Структурные схемы технологических процессов по приготовлению кулинарных блюд

Главными критериями при этом являются цена, качество продуктов, надежность поставщика и способы поставок. Чаще всего управляющий принимает решение о сотрудничестве с 7-10 поставщиками продуктов питания и 2-3 поставщиками алкогольных напитков. Этот вариант удобен тем, что ресторан имеет возможность отказаться от услуг недобросовестного поставщика, не рискуя совсем лишиться сырья. Недостатком же является несогласованность поставок во времени. Реже осуществляются комплексные поставки одной компанией, тогда компания-поставщик становится партнером ресторана. Партнерам может стать только проверенный постоянный поставщик. Главное достоинство – комплексные поставки в удобное установленное время. Другой положительный результат работы с компанией, осуществляющей комплексные поставки, – уменьшение количества поставщиков и, как следствие, сокращение затрат времени на приемку товара. Ресторатору не надо организовывать в течение дня приемку товара от несколько поставщиков, потому что все необходимое привозит одна машина. К тому же комплексные поставки оптимальны для заведений, где регулярно используют большое количество продуктов.

Доставка товаров производится по двум схемам: товар хранится на складе поставщика и доставляется перед непосредственным использованием или товар доставляется заблаговременно и хранятся на складе ресторана .

Среди основных сложностей, с которыми может столкнуться ресторан при выборе поставщика, можно выделить узкую линейку продукции; неудобные условия доставки в ресторан (к примеру, только большими партиями) или отсутствие у поставщика возможности подстроиться под работу ресторана (например, привезти продукцию рано утром); неграмотную ценовую политику. Кроме того, трудностью является сегодня и излишнее богатство выбора.

С компаниями-поставщиками заключаются договора на поставку продуктов. Договариваться о сотрудничестве надо желательно с хозяином компании-поставщика, а не с менеджером, который зависит от продаж. В противном случае можно получить намеренно и неоправданно увеличенный продуктовый портфель. Стабильность работы, увеличение скидок и сроков отсрочки — то, к чему всегда стремится ресторан при сотрудничестве с поставщиком. Поставщик в свою очередь старается увеличить число позиций в продуктовом портфеле, объем продаж, а также заботится о своевременности оплаты заказов.

 

3. Структурные схемы технологических процессов в ресторане

Технологический процесс включает в себя комплекс взаимосвязанных технологических операций, содержание и последовательность выполнения которых зависят от типа и величины ресторана, его технической оснащенности, степени подготовленности к продаже поступивших в ресторан продуктов и других факторов.

Весь технологический процесс в ресторане можно разделить на три основные части:

§ операции с продуктами до предложения их покупателям;

§ операции, связанные с обслуживанием посетителей;

§ дополнительные операции по обслуживанию посетителей.

На качество сервисного обслуживания существенное влияние оказывают операции с продуктами до предложения их посетителям. К ним относят:

- разгрузку транспортных средств;

- доставку товаров в зону приемки;

- приемку товаров по количеству и качеству;

доставку товаров в зону хранения, подготовки к продаже или непосредственно в торговый зал (в зависимости от степени готовности их к продаже);

а)хранение товаров;

б)перемещение товаров в зону кухни;

в)подготовка к приготовлению кулинарных блюд.

Для того чтобы обеспечить высокий уровень обслуживания посетителей, в ресторане должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товаров. Сотрудники ресторана обязаны обеспечить квалифицированную приемку поступивших продуктов. В ресторане должны быть созданы все условия для рационального хранения продуктов и подготовки их к готовке. Существенно облегчается процесс непосредственного обслуживания посетителей, если продукты надлежащим образом подготовлены к реализации, рационально подобран их ассортимент, и они правильно размещены на кухне. Особенно большое значение имеют операции с продуктами до предложения их посетителям в ресторане.

Наиболее ответственную часть технологического процесса в ресторане составляют операции непосредственного обслуживания посетителей, к которым относятся:

встреча посетителя;

предложение блюд, напитков из меню;

выбор понравившегося блюда, напитка посетителем;

уточнение выбранного блюда, напитка у посетителя;

оказание посетителям дополнительных услуг.

На этой стадии технологического процесса между посетителями и персоналом ресторана возникают межличностные психологические контакты, которые отражают сложные экономические отношения. Поэтому в ресторане должны быть созданы все условия для беспрепятственного ознакомления посетителя с предлагаемым ассортиментом блюд, напитков для удобного принятия решения.

Третья часть технологического процесса включает выполнение операций, связанных с дополнительным обслуживанием посетителей. Они направлены на оказание им разнообразных услуг, связанных с их личными пожеланиями ( изменение основного блюда, предоставление специальных предложений от шеф – повара)

Технологический процесс в ресторане должен строиться на основе следующих основных принципов:

обеспечение комплексного подхода к его построению;

создание максимальных удобств для посетителей;

достижение наиболее рационального использования помещений и технологического оборудования ресторана;

создание для сотрудников ресторана благоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру и производительность труда;

обеспечение необходимой экономической эффективности работы ресторана.

