Винна карта

                                                              Винна карта

Винна карта (альтернативна назва - «карта вин») - асортиментний перелік, прейскурант вин в ресторані. Випускається у вигляді окремого каталогу на щільному папері в шкіряній палітурці або окремим розділом загального меню ресторану. Винна карта залежить від стилю, орієнтованості кухні, асортименту страв та інших особливостей концепції закладу громадського харчування. Нерідко винна карта включає не тільки вина, але і всі алкогольні та безалкогольні напої, пропоновані в ресторані. Існують два варіанти структурування універсальної винної карти. Варіант № 1 - винна карта складається з трьох розділів, виходячи з послідовності подачі алкоголю в ресторані: аперитиви, вина (з поділом за місцем виробництва і кольором), Діжестіви. Варіант № 2 - винна карта складається з трьох розділів, виходячи з категорії алкоголю: сильноалкогольні напої (з поділом на підрозділи - горілка, коньяк, арманьяк, віскі, ром, джин, текіла, настоянки), вина, вермути, коктейлі, пиво та безалкогольні напої. Плюсами винної карти вважається багатство асортименту, найбільш повний опис і постійна наявність всіх зазначених позицій. Традиційно указувана у винній карті інформація про вино: назву, рік врожаю, сорт (або сорти) винограду, якісна категорія, район виробництва, відомості про виробника, термін і нюанси витримки, вміст спирту, об'єм пляшки, ціна. У ресторанах високого цінового рівня винна карта за змістом і оформленням обов'язково відрізняється від конкуруючих закладів, включає найбільш рідкісні, унікальні і рейтингові вина, коньяки, арманьяк, віскі та інші напої, а допомога у виборі по винній карті надає не офіціант, а сомельє.

Карта вин містить інформацію про всіх винах, пропонованих підприємством. Необхідність такої інформації викликана тим, що відвідувачеві буває важко розібратися у великому асортименті вин та іншої алкогольної продукції та зробити правильний вибір вина у відповідності з обраним стравою.

         Складанням карти вин на підприємстві займається сомельє (sommelier). Офіційне визначення сомельє - це службовець ресторану, відповідальний за закупівлю, підбір та подачу напоїв клієнтам. Сомельє - єдиний співробітник ресторану, якому ставиться в обов'язок дегустувати вина на робочому місці.

        Якщо підприємство пропонує відвідувачам обслуговування поза залу, складається окрема карта вин, відмінна від традиційної (пропонованої в залі).

         Карта вин може включати наступну інформацію:

назва вина (апелласьона). Для ресторанів класу «люкс» додатково  включають назву на мові країни - виробника вина і на тих же мовами, які дають назву блюд в меню - англійською, французькою, німецькою;

країна - виробник;

рік виробництва;

вміст цукру і алкоголю (для білих вин);

вміст алкоголю і таніну (для червоних вин);

перелік страв, до яких ідеально підходить і з якими добре поєднується вино;

температура подачі;

ціна за 100 грамів;

місткість пляшки з вином;

ціна за пляшку вина.

         Карта вин оформляється друкарським способом. На її обкладинці може бути зображена емблема підприємства, фотографії місцевості зростання винограду, зразків вин і т.д.

         Асортимент вин в карті може  змінюватися в залежності від  типу підприємства, його класу, спеціалізації, побажань відвідувачів і т.д.

 

Правила складання карти вин

Добре відома істина: процвітання ресторану визначають два чинники: на першому місці стоїть його кухня, а на другому - карта вин. Складання карти може здійснить тільки кваліфікований сомельє, який повинен бути не тільки знавцем вин і тонким гастрономом, але і вмілим менеджером, які володіють точною інформацією про стан ринку алкоголю.

Карта вин - перелік  алкогольних напоїв та інших супутніх товарів, призначений для доведення  інформації про найменування напоїв та цін на них. Перелік алкогольних напоїв є основним асортиментом. Крім того, в карту вин включаються пиво, безалкогольні напої.

Що стосується карти  вин, то це вітрина гарного ресторану. Вона має виконувати три основні функції:

а). Представляти наявні вина та інші напої

б). Інформувати і одночасно освічувати клієнта.

в). Підвищувати прибутковість і покращувати репутацію ресторану.

Карта бару грає дуже важливу роль, оскільки вона відображає атмосферу закладу і, подивившись  її, можна визначити специфіку  бару, його клієнтуру і рівень обслуговування. При підборі вин для ресторанів сомельє в першу чергу звертає увагу на особливості кухні і клас ресторану.

