Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации (на примере Кыринского мясокомбината

Рабочий отрезает подкопытники с передних ног и надрезает шкуру вокруг копыт. Затем он вспарывает шкуру с тыловой поверхности ног несколько ниже коленного сустава. После того как шкуру снимут с боковых поверхностей ног, их отламывают в коленном суставе. Затем шкуру снимают с передней поверхности ног. Следует обратить внимание на то, чтобы не оставить шкуру на ногах возле копыт. Все связки и сухожилия, за исключением самых мелких, надо оставлять на тушах, а не удалять со шкурой.

Задние  ноги отделяют примерно так же, как передние. После того, как рабочий делает надрез шкуры вокруг копыта, он разрезает шкуру до коленного сустава и снимает шкуру с таким расчетом, чтобы после удаления нижней части ноги на голяшке можно было сделать надрез для введения крюка.

Затем рабочий отламывает заднюю ногу так же как и переднюю. Конец голяшки после удаления нижней части конечности должны быть равным. При надрезании шкуры на задних ногах необходимо обратить внимание на то, чтобы не нарушить целостность пленки. В противном случае пленка будет снята вместе со шкурой.

После снятия шкуры с передних и задних конечностей ее разрезают по средней (белой) линии живота. Для вскрытия брюшной полости надрез должен быть достаточно глубоким. В то же время  необходимо тщательно следить, чтобы  не были повреждены внутренности, так как это может привести к загрязнению туши.

Затем пищевод отделяют от трахеи и перевязывают около рубца с целью не допустить  истечения его содержимого во время последующей обработки. Трахею отделяют от ткани таким образом, чтобы позже ее можно было без затруднений удалить вместе с легкими.

Съемка  шкуры на полу включает операции по съемке ее с живота, лопаток, бедер  и боков. Во время этих операций рабочий  должен действовать очень осторожно, чтобы не повредить пленку. Если пленка будет снята вместе со шкурой, то туша приобретает темно-красный, почти черный цвет.

Особенно  важно не повредить пленку на той  части туши, которая называется «розовой», а также за локтями и лопатками.

Прежде  всего шкуру снимают с обеих  сторон живота. Во время этой операции туша лежит на спине, причем стержень подпирает ее таким образом, что один бок находится выше другого. Сначала ее снимают с приподнятой стороны туши. После того как рабочий снимет шкуру с груди, он продолжает разрез шкуры до промежности и снимает шкуру с живота.

Затем рабочий продолжает удаления шкуры  с груди, локтей передних конечностей  и по направлению к задним конечностям. Ни в коем случае нельзя снимать  шкуры с локтей передних конечностей. После этого рабочий, продолжая  разрез шкуры на животе, разрезает ее на передних и задних голенях. Во время этой операции он оттягивает шкуру. Разрез на передних ногах не следует начинать слишком далеко от места закалывания. Он начинается от разреза шкуры на животе и идет по задней поверхности передней ноги до сустава. Разрез на задних ногах начинают от разреза шкуры на животе в точке, находящейся посредине между хвостом и выменем или мошонкой. Затем разрез продолжают по задней поверхности задней ноги к коленному суставу.

Следующая операция – съемка шкуры с быков, которая производится до того места, где кончаются красные мышцы. Рабочий должен держать нож с небольшим наклоном, слегка поворачивая его верхнюю тупую часть к шкуре. Свободной рукой он должен оттягивать шкуру на себя и вверх, в направлении, обратном движению ножа. Следует обратить внимание на то, чтобы на шкуре при съемке не образовались морщины. Ее оставляют висеть на бедрах и лопатках. Затем стержень переставляют на другую сторону, и шкуру снимают с другого бока.

Красные мышцы (сорочье  мясо) живота и пленку следует оставлять на туше. На шкуре они не имеют никакой ценности, а удаления их с туши ухудшает ее внешний вид. Внутренняя поверхность снятой шкуры в этих местах должна быть совершенно гладкой и ровной, без прирезей и подрезей, так как лопаточная часть шкуры должны быть широкими и плавными. Если желудок животного наполнен не переваренной пищей, то операции по съемке шкуры на полу затрудняется.

Распиловка грудной  кости является важной частью разделки туши. Рабочий должен распиливать  кость точно по средней линии. В противном случае будет много ненужных обрезков и грудная часть туши будет иметь непривлекательный вид после распиловки грудной кости разрубают крестцовую кость. При этом следует обратить внимание на то, чтобы не повредить мочевой пузырь.

