Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2014 в 14:01, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому числу дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту.
Введение 5
1.Основная часть 7
1.1 История возникновения ресторанов 7
2.Экспериментальная часть 10
2.1 Характеристика ресторана «Некеров-риджис» 10
2.2 Характеристика горячего цеха 13
2.3 Изучение меню предприятия 17
2.4 Составление плана–меню для предприятия 21
2.5 Составление сводно-сырьевой ведомости для предприятия 25
2.6 Разработка фирменных блюд для предприятия 29
2.6.1 Экспериментальная проработка блюд 29
2.6.2 Составление схем приготовления 31
2.6.3 Расчет пищевой и энергетической ценности 33
2.6.4 Оформление технико-технологических карт на фирменные блюда 39
Заключение 48
Список использованных источников
Десерты
Наименование |
Выход |
Цена |
Чизкейк |
130 |
155,00 |
Тирамису |
140 |
150,00 |
Торт «фисташковый» |
145 |
135,00 |
Фламинго |
135 |
120,00 |
Черничный торт |
145 |
120,00 |
Эстерхайзи |
140 |
110,00 |
Торт «мачо» |
125 |
90,00 |
Торт «sacher/сахер» |
110 |
80,00 |
Шоколадная маркиза |
75 |
60,00 |
Твороженый мусс |
60 |
60,00 |
Сан-тропе |
230 |
160,00 |
Бель-элен |
250 |
150,00 |
Крем-брюле |
130 |
150,00 |
Фруктовый салат |
190 |
145,00 |
Шарик мороженого |
50 |
45,00 |
Наполнитель (Карамель, клубника, шоколад, грецкий орех, кедровые орешки) |
20 |
20,00 |
При изучении меню были выявлены
некоторые недочеты, например « Солянка
сборная мясная отпускается со сметаной,
следовательно, её выход должен быть указан
в меню 280/20 ( выход порций составляет 250,
300, 400, 500 грамм, а в меню указано
280).
2.4. План-меню
2.4.1 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N*m, (2.1)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N- количество потребителей в течении дня;
m- коэффициент потребления блюд.
2.4.2 Определение количества потребителей в течение дня
Количество потребителей в течение дня определяется по формуле:
N= p*ф, (2.2)
где p- вместимость зала;
ф - оборачиваемость места в зале в течение дня
N = 65чел. * 6 = 390- количество потребителей в течение дня
N = 390* 3,5 = 1365 - общее количество блюд
2.4.3 Соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном высшей категории от общего количества (%)
Общее количество выпускаемых блюд составляет 1365 штук, из них:
холодные блюда – 1365*40% = 546 шт.
От данной группы:
Рыбные - 546*25% = 137 шт.
Мясные – 546*30% = 164 шт.
Салаты – 546*40% = 218 шт.
Кисло-молочные – 546*5% = 68 шт.
Горячие закуски: 1365*5% = 68 шт.
От данной группы:
Супы заправочные, пюреобразные – 68*70% = 48шт.
Прозрачные – 68*20% = 13 шт.
Молочные – 68*10% = 7 шт.
Вторые горячие: 1365*30% = 409 шт.
От данной группы:
Рыбные – 409*25% = 102 шт.
Мясные – 409*50% = 205 шт.
Овощные – 409*5% = 20 шт.
Крупяные – 409*10% = 41 шт.
Яичные, творожные - 409*10% = 41 шт.
Сладкие блюда и горячие напитки: 1365*15% = 204 шт.
Кондитерские хлебобулочные изделия: 1365*12% = 163 шт.
