Производство эмульгаторов для пищевой промышленности

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июля 2012 в 14:39, биография

Описание работы

Эмульгаторы в настоящее время находят широкое применения в пищевой промышленности для производства различных пищевых продуктов (майонезы, различные соусы, мороженое, хлебобулочные изделия и т.д.).
По различным оценкам потребности отечественной пищевой промышленности в эмульгаторах составляют от семи до десяти тысяч тонн в год. При этом специалисты считают, что этот сегмент российского рынка технологических пищевых добавок вполне сформировался.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………..6
1. Общие сведения об эмульгаторах…………………………………………….8
1.1. Характеристика эмульгаторов…………………………………………....8
1.2. Свойства эмульгаторов…………………………………………………..10
1.2.1. Диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование…………………………………………………..11
1.2.2. Солюбилизация..................................................................................11
1.2.3. Комплексообразование с крахмалом...............................................11
1.2.4. Взаимодействие с белками...............................................................12
1.2.5. Изменение вязкости..........................................................................12
1.2.6. Модификация кристаллов................................................................12
1.2.7. Смачивание и смазка........................................................................12
1.3. Основные группы пищевых эмульгаторов............................................13
1.3.1. Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а – Е472g).............................................................................................13
1.3.2. Фосфолипиды (Е322, Е442).............................................................14
1.3.3. Эфиры полиглицерина (Е475).........................................................15
1.3.4. Эфиры сахарозы (Е473)...................................................................15
1.3.5. Эфиры сорбитана (Е491 – Е496).....................................................16
1.3.6. Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432 – Е436).........................16
1.3.7. Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482)..................17
2. Технология производства эмульгаторов.........................................................18
2.1. Эффективность и интенсивность перемешивания..................................18
2.2. Перемешивание жидких материалов........................................................18
2.2.1. Способы перемешивания жидких материалов...............................18
2.2.2. Механическое перемешивание.........................................................19
2.2.3. Пневматическое перемешивание......................................................21
2.2.4. Циркуляционное перемешивание жидкости...................................22
2.2.5. Перемешивание жидкости в трубопроводах...................................22
2.3. Производство эмульгаторов.......................................................................23
2.3.1. Технология производства композиционного эмульгатора «Эмул-Лакт»....................................................................................................23
2.3.3. Технология производства композиционного эмульгатора «Эмул-Ди»........................................................................................................25
3. Применение эмульгаторов в пищевой промышленности............................27
3.1. Эмульгаторы для производства хлебобулочных изделий....................27
3.2. Использование эмульгаторов при производстве сосисок для школьного питания........................................................................................................28
3.3. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий........................................................................................................30
3.4. Эмульгаторы в производстве салатных заправок и соусов..................31
Заключение............................................................................................................33
Список использованной литературы...................................................................34
Приложения............................................................................................................37

Скачать архив (185.64 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая работа.docx

— 222.50 Кб (Скачать файл)

В настоящее время объемы потребления эмульгаторов в очень большой степени определяются развитием отраслей-потребителей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной и кондитерской, производства мороженого.

Эмульгаторы находят широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности: в производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствления; в маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства; в производстве шоколада, шоколадных глазурей и добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла; добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде; эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Список использованных источников

