Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации (на примере Кыринского мясокомбината

 

Из  данной таблицы 3 видим, что стоимость  валовой продукции в 2004 году по сравнению с 2003 годом увеличилась на 8,5%. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов также увеличилось на 6,2%, среднегодовая численность работников увеличилась на 16,6%. За анализируемы период финансовый результат предприятия за 2003 год составил 613,3 тыс. рублей, а в 2004 году 1368 тыс. рублей прибыли, что является и основным показателем рентабельности деятельности предприятия.

Финансовое  состояние зависит от выполнения плана поступления денежных средств, в результате собственной деятельности и других ресурсов, от рационального их использования.

Основным  источником денежных поступлений является товарная продукция. Денежные поступления  за реализованную продукцию –  главный источник средств, для возмещения затрат на производство продукции и образование прибыли.

Для определения экономической эффективности  использования основных и оборотных  средств применяют несколько  экономических показателей, характеризующих  уровень их использования, а также  влияния на рост  интенсивности производства, производительности труда, увеличения валовой и товарной продукции, валового и чистого дохода, снижение производственных затрат, повышение рентабельности и общей эффективности производства.

Основные  показатели указаны в таблице. Фондовооруженность - стоимость совокупных производственных фондов и оборотных средств, приходящихся на одного среднегодового работника.

Фондоемкость  показывает, сколько основных производственных фондов и оборотных средств в  денежном выражении приходится на один рубль валовой продукции.

 

 

 

Таблица 4  - Динамика и структура товарной продукции

Продукты  переработки	Годы						2005 г. в % к 2003 г.
	2003		2004		2005
	тыс.руб.	%	тыс.руб.	%	тыс.руб.	%
Вареные колбасы	8232	70,1	8556	67,1	9068,8	65,0	110,1
П/копченые колбасы	2799	27,0	2986	23,4	3329	23,9	118,9
Копчености	715	2,9	1200	9,5	1544,2	11,1	215,9
Всего	11746	100	12742	100	13942	100	118,5

Рассчитывая таблицу «Динамика и структура  товарной продукции» видим, что на ЧП «Кыринский мясокомбин» преобладает  производство вареных колбас, их доля составляет в 2005 году 65,0% от всей товарной продукции, полукопченых колбас 23,9% и на копчености остается лишь 11,9%.

Преимущества  вареных колбас объясняется тем, что в процессе выработки затрачивают  значительно меньше производственных сил и труда, чем при технологическом процессе выработки полукопченых колбас и копченостей.

Ввиду повышения  спроса, за отчетный год  на данном предприятии  расширилось  производство копченостей.

Таблица 5 - Динамика производства и реализации продукции

Вид продукции	Годы
	2004			2005
	произ.ц.	реал.ц.	тов.ур.%	произ.ц.	реал.ц.	тов.ур.%
Вареные колбасы	993,5	993	99,9	1000	999,8	99,9
Полукопченые  колбасы	197	197	100	191,3	191	99,8
Копчености	45	45	100	46	46	100
Всего:	1235,5	1235	99,9	1237,3	1236,8	99,9

При анализе этой таблицы видно, что  производство и реализация продукции  увеличилась, это является результатом  повышения спроса на продукцию и  увеличение эффективности производства. Хотя увеличение этих показателей возросло и не намного, но все же это является результатом деятельности предприятия.

Готовую продукцию реализуют по торговым точкам своего района, во внебюджетные и бюджетные организации, по безналичному и наличному расчету.

1.4 Пути  снижения себестоимости

Себестоимость продукции является важнейшим показателем экономической эффективности промышленного производства. Ее снижение является одной из первоочередных и актуальных задач каждого предприятия. От уровня себестоимости продукции зависит сумма прибыли и уровень рентабельности, финансовое состояние предприятия, темпы расширенного производства.

Снижение  себестоимости - это основная задача предприятия в условиях жесткой  конкуренции на рынке производственных товаров.

