Планирование деятельности предприятия общественного питания

      Расчетно-аналитический метод основан на расчленении выполняемых работ и группировке используемых ресурсов по элементам и взаимосвязи, анализе условий наиболее эффективного их взаимодействия и разработке на этой основе проектов планов.

Экспериментальный метод - это проектировка норм, нормативов и моделей планов на основе проведения и изучения замеров и опытов, а  также учета опыта менеджеров, плановиков и других специалистов.

Отчетно-статистический метод состоит в разработке проектов планов на основе отчетов, статистики и иной информации, характеризующей  реальное состояние и изменение  характеристики деятельности предприятия.

В процессе планирования ни один из рассматриваемых  методов не применяется в чистом виде.

 

1.4. Виды планирования

 

 

  В зависимости  от уровня управления различается:

- стратегическое и перспективное планирование - это высший уровень;

- тактическое (или текущее) планирование - это средний уровень; 

- оперативное планирование - это нижний уровень.  

 В зависимости от  назначения различают три основных  типа планов:

1) планы-цели, представляющие собой набор качественных и количественных характеристик желаемого состояния объекта управления и его отдельных элементов в будущем. Эти цели согласовываются и ранжируются по тому или иному принципу, однако никогда не связываются ни с конкретным способом достижения, ни с необходимыми для этого ресурсами. Планы-цели используются при больших сроках либо принципиальной непредсказуемости конкретных событий;

2) планы для повторяющихся действий, предписывающие их сроки, а также порядок осуществления в стандартных ситуациях, например, железнодорожное расписание. Обычно в них предусматриваются «окна», позволяющие обеспечить свободу маневра в случае возникновения непредвиденных обстоятельств и необходимости осуществления коррекции;

3) планы для неповторяющихся действий, составляемые для решения специфических проблем, возникающих в процессе развития и функционирования организации. Такие планы могут иметь вид программы, бюджета поступления и распределения ресурсов и пр. 

 

 

   По срокам  выполнения планы принято делить  на:

- долгосрочные (свыше 5 лет), относящиеся в основном к категории  планов-целей;

- среднесрочные (от года  до пяти лет), выполняемые в  виде различного рода программ;

- краткосрочные (до года), имеющие форму бюджетов, сетевых  графиков и пр. Разновидностью  краткосрочных планов являются  оперативные, составляемые на  срок одной смены до одного  месяца. 

 

 

5.  Роль и значения экономического анализа в процессе планирования.

      Большую роль в проведении анализа играют товароведы, например, в изучении плана товарооборота и его выполнения, особенно ассортиментной структуры, выполнения договоров на поставку товаров.

На ряде крупных предприятий  торговли и общественного питания  в штате имеются экономисты, которые  ведут всю экономическую работу на предприятии, под их руководством и при участии проводится всесторонний экономический анализ.

      Оформление результатов анализа - завершающий этап аналитической работы. Результаты анализа деятельности предприятия за год, квартал, месяц оформляют в виде аналитических записок. Формами аналитических записок являются: объяснительная записка к годовому или квартальному отчету об итогах хозяйственной деятельности предприятия и организации; заключения аудиторских организаций о работе предприятий.

     Объяснительная записка начинается с общей характеристики выполнения плана и изменения показателей по сравнению с предыдущими периодами. Затем приводятся результаты анализа причин отклонений от плана (или другой базы), выявляются взаимосвязь и взаимодействие отдельных факторов и их влияние на показатели хозяйственной деятельности. Аналитические расчеты обычно оформляют в виде аналитических таблиц, к каждой из них дается текстовое приложение, содержащее важнейшие выводы и раскрывающее взаимосвязь показателей. Заключительная часть объяснительной записки содержит главные выводы проведенного анализа, подсчет выявленных резервов, предложения по их использованию, мероприятия по улучшению хозяйственной деятельности. 
Изложение объяснительной записки должно быть ясным, сжатым и увязанным с аналитическими таблицами.

     При анализе необходимо учитывать, что предприятия и организации торговли в условиях самофинансирования и самоокупаемости должны обеспечивать себе нормальное функционирование и развитие за счет заработанных средств. Поэтому для характеристики их работы первоочередное значение имеют два показателя: валовой доход и прибыль.