Палагина, М.В. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие / М.В. Палагина, Т.П. Юдина, В.П. Корчагин. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 102с.
Старичкова, Н.В. Качество пищевых продуктов: контаминанты и пищевые добавки: Учебное пособие. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 1998. – 108с.
Текутьева, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки: учебно-справочное пособие для студ. вузов специальности 240902 «Пищевая биотехнология» / Л.А. Текутьева. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. – 432с.
Процессы и аппараты химической технологии: Учеб. пособие для вузов / под ред. А.А. Захаровой. – М.: академия, 2006. – 528с.
Эмульгаторы для производства бисквитных изделий и кексов / Кондитерское производство: Научно-производственный журнал / Изд-во «Пищевая промышленность». – М. – 2007. - №6. – с.27.
Хендрикс, П. Эмульсия, не содержащая яиц / П. Хендрикс // Пищевая промышленность: Ежемесячный научно-технический журнал / Изд-во «Пищевая промышленность». – М. -2005. - №10. – с.80.
Криницкая, Н.В. Использование эмульгаторов при производстве сосисок для школьного питания / Н.В. Криницкая, А.С. Латынин, Н.Ю. Герасимова // Пищевая технология. Известия вузов: научно-технический журнал / Министерство образования и науки Российской Федерации. – Краснодар. – 2007. - №1. – с.101.
Семенова, И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий / И.Н. Семенова // Мясная индустрия: Производственный научно-технический журнал. – М. – 2007. - №6. – с.42 – 43.
Никоноров, М. Вещества, специально добавленные к пищевым продуктам и технические примеси. – М.: Пищевая пром-ть, 1968. – 104с.
Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн.2, Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова. М.: КолосС, 2008. – 472с.
Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. – 4-е изд., расш. и доп. – М.: ГИОРД, 2001. – 176с.
Иванова, О.И. Разработка технологий пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. тех. наук: 05.18.13. / ДВГАЭУ. – Владивосток: Б.И., 1998. – 26с.
Штенберг, А.И. Добавки к пищевым продуктам: Гигиенические требования и нормирование / А.И. Штенберг, Ю.И. Шилленгер, М.Г. Шевченко. – М.: Медицина, 1969. – 96с.
Использование растительных сапонинов в качестве пищевых эмульгаторов: монография / Т.П. Юдина [и др.]. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 164с.
Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2007. – 256с.: ил., табл.
Пищевые добавки: энциклопедия / авт.-сост. Л.А. Сарафанова. – 2-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 808с.
Юдина, Т.П. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгаторов из корней мыльнянки / Т.П. Юдина // Пищевая технология. Известия вузов: научно-технический журнал / Министерство образования и науки Российской Федерации. – Краснодар. – 2006. - №6. – с.51 -54.
Табакаева, О.В. Функциональные эмульсионные продукты нового поколения / О.В. Табакаева // Масложировая промышленность: Научно-технический и производственный журнал / ООО Издательство «Пищевая промышленность». – М. – 2007. №3. – с.17-18.
Нау, Ф. Стабилизирующие и эмульгирующие системы для деликатесной продукции / Ф. Нау, Е. Липский // Мясная индустрия: Производственный научно-технический журнал. – М. -2007. - №12. – с.57-59.
Рощупкина, Н.В. роль эмульгаторов в формировании текстуры спредов / Н.В. Рощупкина // пищевая промышленность: Ежемесячный научно-технический журнал / Изд-во «Пищевая промышленность». – М. – 2006. - №10. – с.64.
Юдина, Т.П. Поиск перспективного источника сапонинов для получения растительного эмульгатора / Т.П. Юдина [и др.]. // Пищевая технология. Известия вузов: Научно-технический журнал / Министерство образования и науки Российской Федерации. – Краснодар. – 2008. - №2-3. – с.33-36.
Универсальная технологическая схема цеха производства эмульгаторов, жировых смазок и консервантов [Электронный ресурс] : [Агромаш]. – Режим доступа URL: http: //www.agro-mash.ru/cex_lir_dob_smazka_OBSCH.html
Технологическая схема производства композиционного эмульгатора «Эмул – Лакт» [Электронный ресурс] : [Агромаш]. – Режим доступа URL: http: //www.agro-mash.ru/cex_lir_dob_smazka_OBSCH.html
Технологическая схема производства композиционного эмульгатора «Эмул – Ди» [Электронный ресурс] : [Агромаш]. – Режим доступа URL: http: //www.agro-mash.ru/cex_lir_dob_smazka_OBSCH.html
Способ получения эмульгатора из растительных масел [Электронный ресурс] : [Патенты Российской Федерации]. – Режим доступа URL: http://ru-patent.info/20/40-44/2044035.html

