Отчет по практике в ОАО «Игринский мясокомбинат» Игринского района

 

Исследовав данные таблицы №3, можно сделать вывод, что основная структура затрат составляет сырье и материалы 87,7 %  структура затрат с каждым годом постоянно увеличивается, что в конечном итоге сказывается на повышении цены на готовую продукцию, предприятию необходимо снижать расходы на сырье, чтобы повысить экономическую эффективность производства.

 

Таблица №5 –Экономическая эффективность производства товарной продукции

№ п/п	Вид продукции	2008 год				2009 год
		Размер денежной выручки,т.р	Комерч. с/с	Прибыль, убыток т.р	Уровень рентабельности, т.р	Размер денежной выручки,т.р	Комерч. с/с	Прибыль, убыток т.р	Уровень рентабельности, т.р
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Субпродукты 1 категории	6352667	5284407	1068260	20,2	6780811	5347960	1432851	26,8
2	Жиры пищевые	3919807	3635622	284185	7,8	4275864	3896647	379217	9,7
3	Жиры мясокостные	1835437	1647391	188046	11,4	2025065	1798673	226392	12,6
4	Колбасные изделия	531718284	267539648	264178636	98,7	101028061	53642989	47385072	88,3
5	полуфабрикаты	16712022	13447964	3264058	24,3	18085840	12793552	5292288	41,4

 

 

Анализируя данные таблицы №5 можно сказать, что производство всех продуктов рентабельно, за 2009 год в 2 раза выросла рентабельность у полуфабрикатов  41,4%, за 2009 год снизилась на 10%  рентабельность колбасных изделий. В целом рентабельность достаточно высокая от 10 до 98,7%.

 

 

 

Переработка сельскохозяйственной продукции.

 

На ОАО «Игринский мясокомбинат» осуществляют выпуск мяса (говядина, свинииа, конина),субпродуктов(1 и 2 категории), жиров топленых, пищевых (говяжий, свиной, костный), колбасных изделий (колбасы вареные, полукопченые, сосиски, сардельки, хлеба мясные, студни, зельцы), копченостей, ветчинных изделий, п/ф мясных, кишфабрикатов, шкур (конских, свиных, крупного рогатого скота),мясокостной муки, жира кормового, кости (рядовой, паспортной), эндокринно-ферментного сырья.

 

Сырьевая база Игринского мясокомбината.

 

Перед отправкой на мясокомбинат в хозяйствах скот осматривают, биркуют и взвешивают не ранние чем через 3 часа после последнего кормления и поения. После этого в хозяйствах перед оправкой скот формируют в следующие группы:молодняк скота повышенной живой массы, откормленные бычки до 2-летнего возраста живой массой 300 кг и более.

Скот на Игринский мясокомбинат доставляется автомобильным транспортом в основном из хозяйств Игринского, Шарканского, и Якшур-бодьинского районов. Скот из этих хозяйств благополучен по заразным болезням и не находятся на карантине. На скот подлежащий вывозу, оформляется ветеринарная справка или веет свидетельство. За 2009 год было закуплено у хозяйств крупного рогатого скота 13296 голов (73%), свиньи 4919 голов (27%), лошади 18 голов (10%). Всего 18233 голов. Автомобили предназначенные для перевозки, оборудованы соотвествующим образом. Высота бортов не менее 100-110 см, их оборудуют прочными съемными щитами необходимой высоты. На полу кузова делают настил и укрывают его соломой. В основном скот грузят продольным способом реже поперечным или смешанным. В одном кузове размещают однородных по полу и возрасту животных. Водители автомобилей перевозящие скот соблюдают скоростной режим на асфальтированных дорогах не более 60 км/ч, на булыжных и щебенчатых – до 45, а на грунтовых – до 25, при обгоне и выезде на обочину – не выше 30 км/ч. После транспортировки животные почти всегда в повышенной возбудимости, в стрессовом состоянии, происходят потери живой массы и травмы( в следствии длительного неудобного положения, тесного и неправильного размещения в кузове, переохлаждения или перегревания). При перевозке на мясокомбинат потеря массы крупного рогатого скота не превышает 2,4% ; у свиней – 1,3%, при среднем расстоянии в 30 км, что соотвествует требованиям перевозки.  У предприятия заключены контракты на поставку скота на долгосрочный период, предприятие закупает домашний скот также и у населения, мясокомбинат закупает только живой скот, в нормальном физиологическом состоянии.

 

Порядок приемки и сдачи убойных животных, принципы и методы прижизненной оценки их мясной продуктивности.

