Фальсификация пива

В дореволюционной России качество пива многих заводов было высоким, но встречались и не очень добросовестные производители. Вместо хмеля к иногда к пиву добавляли трилистник, дубовую кору, полынь, квассию, корень горечавки, алоэ, турецкий перец, семена безвременника, пикриновую кислоту и др. Вместо ячменя могли использовать картофельную муку сахарную патоку. А использование и в современном производстве пива других злаков - риса, кукурузы, маиса, просо, сорго - не дело чести пиву.

Для придания пиву большей стойкости  и консервации использовали салициловую и борную кислоты, буру, кислый сернисто-кислый кальций и др. Вредным было и применение для бутылок фарфоровых пробок с резиновой прокладкой - они содержали значительное количество сурьмы, свинца, которые переходили в пиво. Для придания пиву более приятного вкуса, для образования белой и густой пены добавляли глицерин. Для осветления пива применяли серную кислоту или ее смесь с квасцами.

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

- ассортиментная(видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная.

Высокая стоимость и дефицит основного сырья — солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. При приготовлении пива частичная замена солода несоложеными материалами не является фальсификацией, однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива.

Часто вместо ячменя применяются картофельная мука, сахарная патока и т. п.; между  тем, приготовленное таким образом  пиво отличается не только меньшей питательностью (сравнительно малое содержание белковых веществ, калия, фосфорной кислоты и т. д.), но оно благодаря возникающим при брожении этих суррогатов высшим гомологам этилового алкоголя может быть прямо вредным для здоровья потребителей; наконец, такие сорта пива обыкновенно содержат чересчур много алкоголя. Замена ячменя рисом, маисом, пшеном и т. п. гигиениста мало интересуют, если приготовленное из них пиво носит название, ясно указывающее на его происхождение. Для придания пиву более приятного вкуса, чтобы содействовать образованию белой и более густой пены, а нередко и с целью скрытия испорченного (ненормально выбродившего) пива, к нему прибавляют большее или меньшее количество глицерина (иногда до 1 литра на 100 литров). Хотя умеренное прибавление глицерина к пиву в некоторых местностях и разрешено, но с санитарной точки зрения оно нежелательно, так как продажный глицерин нередко содержит тяжелые металлы, щавелевую, муравьиную кислоты и т. п.; даже безусловно чистый глицерин нельзя признать индифферентным для животного организма веществом. Очень часто к пиву, в особенности к тем сортам его, которые отличаются сравнительно сладким вкусом, прибавляют сахарин. Ввиду того, что действие малых доз этого вещества на организм пока нельзя считать выясненным, а большие приемы действуют безусловно вредно, и принимая во внимание, что сахарин встречается в продаже очень часто фальсифицированным, гигиена восстает против применения этого продукта, служащего сплошь и рядом для придания сладкого вкуса разбавленному водой и подкрашенному жженым солодом (Farbmalz) так назыв. "черному", "бархатному" пиву. Иногда благодаря невежеству фабрикантов для просветления П. применяется серная кислота как таковая или в смеси с квасцами; этот прием заслуживает строгого преследования. Для консервирования пива, а иногда и для улучшения уже испорченного продукта применяются салициловая и борная кислоты, бура, кислый сернистокислый кальций и т. п. вещества. За исключением тех сортов пива, которые предназначены для вывоза и которые, стало быть, (в особенности в летнее время), подвержены в сильной степени порче, пиво не должно содержать никаких посторонних консервирующих веществ. Консервирование пива вполне достигается умеренным окуриванием бочек чистой серой и применением общепринятой в деле пивоварения смолы (Brauerpech). К кислому, испорченному пиву иногда прибавляют соду или поташ для нейтрализации кислот, что, однако, удается лишь при сравнительно слабой общей кислотности пива. С санитарной точки зрения, такие манипуляции нежелательны. Для подделки цвета пива пользуются сахарным подцветом (Zuckercouleur), жженым солодом (Farbmalz) или даже пикриновой кислотой. Применение последней должно считать безусловно вредным. Часто говорят о прибавлении к пиву посторонних горьких веществ вместо хмеля. Вместо хмеля иногда прибавляются следующие вещества: Menyanthes trifoliata (трилистник), Cort. Quercus (дубовая кора); Artemisia Absinthium (полынь), Quassia amara (квассия); Radix Gentianae (корень горечавки), Aloe (caбур), Cocculi indici (рыбьи ягоды); Semina Strychni (чилибуха), Col c hikum autumnale (семена безвременника), Capsicum annuum (турецкий перец), пикриновая кислота и т. д. Правда, между названными веществами есть некоторые, которые могут быть применяемы при пивоварении без ущерба для здоровья потребителей (трилистник, дубовая кора, полынь и корень горечавки), но в общем гигиена восстает принципиально против применения какого бы то ни было суррогата хмеля, и в этом отношении ее интересы сходятся с интересами лучших фабрикантов.