Таблица 6 - Динамика себестоимости 1 ц продукции (руб.)

Вид продукции	Годы			2005 г.   в % к  2003 г.
	2003	2004	2005
Вареные колбасы	9042,5	9258,3	9461	104,0
Полукопченые  колбасы	9120,3	9074,5	9211	101,0
Копчености	8305,6	8380,0	8472	102,0

Снижение  и увеличение себестоимости обуславливается  суммой затрат на производстве единицы продукции, таким образом анализируя данные себестоимости в динамике за 3 года видно, что наблюдается увеличение себестоимости вареных колбас – на 4%, а полукопченых, незначительно, копчености   увеличили себестоимость на 0,8%.

Наибольший  удельный вес в структуре себестоимости занимает стоимость сырья.

Важнейшими  условиями увеличения производств  мяса, снижение его себестоимости  являются:

- устранение  недостатков  в производстве;

- совершенствование  организации производства и труда;

- повышение  уровня специализации производства;

- значительное  повышение оснащенности производства  основными фондами и оборудованием.

 

1.5. Повышение уровня  рентабельности

Рентабельность  – один из важнейших экономических  показателей деятельности предприятия. Каждое хозяйство заинтересовано в повышении рентабельности производства. Чем выше уровень рентабельности, тем эффективнее производство.

Таблица 7 - Рентабельность производства продукции

Показатель	Годы			2005 г в % к 2003 г
	2003	2004	2005
Выручка от реализации всего, тыс. руб.	11746	12742	13942,0	118,6
в т.ч.: вареные колбасы	8232	8556	9068,8	110,1
п/к колбасы	2799	2986	3329,8	118,9
копчености	715	1200	1544,2	215,9
Себестоимость реализованной продукции всего, тыс. руб.	11132,7	11374	11792	105,9
в т.ч.: вареные колбасы	8979	9256	9560	106,4
п/к колбасы	1796,7	1733	1815	101,0
копчености	357	385	417	116,8
Прибыль, тыс. руб.	613,3	1368	2150	350,5
Уровень рентабельности, %	5,5	12	18	-

В 2005 году по сравнению с 2003 годом прибыль от реализации продукции увеличился значительно - на 250,5%.

Соответственно  уровень рентабельности увеличился на 18%, так как выручка от реализации повысилась на 18,6%,  себестоимость  реализованной продукции на 5,9%.

Исходя  из этих данных можно сделать вывод, что экономическая деятельность предприятия рентабельна и имеет постоянные тенденции к повышению.

Можно выделить основные пути дальнейшего  повышения рентабельности: рост производительности труда; рост объема реализованной продукции; эффективное использование основных и оборотных средств; снижение производственных затрат; повышение товарности продукции; увеличение производимой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II Собственные исследования

2.1. Обзор литературы

2.1.1. Сырье для мясной промышленности

Сельскохозяйственных животных, поступивших для переработки на мясоперерабатывающие предприятия, называют убойными. Пищевое мясо получают при убое крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, северных оленей, верблюдов, кроликов, нутрий, кур, уток, гусей, индеек. Меньшее значение имеют буйволы и яки. Для производства колбасных изделий чаще используют мясо крупного рогатого скота и свиней, реже мясо мелкого рогатого скота и птиц.

Крупный рогатый скот: известно, что около 55% всего валового производства мяса в нашей стране получают от убоя крупного рогатого скота. Лучшими мясными качествами отличаются животные мясных пород. Для них характерны скороспелость, хорошо развитые мышцы, умеренные отложения жира, который располагается, главным образом, между мышцами и в меньшей степени под кожей и около внутренних органов. Мясо отличается нежностью, сочностью и хорошими вкусовыми и кулинарными свойствами.

  Убойный выход хорошо откормленного  крупного рогатого скота достигает  65%. Из пород мясного направления  продуктивности в нашей стране наибольшее распространение получили казахская белоголовая, калмыцкая, абердин-ангусская и герефордская породы.

