При обслуживании гостей в зале ресторана обычно официанты используют следующие виды посуды и инвентаря:

Фарфоровая посуда:

тарелка подстановочная;

тарелка десертная;

тарелка закусочная;

тарелка для масла;

чашка с блюдцем кофейная;

чашка с блюдцем чайная;

чашка для бульона\супа;

молочники;

чайник заварной.

 

Стеклянная и хрустальная  посуда:

рюмка ликерная;

рюмка водочная;

бокал для шампанского;

бокал для вина;

бокал для воды;

бокалы для коктейлей  разнообразной формы и объема;

чайный стакан;

стакан для сока;

графин;

кувшин;

вазы;

пепельница.

 

Инвентарь:

сервировочная тарелка;

сервировочная тележка  на колесиках;

столик-поднос на колесиках;

буфетный подогреватель;

подносы различной формы  и размера;

штопор.

 

Столовые приборы:

столовые нож, вилка, ложка;

закусочные нож, вилка;

десертные нож, вилка, ложка;

фруктовые нож, вилка;

чайная и кофейная ложки;

нож и вилка для рыбы;

нож для масла;

нож для хлеба;

разливательные ложки;

щипцы для пирожных.

Утренняя смена заканчивается  в 15 – 16 часов.

 

Заключение

 

Прохождение курса практики для получения первичных профессиональных навыков дает студентам возможность применения полученных в процессе обучения знаний и их детальное осмысление, укрепление. Прохождение практики важно для формирования правильного представления студента о жизни в коллективе и на предприятии в целом.

В процессе практики я ознакомилась с организационной структурой предприятия и ее особенностями, преумножила знания основ руководства персоналом, рационального распределения обязанностей. Также ознакомилась с правилами сервировки стола, ухода за посудой и приборами, этикета общения с гостями и коллегами. При прохождении практики я применила полученные теоретические знания для облегчения и упрощения своей работы, овладела терминологией ресторанной службы.

 

Список литературы

 

Нормативные документы.

ГОСТ 50645-94 «Туристско-экскурсионное  обслуживание. Классификация гостиниц».

Квалификационные требования (профессиональные стандарты). Утверждены Министерством  труда РФ 17 мая  1999 года.

Правила предоставления гостиничных  услуг в Российской Федерации. Утверждены Постановлением Правительства РФ от 25.04.97 г. № 490.

 

Основная литература.

Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: учебник  для нач. проф. Образования: учеб.пособие  для сред. проф. Образования / И.Ю.Ляпина; под ред. А.Ю.Лапина. - 4-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия»,2006 . – 208 с.