Технология и организация питания в ресторане туристов из Италии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального образования

«Кузбасский Государственный Технический Университет»

Кафедра Социально-культурного сервиса и туризма

 

 

 

Курсовой проект

по предмету

«Организация службы питания»

На тему: Технология и организация питания в ресторане

 туристов из  Италии.

 

 

 

          Выполнил  студент

                  гр.  СТд-00

         

                  Руководитель проекта

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2003 
Содержание

Введение……………………………………………………………………….…		3
1.	Характеристика ресторана «Венеция»…………………………………...	4
1.1.	Тип и местонахождение предприятия……………………………………	4
1.2.	Время работы предприятия. Дополнительные услуги………………….	5
1.3.	Меню ресторана «Венеция»………………………………………………	5
1.4.	Торговые помещения ресторана «Венеция»……………………………..	13
1.5.	Производственные помещения ресторана «Венеция»…………………..	15
2.	Технологические расчёты…………………………………………………	17
2.1.	Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся…………………………………………………..	17
2.2.	Определение количества блюд, реализуемых предприятием  за 1 день……………………………………………………………………	18
2.3.	Выход блюд. Расчёт сырья на сутки……………………………………...	31
2.4.	Расчёт площади торгового зала…………………………………………..	38
2.5.	Определение оснащённости производства посудой и приборами……..	38
3.	Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов……………….	43
4.	Правила отпуска готовых блюд согласно меню…………………………	44
5.	Показатели и методы культурного обслуживания………………………	45
Заключение……………………………………………………………………….		47
Список используемой литературы……………………………………………...		49
Приложение №1………………………………………………………………….		50

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Введение.

Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. По обороту он занимает в мире весьма высокое место. Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года – 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.[8, с. 196]. Но поскольку уровень жизни наших граждан повышается с каждым годом, вновь открывшийся ресторан может найти свой сегмент клиентов. Так как их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного или просто с пользой провести время. И за это они готовы заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но ресторанный бизнес – это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Однако достижение этого сочетания – задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров, а также, чтобы ресторан приносил доход необходимо изучить законы рынка ресторанных услуг, а также, элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять достойное место на рынке.

Открывая новый ресторан, его владелец или управляющий должен учесть несколько важных моментов, таких как расположение ресторана, размер меню, вид сервиса, контингент питающихся, дизайн и отделка ресторана.

В первую очередь важно определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, которые будут чувствовать себя удобно и комфортно в вашем ресторане. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.

В нашем курсовом проекте мы организуем ресторан с ориентацией на национальную кухню. Он будет акцентирован на обслуживание туристов из Италии. Многофункциональное обслуживание, высокий уровень обслуживания, классные специалисты – вот преимущества нашего ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  ресторана «Венеция».

 

1.1 Тип и  местонахождение предприятия.

В нашем курсовом проекте мы разрабатываем предприятие общественного питания, тип которого – ресторан. Особенностью нашего ресторана является то, что он ориентирован на национальную кухню, т.е. итальянскую, а также то, что в нем сочетается организация обслуживания на высоком уровне и организация производства широкого ассортимента продукции как сложного, так и простого приготовления. Еще одной важной особенностью нашего ресторана является то, что в нем практикуется изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу посетителя, а также фирменных блюд ресторана предусмотренных в меню. В нашем ресторане используется русский тип обслуживания – это обслуживание на высоком уровне, при котором пища целиком и полностью готовится на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарнира – с помощью большой ложки и вилки. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару. Это напрямую касается нашего ресторана, так как «Венеция» – специализированный полносервисный ресторан. Так как в ресторане широкий выбор блюд, которые здесь готовятся, попадают в разряд высокой кухни. А также в нем процветают традиции итальянской кулинарии, которая наряду с французской, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Как было сказано выше «Венеция» специализируется на национальной кухне Италии. Это делает ресторан неповторимым для нашего города, так как это первый ресторан специализирующийся на национальной кухне. Хотя можно сказать, что спрос  ресторана будет обеспечен, но при этом важную роль будет играть и местоположение ресторана. «Венеция» должен располагаться в центре города, недалеко от центральной гостиницы. Это будет идеально, так как центр достаточно людное место и деловая часть города, поэтому днем посетители могут приходить пешком на обеденный перерыв. А также это идеально потому, что это недалеко от гостиницы, в которой часто останавливаются туристы из европейских стран, а в частности из Италии.

