Винна карта

Більш старі й високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні - після ординарних вин.

Не рекомендується одночасно  пити різні напої (виноградні вина, горілку, наливки, лікери, пиво), так як це негативно діє на нервову систему, викликає головні болі. При вживанні виноградних вин не треба курити, так як запах диму перебиває смакові відчуття від вина; перш за все це відноситься до десертних і лікерних вин.

Для більш повного і яскравого виявлення смаку і букета вин велике значення має і температура їх подачі.

• Горілку і гірку  настоянку подають охолодженими до 8 - 10 °

• Білі столові і напівсолодкі вина рекомендується подавати злегка охолодженими: взимку - до температури 12-14 °, влітку до 8 - 10 °.

• Червоні сухі столові  вина взимку підігрівають до 20 °, а влітку - до 18 °.

• Червоні вина типу портвейну  найкраще проявляють свої якості при кімнатній температурі (16 - 18 °).

• Херес і мадеру варто  підігрівати на 4 - 5 ° вище кімнатної температури.

• Десертні і лікерні  вина (мускати, токай, Піно-грі, Салхіно, малага та ін) при подачі повинні мати кімнатну температуру (16-18 °).

• Шампанське слід подавати охолодженими до температури 6 - 8 °, так  як вони п'ються найкраще саме при цій температурі. Більш висока температура шампанського приводить до дуже бурхливому виділенню вуглекислого газу, і вино менше «грає в келиху». Пити шампанське слід тільки після того, як виділиться вуглекислий газ.

Пляшки з вином завжди зберігають на боці (етикеткою догори), щоб між пробкою й вином не було повітря. Пляшки з міцними спиртними напоями ставлять вертикально, для того щоб уникнути зіткнення пробки з рідиною.

 

Принципи поєднання сирів і вина

Сири і вина часто  вживаються разом, підкреслюючи якості один одного. Принципи, які значно підвищують можливість їх поєднання, наступні:

 

- сильні сири "ламають"  більшість червоних вин, тому  логічно буде запропонувати до  них біле вино;

- чим сильніший сир,  тим сильніших вин він потребує;

- добре поєднуються  сири і вина, виготовлені в одному регіоні;

- сири не люблять вираженого присмаку деревини і ванілі. Тому краще уникати надто лісистих, довгий час витримуваних у бочках вин;

- до нейтральних, а  тим більше солодкуватих на  смак сирів краще не подавати  свіжі вина - вони здаватимуться ще кислішими;

- вибір вина залежить не лише від виду сиру, а й ступеня його зрілості. Так, не надто зрілий потребує молодого вина, а зрілий - вина, яке досягло свого апогею;

- якщо подаються сири  різного смаку, текстури і віку, вибір "ідеального" вина стає вкрай складним і потребує вдалого компромісу.

У ресторанній практиці корисними є конкретні поради, які дозволяють пропонувати вина до окремих сімейств (груп) сирів. Як відомо, за органолептичними характеристиками вони зазвичай поділяються на 8 груп: свіжі, м'які з цвілою скоринкою, м'які з чистою скоринкою, блакитні (зелені, пресовані: неварено-пресовані, варено-пресовані, козячі, плавлені). Традиційно сири посідають значне місце у раціоні харчування французів, тому необхідно розглянути принципи їх поєднання з винами Франції.

Свіжі сири не потребують дозрівання і вживаються молодими. Поєднання їх з вином рідко буває вдалим. У ресторанах вони не часто використовуються. Прихильникам гастрономічних експериментів можна запропонувати до них легкі білі або рожеві, а в деяких випадках молоді, нетанинні червоні вина. Наприклад, до сиру Fontaine-bleau добре підходить шампанське або вино Arbois.

