Развитие различных форм собственности и реструктуризация предприятий

 

                               Описание процесса обслуживания

       Основным цехом обслуживания кафе «Лика» является производственный цех. Производственной программой цехов является план - меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в кафе.

     В  кафе  «Лика» имеется два цеха: горячий и холодный.

Холодный цех в проектируемом  кафе организован для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд.

      Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

для    нарезки    сырых    и    вареных    овощей,        заправки        и порционирования и оформления салатов и винегретов, для   нарезки   мясных   и   рыбных   продуктов, порционирования    и    оформления    блюд,    для    приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.

     Для оформления и приготовления салатов используют оборудование: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой и ножами поварской тройки.

      Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба.

      На рабочем месте  для  приготовления   сладких   блюд  установлен производственный    стол    с     весами,     ванна, необходимый инвентарь и посуда в ассортименте.

      В проектируемом кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих  мест в горячем цехе.

      В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

      Для организации производства требуется приобрести:

технологическое оборудование (микроволновая печь, холодильная камера "витрина", разделочный инструмент, посуда, полки для посуды);

мебель (столы, стулья, барная стойка);

• произвести небольшой ремонт помещения направленный 
на улучшение интерьера. Помещение планируется взять на правах 
долгосрочной аренды.

      Основные требования к персоналу - наличие необходимой профессиональной квалификации. Для обеспечения профессионализма работников возможны тренинги и возможный рост по служебной лестнице.

Общее  количество  создаваемых рабочих мест,  включая  руководителя  -владельца свидетельства на частную предпринимательскую деятельность -10 человек. Главным преимуществом нового проекта считается удобное расположение  (недалеко от учебных заведений),  быстрое обслуживание, невысокие цены и качество продукции.

     Таким     образом,     для     обеспечения     производственного     процесса предусмотрено следующее штатное расписание.

Подбор     персонала     планируется     осуществлять     перед     пуском производства с учетом следующих требований:

наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

наличие опыта  работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

коммуникабельность, умение работать с клиентами;

знание нормативных  документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Расчет стоимости основных фондов

 

ВидОФ	Кол-во, шт.	Цена за 1 шт., тыс. руб.	ОФ, стоимостью до 40 тыс. руб./шт.	ОФ, стоимостью более 40 тыс. руб./шт.
Холодильный шкаф	3	20	60
Производственный стол	3	15	45
Вентиляция	1	35		40
Весы	1	3	4
Газовая плита	2	14	28
СВЧ-печь	2	5	10
Холодильная камера	1	20	20
стол	10	2	20
стулья	40	1.5	60
Кассовый аппарат	1	5	5
Телефон городской	1	1	1
Разделочные доски	15	0,1	1,5
Машинка для нарезки хлеба	1	1	1
Шкаф для посуды	2	3	6
посуда	300	0,2	60
Итого			321.5	40

 

 

Амортизация : Стоимость основных фондов подлежащих амортизации / нормативный срок службы.

40/5=8 тыс.руб.

 

 

 

Формирование штатного расписания и планирование фонда оплаты

труда

     Для эффективной работы предприятия необходимо нанять работников соответствующей квалификации и в количестве, достаточном для выполнения намеченной производственной программы. Планирование численности персонала осуществляется, исходя из структуры управления предприятием. Кафе «Лика» является предприятием малого бизнеса, поэтому здесь целесообразней всего использовать линейную структуру управления.

Оплата труда всех работников предприятия всеми видами оплаты составляет ФОТ. Сюда включаются основная и дополнительная зарплата, выплаты  стимулирующего и компенсационного характера:

• Основная зарплата - это все виды оплаты труда за отработанное время.
• Дополнительная - это оплата труда за неотработанное время или выполнение дополнительных работ. Сюда включается оплата основного и дополнительного отпуска, доплаты за ночные или сверхурочные часы работы, за совмещение профессий, обучение учеников. Для этого рассчитывается уровень дополнительной заработной платы процентом от уровня основной.
• Выплаты стимулирующего характера - премии за производственные результаты и по итогам работы за год, за выслугу лет.
• Выплаты компенсирующего характера - по уходу за ребенком до трех лет, районные коэффициенты, спецодежда и обмундирование, доплаты за разъездной характер работ.

