Отчет по практике в ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат»

 

Проведем  анализ состава и структуры баланса предприятия за 2011-2012гг.

 

Таблица 12. Анализ структуры баланса  за 2011-2012гг.

 

Актив	2011		2012		Отклонение (+,-)
	млн.руб.	уд. вес %	млн.руб	уд. вес %
Ι. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Основные средства:
первоначальная стоимость	89024	96,4	169734	86,7	-9,7
амортизация	41723	46,9	73366	43,2	-3,7
остаточная стоимость	47301	53,1	96368	56,8	9,9
Вложения во внеоборотные активы	3313	3,6	26107	13,3	9,7
ИТОГО по разделу Ι	92337	32,2	195814	35,2	3
ΙΙ. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Запасы и затраты:	38355	58,1	74717	71,1	13
в т.ч.сырье, материалы и другие     аналогичные активы	17605	45,9	32428	43,4	-2,5
готовая продукция и товары  для реализации	19665	51,3	25773	34,5	-16,8
расходы будущих периодов	830	2,2	16516	22,1	19,9
Дебиторская задолженность(платежи  по которой ожидаются в течение 12месяцев после отчетной даты)	31452	47,7	30348	28,9	-18,8
в т.ч.покупателей и заказчиков	21903	69,6	34302	80,1	10,5
поставщиков и подрядчиков	5911	18,8	6046	19,9	1,1
ИТОГО по разделуΙΙ	65914	22,9	105065	18,9	-4
ΙΙΙ. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ
Уставный фонд	2456	6,4	3153	3,4	-3
Добавочный фонд	36111	93,6	92608	96,6	3
ИТОГО по разделу ΙΙΙ	38617	13,5	92891	16,6	3,1
ΙV. ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Кредиторская задолженность
в т.ч. краткосрочные кредиты  и займы	57054	63,5	81893	50,3	-13,2
долгосрочные кредиты и займы	12667	14,1	19532	12,0	-2,1
перед поставщиками и подрядчиками	16194	18,0	37523	23,1	5,1
перед покупателями и заказчиками	3878	4,3	4214	2,6	-1,7
ИТОГО по разделу ΙV	89793	31,3	162694	29,2	-2,1
БАЛАНС	286661	100	556464	100	0

 

 

Анализируя  данную таблицу можно сказать , что  основные средства в 2012 году увеличились  на 3 п.п. Вложения во внеоборотные активы также увеличились в 2012 году по сравнению  с 2011 годом на 9,7 п.п. Кредиторская задолженность  уменьшилась на 2,1 п.п.

 

 

Таблица  13. Динамика и структура прибыли за отчетный период

 

 

Показатели	2010		2011		2012		2012 в % к 2011
	млн. руб.	%	млн. руб.	%	млн. руб.	%
Прибыль от реализации продукции	1637	866	3687	184,4	6311	193,5	171,2
Сальдо внереализационных доходов  и расходов	-1094	-578	16216	810,8	19850	608,7	122,4
Сальдо   операционных доходов  и расходов	-354	-188	-17903	-895,2	-22900	-702,2	127,9
Итого прибыль за отчетный период	189	100	2000	100	3261	100	163,1

 

Из таблицы видно, что прибыль увеличилась на 63,1% по сравнению с 2011г.

Таблица 14. Показатели развития ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат»

 

 

Наименование показателей	2011	2012	Изменение,%
Объем производства продукции  в действующих ценах, млн.руб	196 455	339 104	172,6
Удельный вес новой продукции  в объеме промышленного производства, %	0,0	20,0	20,0
Выручка от реализации продукции, млн.руб	243 700	400 011	164,1
Индекс выручки от реализации продукции,%	155,7	164,1	8,4
Объем экспорта, млн.руб	39 295	107 183	272,7
Объем импорта, млн.руб	28 742	3 850	13,4
Прибыль от реализации продукции, млн.руб	3 687	6 311	171,2
Уровень рентабельности продаж,%	1,51	1,58	0,7
Уровень рентабельности реализованной  продукции,%	1,67	1,72	0,05

 

Объем производства продукции увеличился в 2012 году на 72,6%. Вследствие чего и увеличилась выручка на 64,1 %. Вырос объем экспорта на 72,7 %. Прибыль от реализации также в 2012 году возросла на 71,2 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

 

 

2.1 Технологическая схема переработки крупного рогатого скота.