2.4.4 Составление плана-меню
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). План-меню рассмотрен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - План-меню
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выпуск по партиям | |||||
К 11:00 |
К 14:00 |
К 17:00 |
К 20:00 |
К 00:00 | ||||
Холодные: |
546 |
|||||||
Рыбные: |
137 |
|||||||
№127 |
Сельдь с отварным картофелем |
45 |
5 |
10 |
10 |
10 |
10 | |
№136 |
Копченая рыба |
45 |
5 |
10 |
10 |
10 |
10 | |
№140 |
Карпачо из морепродуктов |
47 |
7 |
10 |
10 |
10 |
10 | |
Мясные: |
164 |
|||||||
№156 |
Мясная снедь |
60 |
10 |
10 |
20 |
15 |
5 | |
№149 |
Плато мясное |
50 |
5 |
10 |
10 |
13 |
12 | |
№151 |
Карпачо из говяжьей вырезки |
54 |
4 |
10 |
20 |
20 |
8 | |
Салаты: |
218 |
|||||||
№160 |
Салат «Морской» |
73 |
13 |
15 |
15 |
20 |
10 | |
№165 |
Салат «Пика» |
72 |
12 |
15 |
15 |
20 |
10 | |
№171 |
Салат «Искушение» |
73 |
13 |
15 |
15 |
20 |
10 | |
Кисло-молочные: |
27 |
|||||||
№180 |
Соус «Сметанный» |
9 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 | |
№182 |
Соус «Кефирный» |
9 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 | |
№183 |
Соус «Цезарь» |
9 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 | |
Горячие закуски: |
68 |
|||||||
Супы заправочные, пюреобразные |
48 |
|||||||
№174 |
Солянка сборная мясная |
16 |
3 |
3 |
2 |
8 |
- | |
№192 |
Суп-пюре из креветок с красным перцем |
16 |
3 |
3 |
2 |
8 |
- | |
№189 |
Суп-пюре из свежих грибов |
16 |
3 |
3 |
2 |
8 |
- | |
Супы прозрачные: |
13 |
|||||||
№192 |
Бульон из индейки |
8 |
1 |
2 |
2 |
3 |
- | |
№194 |
Бульон из телятины |
5 |
1 |
2 |
2 |
- |
- | |
Молочные, холодные: |
7 |
|||||||
№206 |
Окрошка мясная сборная |
2 |
- |
1 |
1 |
- |
- | |
№212 |
Борщ холодный |
3 |
- |
1 |
1 |
- |
- | |
№216 |
Щи зелёные с мясом |
3 |
- |
1 |
2 |
- |
- | |
Вторые горячие: |
441 |
|||||||
Рыбные: |
102 |
|||||||
№359 |
Запечённая Дорадо с овощами |
34 |
4 |
7 |
7 |
7 |
9 | |
ТТК №1 |
«Жемчужина» |
34 |
4 |
7 |
7 |
7 |
9 | |
ТТК №3 |
Стейк из сёмги с клюквенным соусом |
34 |
4 |
7 |
7 |
7 |
9 | |
Мясные: |
205 |
|||||||
ТТК №2 |
Пёркёльт из телятины |
68 |
8 |
15 |
20 |
15 |
10 | |
№410 |
Мясо жареное крупным куском |
69 |
9 |
15 |
20 |
15 |
10 | |
№420 |
Медальоны из говядины |
68 |
8 |
15 |
20 |
15 |
10 | |
Овощные: |
20 |
|||||||
№299 |
Картофельное пюре |
5 |
- |
2 |
3 |
2 |
3 | |
№326 |
Овощи «Провансаль» |
10 |
- |
2 |
1 |
3 |
4 | |
№315 |
Картофель фри |
5 |
- |
2 |
3 |
2 |
3 | |
Крупяные: |
41 |
|||||||
№393 |
Жасминовый рис |
13 |
3 |
4 |
2 |
1 |
1 | |
№290 |
Крупеник |
15 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 | |
№298 |
Плов |
13 |
10 |
5 |
3 |
2 |
1 | |
Яичные, творожные: |
41 |
|||||||
№313 |
Омлет, фаршированный грибами |
15 |
5 |
5 |
5 |
- |
- | |
№322 |
Вареники из творога |
13 |
- |
3 |
5 |
5 |
- | |
№326 |
Запеканка из творога |
13 |
3 |
5 |
5 |
- |
- | |
Сладкие блюда горячие напитки: |
204 |
|||||||
№700 |
Творожный мусс |
68 |
8 |
20 |
10 |
15 |
15 | |
№709 |
Шарик мороженого |
68 |
8 |
20 |
10 |
15 |
15 | |
№713 |
«Латте» |
68 |
8 |
20 |
10 |
15 |
15 | |
Кондитерские хлебобулочные изделия: |
163 |
|||||||
№825 |
Клубничный чизкейк |
54 |
4 |
10 |
13 |
13 |
14 | |
№834 |
Эстерхайзи |
54 |
4 |
10 |
13 |
13 |
14 | |
№819 |
Тирамису |
55 |
5 |
10 |
13 |
13 |
14 | |
2.5 Составление сводно-сырьевой ведомости
2.5.1 Расчет количества меню
В основу расчета продуктов положено расчетное меню.
