Производство эмульгаторов для пищевой промышленности

 

 

2.3.2 Технология  производства композиционного эмульгатора  «ЭмулДи»

1. В вакуумный смеситель  3.2 с участка водоподготовки по  трубопроводу 3.6 загружают рецептурное  количество воды, а в мерный  дозатор загружают рецептурное  количество пропиленгликоля. Включают  скребковую мешалку и гомогенизатор  в цепи циркуляционного канала  для тщательного перемешивания  компонентов, в пароводяную рубашку  подают пар и нагревают воду  до температуры 85/90 C, создают вакуум,  и поддерживают данный режим во время всего технологического цикла приготовления.

2. В горизонтальный ленточный  смеситель сухих рецептурных  компонентов 1.1 загружают рецептурное  количество сорбита и стеарата  натрия, перемешивают и вакуумом  по пневмопроводу 1.3 выгружают  в смеситель 3.2. 
 
3. В вакуумный смеситель 3.2 с раствором сорбита и стеарата натрия из мерного дозатора смесителя вакуумом дозируют пропиленгликоль.

4. В горизонтальный ленточный  смеситель сухих рецептурных  компонентов 1.1 загружают рецептурное  количество дистиллированных моноглицеридов  и эфиров полиглицерина, перемешивают  и вакуумом по пневмопроводу  1.3 выгружают в смеситель 3.2, с  раствором сорбита, стеарата натрия  и пропиленгликоля и перемешивают, до момента образования прозрачной  гелеобразной массы.

5. Готовый продукт охлаждают  в проточном охладителе 3.3 до температуры  40/45 C и подают на установку  весового дозирования 5.1.[24]

Технологическая схема производства эмульгатора «Эмул-Ди» представлена на рисунке 5.

 

 

 

 

Глава III Применение эмульгаторов в пищевой промышленности

В последнее время эмульгаторы  находят всё более широкое  применение в пищевой промышленности. Для примера:

• в производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствления;
• в маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства;
• в производстве шоколада, шоколадных глазурей  добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла;
• добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде;
• эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

 

3.1 Эмульгаторы для производства хлебобулочных изделий

Без эмульгаторов практически  вся выпечка, которая претерпевает различные этапы обработки, реализации и хранения, стала бы черствой и  не вкусной. Эмульгаторы используются для облегчения работы с тестом и  повышения качества хлеба. Эмульгирующие  крахмалы позволяют сохранить стабильность текстуры выпечки и продлевают срок ее хранения. Кроме того, их можно  без особых сложностей ввести в рецептуру  уже существующих видов выпечки. При производстве сладкой выпечки  и кондитерских изделий, таких как  бисквиты, кексы и пирожные, также  допускается использование специальных  крахмалов, которые к тому же позволят сократить количество яиц в рецептуре (таблица 1).[6]

 

Таблица 1 - Рецептурный состав выпечки, %

Компонент	Стандартный рецепт	Замена 50% яиц
Цельные яйца	25	12,5
Сахар	25	25
Сливочное масло	25	25
Пшеничная мука (тип 405)	24	24
Purity Gum 25 ER	-	3,13
Вода	-	9,37

 

Эмульгаторы применяют для  придания изделиям желаемой структуры. Они обеспечивают стабильный объем  и однородную структуру мякиша, что  очень важно для производства бисквитного теста и кексов различных  видов.

При выпекании продукции  эмульгаторы позволяют увеличить  ее объем, получить однородную структуру  мякиша, сэкономить сырье (яйца и жир), продлить срок хранения готового изделия  в результате замедления процесса черствления, сократить продолжительность взбивания, улучшить качество выпечки со сложным  составом, например, с яичным порошком или какао, повысить устойчивость теста  к механическим воздействиям.[5]

3.2 Использование эмульгаторов при производстве сосисок для школьного питания

Медицинские исследования показывают, что у большинства населения  России имеются нарушения в рационе  питания как по качеству и количеству пищи, так и по соотношению основных питательных веществ и микронутриентов.

В последние 10 лет во всём мире получило развитие новое направление  в пищевой промышленности – производство продуктов функционального питания. Это модифицированные пищевые продукты или ингредиенты, которые могут  благотворно влиять на здоровье человека помимо традиционных питательных веществ, которые содержат. В настоящее  время доля функциональных продуктов  питания в общем объеме пищевой  продукции в мире составляет всего 1%.

Для производства мясорастительных сосисок функционального питания  для школьников на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ предложено использовать вместо животных жиров растительные масла.

Растительные жиры содержат большее количество ненасыщенных и  полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых  витаминов, что обусловливает преимущество их использования в рецептурах продуктов  для школьного питания. Достичь  требуемого количества растительных масел  в питании школьников можно путем  введения в него кукурузного, оливкового, подсолнечного и других масел. Но их консистенция не позволяет использовать их в производстве колбас вареной  ассортиментной группы.