Таким образом, определив местоположение, необходимо определить контингент питающихся. В первую очередь, конечно, это будут туристы, причём высоким доходом. Однако туризм в нашем городе пока находится в стадии становления и носит сезонный характер, поэтому для круглогодичной загрузки ресторана необходимо сделать следующее: прежде всего, это поддержание высокого уровня комфорта в ресторане и постоянное расширение, и обновление ассортимента блюд из высококачественных продуктов, а также наличие высококвалифицированных специалистов; и для привлечения клиентов в межсезонье возможно изменение меню, а также снижение цен, но не за счёт снижения  качества.

 

 

1.2. Время работы  предприятия, дополнительные услуги.

Наш ресторан будет иметь следующий режим работы – с 1200 до 2400. Это наиболее подходящий режим работы ресторана, так как с 1200 на многих предприятиях начинаются обеды, поэтому днем ресторан будет пользоваться спросом, а с 1800 мы рассчитываем на посетителей-туристов, которые будут приходить на ужин, чтобы посидеть и отдохнуть после насыщенных экскурсионными программами дней.

Наше предприятие будет предоставлять следующие дополнительные услуги:

• Организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов, участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, свадеб и т.д.;
• услуги официанта по обслуживанию на дому;
• бронирование мест в зале;
• продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
• организация рационального комплексного питания.[14, с. 83].

В вечернее время будут оказываться услуги по организации досуга клиентов, такие как: проведение концертов, программ варьете, организация музыкального шоу.

Также будут предоставляться такие немаловажные услуги как:

• упаковка изделий приобретенных в ресторане;
• предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи;
• гарантированное хранение личных вещей, сумок и ценностей потребителей;
• вызов такси по заказу потребителя.[8, с. 212].

В дальнейшем возможно увеличение перечня дополнительных услуг ресторана «Венеция».

1.3 Меню ресторана  «Венеция»

Меню, пожалуй, самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле, это визитная карточка ресторана. Оно должно согласоваться с общей концепцией ресторана, а поскольку концепция базируется на ожиданиях посетителя, то и выходит, что именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. Поэтому при составлении меню необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков.[11, с. 156]

Меню нашего ресторана отличается широким выбором блюд, особенно фирменных блюд.

В меню ресторана «Венеция» входят блюда из таких продуктов, как баранина, говядина, свинина, птица, макаронные изделия, крупа рисовая, овощи. Кроме того, итальянская кухня отличается широким применением различных соусов и кремов, которые являются необходимой составляющей блюд нашего ресторана.

Если говорить о предпочтениях итальянцев, то на первые блюда они предпочитают супы на мясной основе с овощами и рисом, а также рыбные и из других морепродуктов. На вторые блюда мясо жаренное и фаршированное с овощами, кур жаренных и фаршированных, а также блюда из морепродуктов и рыбы. У итальянцев популярны блюда из спагетти и других макаронных изделий.

Непременный атрибут итальянской кухни – пицца. Любимые напитки в Италии – различные фруктовые напитки, а также кофе и чай.

Все вышеперечисленные блюда, которые характерны для итальянцев широко представлены в меню ресторана «Венеция».