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Классификация эмульгаторов

Классификационный признак	Основные подклассы
Заряд поверхностно-активной части:
отрицательный	Анионные
положительный	Катионные
нейтральный	Неионогенные
положительный или отрицательный	Амфотерные
в зависимости от рН
положительный и отрицательный (оба)	Цвиттер-ионные
Гидрофильно-липофильный баланс:
4 – 6	Эмульгаторы вода/масло
7 – 9	Смачивающие агенты
8 – 18	Эмульгаторы масло/вода
Растворимость:
в воде	Водорастворимые (гидрофильные, липофобные)
в масле	Маслорастворимые (липофильные, гидрофобные)
Функциональные группы:
- СООН	Кислоты
- ОН	Спирты
- С –ОR О	Эфиры

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах

Е-код	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максимальный уровень в продукте, мг/кг
Е471	Моно- и диглицериды жирных кислот	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е472 Е472а Е472b Е472с Е472d Е472е Е472f Е472g	Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот: уксусной молочной лимонной винной диацетилвинной винной и уксусной янтарной	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е445	Эфиры глицерина и смоляных кислот	Напитки безалкогольные на ароматизаторах с загустителем. Цитрусовые плоды (обработка поверхности)	100^* 50
Е478	Эфиры глицерина, пропиленгликоля и лактилированных жирных кислот	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е479	Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот	Маргарины, жировые эмульсии фритюрные
Е480	Диоктилсульфосукцинат натрия	Сухие смеси для напитков. Десерты, содержащие фумаровую кислоту	В готовых – 10^* В готовых - 15
Е470	Жирных кислот алюминия, аммония, калия, кальция, магния, натрия	Согласно ТИ	Согласно ТИ

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Продолжение

Е-код	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максимальный уровень в продукте, мг/кг
Е475	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот	Анализ молока и сливок Жировые эмульсии Сахаристые кондитерские изделия Жевательная резинка Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Десерты Продукты из яиц Ликеры эмульсионные Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или отдельных приемов БАД к пище	10 000 5 000 2 000 5 000 10 000 2 000 1 000 5 000 5 000 Согласно ТИ
Е476	Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот	Маргарины бутербродные с содержанием жира не более 41% и подобные продукты с содержанием жира менее 10% Десерты желированные Аналоги молока и сливок	4 000 4 000 5 000
Е432	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин - 20	Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий	10 000
Е433	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин - 80	Мороженое Десерты	1 000 3 000

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Продолжение

Е-код	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максимальный уровень в продукте, мг/кг
Е434	Полиоксиэтилен 920) сорбитан монопальмитат, Твин - 40	Сдобные и мучные кондитерские изделия	3 000
Е435	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин - 60	Сахаристые кондитерские изделия	1 000
Е 436	Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат, Твин - 65	Жевательная резинка Соусы эмульгированные супы консервированные и концентрированные Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в итечение дня или в отдельные приемы БАД к пище	5 000 5 000 1 000 1 000 Согласно ТИ
Е 431	Полиоксиэтилен (40) стеарат	Вино	Согласно ТИ
Е430	Полиоксиэтилен (8) стеарат	Вино	Согласно ТИ
Е405	Пропиленгликольальгинат	Сыры Жировые эмульсии Мороженое фруктовое Продукты из фруктов и овощей Сахаристые кондитерские изделия Жевательная резинка Сдобная выпечка Мучные кондитерские изделия Сухие завтраки на зерновой и картофельной основе Напитки безалкогольные на ароматизаторах Пиво, сидр Ликеры эмульсионные Соусы	9 000 3 000 1 500 5 000 1 500 5 000 2 000 3 000 3 000 300^* 100^* 10 000^* 8 000

