Последовательность подачи блюд и напитков

Содержание

 

Последовательность  подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции…………………..3

Последовательность подачи блюд и напитков……………………………………………………….3

Правила подачи блюд………………………………………………………………………………….3

Способы подачи блюд и закусок……………………………………………………………………...6

Список литературы……………………………………………………………………………………...8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность  подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции

 

 

Последовательность  подачи блюд и напитков

 

В первую очередь гостям подают буфетную продукцию. Вначале  на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые  воды, соки).

 После буфетной продукции  первыми из заказанных блюд  приносят холодные закуски.

В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.

После холодных закусок приносят горячие закуски. Последовательность подачи горячих закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей и грибов, яичные, мучные.

Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят  по заказу клиентов. Отличительная  особенность горячих закусок  в том, что их нарезают мелкими  кусочками во избежание пользования  ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала  ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить  закуски на стол, необходимо заполнить  хлебницу. Закуски должны быть красиво  оформлены, для этого их фигурно  нарезают и украшают различной зеленью.

После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны  и супы. Горячие супы подаются в  глубоких тарелках, предварительно налив  в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и  разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и  официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны  и прозрачные супы подаются уже в  разлитом виде в бульонных чашках.

Предварительно убрав  стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, – это блюда  из рыбы, затем блюда из мяса и  птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.

Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в  конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки  и прочее. Практически все сладкие  блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к  столу в кофейных чашках, сахар  к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой  он был приготовлен. Первым делом  по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам  напиток. Если кофе с молоком и  сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай  заваривается в заварнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.

 

 

Правила подачи блюд

 

Буфетная  продукция в ресторане – это вино, водка, пиво, прочие алкогольные напитки, соки, минеральные воды, мороженое, табачные изделия.

 Перед подачей посетителям  продукции из буфета официант  проверяет качество бутылок: не  имеют ли напитки помутнения  или осадка, целы ли этикетки  на бутылках, и т.п. Естественно,  подавать бутылки с вином или  безалкогольными напитками без  этикеток не рекомендуется. Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки с напитками были чистыми, без сколов и трещин, без нарушенной заводской укупорки.

Температура напитков во многом определяет их вкусовые качества. Поэтому  официант должен помнить, при какой  температуре можно подавать тот  или иной напиток.

 Признак недоброкачественности  напитка – помутнение, или осадок  на дне бутылки. 

Официант должен свободно ориентироваться в качественных характеристиках винных изделий.

В некоторых ресторанах напитки  отпускают и в розлив, для их подачи используют графины и кувшины. В отдельных случаях их подают в рюмках, бокалах, фужерах, стопках. Существует правило: соки подавать в  кувшинах, стопках, но не в графинах, а вина — только в графинах. Графины  и кувшины с напитками официант закрывает пробками и крышками. Если предусмотрена подача кипяченой  охлажденной воды со льдом или  без него, то ее подают в кувшинах, а одному посетителю подают воду в  бокале или стакане (лед можно  подать отдельно). Кувшины с напитками наливают не более чем на 3/4.

Как правило, все виды барной продукции официант приносит в зал на подносе, а если требуется принести кувшин или графин, а также одну-две бутылки, то можно поставить их на салфетку или ручник в ладонь согнутой руки, держа ее на уровне локтя. Заказанные посетителями сигареты, зажигалки подают на пирожковой тарелке или маленьком подносе.

Переносить буфетную продукцию  в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры, бокалы), на одном подносе вместе с продукцией кухни запрещено.

В подаче напитков и другой буфетной продукции имеется определенная очередность. Общепринято в первую очередь подавать безалкогольные напитки  — минеральную воду, соки. Затем  подают хлеб, фрукты, табачные изделия. Напитки в бутылках, графинах, кувшинах официант приносит к подсобному столу  на подносе.

Заказанное вино официант показывает гостю. При этом официант держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой салфеткой, сложенной несколько раз. Гость должен хорошо видеть этикетку и убедиться в правильном выполнении заказа. Вина предлагают гостю слева. Официант открывает бутылки на подсобном столике только в присутствии гостей. После этого горлышко бутылки протирают. При открывании бутылок с пробками необходимо следить, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь; горлышко бутылки также протирают.

Взяв бутылку в правую руку, а салфетку в левую, официант подходит к гостю с правой стороны, получив согласие, наливает в рюмку вино на 3/4, затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает вокруг оси вправо, чтобы капли вина не упали на скатерть. Также предлагают и подают вино в графинах.

Бутылку можно завернуть  в салфетку, а для подачи коллекционного вина применяют плетеную корзину, но этикетка должна быть открытой. Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Шампанское открывают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой; бутылку держат, слегка наклонив ее от себя, не склоняясь над ней и не поворачивая в сторону гостей; большой палец левой руки держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок (мюзле) и освобождают от него пробку; затем, взяв бутылку в правую руку под салфеткой, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки, и постепенно выпускают углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом нужно наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в несколько приемов, доливая их после оседания пены

Холодные  блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением различных специй, соусов, приправ. Температура подачи от 10° С до 14° С. Зернистая икра осетровых или лососевых рыб подается в икорнице, в металлическую часть которой кладут колотый лед. Икорница ставится на тарелку, на резную бумажную салфетку. Паюсная икра подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Она ставится на столе справа, а слева в розетке — сливочное масло. Также в лотке с лимоном и зеленью подаются рыбные консервы (шпроты, сайра и т. п.). Малосольная и копченая рыба подается на овальном фарфоровом блюде без гарнира с дольками лимона и веточками зелени. Сельдь натуральная и рубленая подается в селедочнице. Рыба отварная, заливная, фаршированная, запеченная, под соусами подается на овальном фарфоровом блюде или в индивидуальных салатниках.