Майже всі м'які сири з цвілою скоринкою виготовляються з коров'ячого молока. Але їх смак і аромат відрізняються значним різноманіттям, що не дозволяє запропонувати до них вино якогось одного типу. Частіше рекомендуються легкі червоні вина, такі як Bourgogne. До зрілих сирів можна запропонувати сильніші червоні вина, також білі вина з Бургундії або шампанське. Так, до сиру Brie можна подати такі червоні вина: Alsace Pinot Noir, Cotes de Beaune, Beaujolais Villages , Anjou Villages, Chinon Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Mercurey та біле Puligny-Montrachet.

Специфічний склад молока, з якого виробляють козячі сири, визначає особливості їхніх органолептичних  характеристик. При підборі вин основну увагу слід звернути на їх вік і консистенцію. Як правило, до ніжних свіжих козячих сирів пропонують легкі фруктові червоні вина, до сухих - свіжі білі й рожеві, в тому числі напівсухі. Непогано поєднуються з ними ігристі вина. Так, до ніжного сиру Maconnais можна запропонувати червоні вина Beaune, Macon, Chinon, а також шампанське Cremant d'Alsace. До сухого лаурського сиру Crottin de Chavignol підійдуть білі вина Chablis, Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec та рожеві Cotes de Provence, Bando і шампанське Cremant d'Alsace.

Якщо на вечерю гостям пропонують плавлені сири, до них слід подавати легкі, не дуже структуровані  вина - як білі, так і червоні Alsace Riesling або Cotes du Rhone.

До сирів подають  вина виробництва інших країн, а також українські: міцне магарач "Херес", сухі червоні Каберне, Мерло, сухі білі Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель, іспанські - сухе червоне Margues del Puerto, Heredad de Baroja Gran Reserva, молдавське сухе червоне Negru de Purcari та ін.

Подавання сиру. У ресторанах сир розглядається як десерт і, як правило, подається між основними стравами та солодкими. При цьому можуть використовуватися варіанти "сирний стіл" або "сирна тарілка". Сирний стіл надає гостю можливість широкого вибору.

Сирна тарілка має бути достатньо великою, щоб окремі сири не торкалися один одного. На тарілці мають бути представлені як мінімум три види сиру: пресований (варений чи неварений), блакитний і м'який (з чистою або цвілою скоринкою). Класичним же вважається набір із п'яти видів. Якщо тарілка розрахована на дві персони, на ній може бути вісім і більше різних сирів.

Сир не повинен бути занадто холодним. Оптимальна температура його подачі складає залежно від виду 15-20°С.

Порції бувають різної величини. До сиру можна подати фрукти, в тому числі виноград, полуниці, фініки, сирі овочі (редис, цибуля), горіхи (волоський, фундук) і, звичайно ж, запропонувати вино.

 

Подача і відкупорювання виноградних  вин

Стару пляшку вина подають  етикеткою догори в спеціальній корзинці і при цьому намагаються якомога менше її ворушити. Пил з такої пляшки не витирають. Професіонал повинен попередньо продемонструвати клієнту етикетку пляшки, щоб останній підтвердив, що вона відповідає його вибору.

У всіх тих випадках, коли це можливо, вино відкорковують у присутності клієнта. Горлечко старої, запорошеної пляшки протирають.

Відкрити пляшку вина дуже просто, але ця операція вимагає  великого досвіду. Всі пляшки різні, і проблема виникає там, де її чекають найменше. Але якщо слідувати наведеним нижче порадам, труднощі виникнути не повинні:

Під час відкупорювання пляшки рухайте її якомога менше, не слід трясти пляшку на всі боки. Вино має завжди залишатися у вертикальному положенні або в своєму кошику.

За допомогою маленького ножика зріжте ковпачок під виступом, оперізувальний горлечко.

Зніміть відрізану фольгу. Поставте штопор в середині пробки і вверніть його на передбачувану вами довжину пробки. Тут важливу роль відіграє досвід і звичка. Вина з Бордо і Ріохи мають найбільш довгі пробки. Дуже часто довжина пробки залежить від ціни пляшки.

