План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

Содержание

Введение 1 План снабжения  предприятия общественного питания  сырьем и товарамИ 1.1 Источники снабжения  предприятий общественного питания 1.2 Формы, виды и методы поставок сырья и товаров 1.3 Определение потребности  в сырье и продуктах 1.4 Сущность, функции, виды  и показатели составления товарных запасов на предприятии. Факторы, влияющие на размер товарных запасов и товарооборачиваемости  2 Анализ системы снабжения кафе «Хуторок» сырьем и товарами 2.1Организационно правовая  характеристика  Кафе  «Хуторок» 2.2 Анализ поступления  товаров 2.3 Анализ источников поступление  товаров 2.4 Анализ среднего норматива  запасов сырья в целом по  предприятию  2.5 Анализ товарных запасов  3 Повышение  эффективности работы предприятия Заключение Список источников

3   5 5   6 8     10   15 15 18 19   20 22 24

 

 

Введение

 

Снабжение – это деятельность, включающая в себя процедуры закупки, доставки, приемки, хранения и предпродажной  подготовки продукции.

Для того чтобы обеспечить предприятие необходимыми ему материалами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия, а для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть в воз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.

Товарная продукция пищевой  промышленности, продукты питания, поступающие  по импорту, а также получаемые от производственных и подсобных хозяйств, образуют товарные ресурсы, используемые для удовлетворения потребности  населения. В товарные ресурсы входят как продовольственные, так и  непродовольственные товары.

Одной из важнейших мест в формировании товарных ресурсов предметов  народного потребления занимает пищевая промышленность.

Цель курсовой работы –  раскрыть системы снабжения предприятия сырьем и товарами.

Для достижения поставленной цели, необходимо раскрыть задачи:

• Рассмотрение хозяйственных связей с поставщиками;
• Изучение сущности, функций и видов товарных запасов;
• Рассмотрение факторов, которые влияют на размеры товарных запасов;
• Ознакомление с организационно- правовой характеристикой Кафе;
• Изучение форм, видов и методов поставок сырья и товаров;
• Ознакомление с источником снабжения;
• Рассмотрение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия;

Предметом снабжения является система снабжения предприятия  общественного питания сырьем и  товарами.

Объектом исследования послужит: Кафе «Хуторок»

Данная курсовая работа состоит из введения, теоретической части, практической части и заключения.

 

1 План снабжения  предприятия общественного питания  сырьем и товарами

1. Источники снабжения предприятий общественного питания

 

Предприятия общественного  питания используют в качестве сырья  как продукты сельскохозяйственного  производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию  пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий  сырьем и товарами осуществляется в  основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного  питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия общественного питания  могут покупать продукцию у подсобных  и свинооткормочных хозяйств, производить  закупки и заготовки излишков не зерновых  сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать  до 15% дневной выручки на закупку зелени.

Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих  на предприятия общественного питания  из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота  и позволяют разнообразить ассортимент  продукции, особенно в период ранней весны.

Поставщиками сырья и  товаров являются предприятия пищевой  промышленности, базы, холодильники оптовых  организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут  выступать предприятия общественного  питания, изготовляющие  для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий  общественного питания сырьем и  товарами зависит от сложившихся  хозяйственных связей предприятий  и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

В общественном питании  в договорные  отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные  нормы доставки, срок и порядок  оплаты, формы и размер ответственности  за нарушения условий договора и  других. 

Основные условия договора  должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

 

1.2Формы, виды и методы поставок сырья и товаров

 

Поставки сырья и товаров  на предприятия общественного питания  делятся на транзитные и складские.

Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы.  Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых  продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

Преимущества транзитной формы снабжения состоят в  том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается  срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты  по погрузке и выгрузке товаров, а  также расходы по хранению.

Однако эта форма имеет  и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается  надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем – в их филиалы.

Складские поставки позволяют  обеспечить предприятия общественного  питания скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов  на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы  снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских  помещений, с перемещением товаров  через складские звенья и дополнительными  погрузочно-разгрузочными работами.

Транзитные и складские  поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.

При централизованной доставке  товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку  она осуществляется за счет поставщика.

При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

При централизованных поставках  преимущественно используется кольцевой  маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом  дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы  по перевозке.

 

3.  Определение потребности в сырье и продуктах

 

Для работы предприятий массового  питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в  форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;
• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения этого плана за прошлые  годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу  изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции  и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно  определить двумя способами.

При первом способе расчета  используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы  расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены  в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета  используются среднегрупповые нормы  расхода сырья.

На практике определение  потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу  изделия применяется на небольших  предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность  в сырье определяют по каждому  наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе  на индивидуальные нормы расхода  сырья на единицу продукции. Поскольку  одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных  блюд, то общую потребность в сырье  для выполнения производственной программы  рассчитывают суммированием его  расхода на каждое изделие.

Для определения потребности  в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула (1):

 

Qn = (n * q) / 1000 ,     (1)

 

Где: Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма  расхода сырья на единицу изделия,  г;

q – количество блюд  в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания  имеют широкий ассортимент продукции  и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять  не индивидуальные нормы расхода  на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода  для приготовления одного блюда  при структуре блюд, предусмотренной  производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется  на основании индивидуальных норм и  структуры продукции, предусмотренной  на плановый период. Среднегрупповые  нормы находят двумя способами:

-   при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных  величин, отражающих удельный  вес отдельных видов блюд в  их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула (2):