2. Система показателей
3. В процессе экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности приходится постоянно иметь дело с системой показателей.
4. Хозяйственно-финансовая деятельность подсобных промышленных и сельскохозяйственных предприятий, предприятий торговли и общественного питания измеряется множеством экономических показателей, которые можно свести в определенную систему. Их можно подразделить на: а) стоимостные и натуральные — в зависимости от положенных в основу измерителей; б) количественные и качественные — в зависимости от того, какая сторона явлений, операций, процессов измеряется; в) объемные и удельные — в зависимости от применения отдельно взятых показателей или же их соотношений.
5. Стоимостные показатели относятся в настоящее время к числу наиболее распространенных. Использование стоимостных показателей вытекает из наличия в хозяйстве товарного производства и товарного обращения, товарно-денежных отношений.
6. Широко применяются стоимостные показатели в торговле. В денежном измерении выражаются, естественно, оптовый и розничный товарооборот, издержки обращения, валовой доход. Денежный (стоимостный) измеритель вытекает из экономической сущности перечисленных категорий.
7. Натуральные показатели используются в плановой и учетно-аналитической практике предприятий всех отраслей народного хозяйства. Особенно они необходимы для контроля за сохранностью собственности, рациональным использованием материальных и трудовых ресурсов.
8. На предприятиях оптовой торговли товары учитывают и анализируют не только в стоимостном, но и в натуральном выражении (по ассортименту в соответствии с установленной номенклатурой). Оптовая и розничная торговля предъявляет свои заказы промышленности преимущественно в натуральных показателях, поскольку они наилучшим образом характеризуют удовлетворение микро- и макроспроса. В натуральных показателях ведется контроль и за выполнением производителями договоров поставки товаров.

    Использование электронно-вычислительной техники позволяет проводить глубокий экономический анализ в натуральных показателях деятельности различных предприятий.

     Наряду с натуральными показателями в аналитической практике используется и их разновидность - условно-натуральные показатели.В оптовой торговле (на предприятиях длительного хранения картофеля, овощей, фруктов) используется такой условно-натуральный показатель, как тонно-месяц (тонно- день).

     Количественные показатели используют для выражения абсолютных и относительных величин, характеризующих объем производства и реализации продукции, его структуру и другие стороны работы предприятий. 
Количественные показатели могут выражаться как в стоимостном, так и в натуральном измерителях. Так, количественными показателями являются объем реализованной продукции в рублях; выпуск продукции в килограммах, метрах; литрах; оптовый товарооборот по той или иной товарной группе в рублях и натуральных показателях; объем розничного товарооборота в рублях.

     Качественные показатели используют для оценки выпущенной продукции с точки зрения ее соответствия установленным требованиям (стандартам, техническим условиям, образцам), для оценки экономической эффективности трудовых, материальных и денежных затрат.

     Большое значение сейчас приобретают показатели, характеризующие качество работы торговых предприятий. К качественным показателям работы предприятий оптовой и розничной торговли можно отнести следующие: показатели удельного веса товаров, реализованных с применением прогрессивных форм продажи; показатели, характеризующие ритмичность торговли всеми товарами, и особенно продовольственными товарами повседневного спроса; выполнение плана товарооборота по заданной структуре товаров (с учетом внутригруппового ассортимента); полное удовлетворение спроса покупателей на товары (отсутствие случаев неудовлетворенного спроса); изучение покупательского спроса и его прогнозирование (в связи с явлениями сезонности, изменением вкусов потребителей, изменениями моды, предложением новых товаров производителями, конструкторскими и моделирующими организациями); сплошную или выборочную приемку товаров по качеству, препятствующую поступлению в торговую сеть некомплектных, низкосортных и недоброкачественных товаров (отсутствие претензий со стороны покупателей на низкое качество проданных товаров); высокий уровень обслуживания покупателей (отсутствие жалоб на очереди и невнимательное отношение); соблюдение требований санитарного надзора (особенно в торговле продовольственными товарами).

    Хозяйственные явления и процессы обычно содержат как количественные, так и качественные факторы. Задача экономиста часто сводится к необходимости отделить и измерить влияние тех или других.

