Отчет по практике в туризме

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  
профессионального образования

ПЕНЗЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

Факультет экономики и управления

Кафедра «Маркетинг, коммерция и сфера  обслуживания»

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

по направлению __________________________________

(Направление практики)

 

 

Студента(ки) ______курса ФЭиУ

специальности 100201 «Туризм»

группы ___________

_______________________________

(Фамилия И. О., подпись)

 

 

 

 

Место прохождения практики: ___________________________________________________

 

Руководитель практики от организации:

_____________________________________________________________________________

занимаемая должность, Фамилия  И.О.,  подпись

 

 

 

Руководитель практики от университета:

_____________________________________________________________________________

занимаемая должность, Фамилия  И.О.,  подпись

 

 

 

 

 

Пенза 20____ г.

Содержание

 

Введение. 3

1 Основная часть. Раздел 1. 6

1.1 Современное состояние индустрии питания в туризме. 6

1.2 Оценка конъюнктуры рынка услуг, сегментация рынка услуг. 7

1.3 Перспективы развития общественного питания в мире, России и Пензенской области. 10

2 Раздел 2 15

3 Раздел 3 20

4 Раздел 4 21

Приемы подготовки столовой посуды и приборов к обслуживанию. 21

Заключение 23

Используемая литература: 24

Приложение №1 26

Приложение №2 30

Приложение №3 31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации. Развитие общественного  питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов. Предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье. Дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведения.Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для  того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

   Успешная деятельность предприятия  (фирмы) определяется качеством  производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным  потребностям, удовлетворять требования  потребителя, соответствовать применяемым  стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству  и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по  конкурентоспособным ценам, обеспечить  получение прибыли. Уровень комфортности  в ресторанах и кафе зависит  не только от его материально-  технической базы и успешного  менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван  создавать обстановку радушия  и гостеприимства, в первую очередь  от метрдотелей и официантов. Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро  и вкусно накормить, в общем,  создать все условия для полноценного  отдыха - есть главная задача работников  этих предприятий. Для создания  такой атмосферы для посетителей,  необходима некоторая культура  обслуживания. Для достижения поставленных  целей предприятие должно учитывать  все технические, административные  и человеческие факторы, влияющие  на качество продукции и ее  безопасность.Культура обслуживания - один из основных критериев  в оценке деятельности работников  общественного питания. Понятие  это включает в себя различные  формы и методы работы персонала,  использование прогрессивных форм  обслуживания (отпуск комплексных  обедов, обслуживание по принципу  «шведского» стола и др.), высокий  уровень подготовки всего персонала  от кухонного работника до  директора, постоянное обновление  услуг, при этом, не отказываясь  до конца от старых. Профессионализм  работников кухни, не столь  заметных, сколько известных (в  начале ХХ-го века поваров знали  в лицо и очень уважали), должен  быть на уровне заведения и  ни как не ниже. Ведь качество  блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

   Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей  людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства  и отдыха, повышение качества  обслуживания и предоставление  дополнительных услуг предприятиями  общественного питания - важнейшие  социально-экономические задачи  государства. В общем и целом-  это и есть культура обслуживания  на предприятиях общественного  питания, и не важно ресторан  это или кафе, должно быть сделано  все для организации отдыха  людей и они обязательно останутся  благодарны, что является наилучшей  наградой для работников…  

Цель производственной практики по направлению «Предприятия питания» – приобретение практических навыков самостоятельной исполнительской и административной работы на предприятиях питания.

Задачи производственной практики по направлению «Предприятия питания»:

• обучение навыкам формирования эффективных коммуникаций с гостями/посетителями предприятий питания и в коллективе;
• изучение директивных и инструктивных материалов, используемых  предприятием индустрии питания;
• ознакомление с документацией предприятий питания;
• овладение технологиями обслуживания посетителей в торговых залах предприятия питания;
• изучение методов ценообразования, продажи и продвижения услуг и продукции общественного питания;
• ознакомление и/или приобретение практических навыков работы со специализированными информационными технологиями, применяемыми на предприятиях питания;
• приобретение навыков административной работы в коллективе;
• освоение мероприятий по охране труда и технике безопасности;
• ознакомление с маркетинговыми исследованиями спроса и предложения услуг общественного питания.

1 Основная  часть. Раздел 1.

1.1 Современное состояние  индустрии питания в туризме.

Питание как  процесс употребления пищи удовлетворяет  самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно  организованных формах является важнейшим  фактором и механизмом реализации социальной политики.  
Последние годы российский рынок общественного питания рос стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Наметилась четкая тенденция - от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары. 

Рынок —  это сфера обмена. Предметом обмена на туристском рынке являются туристские услуги, которые представляют собой  деятельность различных предприятий  туристской индустрии (гостиниц, ресторанов, перевозчиков, предприятий досуга, организаторов путешествий и  др.) по удовлетворению путешественников вразличного рода услугах. Одной  из основных услуг в технологии обслуживания туристов является питание. Туристическая  индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фитобары, коктейль бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, продовольственные магазины и т. п.

Эти предприятия  находятся как в собственности  туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них являются частью туристско-гостиничного блока (гостиницы), реже они работают в  автономном (самостоятельном) режиме.

По форме  обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах предусматриваются кухни, мини-бары, а услуги питания могут быть реализованы как в номере, так и на предприятии питания.

Данные  услуги подразделяются на комплексное  питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе обслуживание торжественных приемов, банкетов и др.