 Ассорти мясное (3—6  видов мясных изделий) подается  на овальном фарфоровом блюде,  оформляется свежими или консервированными  овощами и фруктами, зеленью, желе. Заливной поросенок подается  целиком на банкетном блюде.  Дичь разрезают пополам или  на четыре части, укладывают  на круглое фарфоровое блюдо  (в виде целых тушек), оформляют  зеленым салатом, консервированными  фруктами. К дичи подают в вазочке  брусничное или клюквенное варенье  (желе).

 Салаты подают либо  в общих больших салатниках-вазах,  установленных на тарелку с  салатным прибором для раскладывания,  либо в индивидуальных салатниках. Салаты-коктейли подают в конусообразном  бокале или креманке.

 Горячие закуски подают обычно в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Их ставят непосредственно перед каждым гостем на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов С.

 Супы в зависимости  от вида подаются в бульонных  чашках, суповых тарелках, керамических  горшочках. Прозрачные бульоны  и супы-пюре подают в бульонных  чашках с блюдцем. Если чашка  с одной ручкой, ее ставят на  блюдце ручкой влево, ложка  кладется на блюдце справа. Заправочные  супы официант приносит к столу  в супнице Супницу можно поставить  на стол, тогда гости сами наливают  суп в глубокие столовые тарелки.  В другом варианте официант  на сервировочном столике разливает  суп из супницы в глубокие  подогретые тарелки и ставит  их перед каждым гостем на  мелкую столовую тарелку. Национальные  супы могут подаваться в керамических  горшочках, которые ставят на  мелкие пирожковые тарелки, покрытые  бумажными салфетками. К супам  могут подаваться отдельно различные  ватрушки, пирожки, гренки на индивидуальных  пирожковых тарелках.

 Вторые горячие блюда разнообразны по видам исходных продуктов и способам кулинарной обработки. Соответственно различны способы подачи этих блюд. Перед подачей горячих блюд официант убирает со стола использованную посуду, приборы, сервирует стол в соответствии с заказом дополнительными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то рядом с тарелкой кладут столовый прибор, затем рыбный. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 85-90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант приносит из раздаточной одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд является обслуживание в обнос. Рыбные или мясные блюда приносят к столу на овальном мельхиоровом блюде отдельно или вместе с гарниром. Причем гарнир может быть в многопорционном или индивидуальном "баранчике", сложный гарнир — на закусочных тарелках. Отдельно подают мельхиоровые соусники с горячим соусом или фарфоровые соусники, если соус холодный. Если заказано тушеное блюдо, его приносят вместе с соусом в горшочке, либо в овальном мельхиоровом "баранчике". Шашлык подается, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике приносят гарнир. Овощные блюда подают в порционных мельхиоровых сковородках или круглых "баранчиках".

 Сладкие блюда. Время подачи сладких блюд или десерта официант должен согласовать с гостями. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, хлеб. Стол сервируют десертными приборами. Большинство холодных сладких блюд подают в индивидуальных стеклянных, хрустальных или металлических креманках. Креманку ставят на тарелку с салфеткой и подают правой рукой справа от гостя. К десерту могут подаваться смешанные напитки — десертные коктейли, пунши, глинтвейны.

 Горячие напитки (кофе, чай, шоколад, какао) подают после десерта. Чай приносят в чайных чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. Лимон кружочками подают на маленьком лотке с двухрожковой вилкой и ставят справа. Черный кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. По желанию к черному кофе подают сливки в молочнике или нарезанный лимон в розетке с вилочкой. Кофе по-турецки или по-восточному готовится сладким в джезве. Официант приносит кофе в джезве на подносе с кофейной чашкой и стаканом холодной воды. Кофе по-венски (с взбитыми сливками) и по-варшавски (на молоке) подают в чайных чашках.

 Расчет с гостями является заключительным этапом обслуживания. В зависимости от порядка, принятого в конкретном ресторане, расчет с гостями может быть произведен после подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счета официант должен уточнить, не будет ли сделан дополнительный заказ, и получить согласие на подготовку счета для оплаты. Счет заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество блюд, закусок, десертов, буфетной продукции, цена каждой порции и сумма всего заказа. Счет подписывается официантом или старшим официантом в бригаде. Оформление счета официант осуществляет в свободное от обслуживания гостей время. Счет подается клиенту на маленьком подносе (пирожковой тарелке), сложенным пополам, или оборотной стороной кверху с отогнутым для удобства уголком. Если гость сразу оплачивает счет, официант не отходит от стола, получает деньги и вручает сдачу.