Угвинчуючи штопор в  пробку, треба стежити за тим, щоб  кінець штопора не вийшов з її іншого боку. Це не дуже елегантно, і шматочки пробки можуть потрапити в вино.

Якщо вам попалася дуже стара пляшка, її пробка може бути м'якою через цвілі і вологості. У  цьому випадку ви можете ввінтіть штопор під кутом, щоб впевнено вийняти пробку.

Повільно вийміть пробку. Під час цієї операції не бійтеся ввінтіть штопор додатково на 1-2 обороту в разі потреби.

Витріть шийку пляшки серветкою  і понюхайте пробку, щоб переконатися у відсутності неприємних запахів.

Налийте трохи вина в  келих людини, який замовив вино. Отримайте від клієнта схвалення  обраного ним вина.

Наповнюючи кілька келихів, робіть це за годинниковою стрілкою, обслуговуючи в першу чергу дам.

Вино наливають в  келих, стоячи з правого боку від сидячого за столом. Пляшку тримають правою рукою таким чином, щоб було видно її етикетка. Вказівний палець повинен знаходитися на шийці пляшки. У цьому випадку, якщо до келиха неможливо дотягнутися з правого боку від клієнта, не варто турбувати його, виставляючи перед ним руку, треба зайти з лівого боку, взяти лівою рукою його келих і на вазі налити в нього вино правою рукою.

Наповнюйте келих червоним вином наполовину, а білим - на дві  третини. Пляшку молодого білого вина нахиляють над келихом досить високо - на відстані 8-10 сантиметрів. Червоне  і старе біле вино розливають, тримаючи пляшку якомога ближче до келиха (але  іноді не торкаючись шийкою його стінок).

У той момент, коли в  келиху достатньо вина, впевненим  жестом повертають пляшку у вертикальне  положення, зробивши при цьому легке  обертальний рух зап'ястям, що допомагає  не пролити краплину вина на скатертину.

Пляшку, що містить осад, ніколи не розливають до останньої краплі. Верхи елегантності вважається залишити кілька сантилітра вина на дні такої пляшки.

Тренуйтеся, для клієнта  немає нічого більш приємного, ніж довге і болісне відкупорювання пляшки.

Іноді в ресторанах виникає  ситуація, коли клієнт незадоволений  поданої йому пляшкою. У цьому  випадку, переконавшись, що вино дійсно зіпсований, ви повинні обов'язково замінити пляшку. А потім зможете  покласти витрати на постачальника, але тільки в тому випадку, якщо ви впевнені, що зберігали вино правильно.

 

Сомельє

Сомельє (sommelier) - французьке слово, аналогів якого не існує ні в англійській, ні в російській мовах. В першу чергу це - продавець вина в ресторані, але продавець незвичайний ¬ ний, який добре знає або ловитиме бажання клієнта.

Подача вина в ресторані  споживачеві - це завжди урочистий ¬  ний ритуал, головний учасник якого - сомельє (офіціант), що виконує роль експерта і продавця винних напоїв. Офі ¬ циальное визначення свідчить: сомельє - це службовець рестора ¬ на, що відповідає за закупівлю, підбір та подачу напоїв клієнтам. Він зобов'язаний давати поради щодо вибору вин і напоїв до страв, сервірувати стіл або стежити за їх подачею клієнту аж до моменту, коли той покине ресторанний зал. Одна з зобов'язане-стей сомельє - пробувати вино, перш ніж запропонувати його клі ¬ енту.

Розглянемо докладніше функції сомельє.

У його обов'язки входить:

• складання винної карти  ресторану і підтримання в соот ¬ повідно до неї запасу вин у ресторані;

• турбота про винному  погребі (чи іншому місці зберігання запасу вин);

• закупівля вина у  постачальників або участь в обговоренні  за ¬ показувала партії;

• вивчення ринку вина та інших спиртних напоїв;

• вибір постачальників (головний критерій - співвідношення ціни і якості вина);

• рекомендації по вибору вина відвідувачами і грамотна подача їх до столу.