Физико-химические основы производства конфет "Трюфель"

Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Жировое поседение не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации устойчивой формы какао масла. Для этого шоколадную массу довольно быстро охлаждают до 33ºС, а затем медленно снижают температуру до 30оС при интенсивном перемешивании. При температуре 30 ºС массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао масла имеют малую скорость, это затрудняет создание центров кристаллизации. Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных темперирующих машинах - кристаллизаторах непрерывного действия. [8]

 
Рис. 36. Кривые застывания масла-какао. 
Во избежание жирового поседения необходимо создать условия, при которых в масле-какао образуются начальные центры кристаллизации в основном в виде устойчивой β-фазы еще до того, как шоколадная масса будет залита в формы. Для того чтобы образовать центры кристаллизации и равномерно их распределить в шоколадной массе, т. е.  
добиться максимальной однородности, прибегают к размешиванию массы при одновременном ее охлаждении. 
На рис. 36 представлены кривые застывания масла-какао в различных условиях кристаллизации. 
Кривая АВСD иллюстрирует изменение температуры масла- какао, охлаждаемого в условиях комнатной температуры без перемешивания. 
Часть кривой АВ соответствует тому периоду, когда остывающее масло-какао, оставаясь все время в жидком состоянии, принимает все более низкую температуру и переохлаждается, почти достигая температуры превращения γ-фазы. 
В точке В начинается процесс кристаллизации, сопровождающийся выделением тепла. Часть кривой ВС и отражает подъем температуры. С этого момента начинают появляться кристаллы следующих метастабильных форм, имеющих температуры плавления 23—25°. Кривая A\B\C\D\ иллюстрирует изменение температуры масла-какао при охлаждении и перемешивании. 
Отрезок А\В\ соответствует тому периоду, когда масло-какао сохраняется в жидком состоянии. Отрезок В\С\  
соответствует периоду образования центров кристаллизации с выделением скрытой теплоты кристаллизации.  
Основные отличия процесса остывания масла-какао, отраженного на кривой A\B\C\Du предыдущего заключаются в устранении переохлаждения и в значительном увеличении периода образования кристаллов. 

                    

                    4.Машинно-аппаратурная схема производства

                                      кремовых конфет «Трюфели»

       Сахар-песок  из мешков с поддонов 1 засыпается в просеиватель 2 и ленточным дозатором 3 подается на микромельницу 4 для измельчения в сахарную пудру и транспортируется в дежах 5 для приготовления рецептурной смеси.

        Для  приготовления рецептурной смеси  в смеситель 7 загружают сахарную пудру, дозатором объемным 6 в него же подают какао тертое, а дозатором объемным 10 часть какао масла. Компоненты перемешивают до однородной консистенции в течение 10-20 минут.

        После вымешивания масса подается на пятивалковую мельницу 9, где измельчается до тонкодисперсного «сухого» продукта, из которого изготавливается шоколадная масса.

        Для  получения конфетной массы шоколадную  массу с содержанием жира 26-29% и степенью измельчения не  менее 94 % загружают в темперирующую машину 13, объемным дозатором 10 добавляют какао масло и объемным дозатором 12 кокосовое масло с температурой 40-45 ºС и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Температура массы должна быть 30-33ºС. На темперирование в шнековую темперирующую машину трюфельную массу подают насосом 14.

       Темперирование  трюфельной массы производится  или в цилиндрической темперирующей  машине 13 в течение 1-1,5 часа, или в шнековой темперирующей  машине 15 до температуры 25-30ºС.

       Из темперирующей  машины массу подают в непрерывно-действующую  сбивальную машину 16, имеющую двойную рубашку, куда подается вода заданной температуры, обеспечивающая поддержание постоянной температуры отсаживаемой массы 25-30ºС.

       После  сбивания трюфельная масса непрерывно  поступает в приемную воронку  отсадочной машины 17 и при помощи шнеков отсаживается через отверстия мудштука в виде отдельных конфет куполообразной формы на ленточный транспортер, который направляет конфеты в охлаждающую аппарат 19. Продолжительность охлаждения корпусов конфет в охлаждающем аппарате составляет 5-6 минут при температуре 4-10ºС.

       После  охлаждения корпуса конфет по  транспортеру подаются на обсыпку  в обкаточный барабан 21. Туда же из сборника 18 через дозирующую станцию 20 поступает смесь какао порошка и сахарной пудрой.

      Из барабана  корпуса принимают в лотки, завертывают  на заверточных машинах 22, а далее конфеты направляются на автоматические весы 24 для взвешивания. На автоматические весы 24 конфеты поступают с помощью наклонного транспортера 23. Готовые конфеты завертывают «в перетяжку» в парафинированную этикетку, фольгу и парафинированную подвертку на заверточных машинах.[9]

 

 

 

 

 

 

      

    Основные выводы

 

- В данной курсовой работе представлена технология производства кремовых конфет «Трюфели»

 

- Приведена машинно-аппаратурная схема производства конфет «Трюфели»

 

- Приведена операторная  модель производства конфет «Трюфели»

 

- Рассмотрены основные  физико-химические процессы, протекающие  при производстве конфет «Трюфели»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 1999.
2. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии- Москва,1961.
3. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. - М. Издетельство «Пищевая промышленность», 1978 г.
4. Интернет-ресурс http://baker-group.net
5. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделиий: учебник. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.
6. Иванушко Л.С.(ред) и др. - Рецептуры на конфеты и ирис - М. Издательство «Пищевая промышленность», 1971 г.
7. Попов К.И.,Конюхов В.А.-Физическая и коллоидная химия, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Химия, 1988.
8. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 2000.
9. А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. Технология      кондитерских изделий: учебник. - СПб. Издательство «РАПП», 2010

    10.      Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства.

             - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ДеЛи принт, 2005.