Отчет по практике на предприятии ЗАО "Тандер"

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

Государственное общеобразовательное  учреждение высшего профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

РОСТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра товароведения и  экспертизы товаров

ОТЧЁТ

О ПРОХОЖДЕНИИ ТОВАРОВЕДНО-ТОРГОВОЙ ПРАКТИКИ

Студентки 6 курса заочной формы обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»

Ф.И.О. Студентки  Склярова Елена Викторовна

Место прохождения практики ЗАО «Тандер» магазин «Магнит»

Сроки практики с 1 сентября по 28 сентября 2011г

Руководитель практики от предприятия Мутин В.В., директор магазина «Магнит»

Руководитель практики от института доц. к.б.н. Коробова Л.Н.

Ростов-на-Дону- 2011

 

1 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ И СПОСОБЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ТОВАРА

(НА ПРИМЕРЕ ВАРЕНОЙ  КОЛБАСЫ)

 

 В зависимости от  поставленных целей различают  следующие виды идентификации:  потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.

Потребительская идентификация  проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для  питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так  и для откорма скота, технической  переработки.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается  принадлежность представленной части  товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается  в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и из муки разных поставщиков.

Ассортиментная (видовая) идентификация  — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые  к нему требования.

Этот вид идентификации  применяется для подтверждения  соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при  таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация  — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным  нормативной документацией для  того или иного сорта товара, после  проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы.

Специальная идентификация  — установление отношения данного  изделия к перечню запрещенных  к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

Информационные источники  идентификации. К информационным источникам идентификации товаров относятся  нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут  быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывалось  выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов  является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей  идентификации.

Способы идентификации. Для  получения тех или иных характеристик  товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного  изделия с наименованием, указанным  на маркировке и/или в нормативных  товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные  признаки и характеристики для отдельных  групп товаров, а предусматриваются  только лишь три группы показателей, определяемых различными способами: микробиологические, физико-химические, органолептические.

Для целей идентификации  пригодны лишь некоторые, характерные  органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие  отличие данного товара от других.

Вареные колбасные изделия  получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые  натуральные или искусственные  оболочки и доведенные до потребительской  стадии зрелости путем введения нитрита  и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й. [3]

К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных  и жировых отеков. Не допускаются  для реализации колбасы, имеющие  загрязнения, слизь или плесень  на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными  батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать  к фаршу.

Цвет фарша на разрезе  у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются  серые пятна и пустоты. Допускаются  у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая неравномерность  распределения кусочков шпика. В  колбасах не допускается шпик желтого  цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки  шпика с желтоватым оттенком без  привкуса осаливания. Кусочки шпика  или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости  от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных  кусочков шпика в сторону увеличения.

Вареные колбасы должны иметь  приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние  привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая. Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено. Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.

Массовая доля влаги (%) нормируется  для каждого наименования колбасных  изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы  сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго  до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.

Поваренная соль, введенная  в колбасные изделия, придает  им определенный вкус и повышает стойкость  к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются в  колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так  при термической обработке мышечный пигмент разрушается, и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

Массовая доля крахмала в  колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки. [1]. Результаты идентификация качества вареной колбасы в таблице 1. Ветеринарное свидетельство на  вареную колбасу ООО Мясоптицекомбинат «Каневской» Приложение А.

Таблица 1 - Идентификация  качества вареной колбасы «Докторская» ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»

Наименование Показателей качества	Характеристика показателей
	образца	по ГОСТу 52196
Упаковка  и маркировка	в оболочке «АмифлексТ» Без повреждений.	Упаковка
	ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»  Россия Краснодарский край 353720 Каневской  район ст Стародеревянковская ул Комсомольская 31	Наименование и место  нахождения
	Товарный знак изготовителя	Имеется
	Колбаса вареная «Докторская» охлажденная, высший сорт	Вид наименование и сорт продукта
	Свинина, говядина, яичный порошок, молоко сухое, соль, сахар, орех мускатный, антиокислитель, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски.	Состав продукта, пищевые добавки
	Белки не менее 13, жиры не более 22г, углеводы не более 0,8г,  калорийность 253 ккал		Пищевая  ценность
	01.09.2011	Дата изготовления
	15.10.2011	Срок годности
	Температура +2 +6 0С, относительная влажность 75%	Условия хранения
	500 г	Масса нетто
	ГОСТ Р52196-2003	Обозначения стандарта
	ИСО 22000 РСТ	Информация о подтверждении  соответствия
Органолептические	Батон с чистой сухой поверхностью	Внешний вид
	Упругая	консистенция
	Розовый, фарш равномерно перемешан	Цвет и вид фарша  на разрезе
	Свойственный данному  виду продукта с ароматном пряностей, в меру соленый	Запах и вкус
	Прямой батон длинной 32 см	Форма и размер батона
Колбаса вареная «Докторская» охлажденная,  высший сорт, ООО Мясоптицекомбинат  «Каневской» при идентификации  по органолептическим показателям  соответствует требованию ГОСТ Р 52196-2003

 

 

 

1. Современные средства автоматической идентификации товаров

 

Идентификация товаров в  магазине «Магнит» осуществляется автоматизированным способом – с помощью штрих-кодирования. Кодирование – это система условных обозначений. Кодовая система является носителем определенной информации о товаре, необходимой для оперативного осуществления коммерческих операций. Каждый товар имеет свой индивидуальный цифровой код, который присутствует на всех документах, фиксирующих товарные операции.

Внедрение информационных технологий означает не просто наличие компьютерной системы управления, еще это означает наличие цифровых устройств в  точках первичного сбора информации, призванных облегчить ввод информации, уменьшить число ручных операций и минимизировать число ошибок при  вводе данных.

Среди множества задач, связанных  с первичным собором информации, можно выделить автоматическую идентификацию (распознавание и различение) разнородных предметов (товары и документы). Ее решение предполагает выполнение следующих шагов: присвоение каждому предмету определенного идентификатора (номера или кода), нанесение на предмет специализированной метки, содержащей идентификатор, считывание данных с метки цифровым устройство штрихкод данных метки в электронный вид.

В качестве идентификатора можно использовать графические, магнитные, радиочастотные и электронные метки. Все они предназначены для  автоматической идентификации и  находят применение в различных  сферах, но наибольшей популярностью  пользуется графическая метка в  виде штрихкода.

Автоматическая идентификация  позволяет исключить "человеческий фактор" при идентификации продукции, товаров или документов.

Данная технология основывается на двух принципах:

на товаре, продукции нанесены идентификационные метки специального типа (штрихкоды, радиометки);

электронные устройства безошибочно  читают информацию с меток и передают ее в базу данных.

В зависимости от конкретных задач, для идентификации могут  применяться разные устройства.

Терминалы сбора данных (ТСД, мобильные терминалы), в магазине используется «Терминал сбора данных M3 Mobile Green»

Используются в задачах  требующих высокой мобильности, непривязанности к рабочему месту. ТСД исключительно прочны и удобны для длительной работы в сложных  условиях.

Терминалы читают метки и  отображают на своем экране идентификационную  информацию.