Организация обслуживания в ресторанах

Освещение в интерьере используют не только с утилитарной целью. Оно также служит средством художественного оформления зала обслуживания. С помощью светового рисунка потолка можно создать масштабность, объемность помещения, зрительно разделить его на функциональные зоны. Однако освещение должно быть организовано так, чтобы не допускать слепящего света. Поэтому глянцевая покраска потолков и стен не рекомендуется. В оформлении интерьера свет и цвет следует рассматривать в органическом'единстве, не отделяя одно от другого.

В отделке интерьера применяют  различные материалы: декоративную штукатурку, керамическую плитку и  др. Эти материалы должны быть привлекательными по внешнему виду и в то же время  гигиеничными, прочными, звукопоглощающими. Для украшения стен используют произведения прикладной графики, художественной фотографии, цветные витражи. Однако при этом нельзя допускать художественной раздробленности общей композиции интерьера. Выбор элементов декоративно-прикладного искусства определяется в первую очередь, спецификой ресторана. Однако в оформительских работах еще используется тематика, не имеющая никакого отношения не только к предоставляемому ассортименту блюд, но и к сфере обслуживания вообще. К слову, заполнение стен рекламными текстами требует большого эстетического вкуса.

Эстетика рабочего места работника  ресторана (официанта, бармена).  

Рабочее место – зона трудовой деятельности исполнителя, оснащенная необходимыми средствами для выполнения должностных обязанностей. Эстетическое оформление рабочего места должно вызывать положительные эмоции у работников ресторана, повышать интерес к обслуживающей деятельности. Тем самым уменьшается утомляемость и повышается производительность их труда.

При оформлении рабочего места следует  учитывать особенности оформления интерьера, чтобы не нарушить его, а по возможности дополнить. Так, цвет мебели (барной стойки) и обустройство зала обслуживания должно сочетаться с общим фоном помещения. Рабочее место обслуживающего персонала должно обеспечивать обзор зала, удобную рабочую позу и свободу рабочих движений. Для этого необходимо, чтобы конструкции столов, стульев отвечали требованиям эргономики. Для снижения зрительного утомления официанта, создания спокойной атмосферы в зале и активизации обслуживающей деятельности рекомендуется применять светлые оттенки зеленого цвета (светло-зеленые, сине-зеленые, оливково-зеленые).

Оформление интерьера ресторана, объемно-планировочное решение его  залов во многом зависит от индивидуальности гостей, специфики культурно-развлекательных программ, места расположения и т. д.

Свет и цвет в интерьере ресторана. Как известно цвета подразделяются на теплые и холодные. Цвета должны гармонировать, т. е. согласовываться, сочетаться между собой. Наиболее часто в интерьерах ресторанов используются контрастные сочетания трех цветов, например: красного, желтого и синего, или оранжевого, зеленого и фиолетового и др.

Большое значение в создании уюта (комфорта) в ресторане имеет флористическое оформление интерьера. Цветы придают  интерьеру незабываемое своеобразие. Конечно, они должны отвечать эстетическим вкусам посетителей, создавать праздничную атмосферу.

Использование цвета в оформлении интерьера ресторана имеет два  основных направления:

·   комплексное оформление интерьера помещения ресторана в целом;

·   декорирование отдельных объектов, например скатертей, салфеток, приборов, блюд и т.д.

В заключении первой главы следует  отметить что, новые рыночные условия  российской действительности поставили задачу подготовки специалистов по управлению — специалистов широкого профиля с элементами сервисной деятельности. Эта задача в настоящее время находится только в стадии начального решения. Сервис в любом своем проявлении носит социальную окраску, поэтому сервисная деятельность характеризуется прежде всего высокой управленческой культурой.

 

Исследование культуры обслуживания в ресторане (на

примере ресторана «Аквариум»)

Общая характеристика предприятия

Ресторан «Аквариум» – это предприятие  питания, предоставляющее гостям широкий  ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных  и сложного приготовления.

Ресторан «Аквариум» является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых  посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных и  национальных блюд, предусмотренных  в меню.

У дверей гостеприимного ресторана  Вас встречает администратор  и, конечно же, огромная вывеска с  названием.

