Винна карта

Структура. При визначенні структури винної карти доводиться шукати відповідь  на три основні запитання: які  пункти до неї включити, в якій послідовності їх розмістити і яку мову обрати для заголовків Враховуючи традиції нашої країни, вина і міцні спиртні напої перераховуються в такій послідовності, в якій вони зазвичай вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина (білі, рожеві, червоні, ігристі, десертні), міцні спиртні напої (горілка, віскі, бурбон тощо), лікери, пиво, безалкогольні напої, дижестиви (коньяк, арманьяк, бренді).

У групі вин  та спиртних напоїв спершу записують  вітчизняні напої, потім імпортні. Великі вина записують окремо в карті вин. Мінеральну воду слід пропонувати в такій послідовності: місцева природна, національна природна, міжнародного значення (Perrier, Evian, мінеральну воду без газів, джерельну воду, столову воду - Bonaqua).

 

 

За строком  витримування спочатку вказують "молоді" вина, потім витримані.

У розділі  вин слід зазначити:

- назву вина;

- назву виноградника (апеласьйона), продукція якого має  право на вищу якісну категорію;

- марку вина, тобто назву господарства, де  було виготовлене вино, або компанію, де його розливали у пляшки;

- ємність  пляшки або величину порції (для  вин, які подають на розлив). Краще виразити її в літрах. Іноді обирають інші одиниці  виміру, при цьому слід зазначити: 1 мілілітр (ml) дорівнює 0,001 л, 1 сантилітр (cl) - 0,01 л;

- ціну - в  ресторані можна мати декілька  екземплярів винної карти, зокрема "для дам", де ціни не позначені.

Також слід вказати, якщо відповідний напис  є на етикетці або кольєретці пляшки:

- конкретний  виноградник у межах апеласьйона ("крю"), де було виготовлене вино;

- рік врожаю (саме слова "vintage", "millesime", тобто "рік врожаю"), або "N. V." , тобто "вино, не зазначене роком";

- сорт або  сорти (як правило, не більше двох) винограду, з яких виготовлене вино;

- характерні  особливості вина, що визначаються  його технологією і/або витримуванням,  наприклад: Sur lie (витримане на осаді), Blanc de Blancs (біле із білого сорту), Vin primeur (молоде вино (для Франції)), Vino verde (молоде вино (для Португалії)), Gran reserva (4 роки витримки (для Іспанії)), Beerenauslese (категорія якості вина (для Німеччини)), Aszu Eszencia (найсолодший "Токай" (Угорщина));

- категорію  вина за вмістом цукру: brut - дуже  сухе, Sec - напівсухе, demi-sec - напівсолодке, Doux - солодке і т.д.

Непогано  було б зазначити у винній карті  і вміст спирту вина (у відсотках об'єму), бо це корисна інформація для гостей.

Крім того, може бути проведена офіційна класифікаційна категорія вина (premier cru, cru classe і так далі), але тільки якщо вона йому надана (це стосується в першу чергу Бордо). Слід мати на увазі, що ця категорія (як і повна назва вина) не завжди присутня на етикетці, тоді необхідно звернутися до відповідних довідників.

Іноді при  оформленні карти вин може бути використана  україномовна транслітерація (передача іншомовних слів відповідно до їх написання у мові-джерелі шляхом заміни літер однієї письменності літерами іншої). Однак у ресторанах високого класу, закладах клубного типу, а також тих, що претендують на особливу вишуканість, без неї можна обійтись, якщо це, звичайно, компенсується бездоганним вишколом персоналу, в першу чергу сомельє.

Йдеться власне про транслітерацію, а не переклад, який може використовуватися лише стосовно деяких технологічних особливостей вин. Так, надпис "Vicille Vignes" може бути перекладений як ("Зі старих лоз"), "Margues", який зустрічається в назвах деяких іспанських вин, має транслітератуватися ("Маркес"), а не перекладатися як ("Маркіз").

Описання  вин може доповнюватися стислою  анотацією, де перераховані основні  дегустаційні характеристики вина і  надаються рекомендації щодо його поєднання  з різними стравами. Наприклад, Шатонеф-дю Домен Матьє 1995 року - пурпурове вино з тонким квітковим букетом. Його вишуканий смак і фруктовий аромат чудово поєднуються з м'ясом, дичиною і сиром.

Однак не слід робити це в ресторанах високого класу, які мають великі карти вин.

