Фирменные блюда ресторанов города. Организация работы горячего цеха ресторана высшей категории

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбными и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты предприятия розничной сети (магазины, кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 – 8% выше, если технологические линии направленны справа налево.

Инвентарь горячего цеха: 1 – сита: А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 3 - сито коническое металлическое; 4 - шумовки; 5- ковши-сачки; 6 - черпак; 7 - цедилка металлическая; 8 - приспособление для процеживания бульона; 9- лопатка поварская со сбрасывателем; 10 - вилка поварская; 11 - шпажки для жаренья шашлыков

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П - II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий: для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Организация труда.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Схема горячего цеха (приложение 1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Изучение меню предприятия

Холодные закуски 

 

Наименование	Выход	Цена
Антипаста	290	610,00
Плато мясное	160	450,00
Мясная снедь	240	360,00
Моцарелла с помидорами	220	305,00
Карпаччо из говяжьей вырезки	220	380,00
Копченая рыба	190	350,00
Сырная тарелка	190	330,00
Укручни из сёмги	240	290,00
Карпаччо из сёмги	210	230,00
Овощи маринованные	190	180,00
Сельдь с отварным картофелем	250	150,00
Овощная нарезка	190	150,00

Салаты

Наименование	Выход	Цена
Салат с утиной грудкой	235	370,00
Салат с жареной сёмгой	250	350,00
Цезарь классический
- С тигровыми креветками	270	340,00
- С куриной грудкой  и беконом	270	270,00
Салат из телятины	320	390,00
Салат из кальмаров	300	380,00
Руккола с пармской ветчиной	200	330,00
Микс с креветками	220	360,00
Салат в пьемонтском стиле	230	390,00
Тюна-хит	200	370,00
Салат с отварным языком	270	330,00
Салат с куриной грудкой	290	350,00
Салат «октопус»	280	350,00
Салат с угрём	190	300,00
Салат «греческий»	235	230,00

Горячие закуски. Супы. Паста  

 

Наименование	Выход	Цена
Горячие закуски
Бургундские улитки	115	430,00
Тигровые креветки «фламбе»	210	410,00
Французские лягушачьи лапки	250	310,00
Атлантические креветки	350	310,00
Жульен грибной	170	230,00
Супы
Лионский луковый суп	330	250,00
Крем-суп из каштанов	320	220,00
Крем-суп из грибов	280	200,00
Солянка сборная мясная	280	150,00
Суп-лапша	280	120,00
Паста
Спагетти с морепродуктами	350	570,00
Тальятелли с лососем	350	430,00
Тальятелли с грибами	380	300,00
Пенне «4 сыра»	355	330,00
Спагетти «болоньез»	350	290,00
Тальятелли с «песто»	355	240,00

Горячие рыбные блюда 

 

Наименование	Выход	Цена
Чёрная треска	430	1100,00
Морские гребешки	280	715,00
Бранзина с овощами	350	595,00
Запечённая дорада с овощами	350	650,00
Жаренное филе дорадо	240	435,00
Сёмга-гриль с овощами	270	420,00
Форель речная	355	390,00
Припущенная сёмга	170	350,00
Стейк масляной рыбы	300	350,00
Запечённый судак с грибами	220	300,00

Горячие блюда из мяса 

 

Наименование	Выход	Цена
Австралийский «ри-бай стейк»	350	1050,00
Корейка молочного телёнка	350	980,00
Фаршированное каре ягнёнка	270	955,00
Жаренное каре ягненка	250	650,00
Дуэт стейков	240	610,00
Медальоны из говядины	300	520,00
Эскалоп по-болонски	180	370,00
Телятина. Запечённая с овощами-гриль	330	450,00
Говядина, запечённая в сливочном соусе	210	380,00
Стейк из свинины	220	330,00
Язык с обжаренными овощами	300	340,00

Горячие блюда из птицы 

 

Наименование	Выход	Цена
Филе утиной грудки в малиновом соусе	260	870,00
Фуа-гра	160	750,00
Перепёлки в финиках	360	580,00
Куриная грудка-гриль	300	390,00
Индейка по-восточному	300	370,00
Куриные котлетки	230	295,00

Гарниры 

 

Наименование	Выход	Цена
Припущенный шпинат	100	135,00
Грибное фрикасе	150	135,00
Овощи провансаль	150	115,00
Овощи гриль	150	115,00
Молодые овощи (отварные или жареные)	150	105,00
Картофель «фри»	150	80,00
Картофельное пюре	150	75,00
Жасминовый рис	150	75,00
Картофель жареный с луком	150	75,00