 

На ОАО «Игринский мясокомбинат». В день принимают 90 голов из них: 60 голов крупного рогатого скота, и 30 свиней и один раз в месяц 1 голову конины. Скот привозят в порядке очередности, в начале завозят КРС в основном это молодые бычки в убойном весе до 150 кг, больных животных завозят по одному. Бычков до убоя размещают в отдельных загонах, где имеется свежая питьевая вода. Приемка происходит обычно с 8 часов утра до 16 часов. На мясокомбинате производиться сдача-приемка по массе и качеству мяса. При сдачи этим спосом на предприятии учитывают принадлежность каждой партии скота хозяйствам-сдатчикам. Подготовка скота для здачи и сохранность поголовья до убоя требуют не допускать обезлички скота и получееных туш до момента их взвешивания при передаче из убойного цеха в холодильник. На каждую партию скота подписывают накладную (форма 2-заг., мясо) в 3 экземплярах, первый передают поставщику, второй в убойный цех, а третий оставляют на скотобазе. С момента подписания сдатчиком и приемщиком товарно-транспортной накладной скот считается принятым по числу голов, и отвественность за него уже несет мясокомбинат.

Принятый мясокомбинатом скот, рассортированный по группам размещают по принадлежности к тому или иному хозяйству для предубойной выдержки, продолжительность которой устанавливают в зависимости от способ транспортировки и времени последнего кормления. Чтобы можно было установить принадлежность туш тому или иному хозяйству, в убойном цехе бирку или татуировочный номер животных срезают с уха, прикрепляют к туше и сохраняют его до взвешивания. Упитанность скота по качеству мяса определяют в соотвествии с ГОСТом в присуствии представителя хозяйства-сдатчика. После клеймения полутуши взвешивают с внутренними поясничными мышцами, краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками, а туши телят – с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

 После переработки скота  данные по массе и упитанности  каждой туши заносят в отвес-накладные  на приемку мяса (форма 3 – заг., мясо). Накладные составляют в 4 экземплярах; третий экземпляр передают здачику скота. Массу мяса указанную в накладной, пересчитывают для зачета выполнения плана в живую массу по зональным коэффициентам. На предриятии установлен порядок разрешения разногласий при сдаче-приемке скота, браковке туш или частей, оприходовании массы туш в случае нарушения технологии их обработки. Организация и контроль за порядком сдачи-приема скота и расчетов за него осуществляют постоянные представители инспектирующих организаций. 

    

 

 

 

Технология убоя  животных и первичная обработка мяса.

 

На ОАО «Игринский мясокомбинат» скот оглушают до ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшения санитарного состояния в цехе.

Животных оглушают в специальных боксах АБ 50 М. В бокс одновременно помещают не более двух животных. При нахождении в боксе одновременно двух животных вначале оглушают последнее, а затем первое животное. Крупно рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты (50Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Во время перерыва в работе электростек находиться в специальном гнезде на стенке бокса при выключенном электротоке. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка 8-10с. Для подьема на путь обескровливания боец обхватывает путовой цепью с крючком обе задние ноги в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю в цепи, зацепляет ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное  устройство. Лебедка используется марки ЛМБ-1-1600 в одном количаестве.

Обескровливание. Наложение лигантуры на пищевод. Для предотвращения  загрязнения туш и крови содержимым преджелудка на пищевод животных перед их обескровливанием накладывают лигантуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Затем оттягивают пищевод рукой, отделяют небольшую ее часть рукой от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим. Сбор крови на предприятии не производят. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. Съемка шкуры с головы и отделение головы. Перед съемкой туши с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

Окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню в направлении атланта.

Окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей.

Делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 от них.

Разрезают шкуру по середине шеи вниз от разреза, сделанного ранние для наложения на пищевод лигантуры, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ.

После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок и затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы. На конвейре инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: недопуская повреждений, подрезают языки у верхушки, а подлежащие осмотру лимфотические узлы были сохранены.  После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности органов и туш на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех кормовых и технических продуктов.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения операции продольного разделения туш на полутуши производят растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства. Предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвочника  с правой стороны хребта, плотно прижимая нож к остистым отросткам

позвонков, после чего электропилами туши разделяют на продольные половины, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допускают дробление позвонков или припуска к одной из полутуш. Допускается туш телят не разделять на полутуши.

 

 

Зачистка туш.

 

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке: ножом отделяют почки  и околопочечный жир (кроме туш телят); срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань. При тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу; ножом отделяют хвост между между вторым и третьим хвостовыми позвонками; срезают бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (грудино-щетовидная,  грудино-подьязычная, и грудино-сосцевидная, мышцы шеи должны быть оставлены при туше, а грудино-челюстная отделена по границе с грудино-сосцевидной мышцей); зачищают шейный зарез от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь – в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов. 

 После зачистки полутуши с помощъю душирующих щеток или  из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38гр) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым индивидуальным полотенцем. Повторное использование полотенца для этих целей не допускается. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежании нарушения целостного наружного слоя мышечной и жировой тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов.