Структурные схемы технологических процессов по приготовлению кулинарных блюд

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТАМБОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Экономический анализ и качество»

УТВЕРЖДАЮ

                                                                       Заведующий кафедрой, проф., д.э.н.

                                                                       _________________Злобина Н.В.

                                                                      «_____ » ________________2015 г.   

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине “Технология процессов сервиса”

НА ТЕМУ:

«Структурные схемы технологических процессов по приготовлению кулинарных блюд»

Автор курсовой работы     ________________               Брагинец А.С.                                                   

                                             подпись, дата                инициалы, фамилия

 

 

Обозначение курсовой работы                          ТГТУ 100100.003

 

Группа  БСЕ-41                                                направление 100100.62  «Сервис»

Руководитель работы:            __________________          В.А. Тетушкин

                                                     подпись, дата                 инициалы, фамилия

 

 

 

 

Тамбов 2015

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТАМБОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

 УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Экономический анализ и качество»

УТВЕРЖДАЮ

                                                                       Заведующий кафедрой, проф., д.э.н.

                                                                       _________________ Злобина Н.В.

                                                                      «_____ » _________________2015 г.   

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студент                     Брагинец А.С.       ТГТУ 100100.003        группа БСЕ-41

 

1. Тема:  Структурные схемы технологических процессов по приготовлению кулинарных блюд
2. Срок предоставления работы к защите:    1.04.2015 г.
3. Исходные данные для анализа: книги, журналы, интернет
4. Перечень разделов пояснительной записки:

Введение

Глава 1. Теоретические основы в области технологии ресторанного сервиса

Понятие и сущность ресторанного сервиса

Технологические процессы по приготовлению кулинарных блюд

Структурные схемы технологических процессов в ресторане

Глава 2.  Практика технологических процессов по приготовлению кулинарных блюд на материалах ООО «Эпл»

Экономико – правовая характеристика ООО «Эпл»

Структурные схемы технологических процессов ООО «Эпл»

Перспективы технологических процессов в ресторанном сервисе

Заключение

Список использованных источников

Руководитель работы:                         ________________      В.А. Тётушкин

Задание принял к исполнению:              ________________     Брагинец А.С.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1. Теоретические основы в области технологии ресторанного сервиса..5

1. Понятие и сущность ресторанного сервиса………………………………5
2. Технологические процессы по приготовлению кулинарных блюд……8
3. Структурные схемы технологических процессов в ресторане………10

Глава 2. Практика технологических процессов по приготовлению кулинарных блюд на материалах ООО «Эпл»………………………………..13

2.1. Экономико – правовая характеристика ООО «Эпл»…………………….13

2.2. Структурные схемы технологических процессов ООО «Эпл»………….20

2.3. Перспективы технологических процессов в ресторанном сервисе……..24

Вывод…………………………………………………………………………....26

 Список используемых источников……………………………………………27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Решение экономических, социальных и других задач ресторана непосредственно связано с быстрым техническим прогрессом и использования его достижений во всех областях деятельности. На предприятии он осуществляется тем эффективней, чем совершеннее на нем техническая оснащенность, под которой понимается комплекс конструкторских, технологических и организационных мероприятий, обеспечивающих разработку и освоение производства различных видов продукции, а так же совершенствование выпускаемого ассортимента блюд.

 Торговые  помещения и оборудование занимают  важнейшее место в общей совокупности  помещений ресторана. Оборудование, площади, формы и пропорции торговых помещений в значительной степени обусловливают уровень обслуживания посетителей, оказывают влияние на построение технологического процесса в магазине, на экономические показатели его работы.   Все помещения и оборудование ресторана должны быть расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Размещение оборудования и помещений и их планировка должны быть направлены на обеспечение максимальных удобства для персонала ресторана, рациональное осуществление всех технологических операций на основе широкого внедрения современного технологического оборудования. Планировка оборудования помещений ресторана должна обеспечивать нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников.

Актуальность работы заключается в том, что ресторанный бизнес в настоящее время представляет собой одну из перспективных отраслей индустрии гостеприимства.

Цель работы заключается в исследование технологического процесса и пути его совершенствования в ресторане.

Как мне представляется, поставленная цель предполагает решение ряда задач, основными из которых являются следующие:

- Рассмотреть содержание технологического процесса ресторана;

- Проанализировать экономико – правовую характеристику ресторана ООО «Эпл»;

- Исследовать характеристику операций с продуктами до их продажи посетителям в качестве готовых блюд и процесс непосредственного обслуживания посетителей;

- Рассмотреть пути совершенствования технологического процесса ресторана ООО «Эпл».