ПРИЛОЖЕНИЕ Б . Продолжение

Е-код	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максимальный уровень в продукте, мг/кг
		Начинки, глазури, декоративные компоненты для сдобной выпечки и десертов Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или отдельных приемов БАД к пище	5 000 12 1 000
Е477	Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот	Аналоги молока и сливок Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий Мороженое Десерты Сахаристые кондитерские изделия Сдобные хлебобулочные изделия Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или отдельных приемов Декоративные компоненты сбитые, кроме молочных	5 000 10 000 3 000 5 000 5 000 5 000 1 000 30 000
Е474	Сахароглицериды	Сливки стерилизованные	5 000
Е444	Ацетат изобутират сахарозы	Напитки безалкогольные на ароматизаторах замутненные	300
Е491-Е496	Сорбитаны, эфиры сорбита и жирных кислот СПЭНы	Аналоги молока и сливок Жировые эмульсии Мороженое	5 000 10 000 500(только Е492)
Е491	Сорбитан моностеарат, СПЭН 60	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10 000
Е492	Сорбитан тристеарат, СПЭН 65	Сахаристые кондитерские изделия	5 000

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Продолжение

Е-код	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максимальный уровень в продукте, мг/кг
Е473	Эфиры сахарозы и жирных кислот (отдельно или в комбинации)	Напитки на молочной основе Аналоги сливок Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий Мороженое Свежие плоды (поверхностная обработка) Сахаристые кондитерские изделия Десерты Сдобные мучные кондитерские изделия Жевательная резинка Напитки безалкогольные на основе какао, миндаля, ананасов Спиртные напитки, за исключением вина и пива Порошки для приготовления горячих напитков Соусы Супы и бульоны консервированные, концентрированные Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или отдельных приемов БАД к пище	5 000 5 000 10 000 5 000 Согласно ТИ 5 000 5 000 10 000 10 000 5 000^* 5 000^* 10 000 10 000 2 000 5 000 Согласно ТИ
Е493	Сорбитан монолаурат, СПЭН 20	Конфеты на основе какао, шоколад	10 000(только для Е492)
Е494	Сорбитан моноолеат, СПЭН 80	Жевательная резинка	5 000
Е495	Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40	Мармелад желейный	25 (только для Е493)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Продолжение

Е-код	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максимальный уровень в продукте, мг/кг
Е496	Сорбитан триолеат, СПЭН 85 (отдельно или в комбинации)	Десерты Вина	5 000^* (только для Е491)
Е481i	Стеароиллактилат натрия	Жировые эмульсии	10 000
Е481ii	Олеиллактилат натрия	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5 000
Е482i	Стеароиллактилат кальция (отдельно или в комплексе)	Жевательная резинка Рис быстрой варки Сахаристые кондитерские изделия Десерты Сухие завтраки на основе зерновых и картофеля Консервы из рубленного или нарезанного кубиками мяса Порошки для приготовления горячих напитков Ликеры эмульсионные, спиртные напитки крепостью меньше 15% Горчица фруктовая Диетические, лечебно-профилактические специализированные продукты; диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или отдельных приемов	2 000 4 000 5 000 5 000 5 000 4 000 2 000 8 000^* 2 000 3 000
Е 483	Стеароилтартрат	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	4 000
Е 484	Стеароцитрат	Десерты	5 000
Е 446	Сукцистеарин	Кулинарные жиры для жарения и смесей Для начинок для мучных кондитерских изделий	Согласно ТИ
Е442	Фосфатиды аммониевые	какао и шоколад, конфеты на основе какао	10 000

ПРИЛОЖЕНИЕ Б . Окончание

Е-код	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максимальный уровень в продукте, мг/кг
Е1000	Холевая кислота	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е1001	Соли и эфиры холина	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е460-Е469	Целлюлозы модифицированные	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е331	Цитраты натрия	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е385	Этилендиаминотетраацетат кальций-динатрий	Маргарины бутербродные с содержанием жира 41% Бобовые, грибы, артишоки, консервы в металлических и стеклянных банках Рыба консервированная в металлических и стеклянных банках Ракообразные мороженые и быстрозамороженные Ракообразные и моллюски консервированные в металлических и стеклянных банках	100 250 75 75 75

Информация о работе Производство эмульгаторов для пищевой промышленности