Ресторан «Аквариум» располагается  в городе Чита, по ул. Гаюсана, 25А.

Часы работы ресторана:

С понедельника по четверг: с 11.00 до 02.00

С пятницы по субботу: с 15.00 до 06.00

В воскресенье: с 15.00 до 02.00

Тел.: (3022) 20-28-75 

Как и любое предприятие, ресторан «Аквариум» имеет свой устав, основными  положениями которого являются:

·   Общие положения;

·   Цели и предмет деятельности;

·   Состав Участников «Общества»;

·   Уставной капитал «Общества»;

·   Ответственность сторон;

·   Права  и обязанности;

·   Распределение прибыли общества;

·   Управление;

·   Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений

Поскольку ресторан «Аквариум» еще  недавно на рынке услуг, он работает под руководством ООО «Мигарада».

Кроме интерьера и костюмов в  ресторане «Аквариум» примечательными  являлись способ обслуживания и форма  обращения к гостю.

«Аквариум» - один из немногих ресторанов в нашем городе, который мог  похвастаться классическим обслуживанием, и наличием официантов, умеющих проводить  его на высоком уровне.

Изначально в ресторане присутствовали все 32 способа сервировки., имелись  в наличии все столовые приборы, в том числе, и для морских  деликатесов- омаров, лангустов и  морских улиток. Все приборы были также сделаны на заказ и оформлены  «под старинную бронзу».

Некоторые острые ножи (Нож для  фруктов, нож для рыбных блюд) официанты  носили за поясом, предварительно обернув  салфеткой, и, подавая гостю приборы, в самый неожиданный момент ловко  выхватывали нож из за пояса, клали  на стол перед клиентом, имитируя в  этот момент поваров, носивших все острые кулинарные инструменты при себе.

Бармены удивляли своим умением  быстро готовить долгоиграющие коктейли, имеющиеся в меню, а также изготавливать  любой алкогольный и безалкогольный коктейль, опираясь только на вкусовые пристрастия гостя.

Что же касается обращения официантов к гостям, оно поражало своей любезностью, утонченностью и деликатностью.

Несмотря на это, «Аквариум» все  равно продолжает оставаться одним  из лучших ресторанов города, и удивлять посетителей своей эксклюзивной морской тематикой.     

 Коллектив ресторана «Аквариум»  представляет собой обслуживающий  персонал в количестве 18 человек.

Бухгалтерия ведется  и находится в ООО «Мигарада».

Руководство рестораном «Аквариум» осуществляет генеральный директор.

Структура управления  ресторана «Аквариум» представлена ниже (см схема 1)        

 

Структура  управления  ресторана «Аквариум»

Штатное расписание ресторана «Аквариум» представлено следующим образом (таблица 1):

Таблица 1                                                                                                      

Штатное расписание

№ п/п	Наименование должностей	Разряд	Числен-ность	Сумма окладов, руб
1.	Административно управленческий персонал
	1. Директор		1	20000
	2. Администратор		1	15000
2.	Производственный персонал
	1. повар	5	1	17000
	2. повар	5	1	17000
	3.   повар	6	1	18000
	4.   повар	6	1	18000
	5.   бармен		1	10000
	6.   бармен		1	10000
	7.   официант		1	12000
	8.   официант		1	12000
	9.   посудница		2	7000
3.	Хозяйственный персонал
	1. уборщица		2	7000
	2.  охрана		2	10000
	3. гардеробщица		2	7000
Всего			18	211000

 

 

Обслуживающий и производственный персонал ресторана «Аквариум» имеет  среднее специальное, незаконченное  высшее и высшее образование. Возрастной состав от 21 - 50 лет, где 70% составляют женщины.

Сопоставим процентное соотношение  общей численности и обслуживающего персонала ресторана  «Аквариум».

1. Обслуживающий персонал

18 – 100%               

5 – x

Сопоставим процентное соотношение  общей численности и производственного  персонала ресторана  «Аквариум».

2. Производственный персонал

18 – 100%               

7 – x

 

Анализ культуры обслуживания на примере ресторана

«Аквариум» г. Читы         

 Ресторан «Аквариум» - это не  место, где посетитель может  просто поесть, для этого существуют  фаст-фуды. В ресторан «Аквариум»  люди приходят для того, чтобы  насладиться кухней и атмосферой  красоты праздника. Клиенты выбирают  ресторан «под настроение»: иногда  человеку хочется отведать что-нибудь  восточного, в другой раз –  из меню итальянской или французской  кухни, в третий – блюда  из морепродуктов. При этом  посетитель ориентируется не  только на оригинальные блюда,  но и ресторанный интерьер, его  детали.         

 Вас приятно удивит галантность  и любезность персонала.         

 В вестибюле навстречу гостям  выходят гардеробщики и, принимая  от гостей верхнюю одежду, дают  им фирменные номерки.

Форменная одежда метрдотеля, официанта  или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Аквариум». У мужчин – белая хлопчатобумажная рубашка, галстук-бабочка, брюки темно-синего цвета, у женщин белая блузка, синяя  юбка, жилетка синего цвета.

В ресторане «Аквариум» официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер». 

При приеме заказа в ресторане «Аквариум»  официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. 

В качестве базовых правил формирования имидж-интерьера ресторана «Аквариум»  используется следующее:

·   главной заботой ресторатора является цвет, фактура и уют в торговом зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);

·   особо пристальное внимание уделяется «мелочам»: скатертям, салфеткам, шторам, столикам, стульям.   

 Интерьер ресторана «Аквариум» - это своего рода ансамбль, в  котором взаимное соответствие  отдельных элементов связано  единым замыслом архитектора.  Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объемно-пространственного  решения, цветовой композиции, приемов  освещения и декоративных элементов.     

 Известно, что от интерьера  во многом зависит не только  настроение посетителей, но и  условия работы персонала, культура  и качество обслуживания, т.е.  помимо эстетических функций  интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обеспечивает оптимальные условия  для обслуживания, создает комфорт.      

 Основные  принципы  интерьера ресторана «Аквариум» - комплексность и «фирменность» в оформлении. Стремление придать каждому предприятию индивидуальные черты должно сочетаться с использованием типовых модульных элементов для оформления залов.      

 Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение  помещений, их освещение, цвет  стен, пола, потолка, отделочные материалы,  декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Специфика ресторана «Аквариум» подчеркивается в оформлении интерьера.Ресторан «Аквариум» - заведение особого рода. Оригинальные дизайнерские решения ресторана  наглядно демонстрируют, как любой, даже незначительный штрих в оформлении интерьера (оттенки воды, нюансы освещения) участвует в создании антуража.В  композиции интерьера зала участвует  цвет. Цветовая гамма интерьера ресторана  «Аквариум» построенная на сочетании  трех основных цветов — желтого, красного, синего, на общем белом фоне является оптимальной для функциональной окраски помещений. Она вызывает чувство приподнятости и бодрости, что соответствует назначению этого помещения.Важное значение цвет имеет в архитектуре всего ресторана. Так, связь внутреннего пространства с внешним можно решить применением в окраске интерьера цветов наиболее характерных для колорита самого ресторана и окружающей застройки. Большая насыщенность цветовых тонов в окраске интерьера и контрастность сочетаний усиливают цветовое звучание ансамбля. Цветовое решение не может рассматриваться как «последний штрих» в оформлении интерьера. Цвет интерьера и его пространственное решение должны идти параллельно с самого начала проектирования здания. Цвет интерьера следует выбирать с учетом природных условий (ландшафт, освещенность, колорит среды и т. д.), архитектуры окружающих зданий, а также и самого тур-предприятие. В вестибюле целесообразно использовать цвета средневолновой части спектра (жёлтые, голубые, зелёные) средней насыщенности, с большим коэффициентом отражения. Цветовые акценты должны быть размещены таким образом, чтобы во время работы они не попадали в поле зрения обслуживающего персонала. Стены и потолок  светлые с большим коэффициентом отражения. В холлах  преобладают цвета нейтральных и малонасыщенных тонов. Кроме функциональных задач, которые необходимо учитывать при цветовом решении интерьера, необходимо также добиваться гармоничного сочетания цветов всех элементов интерьера.