Отчет по практике в ОАО «Игринский мясокомбинат» Игринского района

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соотвествующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.

При необходимости по указанию ветеринарного врача обе половины туши направляют на финальную точку для дополнительной экпертизы.

 

Клеймение и взвешивание туш.

 

Туши клеймят в соотвествии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Говяжие туши (полутуши) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками) краями диафрагм шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят-с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах-категорию мяса, возрастную группу и другие показатали. На предприяти, принимают скот по массе и качеству мяса, регистрируют категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Особенности переработки туш свиней.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 сек. После оглушения свиней при помощи электролебедки поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи  с роликом или крюком на концах. Боец охватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивает образовавшуюся петлю,после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, которые поднимает тушу на путь обескравливания.

Обескравливание.

Свиней обескравливают  не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин. Для удаления с  поверхности туш загрязнений их после обескровливания  промывают в моечной машине или под душем теплой (25-38 гр.) водой в течении 35-40 сек. Также проводят промывку туш холодной водопроводной водой.

Извлечение из туш внутренних органов.

 

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

Разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют пенисы (после срезания прикрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют  в цех кормовых и технических продуктов. Внутренние органы извлекают из туш не позднее чем через 45 мин после обескровливаня. Сначала отделяют из извлекают из туши сальник, затем кишечник  с  желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или ленточный транспортер. Ливер извлекают вместе с языком. Надрезают края диафрагмы у стенок  грудной клетки. Оттягивая ливер от грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допускают нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей. Извлеченные из туши внутренние органы не нумеруют. Желудок,  ливер и кишечный комплект направляют на обработку в кишечный цех.

 

Разделение туш на полутуши.

 

Продольное разделение туш на проводят посередине позвонков  без дробления их или при пуска целых тел позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства  на расстоянии 600 мм. Туши разделяют  электропилой. При разделении туши на разгонах последний шейный позвонок оставляют целым, его разделяют в холодильнике. 

Зачистка туш.

 

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы для трихинелоскопии.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

Удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача, побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

Зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

Надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и  их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют их от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки отправляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех.

После заключения ветеринарного о пригодности туши и  внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по пястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют их на обработку в субпродуктовый цех;

Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок,  остатков шкуры, диафрагмы свыше 1см, внутренних органов;

От туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможный загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующем удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым индивидуальным полотенцем. Во избежании нарушении целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани туши при ее промывке струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

Клеймение и взвешивание свиных туш.

Туши клеймят в соотвествии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах-категорию мяса, а также возрастную группу. На предприятии осуществляют приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешивании мяса в отвесах указывают (по маркировкам или биркам) также категории упитанности свиней. После взвешивания туши направляют в холодильник.    

  В холодильном цехе имеются шесть камер.

Камера №1 (санитарная камера температура = -10)

Камера №2 (камера охлаждения температура =-18)

Камера №3 (камера заморозки температура=-18)

Камера №4 (камера хранения сырья температура =-18)

Камера №5 (камера заморозки температура=-25)

Камера №6(камера заморозки температура=-25)

Коридор (приемник) 

Весовая холодильника

    Из холодильника туши поступают на продажу, либо в собственный колбасный цех на дальнейшую переработку. В колбасном цехе замороженные туши направляются в дефростер для разморозки.

Обработка кишечного сырья.

Характеристика кишок. Кишечник имеет толстый и отнкий отделы. К тонкому отделы относят двенадцатиперстную, тощую и подвздочную кишки; к толстому – слепую и ободочную, прямую. Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости  от длины, диаметра и фаршеемкости. Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных видов кишок не одинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек что и кишки.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой черева оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяют рукой без ножа), опуская в кастрюлю с водой. надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшиеся отверстие, пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением маргонцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и  обильно посыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30мин. На предприятии кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Сухой посол состоит из следующих операций: посол, стекание рассола, подсушивание. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки, накрывют прессом для дополнительно удаления рассола. Соленые кишки содержат 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных, бараних черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до 5 гр.

Сушкой консервируют в основном пузыри, черева, синюги, проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать, но при этом их качество заметно снижется.