Меню

Наименование блюда

1. Холодные блюда и закуски

Салат «Чезаре» из шампиньонов и помидор    ФБ

Салат «Венеция»                                                 ФБ

Салат «Арлекино»                                               ФБ

Окунь с оливками                                                ФБ

Кальмары с базиликом                                        ФБ

Масса из тунца                                                     ФБ

Холодное блюдо из свинины                             ФБ

Рулет в желе                                                         ФБ

Заливное тети Корины                                        ФБ

Салат из овощной смеси

Салат из лосося

Салат из риса со сладким перцем

Салат из шампиньонов

Салат из грибов с картофелем

Раки под майонезом

Салат по-деревенски

Креветки с петрушкой

Салат мясной

Фасоль с тунцом

Лосось под майонезом

Салат из тунца

Икра черная

Икра красная

Диски из ветчины

Салат с острым соусом

Маринованные ломтики мяса

Сосиски в томатном соусе

Печень под соусом

Заливное из курицы

Салат по-итальянски

Масса из курицы

2. Горячие закуски

Салака по-матросски                                         ФБ

Камбала в фольге                                               ФБ

Ветчина в фольге                                                 ФБ

Рулеты из баранины                                             ФБ

Треска в томатном соусе

Тунец по-болонски

Помидоры, фаршированные тунцом

Форель в фольге

Рулеты с анчоусами

Сосиски на вертеле

3. Первые блюда

Суп с раками и мясным соусом                                             ФБ

Суп из рыбного ассорти                                                         ФБ

Суп со свиной рулькой и фасолью                                        ФБ

Суп рисовый с молоком и тыквой                                         ФБ

Суп из языка и зеленого горошка

Суп из тунца

Суп овощной

Суп грибной

Суп с цуккини

4. Вторые блюда

Шарики из говядины                                                               ФБ

Баранья котлета «Венеция»                                                    ФБ

Говядина в молоке                                                                   ФБ

Жаренная свиная спинка с молоком                                      ФБ

Курица, фаршированная сосисками                                       ФБ

Курица в пиве                                                                           ФБ

Скумбрия с анчоусами                                                             ФБ

Семга на решетке                                                                      ФБ

Стручковая фасоль под соусом                                              ФБ

Зеленый горошек со свинным салом и луком                       ФБ

Баклажаны «Венеция»                                                            ФБ

Спагетти по пятницам                                                              ФБ

Ризотто «Венеция»                                                                   ФБ

Курица жаренная

Грудинка фаршированная

Курица с вином и гренками

Баранина в тесте

Индейка жаренная

Гусь с картофелем

Утка с грибами.

Треска с картофельным пюре

Тушеная баранина с грибами

Тунец по-милански

Сардины фаршированные

Кальмары под майонезом

Мясо по рецепту императрицы (из говядины)

Рыбные шарики

Помидоры по-милански

Картофель с ветчиной

Желтое пюре из картофеля

Жаркое из свинины с пряностями

Фасоль с тунцом

Свинина со сладким перцем

«Колбаса» из шпината

Говядина с гренками

Огурцы, фаршированные рыбой

Спагетти разноцветное

Спагетти с анчоусами

Цыпленок с баклажанами

Спагетти с копченой грудинкой

Ризотто с грибами

Ризотто с овощами

Корона из риса с фрикадельками

Омлет с сыром

Омлет с салакой

Омлет с тунцом

Яйца, фаршированные тунцом

Яйца с ветчиной

5.Соусы  и кремы:

Соус «Венеция»                                                                         ФБ

Крем «Венеция»                                                                        ФБ

Соус с оливками

Соус желтый

Соус с острым перцем

Соус с мясом

Крем из курицы

Крем из овощей и риса

Крем из спаржи

Крем из грибов

6. Сладкие блюда:

Пудинг «Венеция»                                                                       ФБ

Мармелад из персиков

Мармелад из абрикос

Желе из смородины

Пудинг с фундуком

«Пломбир»

«Абрикосовое»

«Шоколадное»

«Вишневое»

«Банановое»

7. Горячие напитки:

Кофе «Венеция»                                                                             ФБ

Кофе по-итальянски

Кофе «Капучино»

Кофе с амаретто

Чай зеленый

Чай с лимоном

8. Холодные напитки и соки:

Напиток из молока и апельсинов                                               ФБ

Малиновый напиток

Тропический напиток

Сок «Апельсиновый»

Сок «Томатный»

Сок «Виноградный»

