Русская культура питья: проблема формирования

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»

 

Кафедра: «Социально-культурный сервис»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: История гостиничного и ресторанного дела в России

На тему: «Русская культура питья: проблема формирования».

 

 

 

 

 

 

Работу выполнил

студент Софронова И.В.

гр. БГД(з)-101

Номер зачетной книжки

ИЗО/12/038

 

Проверил: доц.Николаев А.В.

 

 

 

 

Тольятти 2013  г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………….…………..3

Глава 1. ПИТИЕ НА РУСИ………………………………………….………...5

1.1.НАПИТКИ……………………………………………………….……….….5

1.2.ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ РУСИ…………………..……….……….….6

1.3.ПО НАПИТКУ И ПОСУДА……………………………………….……….8

1.4. МЕРЫ ВОДЯНЫЕ, ЧАЙНЫЕ, СБИТЕННЫЕ………………………..10

Глава 2. Развитие культуры пития в России………………….13

2.1.Трезвая Русь………………………………………………………….…13

2.2.Развитие  пития в Российской империи………………….15

2.3.Сухой закон 1914-1925 гг…………………………………………….27

2.4.Алкоголь в СССР…………………………………..….……………….28

2.5.Указ 1985 года…………………………..…………….…………………30

Заключение…………………………………..………….…………………31

Библиография…………………………….……………………………….35

 

Введение.

"Веселие Руси питие есть". Сколь часто это знаменитое  высказывание князя Владимира служит оправданием неуемного потребления алкоголя у восточнославянских народов. В сентябре 2012 года  прошел XII Всероссийский Саммит Федерации Рестораторов и Отельеров, на котором поднимались наиболее острые и больносказывающиеся проблемы сегмента HoReCa1. Всех без исключения участников саммита волновала проблема алкогольной реформы, которая началась в 2009 году. Алкогольный рынок лихорадит. Из-за алкогольной реформы и рестораторы и другие участники рынка по некоторым вопросам оказываются в замкнутом круге: попытаешься решить проблему – нарушишь закон, а по закону ее решить нельзя… Как решение проблемы, рестораторы в один голос  заявляют: «Не запрещать, а повышать алкогольную культуру».

По официальным данным Роспотребнадзора  душевое потребление в России поднялось до 18 литров чистого алкоголя в год, значительно превысив порог безопасности, определенный ВОЗ для любой страны в 8 литров. Превышение этого порога, по мнению медиков, ведет к необратимым изменениям в обществе, которые могут привести к деградации нации.

История развития Российского государства  формировала те условия, при которых  алкоголизм и наркомания стали общенациональной проблемой. Сама история нашего государства говорит о том, что культура употребления спиртных напитков и существующие социальные условия, медленно и верно привели к тому, что мы имеем на сегодняшний день.

В настоящее время алкоголь является ведущим наркотиком. Его применение для целей отравления населения надёжно легализовано. Более того, оно закреплено во множестве традиций, ритуалов, песен, других «произведений искусства» и т.д.

Особенно распространено в последние годы во всём мире употребление спиртных изделий среди молодёжи. Употребление алкоголя и его последствия — проблема не отдельных индивидов, а общества в целом, и острота возрастает по мере увеличения производства алкогольных изделий. Крупным фактором, способствующим росту потребления алкоголя, являются низкие цены на спиртные «напитки».

Следует подчеркнуть, что с давних времён пьянство является своеобразной уздой для народа. В. В. Похлёбкин приводит широко известный афоризм в пользу алкогольной политики, который приписывается Екатерине II: «Пьяным народом легче управлять». Этот тезис используется постоянно многими государственными деятелями на протяжении многих веков.

Чтобы остановить и преодолеть вымирание и деградацию русского народа, нужна мобилизация всех сил и возможностей общества и государства. И в этом смысле именно вопрос «пить или не пить» выступает на первый план.

Актуальность данной работы заключается в том, что алкоголизм в настоящее время стал национальной проблемой.

Объектом исследования является развитие алкогольных традиций в России.

Цель данной работы – исследование формирования культуры потребления спиртных напитков. Для достижения цели перед нами поставлены следующие задачи:

- рассмотреть отношение славян  к алкогольным напиткам;

- проследить развитие употребления спиртных напитков;

- использование алкогольной и  антиалкогольной программ;

 

 

 

 

Глава 1. ПИТИЕ НА РУСИ.

1.1.НАПИТКИ.