Щодо мови заголовків у карті (прейскуранті), то в українському ресторані вони повинні бути українською мовою. Назви країн, регіонів і субрегіонів можуть бути представлені "рідними" мовами (наприклад, Espana, а не Іспанія, Bourgogne, а не Бургундія тощо).

 

При описанні вин у карті також допустимий елемент варіативності, однак дві  вимоги - точність і повнота - слід неухильно  виконувати. Головне - щоб гість ресторану  отримав найбільш повну інформацію про вино і не сплутав його з  жодним іншим.

 

Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв

Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших  алкогольних напоїв зі стравами.

Для забезпечення відповідності вин певним стравам  необхідно дотримуватися певних правил (принципів).

Перший принцип "Забороняючий". Серед великої  кількості страв та їх компонентів  існують такі, що погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої. Передусім це жирна солона риба, в тому числі копчена, яка надає вину металевого присмаку. Цитрусові, в першу чергу лимони і грейпфрути, знижують чутливість язика і позбавляють можливості розрізняти відтінки смаку. Подібні властивості має оцет і майонез. Шоколад та шоколадні цукерки, а також кава настільки сильно подразнюють смакові рецептори, що будь-які сухі вина у поєднанні з ними здаються пустими і водянистими. До "ворогів вина" можна віднести страви з високим вмістом деяких прянощів, наприклад ваніль і кориця. І, звичайно ж не варто суміщати вино і традиційні українські соління.

Другий принцип "Кольоровий". Це правило часто  висловлюється в такій редакції: "Біле - до риби, червоне - до м'яса". Його ґрунтовність продиктована здоровим глуздом: танінне червоне вино надало б рибі металевого присмаку, тоді як насичені страви із дичини і червоного м'яса здатні забивати смак більшості білих вин.

В узагальненому  формулюванні це правило звучить  таким чином: вина і страви повинні  відповідати одне одному за кольором або створювати привабливі кольорові  поєднання. В ресторанах, де подача вин і страв традиційно має  виразний естетичний аспект, це особливо важливо.

Слід мати на увазі, що не існує правил без  винятків. До білого м'яса курки, наприклад, можна подавати червоне і біле вина, легке червоне підходить до багатьох страв із риби, шампанське добре поєднується з ікрою. Слід визнати, що колір страви може лише дати підказку при виборі вина, звузити напрям пошуку, однак остаточне рішення має бути продиктоване іншими факторами.

Третій принцип "Регіональний". Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується  з місцевою кухнею, яка в свою чергу рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону. Причина зрозуміла: з одного боку, і виноград, з якого роблять вино, і продукти, з яких готується їжа, - плоди однієї землі, з іншого - кулінарні традиції складаються століттями, і це цілком достатній аргумент, щоб визначити найкращі поєднання вин і страв. Недаремно в ресторанах будь-якої виноробної області - Бордо, Ріоха чи Тоскана - наголос робиться на місцеву продукцію. Це, однак, не означає, що французькі вина не можуть супроводжувати страви, наприклад, російської, української чи китайської кухні.

Четвертий принцип "Соусний". Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно має подаватися до столу.

П'ятий принцип "Силовий". У випадку, коли пропонується подати дорогі або витримані вина, необхідно пам'ятати: щільні і важкі  страви з густим соусом потребують сильних насичених вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких слід подавати легкі вина. Цей принцип слід вважати одним із найважливіших. Якщо ним нехтувати, гарного поєднання не отримати - смак і аромат не зможуть проявити себе належним чином.

Шостий принцип "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страв з відносно легким ароматом і смаком. Наприклад, вина на основі Каберне Совіньйона (Ма^аих), особливо витримані, гарні з біфштексом або бараниною на ребрах, Шардоне (РоиіПу - Биізз) - зі смаженою або запеченою рибою. Якщо подавати їх до страв з пікантними соусами, то аромати вина можуть "пригнічуватися", оскільки в подібному поєднанні буде більше конкуренції, ніж гармонії.

Сьомий принцип "Поєднання за м'якістю і жорсткістю". При підборі вин необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними має бути зворотним. Наприклад, до жирної риби краще подати тверде, тобто з високою, навіть надмірною кислотністю, біле вино: жир "затушиться" кислотою і буде здаватися приємним (смажений палтус і не надто старе Meursaault). Навпаки, до жорсткої риби підійде м'яке, маслянисте вино (судак і Vouvray). Сильно просмажене і не здобрене соусом м'ясо потребує м'яких, оксамитних, переважно червоних вин, з добре "округленими" або слабкими танінами, тоді як м'ясо соковите або з кров'ю чи слабко просмажене добре переносить жорсткі, танінні вина.

