Фальсификация пива

Низкая биологическая  стойкость возникает из-за следующих  причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.

Для удаления микроорганизмов  пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного  помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное, клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым  и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается  при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается  при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.

Смоляное помутнение появляется при  плохом осаждении хмелевых веществ  при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно  предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять  в пиво стабилизирующие средства [12].

 

 

2.3. Способы повышения стойкости пива

Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами, адсорбентами или пастеризуют.

Обработка пива ферментными препаратами.

Наиболее эффективный способ повышения  коллоидной стойкости пива - обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. В основном стабилизаторы применяют после предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов ферментными препаратами с протеолитической активностью.

В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин П25х, а также Пектофоетидин

Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин  П10х и др. Ферментные препараты  добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные сборники перед розливом. Ферментные препараты предварительно растворяют в небольшом количестве пива.

Дозу ферментного препарата  определяют с учетом его активности, содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива. Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл. пива.

Обработка пива химическими веществами.

Для повышения стойкости пива применяют  антиокислительные препараты, которые  добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений.

Из антиокислителей чаще всего  используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.

Теоретическая доза аскорбиновой кислоты  при розливе пива в бутылки  вместимостью 0,5 л со средним содержанием 5мл воздуха в горлышке каждой бутылки 3...5 г/гл.

Добавляют антиокислитель в любой  стадии производства после главного брожения.

Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно дозирование  в два приема: вначале в отделении дображивания и после фильтрования перед розливом [12].

 

 

Обработка пива адсорбентами.

Под действием адсорбентов и  осадителей снижается концентрация белковых и полифенольных веществ.

В качестве осадителей и адсорбентов  в производстве пива применяют танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препараты.

Танин осаждает главным образом  высокомолекулярные белки и оказывает  значительное стабилизирующее действие.

Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная составляющая - силикат  алюминия. Недостатком применения бентонитов является то, что необходимы большие дозы этого средства (100...300 г/гл.) для обеспечения существенного стабилизирующего эффекта. В течение неполных 24ч действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться. Бентонит оставляют на 5...6 дней, чтобы образованные комплексы и адсорбенты образовали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.

Активный уголь адсорбирует  азотистые вещества, но с меньшей  эффективностью. Активный уголь адсорбирует полифенолы, горькие и красящие вещества, и его стабилизирующее действие объясняется прежде всего адсорбцией полифенолов. При дозе активного угля более 10 г/гл отмечается изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества, составляющие вкус пива.

Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белковых веществ на базе силикагелей. Работать с силикагельными препаратами легче, чем с бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они распыляются.

В случае использования для вывода из пива полифенольных соединений сорбента поливинилполипирролидона в дозе 30... 50 г/гл достигают увеличения стойкости пива до 4...6 мес [2, 15].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА

 

Качество пива оценивают по его  прозрачности, высоте пены при наливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки. К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому. 
          Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств. 
          Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства. 
          Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый). 
          На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С. 
          У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов. 
Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО₂ ухудшают вкус пива. 
           У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса. 
Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима. 
          Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами. 
         Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое. 
Дефект вкуса считается отклонениями, которые искажают чистый вкус каждого пива типа.

Для каждого наименования пива нормируется  содержание спирта (в весовых процентах), кислотность, содержание углекислоты, концентрация начального сусла, т. е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала брожения.

Для пива характерен также показатель пенообразования, который состоит  из двух свойств - пеностойкости  и высоты пены. Высота пены для пива экстрактивностью начального сусла 12-13% должна быть не менее 30 мм. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения. Время "жизни" пены должно быть не менее 2 минут. Пиво высокого качества характеризуется обильной, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей пеной при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

 Большое значение для сохранения доброкачественности пива имеет укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе с ним — освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.

Не допускается в реализацию пиво с наличием мути и осадка, образующее при выливании в бокал очень низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5—2 мин), имеющее нехарактерные для данного сорта вкус и аромат.

Пиво высшего качества по отдельным  показателям оценивается следующими баллами: прозрачность – 3, цвет – 3, вкус – 5, хмелевая горечь – 5, аромат – 4, пенообразование – 5.

Прозрачность пива с блеском  оценивают 3 баллами, прозрачность без  блеска с единичными мелкими взвесями – 2, пиво слабо опалесцирующее – 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном  уровне для данного типа, то его  оценивают 3 баллами, на среднем уровне – 2 баллами, на максимально допустимом – 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.

Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший – 3 баллами, с посторонними оттенками – 2 баллами, с выраженными посторонними тонами – 1 баллом.

Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный – 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный – 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы – 2 балла.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная  получает 5 баллов, не очень слаженая, грубоватая – 4 балла, грубая, остающаяся или слабая – 3 балла, нехмелевая, грубая – 2 балла.

Пенообразование пива характеризуется  высотой пены в миллиметрах и  стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты.Четырьмя баллами – соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами – 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами – 10 мм и 1 минута. Бочковое пиво получает пять 
баллов при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла – при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла – при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.

При суммировании баллов по всем показателям  пиво, получившее 22-25 баллов, считается  отличного качества, 19-21 балл – хорошего, 13-18 баллов – удовлетворительного и при 12 баллах и ниже – плохого качества [3-11,14].

 

ГОСТ 12787-81. ПИВО: Методы определения  спирта, действительного экстракта  и расчет сухих веществ в начальном  сусле. 
         ГОСТ 12788-87. ПИВО: Методы определения кислотности. 
         ГОСТ 12789-87. ПИВО: Методы определения цвета. 
        СТ СЭВ 4881-84. ПИВО: Метод определения стойкости. 
        СТ СЭВ 4882-84. ПИВО: Метод определения цвета. 
        ГОСТ 30060-93. ПИВО: Методы определения органолептических показателей и объема продукции. 
        ГОСТ Р 51154-98. ПИВО: Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

        ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. 
        ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь. 
        ГОСТ Р ИСО 5496-2005. Органолептический анализ. Методология обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. РЫНОК ПИВА В РОССИИ

 

Критериями современного состояния  рынка пива могут служить: состояние  источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удельной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных  товаров импортными вызвано двумя основными причинами. Во-первых, низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки (внешне многие импортные товары превосходят отечественные), а иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По данным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.