Карта вин - ключ до успіху, путівник по кулінарному  світу ресторану і важливий елемент конкурентоспроможності. Мистецтво її складання - це мистецтво залучення клієнтів, завоювання їх симпатій. Чим краще складені меню і карта, тим більше прибуток підприємства. Карта і меню демонструють клас закладу, його смак і стиль, повага до клієнта. Публіка високо оцінить бажання їй догодити, а це відіб'ється на відвідуваності і оборотах бару. Знайте, що люди, вивчаючи меню і карту, найбільше звертають увагу на текст у центральній і нижній частині першої сторінки. У цій частині карти можна помістити оголошення про фірмовому коктейлі бару. Карта повинна містити інформацію про вина, відповідних фінансових можливостей відвідувача даного закладу, про вартість цілої пляшки, її ємності, а також про вартість 50, 100 мл цього вина. Необхідно строго регламентувати напої та вина різних типів і різного походження.

Перша ознака поділу вин  всередині карти - за кольором. Відкривати винну карту необхідно білими винами - така традиція, і багато карти  ресторанів їй слідують. Подальший  поділ винної карти (всередині груп вин одного кольору) відбувається за назвами районів і виноробних країн. Винна карта відображає інформацію, зазначену на етикетках пляшок (назва  вина на мові оригіналу, ім'я виробника, виробництво, використовуваний сорт винограду  і рік врожаю). Всі вина повинні бути згруповані по країнах-виробниках. Вино не обов'язково має бути відомим, воно може бути і домашнім - тим, що зазвичай називається house wine. Вино, що подається в розлив, часто стає популярним і розносить славу про смак ресторану. Домашнє вино завжди стоїть в карті на першому місці.

У карті вин  і напоїв важлива логіка. Карту, як правило, починають з французьких  вин, потім розташовують аперитиви. Крім класичних аперитивів і вермутів до першої групи відносять і міцні спиртні напої: горілку, віскі, текілу і джин, що збуджують апетит.

Потім слідують Діжестіви: бренді, коньяк і лікер. У барі, де коктейлі складають основний предмет попиту, їм слід приділити основну місце в карті, а інші напої та вина помістити в кінці. Слід зазначити, що такі словосполучення, як short drink [шотдрінк] і long drink [лонгдрінков], належать міжнародному мові барів і ніде в світі не переводяться.

У Франції карта  вин починається з шампанського, з самого сухого - брюту. Потім записують  сухі білі, рожеві, червоні вина, за ними - напівсухі, десертні і тільки потім коньяк. Якщо асортимент вин не дуже широкий, їх не поділяють за країнами-виробниками і регіонами. Якщо ж широкий, то у рамках кожного з цих розділів вина групуються за країнами (наприклад, вина Франції, Іспанії, Італії, Ізраїлю, Чилі, Грузії); порядок підрозділів визначається в першу чергу тим, наскільки широко представлена в карті винна продукція тієї чи іншої країни.

 

 

У ресторанну карту прийнято включати вина лише вищих категорій  якості, які виробляються в апеласьйонах (на певних територіях). У карті їх можна розміщувати в будь-якій послідовності, наприклад, за значущістю або алфавітом (краще латинським).

В останньому випадку виноробні  регіони країни будуть представлені наступним чином:

Франція - Alsase (Ельзас), Beaujolais (Божоле), Bordeau (Бордо), Bourgogne (Бургундія), Chablis (Шаблі), Jura et Savoie (Юра і Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссільон), Val de Loire (Долина Лаури), Provence et Corse (Прованс і  Корсика), Vallee du Rhone (Долина Рони), Sud-Ouest (Південно-Захід). Шаблі і Божоле не є самостійними регіонами, оскільки входять до складу Великої Бургундії, однак за традицією їхні вина належать до окремої групи. Якщо вина Прованса і Корсики представлені достатньо широко, їх краще виділити в два самостійних підрозділи;

Італія - Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулія), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Емілія-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриулі-Венеція-Джулія), Lazio (Лаціо), Liguria (Лігурія), Lombardia (Ломбардія), Piedmont (Пьємонт), Sicilia (Сицилія), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрія), Veneto (Венето);

Іспанія - Andalucia (Андалусія), Aragon (Арагон), Castilla-Leon (Кастилья-Леон), Castilla-La Mancha (Кастилья-ла-Манча), Catalunia (Каталонія), Galicia (Галісія), Navarra (Наварра), Rioja (Ріоха);

США - California (Каліфорнія), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон);

Чилі - Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Якщо карта вин велика, то для зручності користування нею  можуть виділятися субрегіони. Так, Бургундію, як правило, розбивають на Кот-де-Нюі (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалоне (Chaionnais), Маконе (Maconnais), Божоле (Beaujolais), Долину Рони - на Північну Рону (Rhone septentrional) і Південну Рону (Rhone meridional) тощо.