В Древней Руси вплоть до XIV века существовали следующие напитки: живая вода, сытa, березовица, вино, мёд, квас, сикера и ол. Грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма условна. Безалкогольными являлись лишь первые два: вода и сытa (смесь воды и меда), да и последняя могла забродить и превратиться в слабоалкогольный напиток. Березовица могла быть простой и пьяной. Она изготавливалась из берёзового сока. Но этот напиток имел очень существенные недостатки: во-первых - это сезонный напиток, во-вторых, он быстро прокисал и третье - он требовал гигантских ёмкостей. Очень широкое распространение имели квасы. Квасов на Руси было более 600 сортов. Квас был не только повседневным напитком утоляющим жажду, но главное он служил той общепринятой пищевой жидкостью на базе которой готовилась вся пища. Квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме в количестве не менее 200-250 литров. Приготавливался он порциями не менее 500-1000 литров одновременно. Это происходило потому, что тогдашние семьи насчитывали 25-ЗО человек. Чтобы обеспечить бесперебойную подачу пищи нужно было именно такое количество кваса для приготовления холодной и горячей пищи. При отсутствии пищи в доме хлебным квасом питались, сдабривая его различными травами (мята, чабрец, липовый цвет, смородина, душица и т.д.). Квас помогал и при голоде, и при полуголодном существовании, ведь это был жидкий хлеб, более того он был насыщен всевозможными ферментами и витаминами, биологически активными веществами. Обычная норма потребления кваса достигала 5 литров в сутки на человека. Его употребляли и вместе с едой и в качестве еды. Вино стало известно на Руси с IX века, а после принятия христианства, в конце X века, оно стало обязательным ритуальным напитком.

Необходимо отметить, что ввозимое из-за границы красное ритуальное вино 8-12° разбавлялось перед употреблением водой в два раза согласно греческой традиции. Мед как алкогольный напиток был более всего распространен в лесистой части Древней Руси.

Расцвет медоварения в XII - XV веках связан с сокращением привоза греческого ритуального (красного церковного типа кагора) вина вследствие начала монголо-татарского нашествия, а затем упадка и крушения Византийской империи. Торговая стоимость одного литра ставленного меда доходила до 4 рублей серебром по ценам того времени. Крепость меда была довольно высокой (около 15-17°), а опьяняющее воздействие - сильным.

Однако пили на святой Руси, по свидетельству князя Владимира (Мономаха), не для того, чтобы напиться до положения риз, а лишь для повышения настроения и общего увеселения. Сикера и ол были хмельными напитками, приготовляемыми по технологии, близкой к медо- и пивоварению. Интересно, что в названии опьяняющего напитка сикеры присутствует одна и та же смысловая нагрузка, что и в названии боевого топора - секиры: "то, что способно отсечь голову от тулова". Довольно долго в средневековой Руси брагу, пиво и их разновидности: пивной квас, жидкое пиво, твореное пиво, суслану, полпивцо с хмелем или солодом, бравнду, ол и т.д. - называли жидким хлебом.

Что касается водки, то, как лекарство, спиртовая настойка, предназначенная для медицинских нужд, она впервые упоминается в новгородской летописи 1533 года.

Название "водка" произошло от слова "вода", поскольку в процессе приготовления получаемый в русских монастырях напиток крепостью порядка 14-18°, точно так же, как вино, разбавлялся пополам водой.

 

1.2.ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ РУСИ.

Устраивая пиры княжеские, братские между семьями, соседями или одними мужчинами (так называемые братчины) и отдельно между девицами (складчины), на свадьбах или похоронных обрядах пили свои старинные напитки: брагу, пиво, квас и бархатный мед, которые каждая семья непременно варила к празднику. В больших городах напитки продавались в корчмах, питейных и съестных домах. Со второй половины XVI века, после взятия Иваном Грозным Казани, в Москве появляются первые кабаки, например "большой царев кабак", располагавшийся у Каменного моста. Позднее даже в Кремле был открыт кабак, который назывался "Неугасимая свеча". В 1651 году "царевы кабаки" велено было называть "кружечными дворами", переименованными в 1765 году в "питейные дома".

С XVIII века в Москве наблюдается расцвет питейных заведений, появляются фартины, трактиры, герберги, ресторации, ренсковые погреба. С этого времени прекращается массовое изготовление домашнего пива, медоварение, и потребление спиртных напитков перемещается в кабаки. Благодаря первому "Питейному уставу", изданному царем Иваном Васильевичем Грозным, в России во всех питейных домах впервые появились заорленные (заклейменные знаком орла), то есть застандартизованные питейные меры: ведро, осьмуха, полуосьмуха, стопа и кружка.

Вместе с тем у целовальников (людей, давших присягу с целованием креста служить казне честно и верно) на полках всегда находилась разнообразная посуда: ендовы, ковши, ставцы, стопки, а для мелкой продажи - крюки - чарки с длинным крючком на конце вместо ручки, висевшие по краям ендовы. Нужно отметить, что в старорусских мерах и в посуде, используемой для питья, заложен один и тот же принцип - квартальное, или четверичное, соотношение объемов (1:2:4:8:16). Уместно вспомнить, что непременным атрибутом каждого кружечного двора XVII века являлся струганый деревянный клин с тесемками, который особо буйным пьяницам - "ревунам" вставляли в рот, завязывая тесемки на затылке.

При Петре I в России появились две новые питейные меры: штоф и мерзавчик, а также ведро указное, равное 200 чаркам. Устав о вине 1781 года устанавливал в каждом питейном заведении иметь "засвидетельствованные и клейменные в Казенной палате меры", а в магистрате предписывалось хранить контрольные меры, для того чтобы " … покупщик вина … мог той мерою поверить объем …" купленного товара.