Вода минеральная

9. Кондитерские изделия:

Торт «Венеция»                                                                           ФБ

Шоколадные шарики                                                                  ФБ

Торт «Виноград с персиками»

Торт «Мраморный»

Миндальное печенье

Бисквит с лимоном

Бисквит с финиками

10. Фрукты и фруктовые салаты:

Дикобразы из абрикосов                                                             ФБ

Салат «Венеция»                                                                          ФБ

Купол из мандаринов

Фруктовая смесь

Бананы жаренные

Бананы свежие

Апельсины свежие

Яблоки свежие

11. Хлебобулочные изделия:

Пицца с кедровыми орехами                                                    ФБ

Пицца с грибами

Пицца с сосисками и помидорами

Хлеб «Пшеничный»

Хлеб «Ржаной»

12. Вино – водочные изделия:

Вино «Хванчкара» (красное)

Вино «Розовый мускат»

Вино «Киндзмараули» (красное)

Вино «Мужские слезы» (белое)

Вино «Белая леди» (белое)

Вино «Жемчужина России»

Вино «Арал»

Вино «Гиссар»

Вино «Orvieto classico»

Вино «Pinot Grigio Collio»

Вино «Regaleali Bianco»

Вино «Barolo»

Вино «Brunello di Montalcino»

Коньяк «Белый аист»

Коньяк «Арарат»

Водка «Absolut»

Водка «Флагман»

Водка «Русский размер»

13. Табачные изделия:

Сигареты «Parlament»

Сигареты «Sobranie»

Сигареты «Camel»

Сигареты «Corsar»

Сигареты «Русский стиль»                                                         [5,6,7]

 

1.4 Торговые помещения  ресторана «Венеция»

В ресторанном бизнесе к торговым помещениям  относят:

• торговые залы с раздаточными;
• банкетные залы;
• аванзалы;
• касса;
• подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Дизайн нашего ресторана, размер и форма его помещений, освещение, вентиляция, цвет стен и потолка, мебель – все соответствует нашим клиентам и меню нашего ресторана. Ресторан «Венеция» – это полумрак, наличие отдельных кабинок, мягкие стулья, цветы, картины на стенах и многое другое.[8, с. 222].

А первое и наиболее полное впечатление посетителя о нашем ресторане складывается при входе в вестибюль, архитектура которого воздействует на психику, эмоции и настроение гостя, «окуная» его в итальянский мир. А также при входе в вестибюль посетитель может увидеть и прочитать информацию не только о нашем ресторане, но и об Италии в целом, и об ее культуре. Вестибюль ресторана «Венеция» будет оборудован зеркалами, мягкой мебелью и журнальными столиками.

Гардероб и туалетные комнаты будут располагаться рядом с вестибюлем. Планировка гардероба в нашем ресторане, непосредственно, зависит от количества мест в зале. Поскольку мест будет 60, то и гардероб, соответственно, будет рассчитан на 70 человек. Это необходимо для того, что, если места в зале еще заняты, а соответственно и вешалки в гардеробе, посетитель мог бы раздеться и подождать в аванзале, когда освободятся места. Гардероб будет оборудован специальными металлическими вешалками для одежды и шкафами для сумок.

Туалетные комнаты нашего ресторана будут строго соответствовать следующим требованиям:

• чистота;
• хорошая вентиляция;
• яркое освещение;
• должны быть снабжены горячей и холодной водой;
• обеспечены мылом и туалетной бумагой;
• обеспеченность зеркалами.

А также необходимым условием ресторана «Венеция» является предоставление индивидуальных свежих полотняных салфеток. [3, с. 183].

Непременным атрибутом нашего ресторана будет являться курительная комната, которая будет оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами и мощной вентиляцией для удаления дыма.

Не все посетители приходят вместе, поэтому чтобы «скрасить» их ожидание в нашем ресторане специально оборудован аванзал. В нем располагается мягкая мебель и журнальные столики, а для украшения его интерьера использованы картины, различные скульптуры и некоторые другие художественные произведения.