Применение статистических методов контроля при производстве соков «Rich»

Министерство  Образования и Науки Российской Федерации

Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное  Учреждение

Высшего Профессионального Образования

Московский Государственный  Университет Пищевых Производств

 

 

Институт: «Инновационных технологий, управления, качества и  безопасности».

 

Кафедра: «Управление  качеством и безопасностью пищевых  продуктов и производств».

 

 

Курсовая работа на тему:

«Применение статистических методов контроля при производстве соков «Rich»

 

Студент: Адыгешаов Р.М.

Группа: 09-ИУК-10

Преподаватель: 

Тимофеев  Д.В.

 

 

 

Москва, 2013 г.

                                                          Содержание     

Введение 2

1. Теоретическая часть 3

1.1. Характеристика предприятия 3

1.2. Технологическая схема производства 4

1.3. Проблемы и виды несоответствий 12

1.4. Статистические методы управления  качеством 17

1.4.1. Контрольный листок 17

1.4.2. Метод гистограммы 19

1.4.3. Диаграмма Парето 20

1.4.4. Причинно-следственная диаграмма 22

1.4.5. Метод стратификации  24

1.4.6 Диаграмма рассеивания 25

1.4.7.Контрольные карты 27

1.5. Вывод по теоретической  части курсовой работы 29

2. Практическая часть 30

2.1. Контрольные листки 30

2.2 Построение гистограммы качества.  35

2.3. Построение диаграммы Парето 40

2.4. Построениие причинно-следственной  диаграммы 43

2.5. Применение метода стратификации 47

2.6. Построение диаграммы рассеивания 50

2.7. Контрольные карты 66

2.8. Вывод по практической  части курсовой работы 69

Заключение 70

Список используемой литературы. 71

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

В современном мире качество дает понимание о том, что продукт  не только полностью соответствует  всем необходимым требованиям, но и  то, что производитель конкретной продукции несет ответственность  за его безопасность. Эта ответственность  увеличивается в разы, когда речь идет о таком известном бренде как «Rich», чьи выпускаемые соки занимают лидирующее место по качеству в России уже долгие годы.

Для того чтобы обеспечить стабильность качества выпускаемой продукции  на предприятии, при производстве соков, необходимо проводить определенные анализы технологических процессов, которые позволяют определить их степень точности, а также выявить  всевозможные дефекты, которые могут  возникать в процессе производства. Эту роль могут занять статистические методы управления качеством, которые  будут рассмотрены в настоящей  курсовой работе. Их применение на предприятии  при производстве соков «Rich» позволит нам рассмотреть состояние некоторых производственных процессов, протекающих на предприятии, а также понять их текущее состояние.

Кроме того, применение семи методов  контроля качества позволит определить все несоответствия, которые влияют на качество выпускаемой продукции.

Именно для этого и будет  проделана настоящая курсовая работа.

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть.

1.1. Структура предприятия.

Rich — бренд соков и нектаров, запущенный российской компанией ЗАО «Мултон». Соки, нектары и фруктовые десерты Rich отличаются весьма высоким качеством и позиционируются как продукты премиум-класса. Ценовая категория — также выше средней. Соки и нектары Rich в России очень популярны, их можно приобрести практически в каждом продуктовом магазине. Ассортимент довольно широк.

Бренд соков и нектаров Rich был создан компанией ЗАО «Мултон» в 2001 году; первые коробки с соком Rich появились на прилавках российских магазинов в 2002. Целью компании «Мултон» (которая также производит сок под маркой «Добрый») являлось вхождение на рынок соков премиум-класса. Иностранное название было выбрано отчасти потому, что в сознании российских потребителей понятие «премиум-класс» практически неотделимо от понятия «импортные продукты». Но стоит отметить, что свое российское происхождение Rich и «Мултон» никоим образом не скрывают.

Был разработан оригинальный стильный дизайн упаковки. Практически сразу  была запущена и мощная рекламная  кампания (в том числе на телевидении) под слоганом «Жизнь — хорошая штука, как ни крути». Благодаря такому напору бренду Rich (а также очень высокому качеству вначале своей «карьеры») удалось добиться немалых успехов на рынке.

В 2007 году компания «Мултон» запустила новый продукт под брендом Rich — так называемые фруктовые десерты-миксы, позиционируемые как отличный вариант «быстрого и здорового перекуса». Эти десерты представляют собой густое фруктовое пюре в мягкой герметичной упаковке. Продукт оказался весьма успешным на рынке.

Под брендом Rich выпускаются соки, нектары и фруктовые десерты. Стоит отметить, что все соки Rich являются восстановленными, то есть они приготовлены из так называемого концентрата. В стране произрастания из фруктов выжимается сок, после чего он сильно сгущается — для облегчения перевозки. По прибытию в страну розлива сок разводится соответствующим количеством воды. Если воды добавляется ровно столько, сколько было в соке до его «сгущения», то сок называется 100% восстановленным.

1.2. Технологическая схема  производства сока.

Рисунок 1. Технологическая схема.

1.3. Технология производства плодово-ягодных  соков

Виды плодово-ягодных  соков и требования к сырью.

Различают соки без мякоти (прессованные –  осветленные, неосветленные, купажированные) и с мякотью (гомогенизированные).

