Современное ресторанное обслуживание в Европе

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

 

 

Курсовая работа

 

«Современное ресторанное обслуживание в Европе»

 

 

Работу выполнил:

специальность 250300 — Социально-культурный сервис и туризм

Научный руководитель:

 

Отметка о допуске к защите: ____________

 

Дата публичной защиты: _______________

 

  Оценка: ____________ _____________(______________) 

Подпись научного руководителя (расшифровка подписи)

 

Рязань 2010

 

 

 

Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика индустрии питания и основные типы ресторанного обслуживания

1. Классификация предприятий общественного питания и услуги ими предоставляемые
2. Типы ресторанного обслуживания

Глава 2. Особенности ресторанного обслуживания в Европе

2.1.     Характеристика  индустрии питания в европейских  странах

2.2.     Ресторанное  обслуживание во Франции

2.3.     Индустрия  питания Германии

2.4.     Рестораны  Великобритании

Заключение

Список используемой литературы 
 Введение

 

В жизни человеческого общества рестораны играют большую роль. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и общении друг с другом. Потребность людей в питании удовлетворяют предприятия общественного питания.

Актуальность данной темы заключается в том, что ресторанный бизнес Европы является одним из самых быстрорастущих в мире.

Цель – исследование особенностей ресторанного обслуживания в Европе. Задачи:

–  изучение основных типов ресторанного обслуживания

–  изучение классификации предприятий общественного питания

–  анализ особенностей индустрии питания в европейских  странах

–  исследование ресторанного обслуживания во Франции, Германии, Великобритании.

Объект исследование – ресторанное обслуживание Европы.

При выполнении работы были использованы следующие методы: статистический, описание, исторический,  метод анализа и синтеза собранной информации.

В работе использованы труды  отечественных и зарубежных ученых таких как: Александрова А.Ю., Оробейко Е.С., Скараманга В.П., Джон Уокер, Фред Лоусан и др.

Курсовая работа состоит  из 28 страниц, введения, двух глав, заключения и списка литературы. В работе представлены 3 рисунка и 2 таблицы

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика индустрии  питания и основные типы ресторанного обслуживания.

1.1. Классификация предприятий общественного питания и услуги ими предоставляемые

Потребность питания  людей вне дома возникла давно. Сначала  такие услуги носили нерегулярный характер, но со временем превратились в обособленную сферу хозяйства. Выделившаяся сфера стала называться общественным питанием. Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения[4].

Классификация предприятий  общественного питания осуществляется по многим признакам:

• по признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно;

• в зависимости от предлагаемого ассортимента – комплексные, универсальные, специализированные предприятия;

• в зависимости от метода обслуживания – предприятия с обслуживанием официантами, самообслуживанием, смешанным обслуживанием[12].

Типизация предприятий питания выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, столовой посуды, белья, приборов. К основным типам предприятий общественного питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовую.

Под услугой общественного  питания понимается результат деятельности по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Задачей общественного питания являются обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг[4].

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и  булочных изделий включают:

• изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей в сложном исполнении с дополнительным оформлением;

• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

• услуги повара или кондитера по изготовлению блюд на дому.

Услуги по организации потребления  и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

• организацию питания участников конференций, симпозиумов и семинаров;

• услуги официанта по обслуживанию на дому;

• доставку кулинарной продукции по заказам;

• обслуживание на рабочих местах;

• обслуживание в пути следования пассажирского транспорта;

• услуги мойщицы посуды на дому.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

• реализация кулинарной продукции через магазин;

• комплектование наборов кулинарной продукции в дорогу;

• музыкальное обслуживание. Информационно-консультативные услуги включают:

• консультации специалистов по изготовлению и оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;

• организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке стола.

Прочие услуги общественного питания  включают:

• прокат столового белья, посуды и приборов;

• вызов такси;

• парковку личных автомобилей;

• пользование телефонной связью[12].

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется  такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов[4].

2. Типы ресторанного обслуживания

В мире существую различные виды ресторанного обслуживания основными из них являются: французское, русское и американское (рис. 1).

Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и  приподнятую атмосферу. Пища подается разложенной на большом блюде  и маленьким тарелкам, расставленным  на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

 

Рис. 1 . Виды ресторанного обслуживания (составлено автором          по: [10])

 

–  maitre d’hotel: метрдотель-менеджр ресторана;

–  chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

–  demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

–  commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

При русском обслуживании пища готовится  целиком и полностью на кухне. Блюдо подносится к столу, за которым  сидят гости, и каждому гостю  в его персональную тарелку кладется пища. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок[10].

Американское обслуживание – это  упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, после чего тарелки разносят по гостям. Этот метод обслуживания пользуется большой популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей[10].

Кроме того существуют и  другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид[6].

- прилавки-мармиты для  супов и основных горячих блюд;

- прилавок для горячих  напитков;

- тележки с выжимными  устройствами;

- прилавок для столовых  приборов и др.

Шведский стол можно  составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку[13].

Стол покрывают белой  или цветной скатертью, которую  опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского  стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала[9].

Обслуживание через  буфет – при этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюд. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво[8].

Клубное обслуживание – такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату[8].

Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание) – оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике под кейтерингом подразумевается не только доставка и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги[12].

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования[12].