Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации (на примере Кыринского мясокомбината

Выходы  и высокое качество кишок при  их обработке зависят от выполнения операций в убойно-разделочном цехе. Кишки могут быть загрязнены и повреждены при вскрытии брюшной полости животного, выемке желудочно-кишечного тракта, отделении желудков от комплекта кишок при их разделении и до окончания обработки. При рассечении промежности может быть поврежден мочевой пузырь. Это не только портит пузырь как оболочку, но и загрязняет жир. Неправильное закалывание и отделение головы или небрежное отделение пищевода от рубца приводят к уменьшению длины пищевода. Правильная нутровка туши способствует повышению выходов и улучшению качества кишечных оболочек.

 

5.2.  Говяжьи черевы.

После выемки комплекта кишок из туши и  проверки их представителями мясной инспекции они поступают на приемный стол  в кишечный цех. Рабочий  кладет их на полукруглую раму, находящуюся перед ним на краю стола, и срезает с черевы жир в месте соединения ее с синюгой. Затем он отделяет череву от синюги и завязывает узлом конец черевы, чтобы предотвратить истечение ее содержимого. Держа нож в правой руке, рабочий устанавливает лезвие вертикально к месту соединения черевы с брыжеечным жиром, а левой рукой слегка тянет череву на себя, подрезая брыжеечный жир как можно ближе к череве,  не задевая ее ножом.

Череву  по мере ее высвобождения делят на две части – «чистую» и «нечистую». В значительной мере деления ее на части предоставлено на усмотрение самого рабочего. По мере высвобождения черевы от жира рабочий вешает ее на крюк. После отделения той части черевы, которая нередко бывает поражена паразитическими прыщами, рабочий отрезает ее, а оставшуюся часть вешает на отдельный крюк. Предприятиям работающим под контролем правительственной инспекции, запрещено использовать часть черевы с прыщами. Примерно половина всех черев имеет прыщи и относится к «нечистым».

На  некоторых предприятиях отделения черевы от брыжейки начинают от желудка, а не от синюги. В этом случае рабочий спускает сначала чистую череву.

 

Освобождение  черевы от содержимого.

Череву  освобождают от содержимого при  постоянном орошении ее теплой водой, которая быстро вымывает его и не допускает загрязнения черевы. Эту операцию можно выполнять как вручную, так и при помощи механических приспособлений.

При ручном отжатии содержимого рабочий  берет с крюка пять черев, связывает  их посредине веревкой так, чтобы  ее можно было потом без затруднений развязать, и освобождает черевы от содержимого, пропуская их через сжатые пальцы.

При механическом освобождении от содержимого  черевы пропускают

между двумя отжимными вальцами. По мере освобождения от содержимого

черевы  поступают в ванну с теплой водой.

 

Обезжиривание.

На  обработанных в готовый фабрикат кишках не должно быть остатков жира, который  со временем прогоркает, что влечет за собой ухудшение качества продукта.

Для освобождения от жира, который находится  в основном в местах соединения кишок с брыжейкой, череву пропускают между двумя вращающимися цилиндрическими щетками из рисовой соломы, хенекена или нейлона, установленными в машине для обезжиривания. Щетки стоят одна от другой на расстоянии 6 мм. Они снимают с черев тонкий слой жира, который собирают и направляют в жировой цех.

Во  время процесса обезжирования или, как его называют, пензеловки черевы орошаются водой температурой 35º. Это необходимо для того, чтобы  поддержать температуру кишок на уровне, близком к температуре  тела животного. Температуру кишок следует поддерживать на этом уровне с момента нутровки туши до окончания полной обработки для того, чтобы облегчить удаления жира, выворачивания и дальнейшую обработку кишок. При слишком высокой температуре черевы могут свариться. При слишком низкой температуре они становится жесткими, что значительно снижает выходы в результате разрывов. Для уменьшения потерь от разрывов необходимо также, чтобы обезжиривающая машина работала без вибрации.

 

Выворачивание.

После пензеловки черевы поступают в ванну для выворачивания, наполненную теплой водой. По переднему краю ванны на небольшом расстоянии один от другого расположены крючки. Рабочий берет из ванны конец черевы, выворачивает его и выворочнную часть наполняет водой, в результате чего образуется маленькие мешочки. Затем он подвешивает кишку за края этих мешочков к крючкам. Под действием веса воды кишка быстро выворачивается. После выворачивания череву отжимают вручную и затем направляют на шлямовочную машину. Эта машина похожа на обезжиривающую, но вместо щеток из рисовой соломы на ней установлены щетинные щетки.

 

Шлямовка.

Шлямовкой называется удаления слизистой оболочки или шляма с внутренней части  кишки.