Срок хранения соленых говяжих, конских кишок при температуре 0-5 гр до двух лет, сивных и бараних кишок при температуре 0-10 до одного года. Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха выше 65% до одного года.

Переработка побочных продуктов животноводства (субпродукты).

Субпродукты- это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота.

На предприятии субпродукты подлежащие переработке делят на четыре группы:

1. Мясо-костные – головы и хвосты говяжьи и бараньи;
2. Мякотные – язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги,калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя;
3. Слизистые – рубцы говяжьи и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Различают технические и пищевые субпродукты.

Технические субпродукты – это половые органы, трахея, рога и др. субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч после убоя, слизистые- через 3ч.

Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки и др.мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем  или шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык, рога, губы, извлекают глазные яблоки, разрубают ее вдоль на две симметричные половины и извлекают мозг, если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают теплой водой. После этого их направляют в холодильник.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают ножом от прирезей шкуры и волос, промывают и также отправляют в холодильник.

Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от загрязнений и слизистой оболочки. Чтобы снять с них оболочку, субпродукты ошпаривают горячей водой (65-68) в течении 7-10 мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги.

Шерстные субпродукты очищают от волос или щетины, эпидермиса и грязи.

 

Производство вареных колбас, сосисок и сарделек.

Предприятие выпускает следующие виды вареных колбасных изделий: молочная 1с, мальцовская, особая, лефортовская, докторская в/с,докторская оригинальная, докторская по-русски, чайная, новая, любительская по-русски, любительская в/с, ямская, пряная, посадская, заречная, городская, дворецкая особая, каприз, классическая, колбаски приятные, мичуринская особая, стародонская, сельская, троицкая, колорит, обеденная, крестьянская, к чаю, хлеб мясной говяжий 1с, хлеб мясной отдельный 1с, хлеб мясной чайный 2с.(31 наименование).

А также производит полукопченые колбасы,(34 наименования) ливерные колбасы,(1 наимен.) студни мясные,(1) и зельцы,(1) , а также полуфабрикаты(40) и копчености(15).

 Рассмотрим технологическую схему производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

    Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления, сосиски – небольшие вареные колбаски, диаметром 14-32 мм, длиной 7-9 см. сардельки – небольшие вареные колбаски, диаметром 32-44 мм, длиной 7-15 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1 – Схема производства вареных колбас на ОАО «Игринском мясокомбинат»

 

 

 

Рис.2- Технологическая схема производства ливерных колбас на ОАО «Игринский мясокомбинат»

 

 Рис3-Технологическая схема производства студней мясных на ОАО «Игринский мясокомбина 

 

Производственная санитария и гигиена.

 

Вся территория мясокомбината огорожена по периметру. Территория спланирована для отвода ливневых вод. Основные дороги для транспорта заасфальтированы. Свободная территория озеленена. Прием скота осуществляется на специальной площади (база предубойного  содержания). Санитарной бойни на предприятии нет. Прием скота осуществляется  в присутствии ветеринарных работников. Для дезинфекции транспорта имеется дез. барьер. Транспортировка скота осуществляется по принципу «поточности», без пересечения потока  с готовой продукцией. Для мусора имеется площадка с контейнерами. Мусор вывозят на общепоселковую свалку. Вынужденный забой производится после основного с последующей обработкой всего оборудования и помещений. Проектная мощность мясокомбината – 12 тонн мяса в смену, 1 тонна колбасных изделий, 600 кг сухих кормов. Для хранения топлива, тары, вспомогательного сырья имеется складская зона.

Водоснабжение осуществляется из собственных скважин, водопровод имеется во всех зданиях и помещениях.  Контроль  за качеством питьевой воды осуществляется  по договору с МР ЦГСЭН в п. Игра. Горячее водоснабжение централизованное за счет собственной котельной. Резервуары для воды подвергаются очистке и дезинфекции согласно графика. В производственных помещениях  имеются сливные краны с подводкой холодной и горячей воды для мытья полов. Имеются раковины для мытья рук, снабженные мылом, дез. раствором. Производственные помещения оборудованы трапами для стока жидкости. Мясокомбинат канализован имеются жироловки. Очистных сооружений нет, сточные воды сбрасываются  на рельеф. В 2002 году начато строительство очистных сооружений. Каныга в настоящее время вывозиться на специально отведенные площадки.