Вина кожного субрегіону також краще розміщувати по апеласьйонам за алфавітом. Використовувати такий  критерій, як ціна, не рекомендується.

Якщо продукція однієї держави представлена різними винами, то вони, як правило, вказуються від молодих до більш витриманих.

Вина, які продаються на розлив (у більшості випадків це 2-4 позиції), краще об'єднати в окрему групу і винести на початок карти.

Іноді найпрестижніші й  дорогі вина, які вважаються гордістю ресторану, перераховуються на окремій  сторінці.

Складаючи карту вин, слід чітко уявляти, якого рівня прагне ресторан. Якщо в карті вин присутні італійські, іспанські вина, нехай навіть хороші, але відсутні французькі, то можна зробити висновок, що претендування ресторану на найвищий рівень не відповідає дійсності. Звичайно, якщо він не спеціалізується на кухні і винах однієї країни, наприклад Італії чи Іспанії.

Карта вин має бути збалансованою  і різноманітною, відповідати спеціалізації закладу. Наприклад, в рибному ресторані у карті вин повинно бути "Шаблі" та інші вина, рекомендовані до рибних страв.

У карті елітних ресторанів практично не має бути столових вин (Vin de Table). А ось у ресторані невисокого класу повинно бути декілька позицій вин категорії АОС (вища категорія французьких вин)*16.

Важливе значення має включення в карту українських  вин, які мають високу якість. Це сухі червоні вина "Оксамит України", "Алушта", білі марочні вина "Перлина  Степу", "Наддніпрянське", десертні Масандрівські вина та багато інших, які є гордістю не тільки вітчизняного, а й європейського виноробства. За своїм дегустаційним характером вони не лише перевищують багато зарубіжних зразків, а й вигідно відрізняються від них ціною.

Найпоширеніші помилки  при складанні карти вин:

1) невірне поділ на розділи:

не виділені аперитиви і Діжестіви;

вина різних країн і провінцій не зібрані в окремі групи;

вина не розділені за кольором;

міцні напої різних типів не розділені між собою;

2) невірний порядок  проходження: аперитиви слідують  за основною групою вин; білі  вина слідують після червоних;

порушений алфавітний порядок  проходження вин з різних районів, місць виробництва, країн;

у винній карті відсутня нумерація вин і напоїв;

3) невірний підбір інформації про напої та винах: не вказано точну назву вина за походженням; не зазначений виробник вина;

є помилки в тексті і  в написанні назв вин.

Карта коктейлів  ресторану починається з пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають  трапезу і сприяють збудженню  апетиту. Це класичні коктейлі на основі джина, віскі, рому та ароматизованих вин. Потім в карту включають напої дня, фірмові коктейлі, спеціальні пропозиції для дам або «подарунок від сомельє».

Подача напоїв здійснюється в наступній послідовності: коктейль дня, фірмові коктейлі бару, аперитиви, Діжестіви, гарячі напої.

У карті бару міститься  інформація про обсяг порцій коктейлів і про ціну. Якщо вибір коктейлів досить великий (зазвичай дюжина), то рекомендується завести окрему картку.

Коктейль-апаратів, подарований  рестораном гостю, не тільки забезпечить  всім присутнім у залі приємний настрій, але і підніме апетит.

Після зазначених пропозицій у кінець карти включаються «довгі» змішані напої, потім коктейлі - Діжестіви, що сприяють травленню, і гарячі змішані напої, завершальні трапезу.

Меню і карту вин  підписують директор, головний бухгалтер і сомельє.

 

Оформлення карти вин

  Зовнішній вигляд. Карта неодмінно має виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі цілком відповідають папки з прозорими файлами в шкіряній обкладинці з витисненим написом "Карта вин" ("Винна карта", "Винний лист", "Винна книга").

Крім того, значно зручніше, коли карта своїм  зовнішнім виглядом (форматом, кольором, тисненням) відрізняється від меню.

Зрозуміло, що всі представлені в ній вина мають обов'язково бути в наявності.

У зв'язку з цим ресторану варто  працювати тільки з надійними  постачальниками. Якщо якесь із вин  закінчується, а нова його закупівля  з будь-яких причин відкладається, то його краще вивести з карти, за необхідності замінити іншим, а відповідну сторінку передрукувати. Якщо нова закупівля  очікується найближчим часом, сторінку можна не міняти, але при цьому попередити гостей ресторану про відсутність конкретного вина, наприклад, акуратно заклеївши його ціну в карті паперовим колом.