Перспективы развития предприятий питания в России

Питание является одной из основных услуг  в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные,  буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.

Данные  предприятия находятся как в  собственности туристских фирм, так  и на правах аренды. Большинство  из них «встроено» в туристско-гостиничный  блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в  автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости  от способа обслуживания различают  предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия  предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В  ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может  быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии  питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание  по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу  посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости  от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых  услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс –  отличительный признак предприятия  питания, характеризующий уровень  качества обслуживания.

Обобщенная  классификация туристских предприятий  питания

1. По  типу предприятия: рестораны,  бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По  виду собственности: собственные,  арендованные.

3. По  месту расположения: в составе  туристского гостиничного комплекса  (ТГК), в составе гостиниц, в составе  других средств размещения, автономные.

4. По  способу обслуживания: обслуживаемые  официантами, самообслуживания, смешанного  обслуживания.

5. По  классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По  ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной  кухни, экзотические блюда.

7. По  режиму обслуживания: завтрак, полупансион,  полный пансион, шведский стол (буфет),  специальное питание,  детское питание.

Помимо  требований, описанных в ГОСТе  Р, к туристским предприятиям питания  предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного  питания должна быть не только тщательно  убрана, но также снабжена необходимым  асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать  оформлению территории туристского  комплекса и препятствовать образованию  луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения  должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям  ориентироваться в ТГК.

 

               § 2 Специальные формы организации  питания в ресторанах

 

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью –  ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом  времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации  питания в ресторанах относятся  такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения  обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал  располагает небольшим количеством  посадочных мест (от 40 до 50), которые  обслуживаются бригадой из четырех  человек. Меню представляет собой комплексный  обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда  все столы в зале-экспрессе  должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола  состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут  за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем  приносит суп, за ним – основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда  облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую  форму, с поворотной центральной  частью, на которой устанавливаются  разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку  центральную поворотную часть и  выбирают те или иные блюда. Горячие  напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане  «Нева» (Санкт-Петербург), еще его  называют репинским, так как конструктивно  он близок к обеденному столу, разработанному художником.

Шведский  стол. Организация питания заключается  прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и  т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин – 25-30 мин. При  обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для  организации шведского стола  выделяют отдельный зал или часть  его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости  завтрака, обеда или ужина. Ассортимент  шведского стола зависит от времени  приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет  каждому потребителю составить  свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.               

Для организации  шведского стола используется специальное  торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных  фирм, в состав которого входят:

      -прилавок для подносов;

       -охлаждаемый прилавок для холодных  и сладких блюд;

       -прилавки-мармиты для супов и  основных горячих блюд;⁸

       -прилавок для горячих напитков;

       -тележки с выжимными устройствами;

       -прилавок для столовых приборов  и др.

Шведский  стол можно составить из специальных  складных столов высотой 750 -900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку.

Стол  покрывают белой или цветной  скатертью, которую опускают почти  до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада  официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или  шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для  посетителей, следит в течение дня  за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные  столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и  других причин) официанты могут обслужить  их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают  самовар или кофеварку, чашки, десертные  тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и  порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает  помощь повар-консультант.

Меню  должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы  иностранных туристов. В необходимых  случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы  иностранных туристов ставятся флагштоки  и флажки стран, из которых они  прибыли.

Во время  обеда (ужина) в торговом зале можно  организовать выносной бар с винно-водочными  и табачными изделиями, которые  предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию  индивидуальных туристов администрация  ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего  вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация  пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и  т.п. мероприятий, когда для их организации  и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений  этот вид обслуживания соответствует  традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление  пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного  питания поваром-универсалом или  группой специалистов по питанию  с привлечением их на основе личного  контракта с предприятием общественного  питания.⁹

Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени  кейтеринг развит в многонаселенных  штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных  категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется  клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в  чем-то оказываются схожими. В целом  индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

      -кейтеринг в помещении;

      -кейтеринг вне помещения;

      -индивидуальный кейтеринг;

      -разъездной кейтеринг;

      -розничная продажа.

Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель  Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красная площадь» и др. Эти предприятия  принимают участие в выездном обслуживании различных крупных  мероприятий – городских, спортивных и зрелищных, таких, как «Кубок Кремля».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Заключение

 

Услуга  питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации  потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую хорошо квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль.

Так же услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.; услугу официанта по обслуживанию на дому; бронирование мест в зале предприятия; организацию бизнес-ланчей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

 

1. Биржаков Н.Б. Введение в туризм. М., 2000.
2. Жукова М.А. Индустрия туризма: менеджмент организации. М., 1998.
3. Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан»// №6// М., 2004.
4. Зорина Г.И, Ильина Е.Н. Основы туристской деятельности. М., 2000.
5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1995.
6. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. Спб., 2002.
7. Мумрикова Г.М., Миропольский Я.И., Волкова И.В. Развитие ресторанного бизнеса. М., 2002.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. С., 1994.
9. Усыскин Г.С. Очерки истории российского туризма. М., 2000.
10. Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес. М., 1998.

¹ Жукова М.А. Индустрия туризма: менеджмент организации. М., 1998. С. 221.

² Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1995. С. 89.

³ Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. Спб., 2002. С. 102.

⁴ Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. С., 1994. С. 63.

⁵ Усыскин Г.С. Очерки истории российского туризма. М., 2000. С. 48.

⁶ Усыскин Г.С. Очерки истории российского туризма. М., 2000. С. 51.