Отчет по практике в ОАО «Игринский мясокомбинат» Игринского района

Производственные и бытовые помещения имеют искусственное и естественное освещение. Искуственное освещение представлено люминесцентными лампами и лампами накаливания. Уровень освещенности на рабочих местах соотвествует требованиям СН и П 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». Вентиляция имеется во всех помещениях естественная и принудительная.

Стены во всех помещениях покрашены, потолки побелены. Полы выложены плиткой и забетонированы. Уборка во всех помещениях проводиться ежедневно в процессе работы и по окончании смены. Моющими и дезинфицирующими средствами предприятие обеспечено (кальцинированная сода, хлорная известь). Хлорная известь разводиться централизованно. Все оборудование используемое на предприятии разрешено к применению в пищевой промышленности. Внутрицеховой транспорт закреплен за отдельными видами сырья и промаркирован. Все оборудование и инвентарь после работы очищают моют горячими растворами кальцинированной соды. Мелкий инвентарь- ножи, мусаты кипятятся  и дезинфицируются. Стерилизаторов нет. Контроль за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря  и оборудования проводится лабораторией предприятия. Результаты регистрируются в журнале.

Все цеха расположены с учетом поточности технологического оборудования. Все поступающее сырье подвергается входному контролю. Для хранения суточного запаса в колбасном цехе имеется отдельная холодильная камера и кладовая. Мороженое мясо храниться в подвешенном состоянии или на подтоварниках. Между штабелями имеестя проход. Колбасные изделия хранятся в подвешенном состояни. Участок приготовления пельменей расположен в отдельном здании. Фарш для пельменей получают из колбасного цеха. Специи получают из кладовой колбасного цеха, лук очищенный со склада. Лук моется в специально отведенной мойке. Мука храниться на складе, просеивается на специально отведенном участке  и затем поступает в цех. Замораживание пельменей производиться в морозильной камере, специальном шкафу из нержавеющей стали. Используются фанерные противни. Отпуск готовой продукции осуществляется через экспедицию. Используется возвратная тара. Тара обрабатывается в моечных ваннах. При хранении мяса, полуфабрикатов, колбасных изделий соблюдаются температурно-влажностные режимы хранения.

 Транспорт для перевозки  мясных продуктов имеет санитарные  паспорта. Для перевозки мороженого  мяса имеется рефрижератор. Для  рабочих мясокомбината имеются  бытовые помещения. Одежда храниться  в шкафах и открытым способом. Имеются душевые. Уборка в помещениях проводиться  ежедневно. Стирка спец. одежды осуществляется в собственной прачечной. На выпускаемую продукцию имеются сертификаты, оформляются качественные удостоверения. Лабораторный контроль за выпускаемой продукцией осуществляется собственной лабораторией мясокомбината и по договору с МР ЦГСЭН в п.Игра.          

Лаборатория предприятия расположена в отдельном одноэтажном здании. Имеется централизованное водоснабжение, канализация. В лаборатории имеется  бактериологическое и физико-химическое отделение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Безопасность жизнедеятельности и состояние пожарной в предприятии

        С работниками предприятия проводят следующие виды инструктажей по охране труда: вводной и инструктажи на рабочем месте – первичный инструктаж, повторный, внеплановый, целевой. 
       Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу, со студентами, прибывшими на производственную практику.  
      Водный инструктаж проводят до подписания приказа о приеме  работника на предприятие, знакомят со структурой предприятия, с характерными особенностями производства, правилами внутреннего трудового распорядка предприятия, сообщают порядок действий при обнаружении на участке обстоятельств, создающих угрозу жизни  и здоровью работающих. 
      Первичный инструктаж на рабочем месте проводят со всеми работниками, принятыми на предприятие, переведенного из одного подразделения в другое, с работниками, выполняющими новую для них работу.

       Повторный инструктаж проходят все работники не реже 1 раза в полугодие. Его проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование, машины, трактора по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

       Внеплановый инструктаж проводят при изменении технологического процесса, замене инструментов, сырья, грубых нарушениях работниками безопасности труда, а также при перерывах на работе более чем на 60 дней, по требованию органов надзора, при введение в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда.

      Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности, при производстве работ, на которые оформляют наряд-допуск, при организации экскурсии.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-32-463, ОСТ 27-00-216 по технике безопасности.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренной ГОСТ 12.1.005. Температура нагретых поверхностей варочных котлов не должна превышать 45 °С.

Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами. Аптечка первой медицинской помощи укомплектована. Бытовые помещения оборудованы шкафами для раздельного хранения верхней и спец. одежды.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должна превышать: 15 кг – при  подъеме и перемещении при чередовании с другой работой, 10 кг – при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течении рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых постоянно рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами.

 

Охрана труда на мясокомбинате

                                   Структура службы охраны труда:

Инженер по ТБ

Директор мясокомбината

Главные специалисты

Начальники цехов и руководители подразделение

Руководители участков, мастера, бригадиры

 

 

 

Контроль за охраной труда

 

Государственный надзор                Профсоюзный контроль

  

                                                                        Техническая профсоюзная

 инспекция 

 Прокуратура Комиссия ОТ профсоюзного

  Госгортехнадзор комитета

 Госэнергонадзор

 Госпожнадзор

 Госсельтехнадзор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экологические проблемы производства на ОАО «Игринский мясокомбинат»

     ОАО «Игринский мясокомбинат» является источником загрязнения атмосферы. Выбросы предприятием, загрязняющие атмосферу, делятся на твердые, газообразные и жидкие. К твердым относятся: сажа, марганец оксид, хром оксид, никель оксид, древесная пыль. К газообразным и жидким относятся: ангидрид сернистый, углерода окись, азота двуокись, сероводород, аммиак, метил мерконтол, фенол, водород фтористый, углеводороды, свинец аэрозоль. Практически все выбросы соответствуют предельно-допустимым значениям, за исключением ангидрида сернистого, окиси углерода, азота двуокиси и  аэрозоля свинца. За всеми выбросами служба охраны труда и окружающей среды ведет постоянный контроль. Из многочисленного комплекса вопросов охраны природы, первостепенное значение имеет защита от загрязняемости воздушного бассейна, почвы, почвенных вод и водоемов. В соответствии с коллективным договором ОАО «Игринский мясокомбинат» проводит следующие мероприятия по защите окружающей среды: - организация бесперебойной и эффективной работы системы очистки и безотходной технологии с утилизацией отходов; - выпуск продукции, удовлетворяющей стандарты качества окружающей среды; - обеспечение контроля за соблюдением на предприятии экологических требований. Мероприятия по охране воздушного бассейна территории мясокомбината можно разделить на общие и частные. К общим мероприятиям по борьбе с загрязнением воздуха относятся: - высокая санитарная культура ведения отрасли; - бесперебойная работа систем обеспечения микроклимата (в первую очередь, приточно-вытяжной вентиляции); - тщательная очистка и дезинфекция помещений; - организация санитарно-защитной зоны. Частные мероприятия направлены на очистку, обеззараживание и дезодорацию воздуха. Немаловажную роль при защите окружающей среды играет озеленение. Важно отметить, что на территории мясокомбината имеются зеленые насаждения, но их недостаточно. Таким образом, в настоящее время в перечень мероприятий, проводимых предприятием по защите окружающей среды необходимо включить  дальнейшее озеленение территории комбината, усиление контроля за проведением агитационно-массовой работы с  работниками мясокомбината по вопросам охраны природы, решением проблемы утилизации отходов и др. Реализация мероприятий по охране окружающей среды возложена на инженера-эколога. По данным этой службы мясокомбинатом на природоохранные мероприятия в 2009 году было затрачено 918 тысяч рублей,      в  том числе: - на прием и очистку сточных вод - 414,4 тысяч рублей; - на охрану окружающей среды от отходов производства и потребление - 11,5 тысяч рублей; - на охрану земельных ресурсов - 100 тысяч рублей; - на охрану водных ресурсов -  801 тысяч рублей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ:

Индивидуальное задание.

Цель: изучение технологии производства – замороженных пельменей на ОАО «Игринский мясокомбинат» и пути расширения ассортимента.

Пельмени на ОАО «Игринский мясокомбинат» производят в цехе полуфабрикатов, также в этом цехе изготавливают копчено-вареные продукты, котлеты, фарш, различные рулеты. Предприятие выпускает следующие виды пельменей: Сибирские, Крестьянские, Пельмени как у бабушки, Равиоли Московские. В целом ассортимент представлен недостаточно необходимо разнообразить ассортимент введением новых видов пельменей.

Пельмени на предприятии вырабатывают по ТУ 9214-339-01597945-03.