 

Таблица 2

 Штатное расписание кафе

Категория	Кол-во человек	Форма оплаты	Оклад или часовая тар. ставка	ФОТ в год, тыс. руб.
Директор	1	повременная	12 т.р./мес	144
Продавец-кассир	2	повременная	7т.р/мес	168

 

 Продолжение таблицы 2

Категория	Кол-во человек	Форма оплаты	Оклад или часовая тар. ставка	ФОТ в год, тыс. руб.
Бухгалтер	1	повременная	10 т.р./мес	120
Повар	4	повременная	бт.р./мес	288
Посудомойщица	1	повременная	Зт.р./мес.	36
Уборщица	1	повременная	5 т.р./мес	60
Итого	10			816

Таблица 3

Расходы предприятия за 2011 год, тыс. руб.

 

 

Элементы затрат	Прямые расходы	Коммерческие расходы	Управленческие расходы	Итого
1. Материальные: - закупка товаров 2. Оплата труда: - зарплата - отчисления с заработной платы                   34% 3. Прочие: - аренда - коммунальные - реклама - остальное	150 150           659,28 492           167,28	160,8 120         40,8                719,22   600   18 42 59,22	273,36 204     69,36	150   1093,44         719,22
Амортизация		8		8
Итого	809,28	888,02	273,36	1970,66

 

Таблица 4

Определение себестоимости  услуги, цен, объема реализации и выручки,

Руб

 

Вид услуг	Продажа
Количество клиентов в  год	17280
Себестоимость услуги, руб.	114
Плановая рентабельность (наценка)	100%
Плановая прибыль, руб.	114
Отпускная цена, руб.	228
Объем реализации, тыс. руб.	3939,84

 

Себестоимость = 1970,66 /17,28=114 руб.

Отпускная цена= себестоимость услуги + наценка = 114+114 =228

 Объем реализации = отпускная цена * количество клиентов в год = 228*17280=3939,84 тыс. руб.

 

Рассчитаем налоги предприятия:

1. Отчисления с заработной платы – 816 * 34% = 277,44 тыс. руб. в год
2. Единый налог – 3939,84 * 6%= 236,39 тыс. руб. в год

 

Определим чистую прибыль  за 2011 год:

ВП = 3939,84 – 1970,66 = 1969,18 тыс.руб.

ЧП = 1969,18 – 236,39 = 1732,79 тыс.руб. в год.     

 

       Для достижения большего дохода директор кафе Смирнов С.В. заключил договор с буфетом одного учебного заведения на поставку готовой продукции, тем самым увеличить доходы предприятия. Директор принимает решение произвести штатную реструктуризацию. Для этого он нанимает на работу двух поваров.

 Рассмотрим изменение  доходов предприятия после изменения.

Таблица 5

Штатное расписание кафе

Категория	Кол-во человек	Форма  оплаты	Оклад или часовая тар. ставка	ФОТ в год тыс.	ФОТ в год тыс. после
Директор	1	повременная	12 т.р./мес	144	144
Продавец- кассир	2	повременная	7т.р/мес	168	168
Бухгалтер	1	повременная	10 т.р./мес	120	120
Повар	4+2=6	повременная	бт.р./мес	288	432
Посудомой щица	1	повременная	Зт.р./мес.	36	36
Уборщица	1	повременная	5 т.р./мес	60	60
Итого	12			816	960

 

Изменение штатного расписания влечет за собой изменение расходов предприятия:

Таблица 6

Расходы предприятия с изменением штатов (тыс. руб.)

 

Элементы затрат	Прямые расходы	Коммерческие расходы	Управленческие расходы	Итого
1. Материальные: - закупка товаров 2. Оплата труда: - зарплата -   отчисления с заработной  платы                   3. Прочие: - аренда - коммунальные - реклама - остальное	250               250 826,8   636                190,8	156 120         36,0 719,22          600 18 42 59,22	265,2 204        61,2	250        1248,0            719,22
Амортизация		8		8
Итого	1076,8	883,22	265,,2	2225,22

 

Из этого следует, что расходы предприятия увеличатся на 254,56 тыс. руб. в год.