Отчет по практике в суши-ресторан “SAO-TAO”

 

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«Южно-Уральский государственный  университет»

Кафедра «Экономика торговли»

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

 

о прохождении учебной  практики по технологии отраслевого  производства

студентом факультета Коммерции

группы ТЭ-380

 

 

 

 

 

 

Фамилия Зубова_________________________________

Имя Отчество Алина Алексеевна____________________

«___» _________ 2012 г. ____________

^{(подпись)}

Место прохождения практики     суши-ресторан “SAO-TAO”

 

Срок практики  18.06-1.07_________________________

Руководитель практики от университета______________

^{должность}

Ф.И.О. Кацай Т.М. ________________________________

 ^{подпись}

Руководитель практики от предприятия управляющая

^{должность}

Ф.И.О. Тарасова О.Г.       _________________

 ^{подпись}

 

Отчет защищен с оценкой   _____________

 

«___» __________ 2012 г.

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение   ……………………………………………………………...…………2
2. Анализ организационной структуры организации . …………….…………….4
3. Описание технологического процесса оказания услуг..………………………5
4. 10 Шагов сервиса.. ………………………………………………………………7 
5. Анализ ассортимента оказываемых услуг  .……………………………………8
6. Анализ маркетинговой деятельности предприятия ...……………………….. 10
7. Характеристика мероприятий способствующих продвижению оказываемых услуг ..……………………………………………………………………………12
8. Характеристика ценовой политики…………………………………………….12
9. Характеристика конкуренции на конкретном сегменте рынка………………13
10. Таинственный посетитель.. …………………………………………………….14
11. Организация охраны труда и техники безопасности в организации...………15
12. Должностная инструкция менеджера………………………………………….17
13. Еженедельный анализ работы суши-ресторана «SAO-TAO»…….…………..23
14. Выводы по результатам анализа. Рекомендации о возможных направлениях совершенствования деятельности предприятия . ……………………………..24
15. Приложение . …………………………………………………………………… 25

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и, наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в  ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической  базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько  известных ( …в начале ХХ - го века поваров  знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и  ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом - это  и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно  ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации  отдыха людей и они обязательно  останутся, благодарны, что является наилучшей наградой для работников…  

 

 

Свой отчёт по практике я сделала на основе прохождения практики в организации        ООО «Стар» суши-ресторан «SAO-TAO». В состав работающих в «SAO-TAO» входит 15 сотрудников.

 «SAO-TAO», является частью крупного холдинга «Ginza Project», известного по всему Челябинску своими ресторанами (Panini,Sao-Tao,Jacksons,Миндаль). Если взглянуть на масштабы и темпы развития данного предприятия, можно сделать вывод, что данная организация занимает очень важное место в жизни города .

 

Непосредственно практику я проходила в суши-ресторане «SAO-TAO», расположенном по адресу: 40 лет Победы 35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ организационной структуры организации.

 

Структурой управления данной организации, является линейно-функциональная. На данный момент руководство фирмы делает упор на развитие суши-ресторана «SAO-TAO» изнутри. В связи с этим структуру , необходимо преобразовать. На данный момент организация находится в том периоде, когда структура будет преобразовываться в сторону линейно-штабной структуры управления.

 

Название должностей может  быть изменено. Например: Менеджер            Директор.

Данная структура  может быть продолжена, после территориального директора до директора ресторана; от директора ресторана до менеджера; и т.д. в плоть до уборщиц и мойщиц.

 

Структура обеспечивает все необходимые требования: Оперативность, Оптимальность, Надёжность и экономичность. Конечно же, с постоянным ростом организации вскоре структура может быть увеличена, введены дополнительные должности управленческого состава.

 

Схема управления суши-рестораном «SAO-TAO»

 

 

 

 

 

Штатное расписание организации.

 

Должность	Количество	Оклад, руб.	Фонд оплаты, руб.
Генеральный директор	1	150 000	150 000
Заместитель по . . .	5	80 000	400 000
Брэнд-Шеф	1	70 000	140 000
Главный бухгалтер	1	50 000	50 000
Территориальный директор	2	60 000	120 000
Итого	11		860 000

 

Данная таблица  показывает, что затраты на аппарат  управления, являются очень и очень  существенными. Если организация будет расти и появится необходимость расширения управленческого состава, то придётся переформировать структуру управления с перераспределением полномочий. Высокие затраты на управленческий аппарат в свою очередь сопровождается высокими требованиями к каждому из руководителей и предоставлением больших полномочий по своим направлениям.  

 

 

Описание технологического процесса оказания услуг.

 

Процесс оказания услуг  данной организации является очень  отлаженным и продуманным механизмом на пути достижения великолепного результата каждым рестораном сети.

В процессе принимают  участие две рабочие зоны: зона производства (Кухня) и зона обслуживания (Обеденный зал). К зоне обслуживания относятся все работники зала – официант, бармен, встречающий (hostess). К зоне производства – соответственно работники кухни (повара). Также в ресторане имеется управленческий аппарат, который присутствует всегда и принимает участие и в той, и в другой рабочей зоне ресторана.