Казахская белоголовая порода. Скот этой породы приспособлен к сухому степному климату, хорошо нагуливается и откармливается, обладает высокой энергией роста. При интенсивном выращивании и откорме бычки в возрасте 18 месяцев весят до 500 кг. Живая масса взрослых коров в среднем составляет 450-500 кг, быков - 500-800 кг, убойный выход 56-64%. Мясо характеризуется сочностью и мраморностью, приятное на вкус, умеренно нежное.

Калмыцкая порода. По мясным качествам эта порода занимает одно из первых мест среди лучших специализированных мясных пород мира. Животные быстро и хорошо нагуливаются на естественных пастбищах и обладают высокими откормочными качествами. Живая масса взрослых быков в товарных хозяйствах 600-800 кг, коров - 450-500кг. Убойный выход в зависимости от упитанности скота составляет 55-58%. Мясо ароматное, нежное, сочное, с жировыми прослойками, имеет хорошие кулинарные свойства (П.В. Житенко, 1984.).

Герефордская порода. Скот этой породы характеризуется высокими мясными качествами. Быки в среднем весят 850 кг, коровы - 550-600 кг, убойный выход колеблется от 60 до 65%. Живая масса бычков 18 месячного возраста 400-500 кг, а в возрасте двух лет 500-600 кг. Мясо тонковолокнистое, нежное с приятным запахом и вкусом, но имеет много прослоек жира в мышцах.

Основную  массу говядины в настоящее время  получают при убое скота молочных и молочно-мясных пород. Животные этих пород благодаря большой энергии роста и хорошим откормочным качествам способны уже в молодом возрасте давать тяжеловесные туши с высоким убойным выходом. К породам двойной продуктивности относят симментальскую, костромскую, швицкую, бестужевскую и другие.

Симментальская порода. Живая масса взрослых коров достигает 650-700 кг, быков 800-1000 кг, убойный выход 55-61%. Качество мяса хорошее, с умеренными прослойками жира в мышцах.

Швицкая порода и ее примеси имеют широкое распространение. Бычки и телки в 13-14 месячном возрасте весят 320-350 кг, убойный выход составляет 52-54%, а в возрасте 18-19 месяцев - 420-450 кг., убойный выход 56-58%. Живая масса взрослых коров 500-600 кг, быков 700-800 кг, убойный выход 52-55%. Мясо жестковатое, с умеренно развитой жировой тканью. По качеству несколько уступает мясу симментальской породы (П.В. Житенко, 1984).

Свиньи. По сравнению с другими видами убойных животных свиньи являются лучшими производителями мяса и жира. На долю свинины приходится более 34% мяса, производимого в стране.

Свиньи  сального направления продуктивности характеризуются округлым, широким  и глубоким туловищем, небольшой  широкой головой, короткой шеей. Убойный  выход колеблется от 75 до 88%, в том  числе выход сала достигает 50%. К 6-7 месячному возрасту свиньи весят 100 кг и более. Свиньи сальных пород в основном черной или черно-пестрой масти и реже белой.

Свиньи  беконного направления. Животные этого  направления продуктивности отличаются длинным туловищем, глубокой грудью, высокими конечностями, развитыми окороками  и тонкой гладкой кожей. Породы этого направления: ландрас и эстонская беконная. Живая масса взрослых свиней равна 250-260 кг. Животные быстро растут, хорошо откармливаются и имеют высокие приросты живой массы. Молодые свиньи в возрасте 6-6,5 месяцев весят в среднем 100 кг, убойный выход составляет 70-75%. Мясо высокого качества (П.В. Житенко, 1984).

 

2.1.2. Технология производства говядины.

 

Для увеличения производства говядины необходимо интенсивно выращивать молодняка со дня его рождения и до убоя. Съемная живая масса не позже 18-месячного возраста должна достигать 450-500 кг.