Черевы  пропускают через ряд  шлямовочных  машин. На некоторых предприятиях устанавливают до четырех машин. На первой машине черевы пропускают между барабанами со щетками из рисовой соломы и щетины. Зазор между барабанами первой машины равен примерно 6 мм. Затем черевы пропускают через остальные шлямовочные машины, на которых установлены только щетинные щетки, причем зазор между барабанами постепенно уменьшается до 1,6 мм. Шлямовочные машины аналогичны по конструкции обезжиривающим машинам. Поэтому на небольших предприятиях для обезжиривания или шлямовки используют одни и те же машины, заменяя после обезжиривания рисовые щетки щетинными. Во время шлямовки кишки орошают горячей водой.

Была  разработана конструкция «дробильной  машины», которая разрыхляет слизистую  оболочку кишок после пензеловки, снижая тем самым число необходимых  для шляповки машин с четырех до двух.

При пропускании кишок как через  пензеловочную, так и через шлямовочную  машину необходимо принять меры для  равномерной подачи черев.

 

Шлям.

Шлям  богат азотом. После удаления с  кишок шлям направляют в цех

технических фабрикатов, где его нагревают до температуры кипения в закрытых котлах. В результате этого он коагулируется, а вода отделяется. Затем воду сливают, а оставшийся осадок высушивают с кровью при ее переработке. После коагуляции и слива воды от шляма остается 5 - 8% сухих веществ, которые содержат около 15% азота.

 

Проверка.

После шлямовки кишки помещают в ванну  с холодной водой (7-10ºС ) находящуюся  возле стола для проверки качества их обработки. Черевы находятся в  ванне до накопления воздухом, что  дает возможность проверить, нет ли дыр, прорывов, остатков шляма и неровностей краев. Подрывы стенок – это несквозные повреждения, при которых оболочка не пропускает воздуха. Остатки шляма на череве рассматривают как ее дефект. Неровные края следует подравнивать.

 

Сортировка.

Во  время проверки кишки сортируют  по качеству и калибру. Экспортную череву делят на три калибра: узкий, средний  и широкий. Экспортная черева должна иметь хороший цвет. Ее подвергают тщательной очистке, обезжириванию, шлямовке и посолу. Количество дыр на ней должно быть по возможности меньше, а прыщей не должно быть вообще. Диаметр черевы узкого калибра – 35 мм и менее, среднего – от 35 до 38мм и широкого – более 38 мм.

 

Метровка.

После сортировки и калибровки кишечные оболочки охлаждают в холодной воде (летом со льдом), отжимают и размеряют на пучки с длиной черев от 31,3 до 32,3 м путем наматывания петель на два колышка, расположенные на вертикальной планке на расстоянии около 76 см. один от другого. Для получения пучка необходимой длины нужно намотать 21,5 петли. Это дает припуск на усадку сырых черев при посоле. После посола длина черев в пучке должна составлять от 30,5 до 31,5 м. концы длиной менее 1,5 м бракуют. В пучках должно быть не более пяти концов. Десять стандартных пучков говяжьих черев, отобранных для проверки при продаже, должны иметь не более пяти больших и малых дыр. В одном пучке допускается не более пяти дыр.

 

Посол.

Из  промеренных концов составляют пучки, вяжут их, помещают в ящики и  тщательно натирают солью. Затем  их помещают в тележки с перфорированными стенками и дном, засыпают солью  оставляют на ночь. На следующее утро излишнюю соль стряхивают, а кишечные оболочки проверяют еще раз. После проверки пучки снова тщательно солят солью мелкого помола и укладывают в бочки.

 

Упаковка.

На  следующее утро пучки черев упаковывают. Экспортные черевы пакуют в удобные бочки среднем весом 318 кг. В одну бочку помещают 225 пучков черев узкого калибра или 180 – среднего или 140 – широкого. Черевы, предназначеные, для внутреннего рынка, укладывают в парафинированные бочки из мягкого дерева с шестью обручами по 180 пучков черев среднего калибра и по 140 широкого. Очень важно кишки укладывать плотно, чтобы между ними не оставалось воздуха, который ухудшает цвет кишок.

 

Выходы.

Длина стандартного пучка черев 30,5 м, длина одной говяжьей черевы также равна в среднем 30,5 м. таким образом, если бы они один метр черевы не пропадал в процессе обработки, то выходы составляли бы 100%. Фактические же выходы определяются путем деления количества выработанных пучков на количество переработанных голов скота. При подсчете выходов учитывают конфискованные туши и внутренности.

 

Использование.

Черевы  используют для производства различных  видов колбас, в том числе круглой  болонской, ливерной и кровяной.

 

 

Глава 2   Оценка качества говядины.