Для того чтобы  можно было подвесить тушу для  дальнейшей разделки, рабочий открывают  ахиллово сухожилие, т. е. отделяет его  от мышечной ткани. Это нужно делать с большой осторожностью, чтобы  не повредить пленку, так как по внешнему виду этой части туши покупатели часто судят о качестве всей туши. Если пленка разрушена или удалена, то туша может показаться плохо разделанной.

Тушу за задние ноги слегка приподнимают так, чтобы  она опиралось на пол лопаточной частью. На большинстве предприятий  шкуру с голеней снимают при помощи клещей. Это делает для того, чтобы не повредить пленку и не порвать кровеносные сосуды.

Затем рабочий  вырезает крону проходника и рассекает  изнутри позвонки хвостового отдела. Шкуру снимают с бедер и  голеней. Необходимо избегать прирезей и подрезки шкуры.

Шкуру снимают  с основания хвоста и крестца  вниз до конца. Она остается висеть на верхней части бедер и хребте. Съемка шкуры с крестца является трудной операцией, требующей большого умения, чтобы не допустить подрезки или сквозных порезов шкуры. Для снятия шкуры с крестца необходимы два специально заточенных ножа: один для правой и другой для левой руки.

Съемка шкуры  с хвоста. Рабочий обнажает конец  хвостовой кости, закрепляет его  в зажиме и, зажав в руке нижний конец хвоста, стягивает с него шкуру.

Съемка шкуры  с задней части спины. Тушу поднимают  настолько, чтобы она не касалась пола. Один рабочий руками стягивает  шкуру, в то время как второй постукивает  по туше тупой стороной секача. Эта  часть шкуры настолько плотно прилегает к туше, что ее невозможно снять ножом, не повредив ее.

Съемка шкуры  со средней части спины. Во время  этой операции почти не приходится пользоваться ножом, так как шкура  отделяется от туши в силу своей  тяжести. Следует избегать прихватов  мышечной ткани. От хребта шкуру отделяют в последнюю очередь.

Съемка шкуры  с лопаток. Тушу поднимают и навешивают на подвесной путь, после рабочий  снимает шкуру с лопаток, оставляя ее на шее и нижней части спины. Для выполнения этой операции рабочий  также должен владеть ножом обеими руками.

Съемка шкуры  с шеи. После снятия с шеи шкура  падает на пол. Во время этой операции следует принять все меры предосторожности, чтобы не допустить выхватов шейных мышц. Это важно как с точки  зрения ценности этого мяса, так  и сохранности шкуры.

Шкура на шее, особенно у коров, очень тонкая, и ее очень легко повредить, особенно в складках. После съемки с шеи шкуры расстилают на полу для проверки ее качества и определения количества дефектов (дыр, подрезей и др.).

Механический  нож для съемки шкур. Этот нож приводится в движения через гибкий вал электродвигателем, подвешенным к подвесному пути, идущему параллельно туши, по которому движется туша. Таким ножом даже малоопытный рабочий может снимать шкуру без повреждений.

Нутровка  – извлечения из туши внутренних органов. Вначале удаляет сальник с желудка, кишечник, а затем, подрезав диафрагму вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму. Отделения жира от туши при выемке внутренностей не допускается, так как это значительно снижает выходы продукции.

Распиловка  и разруб туш. Чтобы распилить  тушу точно посередине, на спине  делают метки. Расчленение туши заканчивают  секачом. Разрубка туши является важной операцией, и для того, чтобы точно  рассчитать свои движения, разрубщик  одной рукой берется за металлическую часть секача, а другой – за середину рукоятки. Разрубщик обычно доводит разруб до шейных позвонков, которые разрубает другой рабочий, заканчивая тем самым расчленение туши. Околопочечный жир остается на правой полутуше, а вырезка – на левой.

Следующей операцией является «подпиловка». Отростки позвонков поднимают специальной  пилой. Подпиловку начинают от второго  позвонка филейной части и продолжают вниз под небольшим углом. Затем  подпиленные отростки позвонков  легкими ударами загибают внутрь. Подпиловка значительно улучшает внешний вид туши. При убое больших партий скота применяют механическую пилу для распиловки.