 

Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная фальсификация его. В таблице 1 представлены средства, способы и методы обнаружения фальсификации пива.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Средства и способы фальсификации  пива, методы ее обнаружения

 

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
	Полная замена с подкрашиванием колером	Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя,экстрактивных веществ
Несоложеные материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методыотсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Технология приготовления соответствует технологической конструкции	Органолептические и физико-химические методы
-	Нарушения технологии: недоброженность  солодово-хмелевого сусла, другие нарушения	То же
-	Недолив при розливе и отпуске потребителю	Измерительные методы - измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)	Добавление для повы-шения пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса Определение рН

 

Самым распространенным способом фальсификации  является разбавление пива водой при производстве, транспортировании и реализации его.

Установить место фальсификации  бочкового пива трудно.

 

Разбавленное пиво, разлитое в бутылки  или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической  фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 л и др.) превышает норму (+ 1-6 %) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Это один из способов недолива за счет интенсивного образования пены. Этот способ очень опасный, так как чаще всего в качестве пенообразователей используют стиральный порошок, вредный для здоровья.

Меры предупредительные могут  быть социальными и административными. Их цель — профилактика правонарушений, связанных с обманом получателей и потребителей с помощью разного вида фальсификаций товаров.

Предупредительные меры социального  характера основаны на подготовке высококвалифицированных компетентных специалистов-товароведов, экспертов, повышении их информационного обеспечения.

Наряду с подготовкой специалистов не менее важной профилактической мерой является информация потребителей о возможных способах и средствах фальсификации, а также методах ее обнаружения в конкретных товарах.

К профилактическим мерам административного  характера относится создание органов независимой экспертизы, что позволит проводить идентификацию товаров, когда у получателя или потребителя появляется сомнение в их ассортиментной принадлежности и качестве [12, 13, 16].

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

За последние несколько лет  многие эксперты утверждают, что в  России пиво не подделывают, хотя потребители  на собственном опыте познают  обратное: пиво – это не только любимый  напиток, большие деньги и бешеная  конкуренция, но еще и бессовестная фальсификация чужих рецептов, вкуса и даже марки, так что все предпосылки для подделок существуют, а раз есть предпосылки, то не исключены и конкретные действия.

Высокая стоимость и дефицит  основного сырья, который используется в изготовлении пива - солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства, от одной до шести недель, служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

[1]. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков. -М.: Агропромиздат, 1985.

[2]. Муравицкая Л.В. Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции. -М.: Агропромиздат, 1987г.

[3]. ГОСТ 12787-81. ПИВО: Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. 
[4]. ГОСТ 12788-87. ПИВО: Методы определения кислотности. 
[5]. ГОСТ 12789-87. ПИВО: Методы определения цвета. 
[6]. СТ СЭВ 4881-84. ПИВО: Метод определения стойкости. 
[7]. СТ СЭВ 4882-84. ПИВО: Метод определения цвета. 
[8]. ГОСТ 30060-93. ПИВО: Методы определения органолептических показателей и объема продукции. 
[9]. ГОСТ Р 51154-98. ПИВО: Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

[10]. ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. 
[11]. ГОСТ Р ИСО 5496-2005. Органолептический анализ. Методология обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов.

[12]. www.pivoved.ru

[13]. www.rmdac.ru

[14]. www.test.org.ru

[15]. www.pivo.ru

[16]. www.pivas.ru