1.  Оценка качества мяса.

Качество  мяса – понятие собирательное, и  оно складывается из многих компонентов  мнения о том, из чего слагается качество, многочисленны, разнообразны и весьма субъективны.

Дж. Хэммонд (1932-1963) считал, что качество мяса в основном определяется требованиями потребителя, который исходит из следующих показателей: соотношения мышц и жира к костям; вкуса и запаха; структуры и цвета мяса и жира. Шен (1960) рассматривает это понятие односторонне, только в практическом отношении, и предлагает говорить не о качестве вообще, а об отдельных его показателях, из которых наиболее важными являются нежность, запах и питательность.

Понятия «качество мяса» охватывает довольно широкий круг показателей, которые  можно разделить на три группы: морфологические, физико-химические и органолептические, в совокупности определяющие пищевую ценность и вкусовое качество мяса. К морфологическим показателям следует отнести соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей, структуру мускульной ткани (диаметр волокон или «зернистость» мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек – «мраморность»). Эти элементы качественной оценки в сочетании с химическим составом мяса, его цветом (интенсивностью окраски мышечной ткани и жира) по существу обуславливают товарный вид продукта.

Объективным показателем питательной и пищевой  ценности мяса как важнейшего источника  белка в первую очередь является его химический состав и содержание в мышечной ткани полноценных  и неполноценных аминокислот, а  также ненасыщенных жирных кислот. Химический состав туши и отдельных ее частей значительно колеблется в зависимости от упитанности, возраста и пола животных. В среднем состав мяса туши хорошо развитого молодняка в возрасте 15-18 месяцев будет следующий: вода 60-72%, белок 18-21,3, жир 10,6-19,5, и зола – около 1%; мяса взрослого скота средней и высшей упитанности: вода 58,5-66,3%, белок 17,7-20, жир 10,7-23 и зола 0,9-1%. Еще больше различаются по химическому составу отдельные части туши и мускулы.

Очень жирное мяса нежелательно, так как в нем содержится меньше белка и его биологическая полноценность сравнительно невысокая. Многочисленные денные показывают, что в хорошем мясе соотношение между белком и жиром должно быть в пределах – 1:1-1:0,7, или содержать белка 18-21% и жира 12-18%. При этом внутримускульного жира в длиннейшей мышце спины будет от 0,8 до 4%. В качестве критерия биологической ценности мышечной ткани используют соотношение двух аминокислот - триптофана, характеризующего содержание полноценных белков, и оксипролина, характеризующего содержание неполноценных белков. При этом чем выше это соотношение, тем биологически ценнее мясо.

Вкус  мяса зависит от таких органолептических  показателей, как нежность, сочность, запах и цвет.

 

Нежность.

Потребитель считает, что нежность наиболее важное свойство при оценке мяса. Она зависит в значительной степени от содержания в нем соединительной ткани. Хотя нежность мяса может изменяться под воздействием варки и созревания, однако в большей степени она связана с качеством исходного сырья, как показывают многочисленные исследования, нежность обуславливают главным образом свойства и распределение соединительной ткани и частично диаметр мышечных волокон, а также содержание жира в мышечных пучках и между мускулами. По данным Расботтона и др. (1945), мышцы, содержащие наименьшее количество соединительной ткани, нежнее, чем мышцы, в которых больше соединительной ткани. К наиболее нежным мышцам относится большая поясничная, длиннейшая мышца спины, двухглавая  мышца бедра,  к жестким – полуперепончатая, грудные, широкий мускул спины, трапециевидный.

Применяют два метода определения нежности мяса – органолептический и объективный  на основе изменения силы, требующейся  для разрезания нежности (жесткости) мяса чаще пользуются прибором Уорнера – Браулера. На этом приборе измеряют силу (в кг), необходимую для разделения образца мяса определенной массы и формы.

 

Сочность.

Сочность  мяса обусловлена двумя факторами: влагосвязывающей способностью или  влагоемкостью, и содержанием в  нем внутримускульного жира. Влагоудерживающая способность отражает степень гидратации мышечных белков. В процессе гидратации вода располагается вокруг белковых молекул в виде мономолекулярных слоев. За слоем довольно прочно связанной воды находятся слои относительно слабо удерживаемых молекул воды, называемой свободной водой. Этому показателю придают большое значение при изготовлении колбас. Влагоемкость мышечной ткани значительно колеблется и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных. Этот показатель колеблется у молодняка в 15-18 месячном возрасте от 66 до 83%. При этом отмечено, что чем больше содержание жира в мясе, тем влагоемкость его ниже. У кастратов и телок она ниже, чем у быков. Считается, что говядина, в которой много связанной воды, теряет меньше влаги (сока) при теплой обработке.