Технология и организация питания в ресторане туристов из Италии

Также в группу торговых помещений входят сервизная и моечная посуды. Сервизная используется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. В состав ее оборудования входят специальные шкафы и стеллажи отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды.

В моечной установлены  специальные ванны и посудомоечные машины, а также машины для сушки посуды и стеллажи для чистой посуды. Месторасположение моечной будет максимально удобным для сбора и доставки посуды из зала в моечную, и из моечной на раздаточную. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. У нас она будет оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды.

Зал ресторана – это основное торговое помещение. Одним из основных требований к планировке размещения зала является его связь с производственными помещениями, моечной и баром. Торговый зал будет соединяться с раздаточной двумя проходами. Это необходимо для того, чтобы через один  проход официанты выходили в зал с полученными блюдами, а через другой – проходили на раздачу. Перед раздачей помещение будет достаточно просторным, чтобы не возникало проблем в работе официантов.

При планировке зала ресторана и торговых помещений в целом большое значение имеет их интерьер, который создает обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Удачно решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, что воспитывает эстетический вкус посетителей и способствует процветанию ресторана. [3, с. 143].

В создании интерьера ресторана большое значение имеет его дизайн, так как для каждого элемента интерьера необходимо найти точное место. Также при выборе интерьера учитывается тематическая направленность ресторана, поэтому для нашего ресторана подойдет классическая итальянская направленность, т.е. нейтральный цвет мебели, панели окрашены в красно-коричневые тона с репродукциями картин итальянской живописи.

Выбор освещения зала ресторана должен зависеть от проводимого в нем мероприятия. Но, так как наш ресторан полносервисный, то для него подходит более полумрак, который настраивает на тихую беседу, в кабинках у стен будут установлены подсветки. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Танцевальная площадка – это также необходимый элемент интерьера. В нашем случае ее лучше разместить в конце зала и выделить ее из окружающего пространства, приподняв ее над всем залом, а также с помощью подсветки и формы потолка.

Мебель для оформления зала сделана на заказ из одного материала. Для удобства в нашем ресторане используются кресла, которые должны обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Столы в ресторане отличаются большой столешницей. Самая приемлемая ширина – 110 на 110 см. В нашем ресторане, рассчитанном на 60 мест, лучше использовать 10 круглых и 5 квадратных столов. Круглые столы будут расположенных в шахматном порядке, а 5 квадратных столов расставлены в кабинках. [14, с. 95]

Также, необходимо немного, следует сказать о температурном режиме ресторана. В нем должно быть ни холодно и ни жарко, поэтому оптимальной температурой будет +16 - +18 0с и относительная влажность воздуха – 60 – 70%. Для поддержания этого зал ресторана будет оборудован кондиционерами, которые будут работать в режиме «тепло-холод» и поддерживают заданную температуру, влажность воздуха и отчищают его, а также используется естественная вентиляция через открытые окна и двери. [3, с. 275]

1.5 Производственные  помещения ресторана «Венеция»

В ресторане «Венеция» производственные помещения, как и во всех полносервисных ресторанах, подразделяются на:

• заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи);
• доготовочное (кухня);
• вспомогательные (складские помещения, тарное и техническое хозяйство).

Все вышеперечисленные производственные помещения будут соответствовать следующим правилам и нормам:

1. высота их будет не менее 3-х метров;
2. панели этих помещений будут облицованы светлой керамической плиткой, которая хорошо подвергается санитарной обработке;
3. для покрытия полов мы будем использовать специальные водонепроницаемые материалы;
4. освещение этих помещений будет равномерным;
5. температура воздуха не будет превышать 18°С в заготовочных помещениях, а на кухне 20-25°С;
6. будет установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе.[3, с. 210]

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку сырья и выработку полуфабрикатов, которые затем идут в доготовочный цеха, либо на продажу. Все цеха будут обуродованны производственными столами, моечными ваннами, весами. Ножи и доски мясного и рыбного цехов будут промаркированы. В мясном цехе дополнительно установим мясорубку, разрубочный стол, овоще- и картофелечистку. Необходимое условие функционирования нашего ресторана это, чтобы заготовочные цеха свободно сообщались со складом и кухней.

В доготовочном цехе завершается процесс производства кулинарной продукции. Он будет разделен на:

1. Холодный цех, который предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Он будет располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, моечной и раздачей.  Цех будет оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками, мороженицами и различными формочками;
2. Горячий цех, где будет осуществляться тепловая обработка продуктов.

В горячем цехе оборудование будет располагаться параллельными линиями: в середине цехам – тепловое оборудование (плиты), параллельно ему расставляются производственные столы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона.  В настоящее время условия работы на кухне заметно улучшились, благодаря современным системам вентиляции и кондиционирования, которые будут установлены в нашем ресторане.

Помимо оборудования для нагрева и охлаждения на кухне используются многочисленные электромеханические аппараты и приспособления для перемешивания, измельчения и резки, а также прочее специальное оборудование. Необходимо также упомянуть и такой прибор, как весы, без которого невозможно обойтись.