Затем для предотвращения высыхания филейной части к ней подкалывают деревянными  шпильками жир и пленку.

После разделения туши проводят ее зачистку (туалет туши). При сухом туалете туш крупного рогатого скота вырезают все возможные кровоподтеки и побитости, обрезают пашину и выравнивают всю тушу. Затем отделяют от шеи и направляют в остывочную зобную железу.

После зачистки туши ее промывают. Тушу промывают струей воды под давлением 19.5 атм. при температуре 43º С. Направления струи воды регулируют вручную. расход воды составляет около 15 л в минуту. Промывка туш этим методом дает лучшие результаты с точки зрения как чистоты туш, так и сокращение потерь продукта. При применении этого метода кровоподтеки можно не вырезать, так как кровь из них вымывается водой. Очень важно, чтобы струя воды была направлена на тушу под необходимом углом. Струя воды не должна попадать на кости.

После мойки туши в крупные кровеносные  сосуды вкладывают салфетки, а на шею  накладывают салфетку и прикрепляют  ее булавками.

Окончательный туалет туши заключается в обработке  поверхности разруба и распила, выравнивании жира и снятый пятен  перед обертыванием в простыню.

Управление  мясной инспекции требует, чтобы  части туши клеймили немедленно после  убоя. Клеймения производят небольшим  круглым медным клеймом с надписью красными несмывающимися чернилами. Клеймо ставят на задней голяшке, огузке, крестце, филейной части, реберной части, шее, лопатке, передней голяшке, грудинке, задней части грудины, на боку, мошонке и почке.

После этого туши взвешивают и классифицируют.

На  большей части предприятий полутуши обертывают в простыни. Заднюю голяшку  обертывают простыней таким образом, чтобы она перекрывала край простыни, которой обернута передняя голяшка. Далее обертывания продолжают так: накладывают простыню на бок туши, затем, туго натягивают ее, оборачивают огузок и в центральной части внутренней поверхности огузка прикалывают ее булавками. Прикалывают ее также в области мошонки. Затем простыню натягивают на крестец и прикалывают у первого позвонка и на внутренней стороне крестца. Далее ее натягивают на внутреннюю сторону боковой части и грудину до грудинки. Булавки должны находиться одна от другой на расстоянии 15 – 20 см. затем простыню натягивают на филейную часть и прикалывают булавками по спинному хребту вниз до первого позвонка шеи. После этого ею оборачивают шею. Затем простыню протягивают на внутренней стороне грудины. Обернутую полутушу отправляют в остывочную камеру. Простыни удаляют на следующий день.

2.  Классификация туш крупного рогатого  скота.

2.1.  Определение категорий туш животных.

После разделки и туалета полутуши по подвесному пути поступают к бракеру, который определяет их категорию перед отправкой в холодильник. Классификация производится с целью правильной оценки туш.

Классификация говяжьих туш представляет большие  трудности ввиду их огромного  разнообразия. Кроме того, за исключением  веса, не имеется никаких объективных критериев для оценки туш и в большинстве случаев приходится основываться на личном опыте работника, выполняющего эту операцию.

Согласно  ГОСТ 779-87 туши говядины и телятины делят  на следующие группы и категории:

А) говядина от взрослого скота ( коров, волов, быков и телок старше 3 лет);

Б) говядина от коров первотелок;

В) говядина от молодняка до 3 лет;

Г) мясо телятины.

К 1 категории коров, волов и телок  старше 3 лет относят туши, имеющие  такие показатели (низкие пределы) – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, опускается значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

2 категория  – мышцы развиты менее удовлетворительно  (бедра имеют впадины), остистые  отростки позвонков, седалищные  бугры и маклоки выступают,  подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров поясницы и последних ребер.

У быков 1 категории мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная  части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. Туши быков 2 категории – мышцы развиты  удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Туши  коров – первотелок 1 категории  имеют массу туши не менее 165 кг и  более, мышцы  развиты хорошо, лопатки  без впадин, ребра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать,  жировые отложения имеются у основания хвоста и на внешней внутренней стороне бедра. 2 категория – масса туши не менее 165 кг, мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины  остистые отростки выступают отчетливо, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Категории говядины от коров-первотелок массой туши менее 165 кг определяют по характеристике упитанности туш от взрослого скота.