Производство кефира

Министерство  образования и науки Российской Федерации 
ФГБОУ  ВПО «Алтайский государственный технический университет 
им. И. И. Ползунова»

Институт экономики  и управления

 

 

 

 

 

Курсовой проект защищен  с оценкой ___________ 

 

 Руководитель _____________________В.Н. Петров

   работы                              подпись   

    «_____»____________2012 г. 

 

 

 

 

 

Организация производства кефира

Курсовой проект

по дисциплине «Организация производства на предприятиях пищевой  промышленности»

 

 

 

Выполнила:

Студентка гр. ЭУП-92

К.О. Охрименко

 

Руководитель проекта:

В.Н. Петров

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул

2012

Содержание:

 

Введение            3

1. Характеристика выпускаемой продукции                                                 
1. Описание продукции                                                                              4
2. Ассортимент и структура выпускаемой продукции                           7
3. Норма расхода сырья                                                                             9

    2. Анализ производственного процесса

          2.1 Схема производственной линии                                                         11

          2.2 Технологический  процесс производства кефира                              12

          2.3 Подробное  описание технологического процесса производства   кефира                                                                                                                   13

          2.4 Описание технологического процесса производства кефира по схеме                                                                                                                      16

         2.5 Основные  характеристики машин и оборудования                           18

         2.6 Расчет  часовой эксплуатационной производительности  машин и оборудования                                                                                                        20

         2.7 Выбор  и обоснование ведущего оборудования                                  22

   3. Организация и расчет поточной линии

         3.1 Технологический маршрут производства продукта                           24

         3.2 Расчет  такта производственной линии                                                25

         3.3 Расчет  потребности в машинах и оборудовании                               25

         3.4 Определение  численности персонала                                                  29

         3.5 Организация  оплаты труда                                                                   29

         3.6 Расчет  длительности производственного цикла                                32

         3.7 План-график  работы поточной линии                                                33

   Заключение                                                                                                        34

   Список использованной  литературы                                                              35

 

 

 

Введение

 

Объектом исследования курсового проекта является организация  производства кефира.

Цель проекта:

• Дать характеристику выпускаемой продукции.
• Описать и проанализировать производственный процесс.
• Изучение технологической схемы производства кефира.
• Дать характеристики основным машинам и оборудованиям для производства кефира.
• Рассчитать эксплуатационную производительность оборудования, производственную мощность поточной линии, а также потребность в оборудовании.
• Рассчитать потребность в персонале.

 

Кефир, как и  другие кисломолочные продукты, оказывает  пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и  обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика выпускаемой продукции

1.1 Описание продукции

 

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков».

Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса, именно отсюда он начал с 1867 года распространяться по миру. Сам кефир продавался, а  его грибки и технологию производства горцы держали в тайне.

Одна из легенд о происхождении  кефира говорит, что «Аллах в золотой  век, в знак Своего благоволения к  честному и правдивому племени карачаевцев, послал им кефир в пищу, назвав его  кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» иноверцам, так как тогда кефир выродится.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает  пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Состав

В соответствии с Федеральным  Законом - 88 кефиром называется «кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей».

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:

• Из натурального молока;
• Из нормализованного молока;
• Из восстановленного молока;
• Из рекомбинированного молока;
• Из их смесей.

 

Таблица 1 – Требования к кефиру в соответствии с требованиями РТУ

Кефир	Кислотность в °Т	Содержание спирта в %, не более
Для массового потребления	80-120	0,6
Лечебный:	80-90	0,2
слабый	80-90	0,2
средний	80-105	0,4
крепкий	90-120	0,6

 

Таблица 2 – Требования к кефиру в соответствии с требованиями РТУ

Кефир	Содержание жира в %, не более	Кислотность в 0Т	Массовая доля белка, %, не менее	t-ра при выпуске с предприятия, 0С
Обезжиренный	0,1	85 - 130	2,8	4+2
Нежирный	0,3 - 1,0
Маложирный	1,2 - 2,5
Классический	2,7 - 4,5		2,6
Жирный	4,7 - 7,0
Высокожирный	7,2 - 9,5

 

 

 

К вспомогательным материалам при производстве кефира относят  закваски (молочнокислые бактерии и  дрожжи в виде специально подобранных  молочнокислых культур), которые  вносятся после пастеризации молока или сливок. На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски.

Жидкие закваски для  кефира представляют собой штаммы молочнокислых  бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Ассортимент и структура выпускаемой продукции

 

На предприятии предполагается выпуск следующих видов кефира:

 

Наименование кефира	Содержание жира в  продукте, %
Нежирный	1
Классический	2,5
Жирный	4,7

 

Для удобной фасовки и транспортировки производители упаковывают свой товар. Маркетинговые исследования показали, что именно упаковка может привлечь внимание покупателя к определенному товару. Никакая реклама не может сравниться с рекламным действием упаковочного материала.

Упаковка  кефира:

• Картонная и бумажная упаковка являются самыми экологичными материалами. В странах с экологическими законами бумажные пакеты заменяют пластмассовые. Также картон и бумагу активно используют для создания привлекательной упаковки для духов, бытовых приборов, и прочего. С другой стороны, если сверху материал не будет покрыт специальной пленкой, то главным недостатком может оказаться промокаемость.

              Упаковка объемом 1 л (п/п)

           Упаковка объемом 0,5 л (п/п)

• Самой широко используемой упаковкой является полиэтилен. Упаковка полиэтиленовые пакеты может надолго сохранить продукт от внешнего воздействия. Затраты минимальны, вес тоже. В наше время она широко применима, однако все больше экологических компаний стараются повлиять на уменьшение выпуска упаковочных материалов из пластика. Такая упаковка не разлагается.

            Упаковка объемом 1 л (ф/п)

 

           Упаковка объемом 0,5 л (ф/п)

Тара и материалы, используемые для упаковки и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

3. Норма расхода сырья

Суточное производственное задание составляет 6 т.

Норма расхода сырья  представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта. Массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле:

Р_с = (1000* r_г * 100)/( r_{с *}100-n )

где Р_с – норма расхода сырья, кг на 1 т кефира;