Кухня будет тщательно спланирована: пути перемещения персонала не будут пересекаться, готовая пища не будет соседствовать с сырыми продуктами, мясо – с рыбой и т.д. Проходы на кухне будут иметь ширину не менее 80 см. Кухня будет удачно соседствовать с раздаточной и моечной.

В нашем ресторане на кухне будут использованы следующие конструкционные материалы: нержавеющая сталь, пластик (столы, шкафы), керамическая плитка (стены), винил (пол). Потолки и стены будут моющимися и не иметь щелей. Оборудование будет установлено на стальных ножках или на колесиках (если его нужно перемещать). Рукоятки ножей и других инструментов будут изготовлены из пластика, так как в деревянных ручках со временем образуется щель в месте крепления лезвия, в которую набиваются и загнивают частицы продуктов.

Система вентиляции кухни предусматривает вывод испарений через фильтры в вентиляционную трубу на крыше.  [все о кухне 14, с. 90]

Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажи, подтоварники, весами, холодильное и подъёмное оборудование. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры.

2. Технологические  расчеты.

В этой главе будут произведены расчёты числа посетителей в каждый час, количества блюд, реализуемых в сутки, а также сырья, из которого они составляются. Кроме того, будет рассчитана площадь торгового зала, а также определена оснащённость посудой и приборами.

 

2.1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

График загрузки торгового зала по часам будет составлен исходя из количества мест в зале – 60, и режима работы – с 12 до 24 часов, а также специальных коэффициентов, которые помогут определить количество посетителей в данный час работы.

Так, количество питающихся, обслуживаемых за один час, определяется по формуле:     Nч=P * jч * K

       

где, Nч – количество питающихся, обслуживаемых за один час;

        P – вместимость зала, т.е. 60 мест;

       jч – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа (см. Таблица 1. «Количество посадок в час»);

        K – загрузка зала в данный час в % (см. Таблица 1. «Коэффициент загрузки зала»).

Таблица 1. Определение количества питающихся

Часы работы п/п	Часы работы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
1	12 00-13 00	1	0,6	36
2	13 00-14 00	1	0,7	42
3	14 00- 15 00	1	0,7	42
4	15 00- 16 00	1	0,6	36
5	16 00-17 00	1	0,5	30
6	17 00-18 00	1	0,6	36
7	18 00-19 00	0,4	0,7	17
8	19 00-20 00	0,4	0,9	22
9	20 00-21 00	0,4	0,9	22
10	21 00-22 00	0,4	0,8	19
11	22 00-23 00	0,4	0,7	17
12	23 00-24 00	0,4	0,5	12
Итого				331

Согласно сделанным расчетам и заполненным данным «Таблицы 1.» построим график загрузки торгового зала:

Определив количество посетителей за каждый час работы, необходимо посчитать общее количество посетителей за день, которое определяется по формуле:

Nд=åNч

Где, Nд – количество посетителей за день;

        Nч – количество посетителей в час (см. Таблица 1. «Количество посетителей»).

Также необходимо определить оборачиваемость мест в зале в течении дня, которая определяется по формуле:

jд = Nд

       P

Где, Nд – количество потребителей, обслуживаемых в течении дня, которое равно 331 человек;

         P – вместимость зала, которая равна 60 мест;

        jд – оборачиваемость места в зале в течении дня.

Подставив числовые значения в формулу мы получим, что jд = 5,5.

 

2.2. Определение количества  блюд, реализуемых предприятием

за 1 день.

В соответствии с полученными расчетами по определению количества питающихся по часам и в целом, определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день.

Согласно расчета ассортимента блюд составим Таблицу 2, где определим количество блюд за день:

Таблица 2. Определение количества блюд, реализуемых за 1 день.

