Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты

 

Содержание

1 Введение

2 Исторические  сведения о товаре

3 Характеристика

4 Технологическая  часть

5 Пищевая ценность  и химический состав

6 Сырье, производство

7 Ассортимент,  требования к качеству

8 Характеристика  торгового технологического процесса

9 Изучение и  формирование товарного спроса

10 Завоз, приемка,  хранение

11 Подготовка товара  к продаже

12 Продажа

13 Оказание дополнительных  услуг в магазине

14 Организация  рекламы в магазине

15 Охрана труда  и техника безопасности на  рабочем месте

16 Организация  рабочего места продавца

17 Техника безопасности  труда в отделе

18 Выводы и предложения

Список используемой литературы

Приложения

 

1 Введение

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными  продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных  свойств молока является его способность  к сквашиванию. Вроде бы испорченный  продукт через некоторое время  вдруг приобретает совершенно новый  вкус и приятный аромат. Заслуженной  популярностью пользуются у миллионов  людей различных стран мира кисломолочные  напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки  обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит  и тем самым улучшают общее  состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные в присутствии  спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что  этот продукт содержит свыше ста  ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности  организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти  компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью  усваиваются.

 

2 Исторические  сведения о товаре

Заслуженной популярностью  пользуются у миллионов людей  различных стран мира кисломолочные  напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные  продукты, и, в частности, напитки  имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой  древности употребляли кисломолочные  напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У  скифов был известен кумыс - кисломолочный  напиток из кобыльего молока. Русские  издавна готовят простоквашу  и варенец, грузины - мацони, казахи - кумыс, украинцы - ряженку, болгары - йогурт - все это кисло-молочные продукты.

Занимаясь разведением  скота, люди заметили, что скисшее  молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять  такое молоко и убедились, что  оно оказывает благоприятное  влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «...пей кислое молоко и проживешь долго». Таким  образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные  напитки: простокваша и варенец  в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.

 

 

3 Характеристика

Различают две  группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в  результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

В кисломолочных  продуктах - а к ним относятся  кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ  молока становятся еще полезнее: лучше  усваиваются, например, белки, так как  протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту  и скорость их усвоения. Лучше усваиваются  также минеральные вещества, а  из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических  свойств этих продуктов.

 

4 Технологическая  часть

При производстве кисломолочных напитков применяются  два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание  молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости. Общая схема производства кисломолочных  напитков термостатом и резервуарным способами приведена в приложении 1.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания  разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них  по сравнению с термостатным способом нарушенный - имеющий однородную сметанообразную  консистенцию.

Чтобы получить продукт  с плотной однородной консистенцией  необходимо поддерживать температуру  сквашивания, оптимальную для данного  продукта. Продолжительность сквашивания  молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание  сквашивания определяют по характеру  сгустка и по кислотности, которая  должна быть немного ниже кислотности  готового продукта.

Охлаждение и  созревание осуществляют при температуре  не выше 6 в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание  белков молока, что ведет к образованию  более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый  процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время  охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовую продукцию  контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому  препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно  соприкасающееся с продуктом  в процессе, производства. Перед  началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При  ухудшении санитарных показателей  готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также  санитарно-гигиеническое состояние  цеха.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные.

Контроль готовой  продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с  плодово-ягодными наполнителями. При  производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки  продукции негарантированного качества.

5 Пищевая ценность  и химический состав

Калорийность  большинства молочнокислых продуктов  выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря  высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

В приложении 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении  с химическим составом молока.

6 Сырье, производство

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам  и физико-химическим показателям. Кислотность  цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19, плотность - не менее 1,028 г/см3.

Гомогенизация молока является обязательной технологической  операцией при выработке кисломолочных  напитков, особенно с повышенным содержанием  молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация  обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры  заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и  запах, консистенцию.

Для выработки  всех кисломолочных напитков, кроме  кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях (Приложение 2).

Простокваша - это  кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических  веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или  варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и  повышенной жирности с содержанием  жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой  бактериальной закваски и термической  обработки молока выпускают следующие  виды простокваши.

Обыкновенная  простокваша - вырабатывается путем  сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная  простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка, или простокваша  украинская - вырабатывается путем  сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или  без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают  сквашиванием стерилизованного или  топлёного молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и  болгарской палочки с добавлением  дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема  или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением  сухого молока, сахара, плодово-ягодных  сиропов.

Вырабатывается  йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости  от применяемых вкусов и ароматических  веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофилин готовят  из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко готовят из цельного или обезжиренного  молока с добавлением или без  добавления сахара, сквашиваемого чистыми  культурами ацидофильной палочки и  дрожжей.

7 Ассортимент,  требования к качеству

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше  южной допускается спиртовой  привкус, в варенце и ряженке - привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца - с буроватым  оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток  глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной - слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110, южной - 90-140, ряженки 75-100.

Кефир должен иметь  вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в  виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-120 не допускается к приемке  кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция нежная, допускается  неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе. В 1-м сорте допускаются  слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного  творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность  жирного творога высшего сорта  не более 200, полужирного - 210, нежирного - 220. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный  вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают  к приемке творог плесневелый  и загрязненный.