Количество продуктов определяется по формуле:
G= (2.3)
Где G-количество продуктов данного вида, кг;
норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г (вес брутто);
n- количество блюд, реализуемых предприятием за день
Расчеты сводим в таблицу (2.2).
Таблица 2.2 - Расчет количества продуктов по меню
Наименование блюда/продукта |
Расчет количества продуктов (G) |
Сельдь с отварным картофелем | |
Филе сельди |
(100*45)/1000=4,5 |
Картофель |
(30*45)/1000=4,5 |
Лук репчатый |
(30*45)/1000=1,35 |
Заправка |
(20*45)/1000=0,9 |
Салат «Морской» | |
Креветки |
(60*73)/1000=4,38 |
Кальмары |
(60*73)/1000=4,38 |
Рис |
(10*73)/1000=0,73 |
Морковь |
(20*73)/1000=1,46 |
Огурцы свежие |
(20*73)/1000=1,46 |
Лук репчатый |
(10*73)/1000=0,73 |
Майонез |
(30*73)/1000=2,19 |
Салат «Пика» | |
Черри |
(40*72)/1000=2,88 |
Перец свежий |
(30*72)/1000=2,16 |
Филе курицы |
(50*72)/1000=3,6 |
Салатный лист |
(40*72)/1000=2,88 |
Ананас консервированный |
(40*72)/1000=2,88 |
Чеснок |
(5*72)/1000=0,36 |
Масло растительное |
(10*72)/1000=0,72 |
Салат «Искушение» | |
Филе курицы |
(60*73)/1000=4,38 |
Помидоры свежие |
(50*73)/1000=3,65 |
Перец свежий |
(50*73)/1000=3,65 |
Майонез |
(30*73)/1000=2,19 |
Соевый соус |
(10*73)/1000=0,73 |
Сыр |
(20*73)/1000=1,46 |
Орех кедровый |
(10*73)/1000=0,73 |
Зелень |
(5*73)/1000=0,365 |
Суп-пюре из свежих грибов | |
Картофель |
(40*16)/1000=0,64 |
Морковь |
(25*16)/1000=0,4 |
Лук репчатый |
(10*16)/1000=0,16 |
Мука |
(6*16)/1000=0,096 |
Масло сливочное |
(10*16)/1000=0,16 |
Молоко |
(60*16)/1000=0,96 |
Яйца |
(6*16)/1000=0,096 |
Вода |
(250*16)/1000=4 |
Грибы |
(60*16)/1000=0,96 |
Бефстроганов | |
Говядина |
(215*68)/1000=14,62 |
Лук репчатый |
(55*68)/1000=3,74 |
Маргарин столовый |
(15*68)/1000=1,02 |
Мука пшеничная |
(6*68)/1000=0,408 |
Сметана |
(40*68)/1000=2,72 |
Картофельное пюре | |
Картофель |
(230*5)/1000=1,15 |
Молоко |
(30*5)/1000=0,15 |
Маргарин столовый |
(5*5)/1000=0,025 |
Масло сливочное |
(10*5)/1000=0,05 |
Запеканка из творога | |
Творог |
(135*13)/1000=1,755 |
Крупа манная |
(10*13)/1000=0,13 |
Сахар |
(5*13)/1000=0,065 |
Яйца |
(5*13)/1000=0,065 |
Маргарин столовый |
(5*13)/1000=0,065 |
Сухари |
(5*13)/1000=0,065 |
Сметана |
(5*13)/1000=0,065 |
2.5.2 Составление сводно-сырьевой ведомости.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Сводно-сырьевая ведомость разработана на 8 блюд, результат представлен в таблице 2.3.