Структурные схемы технологических процессов по приготовлению кулинарных блюд

- нормативные  документы от вышестоящих органов;

- коммерческие  документы (контракты и договора).

Основными правовыми документами во взаимоотношениях между предприятиями являются коммерческие контракты (договора), представляющие собой соглашение сторон об установлении и регулировании каких-либо отношений. Трудовые отношения работника и предприятия оформляются трудовым договором и регулируются действующим законодательством Российской Федерации о труде.

Трудовой договор – соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренных трудовым кодексом, законами и другими нормативно-правовыми актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять 4 определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.

Трудовой договор вступает в силу с момента подписания и действует до подписания нового договора.

При приеме на работу работник должен пройти медицинский осмотр, результаты осмотра заносятся в медицинскую книжку работника, которая в последствии хранится на предприятии. Медицинским книжкам работников строго ведется учет и регистрация. Контроль за сроками прохождения медицинского осмотра ведет технолог.

При приеме на работу проводится вводный инструктаж по технике безопасности, в течении работы проводится плановый инструктаж – 1 раз в квартал.

Перед началом работы работник снабжается спецодеждой.

Работники предприятия имеют право на ежегодный оплачиваемый отпуск, оплачиваемые выходные и праздничные дни.

Работники предприятия, обучающиеся на дневном отделении в высших учебных заведениях имеют оплачиваемый отпуск с соответствием с Трудовым Кодексом РФ.

Работники предприятия имеют льготы по налогу на доходы физических лиц в соответствии с налоговым законодательством РФ.

Работники предприятия имеют социальные гарантии по пенсионному страховому медицинскому обеспечению в соответствии с законодательством РФ (больничные, декретные, пенсионный фонд, обязательное медицинское страхование).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Структурные  схемы технологических процессов  ООО «Эпл»

Рис. 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ООО «Эпл»

В ООО «Эпл»» существенное влияние на качество обслуживания оказывают операции с продуктами до предложения их посетителям. К ним относят:

- разгрузка транспортных средств.

Грузовые машины с товаром подъезжают со стороны служебного входа, не составляя неудобства жителям дома. В ресторане разгрузку транспортных средств производит грузчик или водитель, который доставил товар. Когда повар составляет заявку на какое-либо число точное время оговаривается и машина с товаром подъезжает в течение дня. Продукты разгружаются аккуратно, чтобы не повредить их.

- приемка продуктов по количеству и качеству.

Приемка по количеству необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены продуктов, а также их количества данным сопроводительных документов. Приемку в ресторан ООО «Эпл» осуществляет материально-ответственные лица: повар или главный повар. Это зависит от того, кто свободен в то время, когда привезут товар.

Приемка продуктов по количеству заключается в сверке фактически поступившего товара с данными указанными в сопроводительных документах. Условно приемку по количеству можно разделить на два этапа:

А) проверка количества мест и веса брутто (вес продуктов с тарой).

Б) проверка количества единиц вместе и веса брутто (чистый лист продуктов).

Приемку по количеству регулируется следующими нормативными документам:

- Инструкция «О порядке приемки  продукции производственно-технического  назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству»;   - Договор поставки;   - Особые условия поставки.   Приемка товаров по количеству начинается с проверки сопроводительных документов (накладная, счет-фактура товаротранспортная накладная), затем проверяется маркировка и целостность упаковки. После чего проверяют количество тарных мест и определяют массу брутто. Если не обнаружено расхождений, тогда в документах ставиться отметка. Так же на документах ставиться Ф.И.О. и должность принявшего товар работника, его подпись и печать ресторана. Один экземпляр документов возвращается, а второй остается на предприятии. При разгрузке товаров сразу проверяется целостность товара и упаковки. Если при разгрузке были обнаружены дефекты и другие различные повреждения или товары с истекшим сроком годности, то разгрузку приостанавливают, выявляют недостатки товаров и отправляют поставщику продукцию, не принимая её. Если непосредственно при приемке товаров по количеству обнаружена недостача, тогда приемку приостанавливают и вызывают поставщика (телеграммой или по телефону). Составляется односторонний акт и товар, размещают на ответственное хранение до прибытия поставщика.