Предметом исследования данной работы является характеристика ресторана ООО «Эпл» и его структурные схемы технологических процессов.

 

Объектом исследования является  ресторан ООО «Эпл».

 

Структура курсовой работы состоит из: введения, 2 глав, заключения и списка использованных источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические основы в области технологии ресторанного сервиса

1. Понятие и сущность ресторанного сервиса.

На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

Общественное питания (ресторанный бизнес) можно трактовать как объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли. С точки зрения коммерческой направленности «ресторан» - это предприятие общественного питания, обладающее организационно-техническим единством, широким ассортиментом блюд, высоким уровнем сервиса и организации досуга, экономической целью которого является получение прибыли. Следовательно, в качестве объекта предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции, в которых и выражена его сущность .

Как известно, услуги обладают такими отличительными особенностями, как неосязаемость, несохраняемость, неотделимость процессов оказания и потребления услуг, а также непостоянство.

Успех предприятия ресторанного бизнеса во многом определяется его концепцией. Успешная ресторанная концепция - это свод неких правил, соблюдение которых раскрывает идею заведения и обеспечивает его стабильное развитие. В концепции отражается взаимосвязь названия, дизайна, ценовой политики, меню, способов продвижения и ряда других показателей, важных в работе предприятий питания .

Иными словами, концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования .

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяются сегменты посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяется соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей .

Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо. Именно поэтому ключевое значение при выборе места для размещения будущего предприятия играет ближайшее окружение (офисы, магазины, зоны отдыха, культурно-развлекательные учреждения, другие рестораны) и его проходимость.

Кроме того, при выборе помещения также необходимо учесть: схему движения и возможность парковки; возможность изменения внешнего вида здания; состояние инженерных коммуникаций; возможность перепланировки; отдельный вход для сотрудников и поставляемой продукции; состояние прилегающей территории и возможность создания летней веранды.

Цены могут как положительно, так и отрицательно влиять на клиента. И зависеть это может не только от его финансовых возможностей, но и от настроения. Ему все равно будет приятно, не важно, насколько он богат, если цена блюда, которое он намерен заказать, окажется ниже, чем он предполагал. Клиенты всегда, сознательно или подсознательно, подразделяют рестораны на три основные категории: с низкими ценами (дешевые); с умеренными ценами (средние); с высокими ценами (дорогие).

Ситуация с обслуживающим персоналом в ресторанах наиболее критична. Безупречный сервис - это высокий уровень заботы о комфорте гостя. Общеизвестно, что шанс произвести на гостя хорошее впечатление даётся только один раз. Хороший официант никогда этого не забывает и выполняет просьбы клиентов без замедления, а отличный официант предугадывает их желания. Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Поэтому официанты сейчас очень востребованы на рынке труда. Официант - одна из профессий с наибольшей текучестью (около 40% в год).

Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. Это: прекрасное знание своего дела, желание угодить, услужить гостю, создать хорошее настроение, ощущение праздника. Это также умение уладить любой конфликт; стрессоустойчивость, внимание к людям. От успешной работы персонала во многом зависит успех всего предприятия. Персонал создает атмосферу вежливости и благожелательности. От персонала зависит насколько быстро и вкусно будут накормлены гости. Во многом именно от персонала зависит придет ли посетитель в ресторан еще раз. От слаженной и профессиональной работы персонала, а также его честности зависят доходы ресторана и ресторатора.

Нормативные документы и правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания

Наиболее важные нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания РФ, дополненные с учетом изменений действующего законодательства. На все предприятия общественного питания, также как и на прочие предприятия которые связаны с торговой деятельностью распространяется Федеральный закон от 28.12.2009 №381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ», регламентирующий государственное регулирование торговой деятельности осуществляющиеся посредством: установления требований к ее организации и осуществлению; антимонопольного регулирования и информационного обеспечения в этой области; государственного контроля (надзора), муниципального контроля в этой области.

2. Технологические процессы по приготовлению кулинарных блюд.

 

После того, как в ресторане составлено меню и проведена калькуляция блюд, формируется продуктовый портфель, по которому выбираются поставщики. В первую очередь необходимо оценить возможный бюджет для формирования портфеля с учетом необходимого складского запаса продуктов. Далее важно определить минимальное количество поставщиков. После этого целесообразно ставить задачу по отбору наиболее надежных из них, что обязательно отразится на качестве продуктов и бесперебойности их поставок. Новые фирмы всегда подвержены рискам, связанным с их исчезновением, срывом поставок и непредсказуемостью качества продукции вследствие неправильного хранения и транспортировки.