Последовательность подачи блюд и напитков

 

 

Способы подачи блюд и закусок

 

       Официант  должен знать и умело применять правила обслуживании в повседневной         работе.                                                                                   

       Блюда  и напитки посетителям могут  быть поданы персонально каждому  в тарелке,               креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол  правой рукой с правой стороны.                                                                   

       При  обслуживании посетителя в посуде  индивидуального пользования подаются  супы в тарелках и чашках, горячие  закуски в кокотницах, кокильницах или порционных  сковородках, десерт в креманках и т. д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.                                                                       

       В практике  обслуживания применяют три основных  метода подачи:                   

       • в  обнос (французский способ) - перекладывание  заказного блюда на тарелку  потребителя с помощью специальных  приборов;                                               

       • перекладывание  закусок и блюд в тарелки  потребителей на подсобном или  приставном столе (английский  способ);                              

       • в  стол (русский способ) - расстановка  заказанных блюд (несколько порций  в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.                                  

       Подача блюд в обнос (французский  способ)                              

       При  этом методе обслуживания предусматриваются  следующие варианты:              

       1. Официант  порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.      

       2. Официант  предлагает блюдо посетителю, который  сам перекладывает его в свою       тарелку.                                                                       

       Официант  в обоих случаях обслуживает  посетителя слева.          

       Следовательно,  этот метод обслуживании можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню.                                      

       Держа  блюдо в левой руке, правой  рукой с помощью столовых вилки  и ложки официант раскладывает  содержимое на тарелку каждому  потребителю.                          

       Официант  должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, перекладывать его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир,   размещая его за основным продуктом. Таким способом официант перекладывает большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий.               

       Блюда  мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) перекладывают  в тарелку потребителя с помощью  ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх.                                                     

       Пользуясь  приборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом.                                    

       Блюдо  следует держать возле тарелки  гостя, слегка наклонив его,  но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.                                                             

       Перед  подачей холодных блюд в обнос  стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих  блюд — подогретой мелкой столовой  тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Подача блюд с  помощью подсобного стола (английский способ)

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуда, приборы размещаются в том же порядке, что и на столе потребителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир (если он подастся на раздаче отдельно) — в правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками.

Подача блюд в  стол (русский способ)

Этот метод по сравнению  с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей. Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах "люкс" и "высший класс" применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Кондратьев К.П. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания: Учебное  пособие, 2007 г.

2. business-obshepit.ru/osobennosti-podachi-blyud-i-napitkov-v-kafe-barax-restoranax

3. www.kafe-sad.ru

4.www.restoran.uz/obslujivanie_v_restorane/posledovatelnost_podachi_blyud_i_napitkov