Перспективы развития предприятий питания в России

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский  государственный университет

имени Н.Г.Чернышевского»

 

 

Институт  истории и

международных отношений

 

Кафедра туризма и

культурного наследия

 

 

Контрольная работа.

Перспективы развития предприятий питания в  России

 

 

 

Выполнила: студентка 242 группы

2 курса з/о СКСиТ

Безбородова

Юлия

Владимировна

 

 

Проверила: к.э.н., доцент

Милинчук

Екатерина

Сергеевна

 

 

 

Саратов 2008

Содержание

Введение  …………………………………………………………………… 5

Глава 1. Современное определение комплекса  услуг предприятий 

питания …………………………………………………………………….. 6      

§ 1 Типы предприятий общественного питания ………………………… 6                                         

§ 2 Услуги предприятий общественного питания ………………………. 9

Глава 2. Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий 

питания ……………………………………………………………………. 11

§ 1 Рынок услуг предприятий питания в России ……………………….. 11

§ 2 Основные проблемы и потребности  рынка услуг…………………... 14

Глава 3. Услуги предприятий питания как  составная часть туристской

индустрии ………………………………………………………………… 18

§ 1 Определение индустрии туризма. Обобщенная классификация 

туристских  предприятий питания ………………………………………. 18

§ 2 Специальные формы организации питания в ресторанах ………… 20

Заключение ……………………………………………………………….. 25

Список  использованной литературы …………………………………….26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В процессе обслуживания туристов ресторанный  бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет  считать этот бизнес составной индустрии  туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Успешность  деятельности ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого  бизнеса и заканчивая контролем  за тем, как эта философия реально  претворяется в жизнь.

Философия ресторанного бизнеса – общий  подход к ведению бизнеса его  владельца/директора, выражающий этические  и моральные ценности, отражающие сущность компании.

Официальная миссия – формальное изложение главных  идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие  было создано и что делает его  отличным от других

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Современное определение комплекса  услуг 

предприятий   питания

 

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий  общественного питания также  отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в  его желании потратить некоторую  их часть на предлагаемые услуги, в  том числе и услуги предприятий  общественного питания.

     Изучению вкусов потребителей, попыткам  максимально полно удовлетворять  их потребности, а в необходимых  случаях и влиять на них  посвящены многочисленные публикации  в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые,  национальные, этнические, а также  индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют  на предпочтение одного типа  питания другому и, как следствие,  предпочтение одного типа предприятия  другому. Таким образом, следуя  привязанностям и нуждам населения,  государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся  в общественном питании, создают,  например, рестораны национальной  кухни, концептуальные рестораны,  молодежные кафе и бары, закусочные  и столовые для служащих, рассчитанные  на определенный сегмент рынка  и учитывающие социально-экономические  особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают  только в том случае, если они  организованы в определенную  систему конкретных типов предприятий,  за каждым из которых закреплены  определенные требования к предоставляемым  им услугам.

 

§ 1 Типы предприятий общественного питания

 

       Существующий стандарт (ГОСТ Р  50764-95) устанавливает классификацию  предприятий общественного питания,  общие требования к предприятиям  питания различных типов и  классов. Он распространяется  на предприятия общественного  питания всех форм собственности,  а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в  сфере предприятий общественного  питания.

Стандарт  предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия  общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии  продукции и номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг. При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

   - ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

   - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно- планировочное решение  и т. д.);

   - методы обслуживания;

   - квалификацию персонала;

   - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

   - номенклатуру предоставляемых  потребителем услуг.

Класс предприятия  общественного питания определяется отличается совокупностью признаков  предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.¹

Потребителям  в предприятиях общественного питания  различных типов и классов, в  том числе и частных пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги:

   - питание;

   - изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

   - организация потребления и обслуживания;

   - реализация кулинарной продукции;

   - информационно-консультативные;

   - прочие.

Услуги  питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия  и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными  типами предприятий общественного  питания предлагается рассмотреть  услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация  потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных  продуктов и винно-водочных изделий.² Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий  для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции  разнообразной по дням недели или  скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации  их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного  вида сырья; создание условий для  ее реализации и потребления.

 

§ 2 Услуги предприятий общественного питания

 

Различные типы предприятий общественного  питания осуществляют также другие услуги по организации потребления  продукции и обслуживания:

   - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха  и т. д.;

   - услуги официанта (бармена) по  обслуживанию на дому;

   -доставка кулинарной продукции,  кондитерских изделий и обслуживание  потребителей по заказам на  рабочих местах и на дому; в  пути следования пассажирского  транспорта (вагон-ресторан); в номерах  гостиниц;

   - бронирование мест в зале  предприятия общественного питания;

   -продажа талонов и абонементов  на обслуживание скомплектованными  рационами;

   - организация рационального комплексного  питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные  услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при  различных видах заболеваний  в диетических отделениях и столовых и т. п.).³

Прочие  немаловажные услуги, предоставляемые  предприятиями общественного питания:

     - продажа парфюмерии, принадлежностей  для чистки обуви и т. п.;

     - мелкий ремонт и чистка одежды;

     упаковка изделий, приобретенных  на предприятиях общественного  питания;

     - предоставление потребителям телефонной  и факсимильной связи на предприятии;

     - гарантированное хранение личных  вещей (верхней одежды), сумок  и ценностей потребителя;

     - вызов такси по заказу потребителя;

     парковка личных автомашин потребителей  на организованную стоянку у  предприятия.

Перечень  услуг, предоставляемых предприятиями  общественного питания, может быть расширен в зависимости от его  типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать  своему целевому назначению; предоставлять  все услуги точно своевременно, обеспечивая  при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать  вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние  и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое  характеризуется совокупностью  гигиенических, антропологических  и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного  баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен  в данном списке требований, так, помещение  предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента  потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной  информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование  разнообразных видов рекламы.

 

Глава 2. Состояние и перспективы развития рынка услуг

предприятий питания.

§ 1 Рынок  услуг предприятий питания в  России