Восьмий принцип "Ціновий". Хоча такий момент, як співвідношення ціни вина і страви, не має безпосереднього відношення до кулінарії, а тому не повинен бути в центрі уваги, нехтувати ним, особливо в ресторанах, не варто. До простих страв зазвичай подаються вина, які нічим особливим не відрізняються, тоді як вишуканість дорогих підкреслюють дорогі високоякісні напої. Не слід розуміти це спрощено: чим дорожча страва, тим дорожчим має бути запропоноване до неї вино. До рідкісних страв краще підійдуть гарні, але не великі вина. Колекційні високої якості вина краще дегустувати взагалі окремо.

Слід мати на увазі, що найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука, а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути точних математичних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень. Вирішальними можуть бути "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.

Багато гастрономів  у пошуках нових відчуттів все частіше схиляються до нетрадиційних поєднань (устриці з легким червоним вином Graves). Хоча слід пам'ятати: перш ніж перейти до вільних імпровізацій, слід засвоїти класику.

 

Правила підбору вин до страв

На початку обіду  до закусок для порушення апетиту  подають горілку, гіркі настоянки  і міцні вина, наділені «бархатистістю»  і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу і т. п. Вони йдуть до гострих салатів, шинки, ковбас, копченостей , оселедцеві, балик, сьомзі, лососині, а також до різних маринадів і солоним овочам. Ці міцні вина п'ють також після супу або бульйону.

До м'ясних страв (біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, котлет, шніцелів, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, телятині, свинині), а також до страв, приготованим з мізків, нирок і печінки, подають червоні сухі вина: Мукузані, Теліані, столове червоне, червоне шампанське і т. п. Ці ж вина можна пити і з м'ясними гастрономічними виробами. Тим, хто не любить столові сухі вина, до м'ясних страв можна запропонувати червоний портвейн.

З більш легкими м'ясними стравами (з дичини, домашньої птиці) гармонують помірно екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, матраца і т. п. До жирних м'ясних страв (плову, шашлику та іншим кавказьким і середньоазіатським блюдам) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина, так як їх легка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих блюд і як би розчиняють їх жирність.

Якщо в меню обіду  два м'ясних блюда, то до печені можна  подати червоне столове вино, а  до дичини або домашньої птиці - сухе або напівсухе шампанське.

До гарячих рибних блюд пропонують столові сухі вина - цинандалі, рислінг, фе-Тяско, Сильванер і т. п.; до раків, крабів, устриць, креветок - теж столові сухі білі вина або  напівсолодкі - російське напівсолодке, тхавері, Твіші, тетра, ахметурі, напівсолодкі білі вина Азербайджану, Вірменії, Молдавії.

З зеленню і свіжими овочами, з овочевими блюдами - цвітною капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами п'ють столові сухі або напівсолодкі кріплені вина: барзак, шато-икем. Дуже гарні до цих блюд і грузинські напівсолодкі вина - тхавері, тетра, Твіші та ін

До страв з пряною зеленню, кресс-салатам, до блюд із квасолі (наприклад, до лобіо) можна порадити кахетинські вина. Ці ж вина подають до ропних сирів типу бринзи, Тушинському, чанах, кобійскій та ін

До делікатесним овочевих страв зі спаржі та артишоків рекомендуються не дуже солодкі мускатні вина - наприклад, мускатель молдавська, дагестанський  і т.д.

До десерту подають  солодкі десертні і лікерні вина: мускати (білі, рожеві, фіолетові, чорні), мускатель, токай, Піно-грі, Кара-чанах, Сонячна долина - десертне, малагу, кагор, а також напівсолодке або солодке шампанське з підвищеним вмістом цукру або Цимлянське і мускатне шампанське.

З десертними винами, шампанським і Цимлянська добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, шоколад, печиво, тістечка, торти, морозиво та інші солодощі.

Сухе і напівсухе  шампанське можна пропонувати до всіх блюд і сиру, в особливості до радянського і швейцарському.

Вина краще пити по ступені  їхньої смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них десертні. Сухі столові вина не треба пити після десертних, так як вони здадуться дуже кислими, а після сиру ці вина здаються більш ніжними і м'якими. Після сиру виграють і солодкі десертні вина.

Щоб не порушувати смакових відчуттів, не слід поєднувати червоне  сухе столове вино зі стравами з  риби, а десертні і лікерні вина - з солоною рибою (оселедцем, баликом, сьомгою та ін), з ковбасами, шинкою та іншими копченостями.