На предприятии изготавливают следующие виды пельменей:

1.Сибирские Состав:

 Говядина 2 с - (30 кг)

свинина п/ж,(50 кг)

свинина жирная, (10кг), лук (7 кг), меланж яичный (3 кг), соль поваренная пищевая (1,5 кг), перец черный (0,1кг) в расчете на 100 кг несоленого сырья). Равиоли Московские состав: говядина (40), свинина 2с (50), лук свежий измельченный (7), меланж яичный (3), соль поваренная пищевая (1,5), тари комплект  биф и порк (0,6), чеснок (0,3). Крестьянские состав: свинина п/ж (60), капуста свежая бланшированная (33), лук свежий измельченный (7), соль поваренная пищевая (1,5), фибрисольмикс Братвурст (0,7)). Пельмени как у бабушки состав: свинина п/ж (50), грибы отварные (33), свинина жирная (10), лук свежий измельченный (7), соль поваренная пищевая (1,5), тари Комби КС Экстра (0,5), тариспайс киндер (0,1).

Целью моего индивидуального задания было расширения ассортимента выпускаемых пельменей. Рассмотрев рецептуры пельменей я обратил внимание на рецептуру пельменей по-японски они ранее не выпускались их особенность в использовании в рецептуре риса отварного (20 кг) на 100 кг несоленого сырья, рассмотрим состав по ТУ 9214-339-01597945-03.

Состав: 1) говядина односортовая 30 кг, 2)свинина п/ж (30), 3)свинина (10), 4)рис отварной (20), 5)лук свежий измельченный (7), 6)соль поваренная пищевая (1,5), 7)тари комплект биф и порк можно заменить на черный или красный перец(0,5), 8)тарома Хэм (0,1). Тесто: 1)мука пшеничная высшего сорта (62), 2)меланж (7), 3)соль поваренная пищевая (2), 4)вода (29), 5)мука на подсыпку(1,5), 6)масло растительное для смазки формующих элементов (0,06). Изготовление данного вида пельменей, требует емкости для варки риса, и следовательно установки хотя бы одного нагревательного элемента в цехе, следовательно идет увеличение затрат на электроэнергию и повышается себестоимость готового продукта, рекомендовал бы уменьшить содержание риса до 10% это связано с его физическими свойствами его увеличением в объемах, необходимо контролировать качество поступающего риса, данный продукт не выводился на рынок поэтому отзывов потребителей тоже пока нет. При приготовлении контрольного образца, пельмени получились вкусными, но рис был не проварен, что говорит о важности контроля за тех. Процессом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения.

     1). ОАО «Игринский мясокомбинат» является одним из крупных производителей мяса и мясопродуктов на рынке Удмуртской Республики. Доля рынка Общества в Республике составляет около 10%. Доля рынка в 2009 году выросла на 0,5% по мясу, на 0,2% по колбасным изделиям, на 0,1% по полуфабрикатам. Структура продаж существенно не изменилась.

      2).ОАО «Игринский  мясокомбинат» производит более 150 наименований изделий: различные  виды мяса и субпродуктов, полуфабрикаты, пельмени, колбасы и деликатесы.

     3). В 2009 году расширился ассортимент выпускаемой продукции, улучшилось качество продукции. Запущена в производство новая группа варено-копченных колбас, несколько видов полуфабрикатов и деликатесов.

     4). Значительную долю производства и реализации занимает мясо и субпродукты 66%, колбасные изделия и деликатесы 26,0%, полуфабрикаты 5,0%, жиры пищевые 1,0%, сухие корма 0,5%, оказание услуг и прочая торговля 1,5%.

мясокомбинат имеет значительные мощности для увеличения производства своей продукции, по потребности в этом пока, не наблюдается, у мясокомбинаты имеются в п.Игра фирменные отделы, имеются контракты на поставку мяса в госрезерв г.Братск Иркутской области, предприятие имеет собственные представительства в п.Балезино, г.Глазов и г.Ижевск. поставляет замороженное мясо в Пермь, а жир-сырец в Самару.

5). В ходе практики я поставить задачу расширить ассортимент пельменей, и ввести в производство пельмени по-японски, которые ранее на предприятии не производились, но пока спроса на него нет, и поэтому они не производятся, предлагаю внимательнее подходить к вопросам качества и контроля технологии производства, более детального изучения спроса потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рейтинг	Регион	Объем производства мясных полуфабрикатов, т	Доля, %
	Российская Федерация	1388050	100,0
1	Московская область	150025	10,8
2	Белгородская область	130069	9,4
3	Калужская область	102418	7,4
4	Санкт-Петербург	84906	6,1
5	Калининградская область	53765	3,9
6	Москва	53245	3,8
7	Новосибирская область	43469	3,1
8	Омская область	42688	3,1
9	Свердловская область	36520	2,6