Работники кухни (повара) отвечают за приготовление всей продукции суши-ресторана. Суши-ресторана «SAO-TAO» отличается высококачественной кухней за относительно небольшие деньги. Работа кухни очень чётко поставлена, распределена по позициям.  В процессе оказания услуг все позиции действуют взаимосвязано. На каждом ресторане имеется Шеф-повар, вся работа осуществляется по определённым стандартам, технологиям приготовления, соблюдение которых обеспечивает качество приготовления и обслуживания, и в целом работы заведения. Главной обязанностью шеф-повара, является как раз таки, контроль качества приготовления продуктов, работы сотрудников кухни.

Работники зала (официанты, бармены, hostess) отвечают непосредственно за обслуживание клиента, осуществляют прямой контакт с потребителем. Работники зала, так же как и работники кухни работают в соответствии с определёнными и принятыми стандартами фирмы.

Ещё одно очень важное звено в работе ресторана, «Старший официант» - самый опытный и сильный сотрудник, который является непосредственным помощником для менеджеров. Наличие такого сотрудника помогает управленческому составу (администрации) кафе следить за соблюдением стандартов и увеличить качество и скорость работы Зал/Кухня.

Все сотрудники проходят ряд обучений и тренингов, которые  в дальнейшем дают сотруднику перечень необходимых знаний для работы на своём рабочем месте. Постоянные обучения, аттестации, тренинги повышают профессионализм члена команды ресторана и дают ему возможность расти материально и профессионально.

Процесс оказания услуг протекает следующим образом, имеется определённых 10 шагов обслуживания посетителя, в соответствии с которым действуют как работники зала, так и работники кухни: встреча гостя; подача меню; принять заказ и т.д. и т.п.

10 шагов сервиса.

1 шаг. ВСТРЕЧА ГОСТЯ: (Выполняет хостес или официант в отсутствие хостес). Приветствовать гостя с улыбкой. Уточнить предпочтения гостя: зал для курящих или нет. Проводить гостя к столу, подать меню, рассказать о специальных предложениях.

2 шаг.  ПРИВЕТСТВИЕ: Подойти к столу,  поздороваться с гостем, представиться по имени.

    (Здравствуйте, меня зовут..., я буду вашим официантом. Вы готовы сделать заказ?). 

3 шаг. ЗАКАЗ НА АПЕРИТИВ: Принять заказ на аперитивы.

Повторить заказ Гостю.

Пробить заказ.

4 шаг. ОШИБОРИ: Принести Ошибори в течение 5 минут. Ошибори должна быть теплой.

5 шаг.  ПОДАЧА АПЕРИТИВА: Принести заказанные напитки  в течение 5 мин, называя каждый при подаче. 

6 шаг. ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА: Принять основной заказ, рекомендуя блюда из специальных предложений, используя красочное описание. Повторить заказ, сделать необходимые уточнения (приборы, палочки, последовательность блюд, хлеб). Поблагодарить гостя за заказ. При необходимости досервировать  стол. Принести основной заказ, называя каждое блюдо при подаче. Пожелать Приятного Аппетита. Предложить дополнительные напитки. При необходимости поменять пепельницу.

7 шаг. CHECK BACK: Узнать мнение гостя по поводу блюд.

8 шаг.  ДЕСЕРТЫ: Предложить Гостю десерты, чай, кофе, диджестивы.  

9 шаг.  РАСЧЕТ: Расчитать Гостя по первой просьбе. Счёт должен соответствовать заказу. Принести сдачу и фискальный чек  в течение 3 минут. Обслуживание гостей продолжается даже после расчета.

10 шаг. ПРОЩАНИЕ: Поблагодарить гостя за посещение кафе, пригласить прийти к нам снова. Пересервировать стол в течение 1 минуты после ухода Гостя.

Анализ ассортимента оказываемых услуг (выпускаемой  продукции).

Ассортимент оказываемых  услуг представляет собой следующий  перечень:

 

Основное  меню:

 

• Японская кухня (СУШИ)
• Европейская кухня (АНТИСУШИ)
• БАР  (Напитки: горячие, холодные, алкоголь, коктейли различные)
• Десерт

Дополнительные  предложения:

• Обеды
• Фрэш-микс (коктейльное меню)
• Сезонные предложения

Японская кухня (СУШИ). Как и многие другие представители японской кухни, суши-ресторан «SAO-TAO» предлагает посетителям стандартный ассортимент: суши, сашими, роллы,острые и запеченные суши + различные наборы: суши-сет, ролл-сет (в которые входят по несколько блюд одновременно.

Европейская кухня (АНТИСУШИ). Представлена в виде сочетания различной кухни. Посетителю предлагаются различные: супы, салаты, лапша и рис, горячие (основные) блюда, шашлыки.

Бар. Бар представлен стандартным набором алкогольных и безалкогольных напитков. В наличии: сок в ассортименте, минералка, газированные напитки, энергетические напитки, чай, кофе, водка, коньяк, текила, ром, виски, мартини, ликёр, мартини…