С этой целью при приготовлении  сосисочных фаршей предложено использовать эмульгатор – смесь моно - и диглицеридов дистиллированных для образования  стабильной эмульсии при замене в  рецептурах животных жиров на растительные масла.

Важнейшими характеристиками при производстве сосисок являются эмульгирующая способность и  стабильность эмульсии. Анализ литературных данных показывает, что их величина главным образом зависит от растворимости  и концентрации белка, используемого  эмульгатора, величины pH и температуры  среды. Было исследовано влияние  различных количеств моно – и  диглицеридов на эти показатели модельных  фаршевых систем (таблица 2).

Таблица 2 – Влияние различных  количеств моно- и диглицеридов на показатели модельных фаршевых систем

Содержание моно – и  диглицеридов, %	Эмульгирующая способность, %	Стабильность эмульсии, %
0	95	-
0,4	102	60
0,8	108	68
1,2	110	77
1,6	116	81
2,0	121	88

 

Полученные результаты свидетельствуют, что при увеличении количества моно – и диглицеридов эмульгирующая  способность и стабильность эмульсии возрастают.

С учетом влияния моно –  и диглицеридов на органолептические  показатели вареных колбасных изделий  определена рекомендуемая норма  введения эмульгатора в фаршевые системы – 0,7-1,0 мг %.

Это позволяет заменить животные жиры в сосисках для школьного  питания на растительные масла и  обеспечить организм детей физиологически необходимым уровнем пищевых  веществ и энергии, дополнительным количеством некоторых нутриентов, а также повысить биологическую  эффективность продуктов функционального  назначения.[7]

3.3 Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий

 В мясной промышленности, в частности в производстве  колбасных и соленых изделий,  используют добавки двух типов:  первые повышают гидратацию мышечных  белков, а вторые хотя и не  влияют на влагоудерживающую  способность мяса, но хорошо связывают  и удерживают влагу в продукте.

К добавкам второго типа относится Кат-гель 95 – уникальный эмульгатор, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья. Он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большой мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых  аминокислотах. Кат-гель 95 обладает нейтральным  запахом и вкусом, содержание белка  в нем 95-100%, жира 9-11%, величина рН (при 10%-ном растворении) – 7,0. Он значительно  уменьшает потери при варке, обжаривании  и препятствует образованию отеков у продуктов в вакуумной упаковке благодаря высокой степени гидратации, повышает выход готовой продукции  и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также  улучшает вкус колбасных изделий, вареных  ветчинных продуктов, паштетов.

В рецептуре колбас часть  сырья заменяют жировыми системами  на основе эмульгатора Кат-гель 95. составляются белково-жировые эмульсии в соотношениях (кат-гель 95: жир : горячая вода) от 1:25:25 до 1:40:40. 

Использование белково-жировых  эмульсий не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели вырабатываемых колбасных изделий, уменьшает потери влаги при термической  обработке, способствует увеличению выхода готового продукта, снижению себестоимости  продукции и росту рентабельности производства.[8]

3.4 Эмульгаторы в производстве салатных заправки и соусов

При производстве салатных заправок можно использовать различные  виды эмульгирующих крахмалов в  зависимости от предъявляемых к  ним требований, в частности, от их способности выступать в качестве загустителя. Эмульгирующие крахмалы, являющиеся прекрасными загустителями, могут стать отличной альтернативой  яйцам при производстве салатных заправок. Это связано с тем, что  они увеличивают вязкость на этапах тепловой обработки и взаимодействия с водой, что позволяет несколько  сократить объем других загустителей. В процессах,  где не требуется  нагревание, эмульгирующие крахмалы рекомендуется предварительно смешать  с небольшим количеством масла, а затем ввести эту суспензию  в водную фазу, чтобы избежать комкования.

Недавно компания National Starch Food Innovation провела испытания, целью которых  было сравнение салатных соусов, приготовленных традиционным способом с применением  яиц эмульгирующего крахмала (N-Creamer 46, произведен из восковой кукурузы), служащего их заменителем (таблица 3).

Результаты исследований показали, что размер и форма капелек  обоих соусов одинаковы, а это  означает, что эмульгирующие способности  крахмала сравнимы с эмульгирующими способностями яиц.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Рецептурный состав соусов, %

Компонент	Соус с яйцом	Соус с эмульгирующим  крахмалом
Растительное масло	40	40
Ultra-Tex 2000	3	3,5
Декстроза	7	7
Яйцо	8,5	-
N-Creamer 46	-	1,5
Соль	1,5	1,5
Сорбат калия	0,1	0,05
Вода	28	34,45
Уксус (5%-ный)	9	9
Горчица	2.00	2.00
Лимонный сок	1	1
Итого	100	100

 

 

Заключение

Итак, эмульгаторы  –  это вещества, делающие возможным или облегчающие получение  эмульсий и  стабилизирующие последние. Действие эмульгаторов многостороннее и основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз. Эмульгаторы  отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту.

Наиболее популярными  пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты и т.п.