 

Скот  поступает в предубойные загоны, где его моют из шланга для очистки  наружного загрязнения. Затем животные поступают в боксы для оглушения. Оглушение проводят для обездвиживания, но в обязательном порядке необходимо исключить летальный исход (для  лучшего обескровливания). К голове животного подводится двухконтактный стек, ток проходит через голову. Напряжение 100 - 150 вольт, сила тока 1 А, время  оглушения 6 - 15 сек. После оглушения  животное за путовые суставы подвешивают  на конвейер обескровливания (высота - 4,6 метра). Под конвейером расположен желоб для сбора крови. Делают разрез на шее 20 - 25 см, вводят нож в  правое предсердие и собирают кровь  на пищевые цели (у крупного рогатого скота - 30 сек, в одну емкость собирают кровь от 5 - 10 животных, емкость маркируется  и соответствует номерам туш). После этого делают разрез крупных  кровеносных сосудов и собирают кровь на технические цели в желоб (у крупного рогатого скота - 6-8 минут). Затем тушу поднимают на конвейер забеловки (высота - 3,5 метра). Путовые  цепи возвращают на конвейер оглушения, а туши подвешивают на крюки за ахилловые сухожилия. Здесь же начинается ветеринарный осмотр голов, туш и  внутренних органов.

Головы  крупного рогатого скота отделяют от туши и фиксируют на вешалках с  крючьями и нумеруют. Головы подвешивают  за угол сращения ветвей нижней челюсти. Язык вырезают из межчелюстного пространства таким образом, чтобы он свободно свисал. Затем вскрывают и осматривают  подчелюстные, околоушные и заглоточные  лимфатические узлы.

Разрезают и осматривают жевательные мышцы (наружные - двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления  финноза. Осматривают и прощупывают  язык и губы. Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветеринарного осмотра  должны быть в естественной связи  между собой (ливер) и в них  сохранены лимфатические узлы. Внутренние органы должны поступать для осмотра  вместе с тушей. Легкие осматривают  снаружи и прощупывают все  доли. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфоузлы. Разрезают и осматривают  паренхиму в местах крупных бронхов  и в местах патологических изменений. Сердце вскрывают по большой кривизне, осматривают состояние эпикарда, миокарда, крови, производят 1 - 2 продольных и 1 несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и саркоцистоз).

Печень  осматривают и прощупывают с  диафрагмальной и висцеральной сторон. При приращении диафрагмы к печени ее отделяют и осматривают паренхиму  печени на наличие патологических изменений. Вырезают и осматривают портальные лимоузлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 - 3 несквозных разреза.

При осмотре  туш и внутренних органов разрезы  на них делают так, чтобы по возможности  сохранить товарный вид продукта. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов регистрируют в журнале.

Клеймение мяса производят в соответствии с  действующей инструкцией по клеймению  мяса. На туши, подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе, накладывают штамп ветеринарного  осмотра, гарантирующий их доброкачественность. После клеймения туши взвешивают и отправляют в холодильник. Инвентарь  и технологическое оборудование моют ежедневно после окончания  рабочей смены. Профилактическую дезинфекцию  в цехе проводят ежедневно. После  смывания водой из шланга каныги, крови  и слизи, технологическое оборудование, полы и стены моют щелочным раствором (2 - 5 % - ным раствором кальцинированной соды, 2 % - ным раствором гипохлорида  натрия, 2 % - ным раствором едкого натра), а затем дезинфицируют  осветленным раствором хлорной  извести (0,2 % активного хлора), 0,8 - 1,5 % - ным раствором хлорамина. Через 45 - 60 мин обработанные поверхности  промывают водой из шланга.