Посудный ряд, состоящий из "засвидетельствованных и заклейменных мер" казенного вина, допустимых к открытой продаже в питейных заведениях России (в образцовом царевом кабаке XVI-XVIII веков), мог выглядеть примерно так: шкалик - чарка - стакан - бутылка - штоф - осьмуха - полведра - ведро.

1.3.ПО НАПИТКУ И ПОСУДА.

Питейная посуда служила мерилом любой жидкости. За истекшее тысячелетие происходило постоянное уменьшение размеров питейных посудин, использовавшихся в быту россиян, и, как следствие, дробление питейных мер, что связано, по-видимому, с увеличением крепости потребляемых напитков. У нынешних чашек, бокалов, фужеров и рюмок немало предшественников среди старорусской питейной посуды - кубков, рогов, чар и чарок, братин, чаш, ковшей-скопкарей, крючков, стопок, стаканов (досканцов), лафитников и ставёшек - вот далеко не полный перечень посуды, из которой наши предки пили в основном хмельные напитки. Например, современный граненый стакан состоит "в родстве" с досканом, название которого происходит от обычной строганой доски. Древнерусский стакан представлял собой деревянный сосуд мерою около 1/3 бутылки, состоящий из обвязанных веревкой снаружи деревянного круглого донца ладов-дощечек.

Емкости для хранения жидкости достаточно разнообразны. Это и кожаные мешки (козевки, бурдюк) вместимостью до 60 л, и деревянные досканцы, ставцы, жбаны, ковши-скопкари, чарки, ведра и бочки (вместимостью от 123 г до полутонны и более), и глиняные амфоры, корчаги, крынки, кувшины и чашки от 143 г до 40 л, и хорошо знакомые всем стеклянные бутыли, бутылки, графины, кружки, рюмки, стопки, пузырьки (от 61,4 г до 20 л) и даже разнообразные аптекарские и парфюмерные склянки. До введения метрической системы мер и весов в России в качестве крупной меры объема жидкости (например, казенного вина, пива и т.д.) использовались ведра московские приимочные и отдаточные и деревянные бочки, которые делились на 5-, 10-, 20-, 30- и 40-ведерные. Ведро мерное, например, равное 12,229 л, начиная с XV века подразделялось на полведра, четверть, осьмую ведра, шестнадцать "кружек" (или штофов по 1,23 л, что соответствовало 4 косушкам или 10 чаркам) и бутылки двух видов: мерные и торговые.

Первые отечественные винные и мерные бутылки, выпускаемые с 1635 года Истринским стекольным заводом в Подмосковье, были равны одной шестнадцатой части ведра, тогда как бутылки торговые, получившие название водочных или пивных, равные полуштофу, соответствовали одной двадцатой части ведра = 0,6115 л.

Бочарная посуда, употребляемая в различных местностях России, отличалась разнообразием названий в зависимости от этнографических особенностей (баклажка, баклуша, барилка, бочаты), от размера и объема (ангал, анкер, бадия, бочонок беременный, пудовка, радовка, сороковка), своего основного назначения (смоляная, солевая, ворванная, винная, дегтярная) и используемой для их изготовления древесины (дуб, сосна, липа, осина). Наконец, готовая бочарная продукция подразделялась на ведра, кадки, чаны, бочонки и бочки.

Независимо от своего названия и назначения слово бочка, с этимологической точки зрения, представляет собой явное заимствование из древнерусского языка и, по мнению лингвистов, восходит к животу, слова кадка и кадушка были преобразованы из горла и гортани, а слово чан означает просто "большую дощатую кадку". Изучение старорусской питейной посуды и анализ разнообразных форм емкостей для хранения жидкости убеждают нас в том, что в представлениях наших предков явно присутствовали и доминировали одновременно две основные формы сосудов для жидкостей, условно названные нами: мужеподобные и женоподобные. Мужеподобными, по старорусской логике, являются такие сосуды, в форме которых как бы заложено мужское начало, особенности строения мужского тела. Например, к мужеподобным формам сосудов относятся: стройные, как юноши-подростки, бутыли и бутылки, туеса и бурачки, кружки и жбаны, а также широкоплечие и подтянутые, как русские воины, стаканы и стопы, ведра и бокалы, чаши и чарки. Тогда женоподобными сосудами будут крынки и кувшины, рюмки и братины, горшки и горланы, ендовы и ставцы и т.д. Бочарная посуда в представлениях наших предков была похожа на беременную женщину. Например, во времена царствования Ивана Грозного для хранения хмельных напитков высшего качества использовались бочки "винные беременные" вместимостью по 10 ведер или по 4 новгородские насадки. А вот бочка "винная полубеременная" служила торговой мерой алкогольной продукции в 5 ведер, которая отпускалась с "государева отдаточного двора" для мелкооптовой продажи в государевых кабаках, пополняя тем самым запасы казны. Беременным именовали также специально изготовленный 30-литровый бочонок, предназначенный для хранения высших сортов хлебного вина, которое курили из ржи, пшеницы и ячменя и т.д.

Для кругового заздравного пития использовались большие рога быка, вола или барана, которые, однако, нельзя было поставить на стол; наполненный вином рог непременно нужно было держать в руках и выпить его до конца. Возможно, этот застольный обычай был унаследован нашими предками от викингов.