К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и  физиологически активных веществ, учитывают  степень зрелости плодов для повышения  выхода сока. Плоды должны быть неперезревшими. Внешний вид, форма и размеры плодов не имеют особого значения.

Дефектные экземпляры отбраковывают. Даже незначительная часть заплесневевших или загнивших плодов в партии может испортить полученный из нее  сок.

 

Приготовление соков без мякоти

Соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел  по возможности из каждой клетки. Поэтому  первая подготовительная операция –  механическое измельчение промытых плодов. При этом повреждается часть  клеток, благодаря чему облегчается  выход сока при прессовании.

Так, при измельчении яблок  на кусочки размером 0,3-0,1 см выход сока можно довести до 70%, но при большей степени измельчения он уменьшается. Причина в том, что при чересчур тонком измельчении частицы плодовой ткани закупоривают капиллярные просветы в прессуемой массе и сок из центральных зон измельченной плодовой ткани не может выйти.

Для каждого вида сырья  подбирают такую степень измельчения, чтобы было разрушено достаточное  количество клеток, а мелкие каналы для выхода сока не закупоривались при прессовании. Для измельчения  сырья применяют дробилку с рифлёными  катками, которые при вращении навстречу  друг другу измельчают плоды, универсальную  дробилку КДП-М для плодов семечковых пород, вальцовые дробилки для косточковых  пород, ножевую резку.

Способы повышения выхода сока.

Для повышения выхода сока из сырья, богатого пектинами (черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, слив, а также малина, брусника) мезгу  нагревают до температуры 80-85^оС в ленточном паровом бланширователе. При этом протоплазма клеток коагулирует и выход клеточного сока облегчается. Однако, вследствие этого может появиться посторонний (вареный) привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

Используют и другие методы для повышения выхода сока – замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами [4].

При замораживании клеточные  стенки повреждаются кристаллами льда, а протоплазма коагулирует, поэтому  после оттаивания плоды легко  отдают сок.

Для электроплазмолизации плодовую мезгу пропускают в течении долей секунды между вращающимися металлическими вальцами, на которые подано электрическое напряжение переменного тока 220 В, в результате чего протоплазма коагулирует и выход сока повышается.

Ферментные препараты  получают высушиванием грибницы плесневого гриба Aspergillus niger. В препарате содержатся пекто- и протеолитические ферменты, гидролизующие пектиновые вещества и разрушающие белки. Они разрыхляют плодовую ткань и способствуют отделению сока при прессовании. Мезгу плодовой ткани нагревают до 42-45^оС и добавляют вытяжку ферментного препарата. Последнюю готовят из сухого препарата, вырабатываемого в специальных лабораториях, заливая его 5-10 кратным количеством плодового сока и выдерживая 2-3 часа при указанной температуре. Норма расхода сухого ферментного препарата стандартной активности 0,08% массы мезги.

Сок извлекают на различных  прессах.

Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.

В прессах с механическим приводом давление создаётся вращением  гайки на вертикальном винте, которое  передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.

В прессах с гидравлическим приводом давление создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, – вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).

Мезгу в прессы загружают  либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах.

Пока одну освобождают  от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после  первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. Этот способ используют при приготовлении подслащенных соков из клюквы, брусники, вишни, черной смородины и сливы. Выжимки после первого прессования разбавляют холодной водой в соотношении 1:1 и после перемешивания прессуют вторично. На разбавленном соке второго отжима готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.

В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.

Дальнейшая операция –  осветление сока.

Плодовые соки представляют собой сложную полидисперсную систему, содержащую крупные и мелкие взвешенные частицы, коллоидно-, молекулярно- и ионно-растворимые вещества.

Наиболее простой способ – осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс  идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества; при взаимодействии белковых и дубильных веществ образуется осадок. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.

Разрушение коллоидов  можно ускорить ферментными препаратами  плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги). Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков. На 1 т сока вносят 0,2-0,3 кг ферментного препарата стандартной активности, затем сок выдерживают в течение 3-6 часов, декантируют и фильтруют.

Для осветления применяют  оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуя  осадок, они осаждают взвешенные частицы.

При термическом методе осветления сок в течение 1-3 минут нагревают  до 80-90^оС, и происходит коагуляция коллоидов. Затем сок быстро охлаждают.

Используют также глины (бентониты), которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем  самым осаждают их.

Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах – прессах. Между плитами фильтра  – пресса прокладывают фильтрующий  материал (фильтр – картон, прессованный асбест), через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением  по каналам в ребордах плит. После  фильтрования первые порции сока, поступающие  в противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию при 85^оС.

Соки можно стерилизовать  без нагревания на обеспложивающих  фильтрах. Для этого используют фильтры  – прессы.

Отверстия в фильтрующем  материале настолько малы (не более 1 мкм), что микроорганизмы через  них не проходят.

Соки, полученные с помощью  обеспложивающих фильтров, сохраняют  натуральный вкус и аромат и поэтому  более ценны, чем стерилизованные.

Кроме тепловой стерилизации, применяют и другие методы консервирования  соков – газирование углекислым газом предохраняет их от порчи при  хранении в условиях с пониженной температурой. Если для консервирования  применялось сульфитирование сока, то его необходимо десульфитировать перед употреблением длительным нагреванием.