 

Глава 2. Практика технологических процессов по приготовлению кулинарных блюд на материалах ООО «Эпл».

 

2.1.  Экономико – правовая характеристика ООО «Эпл»

Экономико - правовой формой предприятия является - общество с ограниченной ответственностью (ООО “ЭПЛ“)

Данная организационно – правовая форма в настоящее время является преобладающей формой среди предприятий, считающимися средними по размеру общей площади и количеству работников. Достоинство этой формы считать факт, что участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесённых ими вкладов ( п. 1 ст.87 ГК РФ ). Данное преимущество позволяет участникам общества не иметь больших рисков ( риск ограничивается размерами внесённых вкладов )при банкротстве предприятия, что в настоящее время является не редким среди участников рынка.

Общество является юридическим лицом, обладает правами и обязанностями, предусмотренными Гражданским Кодексом Российской Федерации.

Общество с ограниченной ответственностью “ЭПЛ“ было зарегистрировано на основании и в соответствии с ФЗ “ О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей “ номер 129 –ФЗ.

На предприятии имеется лицензия на право торговать алкогольной продукцией. Наличие данной лицензии на предприятии говорит о том, что организацией соблюдены все необходимые требования по продаже алкогольной продукцией, а так же о том что это право зарегистрировано в государственном органе.

«Apple DJ Cafe» был открыт 19 октября в 2009 году.

Виды деятельности предприятия в соответствии с Уставом предприятия и согласно присвоенным кодам по ОКВЭД(коды оквэд 55.00-55.99), сведения о лицензировании. Бары и рестораны (список деятельности).

Предприятие осуществляет свою деятельность на основе Устава, который содержит следующие главы:

1. Общие  положения

2. Цели  и виды деятельности предприятия

3. Права  и обязанности предприятия

4. Управление  предприятием

5. Имущество  и средства предприятия

6. Трудовые  отношения предприятия

7. Учет, отчетность и контроль деятельности  предприятия

8. Реорганизация  и прекращение деятельности предприятия

Структура управления рестораном

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

В функции управления входят:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном — объединение и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Структура управления предприятием «Apple DJ Cafe» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Структура управления «Apple DJ Cafe»

Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала «Apple DJ Cafe».:

Категория первая - администрация ресторана. Это владелец ресторана, далее идет «Правая» рука – управляющая рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном (разрабатывают концепцию развития ресторана; осуществляют финансовый контроль за деятельностью ресторана; отвечают за проведение маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий; осуществляют кадровое планирование; взаимодействуют с надзорными службами);

Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, - работники, предоставление ассортимента и качество блюд в ресторане (создание меню; контроль за качеством закупок и готовых блюд; подбор и обучение персонала кухни; управление персоналом и контроль за его работой; приготовлением блюд; порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию);

Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана (администратор зала) – контроль и наблюдение за работниками зала, поддерживание в зале спокойной обстановки, контроль за культурным обслуживанием официантов по отношению к посетителям, получение и расчет денежных средств за предоставленные услуги ресторана; хостесс – «хозяйка зала»встречает посетителей, проводит до столов, бронирует столы, следит за порядком в зале; официант – один из главных участников в общественном питании, в обязанности официанта входит безупречное обслуживание, постоянный контроль за чистотой в зале, помощь администратору, внимательное и чуткое отношение к посетителям, сервировка стола в соответствии с установленными стандартами, предоставление счета посетителям по их просьбе.

Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий, содержание ресторана в постоянной чистоте.

Директор несет полную ответственность за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами. Он организует проведение химических анализов, обеспечивает лабораторный контроль соответствия качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам и техническим условиям.

При оказании услуг предприятие руководствуется следующими документами:

– Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389;

– ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;

– ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

– ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Документооборот на предприятии играет очень важную роль. Здесь очень важным является документальное оформление сделок (договоров). Очень важным аспектом является оформление платежных документов (счета-фактуры и др.)

Документация оформляется и заверяется директором. Организация работы с документами – это создание оптимальных условий для всех видов работ с документами. К таким работам относятся: прием и регистрация, рассмотрение документов руководителем, порядок прохождения документов в организации и в исполнении, контроль исполнения, формирование дел, подготовка и передача дел в архив.

Деятельность предприятия сопровождается составлением разных типов документов:

- организационные  документы (устав, структурная и  штатная численность, штатное расписание, должностные инструкции и др.);

- распорядительные  документы (решения, распоряжения, приказы  по основной деятельности);

- документы  по личному составу (коллективный  договор, приказы по личному составу, трудовые книжки, личные дела, лицевые  счета);

- финансово-бухгалтерские  документы (годовой отчет, главная  книга, счета прибыли и убытков, акты, ревизии и т.п.);

- информационно-справочные  документы (письма, справки, докладные  записки);