Наименование блюда	Коффициент потребления блюд	Количество блюд, реализуемых за 1 день
1. Холодные  закуски
Рыбные закуски:	0,25	83
Кальмары с базиликом                                       ФБ		5
Масса из тунца                                                    ФБ		6
Окунь с оливками                                               ФБ		6
Креветки с петрушкой		11
Раки под майонезом		11
Фасоль с тунцом		11
Лосось под майонезом		11
Икра черная		11
Икра красная		11
Мясные закуски:	0,30	99
Холодное блюдо из свинины                             ФБ		9
Заливное тети Корины                                        ФБ		9
Рулет в желе                                                         ФБ		9
Маринованные ломтики мяса		12
Сосиски в томатном соусе		12
Печень под соусом		12
Заливное из курицы		12
Диски из ветчины		12
Масса из курицы		12
Салаты:	0,35	116
Салат «Венеция»                                                 ФБ		5
Салат «Чезаре» из шампиньонов и помидор    ФБ		5
Салат «Арлекино»                                               ФБ		6
Салат из лосося		10
Салат по-деревенски		10
Салат мясной		10
Салат из тунца		10
Салат с острым соусом		10
Салат по-итальянски		10
Салат из овощной смеси		10
Салат из риса со сладким перцем		10
Салат из шампиньонов		10
Салат из грибов с картофелем		10
2. Горячие  закуски
Рыбные:	0,25	83
Камбала в фольге                                               ФБ		11
Салака по-матросски                                         ФБ		12
Тунец по-болонски		15
Форель в фольге		15
Треска в томатном соусе		15
Помидоры, фаршированные тунцом		15
Мясные:	0,30	99
Ветчина в фольге                                                 ФБ		19
Рулеты из баранины                                            ФБ		20
Рулеты с анчоусами		30
Сосиски на вертеле		30
3. Первые блюда	0,25	83
Суп со свиной рулькой и фасолью                    ФБ		8
Суп с раками и мясным соусом                         ФБ		8
Суп из рыбного ассорти                                     ФБ		8
Суп рисовый с молоком и тыквой                     ФБ		9
Суп овощной		10
Суп грибной		10
Суп из языка и зеленого горошка		10
Суп из тунца		10
Суп с цуккини		10
4. Вторые блюда
Блюда из рыбы и продуктов моря:	0,2	66
Скумбрия с анчоусами                                        ФБ		8
Семга на решетке                                                ФБ		8
Тунец по-милански		10
Сардины фаршированные		10
Кальмары под майонезом		10
Треска с картофельным пюре		10
Рыбные шарики		10
Мясные блюда:	0,55	182
Баранья котлета «Венеция»                                ФБ		9
Шарики из говядины                                           ФБ		9
Говядина в молоке                                              ФБ		9
Жаренная свиная спинка с молоком                 ФБ		9
Курица, фаршированная сосисками                  ФБ		9
Курица в пиве                                                      ФБ		9
Тушеная баранина с грибами		9
Мясо по рецепту императрицы (из говядины)		9
Жаркое из свинины с пряностями		10
Свинина со сладким перцем		10
Говядина с гренками		10
Цыпленок с баклажанами		10
Курица жаренная		10
Грудинка фаршированная		10
Курица с вином и гренками		10
Баранина в тесте		10
Индейка жаренная		10
Гусь с картофелем		10
Утка с грибами		10
Овощные:	0,05	17
Стручковая фасоль под соусом                          ФБ		1
Зеленый горошек со свинным салом и луком  ФБ		1
Баклажаны «Венеция»                                        ФБ		1
Желтое пюре из картофеля		2
Помидоры по-милански		2
Фасоль с тунцом		2
Картофель с ветчиной		2
«Колбаса» из шпината		3
Огурцы, фаршированные рыбой		3
Макаронные и крупяные:	0,1	33
Спагетти по пятницам                                        ФБ		3
Ризотто «Венеция»                                              ФБ		3
Спагетти с анчоусами		4
Спагетти разноцветное		4
Спагетти с копченой грудинкой		4
Корона из риса с фрикадельками		5
Ризотто с грибами		5
Ризотто с овощами		5
Блюда из яиц:	0,1	33
Омлет с сыром		6
Омлет с салакой		6
Омлет с тунцом		7
Яйца, фаршированные тунцом		7
Яйца с ветчиной		7
5. Горячие  напитки:	1,0	331
Кофе «Венеция»                                                 ФБ		31
Кофе «Капучино»		60
Кофе с амаретто		60
Чай зеленый		60
Чай с лимоном		60
Кофе по-итальянски		60
6. Холодные  напитки и соки:	1,0	331
Напиток из молока и апельсинов                      ФБ		31
Малиновый напиток		50
Тропический напиток		50
Сок «Апельсиновый»		50
Сок «Томатный»		50
Сок «Виноградный»		50
Вода минеральная		50
7. Сладкие  блюда:	0,15	50
Пудинг «Венеция»                                              ФБ		3
Мармелад из абрикос		4
Желе из смородины		4
Пудинг с фундуком		4
Мармелад из персиков		5
«Пломбир»		6
«Абрикосовое»		6
«Шоколадное»		6
«Вишневое»		6
«Банановое»		6
8. Хлебобулочные  и кондитерские изделия:	0,15	50
Шоколадные шарики                                          ФБ		3
Торт «Венеция»                                                   ФБ		3
Пицца с кедровыми орехами                              ФБ		3
Миндальное печенье		4
Торт «Мраморный»		4
Бисквит с лимоном		4
Бисквит с финиками		4
Пицца с грибами		5
Пицца с сосисками и помидорами		5
Хлеб «Пшеничный»		5
Хлеб «Ржаной»		5
Торт «Виноград с персиками»		5
9. Фрукты и  фруктовые салаты:	0,15	50
Дикобразы из абрикосов                                     ФБ		4
Салат «Венеция»                                                 ФБ		4
Фруктовая смесь		7
Купол из мандаринов		7
Бананы жаренные		7
Бананы свежие		7
Апельсины свежие		7
Яблоки свежие		7
Итого:		1706