 

2.2. Технологическая схема  переработки свиней 

 

Животные  поступают в боксы для оглушения, которое проводят электроиглой (вводится в мышцы за ухо) : 24 вольт, 1 А, 45 сек; или электрощипцами: 70 - 80 вольт, 1,5 А, 4 - 10 сек.

Во  время обескровливания собирают кровь на пищевые цели в течение 20 сек, в одну емкость от 10 - 20 животных. После этого собирают кровь на технические цели в течение 6 - 8 мин. Затем свиней обрабатывают в шкуре  или со снятием крупона. Головы свиней после обескровливания обрабатывают, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве в направлении  угла сращения ветвей нижней челюсти, для вскрытия и осмотра лимфоузлов на сибирскую язву и туберкулез. После снятия шкуры, на точке осмотра  голов, разрезают и осматривают  околоушные и шейные лимфоузлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Осматривают и прощупывают  язык, осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Легкие осматривают снаружи, прощупывают  и разрезают бронхиальные лимфоузлы.

Печень  прощупывают и осматривают диафрагмальную и висцеральную стороны, желчные  ходы на поперечном разрезе на месте  соединения долей с висцеральной стороны. Сердце, почки, пищевод, желудок, кишечник исследуют так же, как  у крупного рогатого скота. Селезенку  осматривают снаружи, прощупывают, разрезают паренхиму, при необходимости вскрывают лимфоузлы. Все туши обязательно исследуют на трихинеллез, кроме поросят 3 недельного возраста. От каждой туши для исследования берут 2 пробы (около 60 г) из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие) и нумеруют пробу и тушу одним номером. При отсутствии ножек диафрагмы - из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных или шейных мышц. От каждой пробы исследуют не менее 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы 1 трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань: пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты отправляют на утилизацию.

Клеймение производится в соответствии с инструкцией, гарантирует доброкачественность  и определяет категорию упитанности  мяса.

 

2.3. Технологические схемы  изготовления колбас и ветеринарно-санитарный  контроль технологических процессов  производства колбасных изделий 

 

Для приготовления  колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным  к использованию на пищевые цели. Перед выгрузкой сырья с других предприятий проверяют ветеринарное свидетельство и удостоверение  о качестве, где указано благополучие и качество мяса и субпродуктов.

Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, сырокопченых, полукопченых колбас используют охлажденную и  замороженную свинину и говядину. Для вареных изделий используется также парное и остывшее мясо.

Запрещается использование мяса хряков, мяса, замороженного  более 1 раза, изменившее цвет, замороженное мясо хранившееся свыше определенного  срока (говядина - 6 месяцев, свинина - 3 месяца), Шпиг с измененным цветом и  другими признаками недоброкачественности, мясо тощих животных; для запеченных и жаренных изделий - мясо взрослых животных с грубой мышечной тканью. Поступившее сырье контролируют по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию костного мозга, суставов, сухожилий. Измеряют температуру - в  глубоких слоях охлажденного мяса она  должна находиться в пределах 0 - 4°  С. При обнаружении загрязнений  производят зачистку сырья. Для выработки 

ливерных  колбас, паштетов, диетических изделий  допускается использовать продукты в охлажденном, замороженном и соленом  виде. Замороженное мясо перед использованием размораживают в паровоздушной  среде при 19 - 23° С и относительной  влажности 80 - 89° С. Затем мясо направляют на дальнейшую переработку.

Вспомогательные продукты и материалы:

Посолочные  ингредиенты - поваренная соль № 0, 1, 2 не ниже 1 сорта; сахар; нитрит натрия - водный раствор 2,5 % концентрации; аскорбиновая кислота.

Белковые  стабилизаторы - применяют при изготовлении вареных и ливерных колбас - их готовят  из свиной шкурки, сухожилий из говядины и свинины, говяжьих губ.

Молоко  и молочные продукты - при производстве диетических продуктов.

Мучные  продукты - увеличивают вязкость влагоудерживающую  способность фарша (применяют пшеничную  муку 1 и 2 сортов).

Крахмал - пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый 1 и 2 сортов.

Пряности - молотый перец, мускатный орех, кориандр, тмин и др.