    Увеличение объема выпуска промышленной продукции может происходить, например, за счет увеличения числа рабочих (количественный показатель) и за счет повышения производительности труда (качественный показатель). Объем товарной продукции может возрасти в результате как увеличения выпуска количества изделий, так и повышения удельного веса в них изделий высшего сорта.

    Объемные показатели представляют собой первичное отражение изучаемых хозяйственных явлений и процессов с точки зрения их объема, состава и т.д. 
Величины оптового и розничного товарооборота, оборотных средств, издержек обращения, дохода - все это объемные показатели.

    Удельные показатели являются вторичными, производными от соответствующих объемных показателей.

     В торговле удельными показателями можно считать: оборот на одного работника, товарные запасы в днях оборота, уровень издержек, валового дохода, прибыли.

     Широко применяются в экономических расчетах и другие относительные величины, характеризующие выполнение плана, структуру, динамику, интенсивность развития.

    Каждый из рассмотренных выше показателей имеет определенный смысл и свое значение для контроля и анализа. Если эти показатели рассматривать отдельно, то окажется, что некоторые из них страдают известной ограниченностью. Но экономический анализ предполагает комплексное, системное использование показателей. Только при этом условии можно всесторонне и объективно исследовать хозяйственную деятельность предприятия в той или иной области и тем более работу предприятия в целом.

 

1.6 Методы планирования

 

     Методы планирования – основной инструмент плановиков. Современная теория и практика располагают богатым инструментарием, позволяющим решать широкий круг вопросов. Многие методы хорошо известны и применяются не только в планировании.

Часть методов формализована  и доведена до уровня экономико-математических моделей, другие имеют слабое описание. Все эти методы могут применяться  отдельно и в комплексе.

Практики могут  все их и не знать, но желательно все же иметь о них представление, знать их сущность, возможности применения.

К основным методам планирования относятся:

• балансовый
• опытно-статистический
• нормативный
• экономико-математический

Каждый из указанных  методов включает десятки, а то и  сотни разновидностей, приемов и  способов расчета.

     Балансовый метод – характеризуется установлением материально-вещественных и стоимостных пропорций в показателях. Обычно применяется в виде уравновешивающих таблиц, содержащих наличие и источники образования ресурсов и соответствующие потребности.

С его помощью  проверяется обоснованность расчетов, взаимоувязка разделов и показателей  на различных этапах планирования. Примером может служить баланс рабочего времени, баланс производственных мощностей, трудовых ресурсов.

     Опытно–статистический метод – характеризуется ориентацией на фактически достигнутые в прошлом результаты, по экстраполяции которых определяется план искомого показателя. Такой метод планирования является достаточно простым и широко используется в плановых расчетах. Хорошо известны такие приемы этого метода, как: расчет по средней арифметической, посредством скользящей средней, экспертный, расчет по ежегодному проценту изменений и др. Но этот метод имеет существенный недостаток – плановый показатель будет отражать сложившийся уровень работы с его погрешностями в прошлом.

     Нормативный метод (метод технико-экономических расчетов) основан на использовании норм и нормативов расхода живого и овеществленного труда для определения переменных величин.

Используется для  обоснования количественной меры плановых заданий или технико-экономических  расчетов.

Примером могут  служить разрабатываемые и широко используемые в практике нормы расхода  сырья, материалов, топлива, труда, финансовых ресурсов на единицу продукции, ставка налогов и др. 
 
     Экономико-математические методы и модели. Сущность их состоит в том, что они позволяют с меньшими затратами времени и средств находить количественное выражение взаимосвязи между сложными социально-экономическими, технологическими и иными процессами, опосредованными в показателях. В современных условиях практически любой показатель может быть запланирован посредством экономико-математического метода. Применение этой группы методов способствует устранению субъективизма в планировании и повышает научный уровень обоснованности плана. Однако применение этих методов требует точного математического описания экономической задачи и часто экспертной оценки полученных данных.

Наиболее распространены в современных условиях методы теории вероятности (корреляции, регрессии, теории игр), математического программирования, методы имитации, теории графов и др.

В последнее время  особую популярность приобрели такие  методы планирования, как:

• метод чувствительности
• проверка устойчивости
• предельного анализа
• нормы прибыли на вложенный капитал
• и др.

Эти методы присущи  планированию в условиях рыночной экономики  и ранее в отечественной практике не рассматривались.