Приемка по качеству проводится с целью предотвращения поступления к посетителям продуктов низкого качества. Приемка продуктов по качеству регулируется следующими нормативными документами:   - Инструкция по порядку приемки товаров по качеству;   - Договор поставки;   - Особые условия поставки;   - ГОСТы, ТУ, ОСТы и другие стандарты качества.   Приемка продуктов по качеству осуществляется, после того как продукты приняли по количеству. Приемку по качеству начинается с проверки сопроводительных документов (сертификат соответствия, гигиенический сертификат, качественное удостоверение, ветеринарное свидетельство).   Приемку по качеству осуществляет повар. Приемка может проводиться сплошная или выборочная. Сравнивается фактическое качество товаров с нормативными документами по качеству (ТУ, ГОСТ). Товар принимается органолептическими методами (вкус, цвет, запах и др.) Приемка товаров по качеству проводиться:   А) скоропортящиеся товары – в момент приемки по количеству не позднее 4 часов.   Б) по остальным товарам от местных поставщиков - не позднее 10 дней.   В) от иногородних поставщиков – не позднее 20 дней.   Если при приемке обнаружен не доброкачественный товар, вызывается поставщик:   - иногородний – 3 дня + время на дорогу;   - местный – не позднее следующего дня;   - скоропортящиеся товары – не позднее 24 часов.   Составляется односторонний акт, товар отправляется на ответственное хранение (в отдельное помещение). Если поставщик не явился, тогда приглашают:   - Инспектора государственной инспекции по качеству (Госторгинспекция);   - Инспектора ЦСМ;   - Бюро товарных экспертиз.   С поставщиком или с инспектором товар принимают по качеству и составляют двухсторонний акт. К акту прилагаются пломбы, упаковочные ярлыки, образцы маркировки, копии сопроводительных документов, копия удостоверения инспектора. Акт подписывается всеми участниками приемки и утверждается директором предприятия в течение трех дней. В ресторан ООО «Эпл»

редко происходят случаи поступления некачественных товаров, так как предприятие сотрудничает с ответственными поставщиками, которые выпускают качественную продукцию.   - доставка товаров в зону хранения, подготовки к продаже или непосредственно в торговый зал.   После разгрузки и приемки товаров, в зависимости от того какими он обладает пищевыми свойствами, от вида упаковки и расфасовки, от условий хранения, и от степени готовности товаров к продаже его размещают в соответствующие места, т.е. в зону хранения, непосредственно в торговый зал или в помещение для подготовки к реализации.

 

В зону хранения ресторана ООО «Эпл» направляются товары с длительным сроком хранения, которые сразу закупаются в больших количествах, в основном это винно-водочная продукция, приправы, специи.

 

- хранение  товаров.

В ООО «Эпл», имеется большой склад, где хранится продукция с длительным сроком хранения - это вино-водочная продукция, приправы, специи. Товар хранится на складе с учетом сроков его реализации, свойств товара, условий и продолжительности хранения. Эти условия указываются на маркировке, а так же другая информация о требованиях к хранению содержится в нормативных документах. В ООО «Эпл» выбирают свободный способ размещения товаров, при котором на освободившихся площадях размещают товары других групп. При размещении на хранение ресторан ООО «Эпл» применяют прямую укладку товаров, ящики или коробки ставятся друг на друга маркировкой наружу. При хранении товаров на предприятие соблюдается санитарный режим: борьба с грызунами и другими вредителями, вентиляция, мытье полов с применением дезинфицирующих растворах. Остальную продукцию (молоко, мясные продукты, колбаса, кисломолочные продукты, кондитерские изделия др.) заказывают в небольших количествах, поэтому они не хранятся, а сразу реализовываются.   При хранении так же учитываются учитывать предельные и гарантийные сроки хранения продукции.   Предельные сроки хранения — это время, в течение которого товары должны быть реализованы. Товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат.   Сроки хранения устанавливаются в зависимости от температуры хранения, влажности воздуха. Для продовольственных товаров предельные сроки хранения устанавливаются с момента их выпуска и зависят от способа обработки, расфасовки и упаковки. Предельные сроки хранения указываются в сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, или на упаковке.   Гарантийные сроки хранения исчисляются со дня выработки продукции. В эти сроки за качество выпущенных товаров отвечает предприятие-изготовитель при условии, что соблюдались правила хранения товаров. Предельные и гарантийные сроки хранения указаны в стандартах или технических условиях на товары. Поступившие в ресторан продукты обычно нуждаются в подготовке к продаже.