Кроме того, предприятия питания специализируются на национальных блюдах;

Предприятия классифицируются также по числу  посадочных мест, -режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости  от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых  услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия туристической индустрии питания подразделяются на категории.

Категория — отличительный признак предприятия  питания, характеризующий уровень  качества обслуживания. Категории обозначаются символом Н (звезда): высшая категория — 5 звезд, низшая — одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории.  Потребительский рынок индустрии питания емкий, разнообразный, динамично развивающийся, включает в себя различные сферы деятельности, где одним из лидеров по обороту, по востребованности услуг, по количеству предприятий и численности занятых работников, сегодня несомненно, является общественное питание. 

1.2 Оценка конъюнктуры рынка услуг, сегментация рынка услуг.На сегодняшний день сфера общественного питания - динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.С начала 1990-х годов сеть предприятий общественного питания города увеличилась более чем в 6 раз, в среднем ежегодный прирост составляет 4-5%, или около 200 предприятий. Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет 51,0 при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2.Заметное место  занимают заведения быстрого обслуживания. Их удельный вес в общем количестве предприятий отрасли составляет 36,4%. 
  В целом по темпам роста фаст-фуд в России в последние годы значительно опережает другие формы заведений общественного питания. Формат недорогого заведения, где можно быстро перекусить, становится все более популярным у жителей крупных городов. 
Завоевав широкий слой потребителей со средним достатком, сетевой фастфуд начал искать новые территории и пути для интенсивного развития. В центральной части города этих предложений становится все меньше, да и ставки аренды превышают возможности фастфуд-операторов. В поисках новых площадей рестораны быстрого обслуживания постепенно отодвигаются от центра города к окраинам, где плотность населения высока, а точек общепита минимальное количество.В спальных районах притягательным местом для ресторанов быстрого питания являются крупные супермаркеты и торгово-развлекательные комплексы. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания.  
Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам. 
Традиционно рынок общепита делится на 4 сегмента:  
·     рестораны быстрого обслуживания (QSR - это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи) 
·     fastcasual рестораны (casualdining с форматом free-flow («свободное перемещение»)),  
·     демократичные заведения (casualdining-традиционные рестораны) 
·     премиальные рестораны (fine dining). 
 
Основной вклад в развитие рынка общественного питания вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, casualdining рестораны, fastcasual рестораны. В то время как рынок finedining заведений стагнирует. По оценке «Экспресс-Обзор», в 2007 году объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%.Наиболее перспективным сегментом рынка быстрого питания считается формат Quick&Casual, занимающий промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (QuickService) и традиционными ресторанами (CasualDining). В отличие от сегмента QuickService, где бизнес построен на оборачиваемости, которая достигается за счет быстрого «выталкивания» посетителя, особенностью сегмента Quick&Casual является более комфортное времяпрепровождение, наличие якорного продукта по оригинальному рецепту, качество еды и стандарты приготовления пищи во всех ресторанах сети, обстановка, способствующая проведению досуга.Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фастфуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с KFC», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах  $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «IL Патио», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

 
 
1.3 Перспективы развития общественного  питания в мире, России и Пензенской  области.

В настоящее  время на рынке общественного  питания потребителям представлен  широкий выбор предприятий быстрого питания с разнообразными концепциями, построенными как на моно продукте, так и с меню, включающем блюда  разнообразных кухонь. Но все-таки классический фаст-фуд основывается на базовом  продукте (либо группе продуктов). Базовые  блюда быстрых концепций –  гамбургеры, сэндвичи, курица, пицца, блины, картофель. Меню, как правило, построено  по схеме – базисный продукт + начинка. Наиболее динамично на нашем рынке  развиваются сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились  в начале 90-х годов ХХ века, а  сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня  ресторанный бизнес занимает четвертое  место по вероятности банкротства  и второе по рентабельности. Кроме  двух ведущих стационарных игроков  широкое развитие получили отечественные  передвижные сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они  развиваются наиболее активно - это  сети «Крошка картошка», «Русские блины», «Теремок», «Ням-Ням» и прочие. Быстрый  рост этого сегмента и большое  число игроков объясняется низкими  «входными» вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

К российскому фаст-фуду, с рядом  оговорок, относят и рестораны  самообслуживания - сеть «Му-Му» или  шведские столы - «Елки-палки»,«Дрова», «Печки-лавочки». Характерной чертой последних является стремление к  универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные  рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.Высокая  оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому  рестораны должны находиться в высоко проходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда  либо уже готова, либо готовится  за минуту; в таком ресторане нет  официантов - обслуживание идет через  стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко  узнаваемо, и посетитель уже при  подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны  и такие «мелочи»: места для  посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих  и сидячих мест. Обязательно наличие  уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.Помимо перечисленных  деталей фаст-фуд - это обязательно  сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два  ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция  сети, а потом готовить одновременное  открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. Кроме  перечисленных брендовых заведений  на рынке работает большое число  самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки  по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и  т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют  в силу своей доступности и  дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день). Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно - по прогнозам, к 2009 году емкость рынка вырастет до 1,8 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет. 
Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, растет примерно на 20% в год. И в крупных уральских городах количество ресторанов, кафе, баров, закусочных и прочих подобных заведений тоже постоянно увеличивается. Что радует, так это многообразный подход к дизайну интерьера кафе и ресторанов, это и оформление тканью и дерево и другие композиции. . Правда, в большей степени это относится к возможности приятно провести время и перекусить в маленьких уютных кафе или в ресторанах «быстрого питания», - эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны. Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней довольно велика, а прибыль - не менее 30%.