План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

Nср = ,      (2)

Где Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ – общее количество блюд;

q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных  величин индивидуальные нормы расхода  сырья умножаются на удельный вес  каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют  и делят на 100. При этом используется следующая формула (3):

Nср = ,       (3)

Где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

 

4. Сущность, функции, виды и показатели составления товарных запасов на предприятии. Факторы, влияющие на размер товарных запасов

 

Товарные запасы – вся  продукция, находящаяся в сфере  обращения и предназначенная  для продажи

Запасы сырья и товаров  создаются на предприятиях общественного  питания в целях обеспечения  их бесперебойной производственно  – торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются  запасы всех товаров, имеющихся в  наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные  для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного  хранения (включая картофель, овощи  и фрукты). Товарные сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.

В объем товарных запасов  не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально – технического снабжения; запасы товаров на складах  юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных  производственных предприятиях, товары отгруженные, по которым расчетные  документы не сданы на инкассо  в учреждения банков.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят  в том, что они связаны и  с процессом производства, и с  процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов  предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в кафе их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц  равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле (4):

 

Зср =а₁/ 2+ а ₂ +…а_n/2 ,

n – 1     (4)

 

где а_{1,  . . . ,} а n – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Данные о средних запасах  сырья и товаров используют для  расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов  используют абсолютные и относительные величины.Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными.Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным  показателем товарных запасов является запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле (5)

 

Здн = З : Тодн или Здн =( З × Д ) : Т,      (5)

 

где Т_одн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т — валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом (формула 6):

 

Здн ⁼ 3:Р_одн ,     (6)

 

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота  определяют по товарным группам и 
в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на 
сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья  и товаров в стоимостном выражении  и в днях оборота.

На абсолютные и относительные  размеры товарных запасов предприятия  питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;
• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;
• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;
• местонахождение поставщиков;
• форма оплаты;
• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;
• тип предприятия общественного питания, его наценочная категория;
• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;
• информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;
• эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;
• обоснованность заказов, заявок.

Размеры товарных запасов  и товарооборачиваемость зависят  от следующих факторов:

1. Внешние

Соответствие спроса и  предложения

Уровень цен на товары

Территориальные разделения

Объем производства и качества продукции

Сезонность производства и потребления

Развитие оптовой торговли

Объем импорта

Выполнение договоров  поставщиков

2. Внутренние

Сложность ассортимента

Физико-химические свойства товаров

Состояние МТБ

Размер предприятия

Уровень руководства

Квалификация работников

Платежеспособность предприятия

Объекты и субъекты валового оборота

 

На примере существующего  кафе «Хуторок» проведем анализ системы  снабжения сырьем и товарами. 
2 АНАЛИЗ СИСТЕМЫ СНАБЖЕНИЯ КАФЕ «ХУТОРОК» СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ

1. Организационно-правовая характеристика Кафе «Хуторок»

 

Кафе «Хуторок» специализируется на приготовлении блюд Украинской кухни.

Он располагается по адресу г. Нижний Тагил улица первомайская  дом 19

По организационно правовой форме, кафе является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Сиал») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Кафе создано 11.09.2010 года

На вывеске кафе указана  полная информация о часах его  работы.

Для удобства посетителей  и получения большей прибыли  кафе работает каждый день с 11:00 до 24:00

Месторасположение кафе очень  удобно, в центре города, это обеспечивает большой поток посетителей в  любое время.

 

Основные экономические  показатели Кафе «Хуторок» представлены в таблице 1

 

Таблица 1  -  Основные экономические показатели Кафе «Хуторок»

Показатель	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение	Темп роста
оборот розничной торговли тыс.р.	2665,45	3245,54	580,09	121,76
Валовой доход: сумма, тыс.р. В % к оборот розничной торговли, %	1564,3   58,68	1483,4   45,70	-80,9   -12,98	94,82   77,88
Издержки производства и  обращения: сумма,тыс.р. в % к оборот розничной торговли, %	1026,76     38,52	912,08     28,10	-114,68     -10,42	88,83     72,95
Прибыль от продаж: сумма, тыс.р.  в % коборот розничной торговли, %	537,54   20,17	571,32   17,60	33,78   -2,57	106,28   87,26
Фонд оплаты труда: сумма, тыс.р. в % к обороту розничной торговли, %	165,0   6,19	209,1   6,44	44,1   0,25	126,73   104,04
Среднесписочная численность  работников, чел.	15	17	2	113,33
Среднегодовая заработная плата, тыс.р.	132,0	148,3	16,3	112,35

Анализируя основные экономические показатели Кафе, в отчетном году по сравнению с прошлым, мы наблюдаем следующие изменения: Оборот розничной торговли увеличился на 21,76% или на 580,09 тыс. р. Валовой доход снизился на 80,9 тыс. р. Тем самым, составил 45,70 % к обороту розничной торговли, что ниже показателя прошлого года на 12,98%.

 Издержка производства  и обращения снизилась на 114,68 тыс. р. или на 11,17% и составили в отчетном году 28,10 %, что ниже показателей прошлого года на 10,42%;

Фонд оплаты труда повысился  на 44,1 тыс. р. или на 26,73 % и составил 6,44% к обороту розничной торговли, что выше показателей прошлого года на 0,25%.

Такие изменения произошли  из-за повышения среднесписочного числа  работников на 2 человека. Соответственно и среднегодовая заработная плата  повысилась на 16,3 тыс. р.

 

2. Анализ поступления товаров

 

Анализ проводится по всему  предприятию, по отдельным группам  товаров, источником поступления товара и по поставщикам.

В процессе проведения анализа  изучается степень выполнения поставщиками условий договоров, по общему объему товара, по его ассортименту и качеству, срокам поставок, условиями перевозки  и упаковки.

Кафе «Хуторок» представил следующие средние данные по поставке сырья (Таблица 2)

Таблица 2 – Анализ среднего поступления товаров на предприятие

Товарные группы	Фактически за прошлый  год, тыс. р.	Фактически за отчетный год, тыс. р.	Отклонение в динамике поступления	Темп роста поступления  товаров, %
Крупы	165,7	186,6	20,9	112,61
Овощи	110	156	46	141,82
Молочные продукты	65	95	30	146,15
Мясная продукция	285	310	25	108,77
Рыба и морепродукты	254	285	31	112,20
Вино – водочная продукция	359,8	420	60,2	116,83

 

Проведя анализ поступления  товаров на предприятие, мы наблюдаем  что, поступление Крупы в отчетном году увеличилось на 20.9 тыс. р. Что  составляет 12.61%. поступление Овощей увеличилось на 46 тыс. р. Или на 41.82%. поступление молочной продукции  увеличилось на 30 тыс. р. или на 46.15%. Так же увеличилось поступление  Мясной и Рыбной продукции на 25 и 31 тыс. р. Или на 08.77 и 12.20%.