 

2.3.  Перспективы  технологических процессов в  ресторанном сервисе.

 

1.Технические, связанные с внедрением новых видов техники, приспособлений, инструментов, а также технологических приемов труда в обслуживании. Наиболее заметная тенденция в современной сфере услуг связана с внедрением компьютерной техники, распространением информационно-технологических новшеств, облегчающих работу с посетителями и усовершенствовать в целом весь процесс сервисного производства. В ООО «Эпл» действует R-Keeper – это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы.

Это мощный инструмент для всеобъемлющего контроля зала, складского учета и учета рабочего времени, отличный помощник для финансового менеджмента. Она позволяет решить множество проблем, повседневно возникающих при работе в ресторане.   Система подходит для малых и больших ресторанов, позволяет эффективно управлять ресторанами корпорации.

2. Организационно-технологические, связанные с новыми видами  услуг, более эффективными формами  обслуживания и организационными  нормами труда. В ООО «Эпл» организуются детские праздники с участием клоунов, музыкальным сопровождением, а также транслируются спортивные и молодежные программы на плазменных телевизионных панелях, устраиваются шоу Go - Go, гостям предлагают кальян.   3. Управленческие, ориентированные на совершенствование внутренних и внешних связей организации, использующие методы и формы менеджмента. В ООО «Эпл»  каждый год создается оригинальное меню, улучшается система качества обслуживания посетителей.

4. Комплексные, охватывающие одновременно разные  аспекты и стороны сервисной  деятельности. Кроме ООО «Эпл»  по всему городу действуют сети – ресторанов с разной концепцией такие как cite – café «Moloko», café «Veranda», «Beer Xayc», кофейня «Итальянский дворик», « Zaco», «Кофейня».

 

Вывод

Основными технологическими функциями ресторана являются: приемка поступивших товаров по количеству и качеству; хранение товаров; выполнение операций, связанных с производственной доработкой товаров; внутриресторанное перемещение, размещение и выкладка продуктов на кухне, предложение напитков, блюд посетителям; готовка блюд, напитков; выполнение расчетов с посетителями.

Кроме того, ресторан  выполняет функции, связанные с оказанием посетителям дополнительных услуг (доставка блюд по указанному посетителем адресу, консультации персонала и др.).

Поставщиками магазина являются оптовые предприятия.

Основанием для завоза продуктов в ресторан служит заявка. Продукты могут доставляться в ресторан централизованным и децентрализованным методами. Расчеты с поставщиками производятся наличными деньгами. Расчеты с поставщиками в кредит закрепляются оформлением договора. Договор розничной купли продажи в кредит составляется в двух экземплярах и подписывается сторонами.

Предприятие имеет цеховую структуру и обеспечено всеми видами оборудования и инвентарем. В цехах предприятия  используются современные виды оборудования. Торговые помещения ресторана имеют оригинальный уютный интерьер.

Основным конкурентным преимуществом «Apple Dj cafe» является широта предоставляемых услуг (бизнес-ланчи, детское меню, тематические меню, банкеты, корпоративные мероприятия, живая музыка). Оригинальной услугой по сравнению с конкурентами является предоставление услуги on-line заказы обедов в офис. Наличие большой площади дает большие возможности в оформлении для различных праздников, вечеринок и торжеств. Расстановка реквизитов и различных материалов позволяет сделать любой праздник еще уютнее и приятнее.