Конструирование школьной парты

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ___________________________________________________________3

1. Обзор литературы по теме курсового проекта________________________ 5
2. Технико-экономическое обоснование________________________________ 20
3. Описание разрабатываемого оборудования____________________________21
1. Назначение оборудования_____________________________________21
2. Устройство мясорубки______________________________________  21
3. Принцип действия мясорубки_________________________________ 23
4. Техническая характеристика__________________________________24

4. Расчетная часть_________________________________________________ 25

4.1 Технологический расчет__________________________________ 26

2. Конструктивный расчет___________________________________26
3. Энергетический расчет_______________________________________ 26
4. Кинематический расчет____________________________________29

Заключение___________________________________________________ 30

Список использованной литературы__________________________________ 31

Приложение__________________________________________________32

 

Введение

На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обработки пищевых продуктов занимает, измельчение продуктов способом резания.

Технологические процессы предприятий общественного питания являются основными факторами, от которых зависит, какие типы механического оборудования нужно использовать на данном предприятии.

Разрезание продуктов осуществляется режущими инструментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности. При этом каждый сходный кусок продукта должен быть разделен на более мелкие части без остатка и отходов.

Существенным требованием к конечному продукту, является одинаковость формы его части или их массы.

На предприятиях общественного питания приходится разрезать различные продукты: овощи, фрукты, мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, гастрономические товары (колбасы всех видов, ветчина, буженина и т.д.).

В зависимости от вида обрабатываемого продукта все оборудование, предназначенное для разрезания пищевых продуктов, подразделяется на пять групп: овощерезки, мясорубки, рыхлители, косторезки, машины для резки замороженных продуктов, хлеборезки, машины для нарезки гастрономических товаров, машины для резки монолита масла.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получения фарша высокого качества.

Машины для рыхления мяса служат для подрезания поверхности порционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее ужариваются и получаются более сочными и мягкими.

Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяются машины рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приводом ИМС-17-40, как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1 Д.

Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах используют универсальные приводы специализированного назначения с комплектом сменных механизмов первого и второго исполнения.

При рыхлении насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности порционных кусков и не должно быть потери сока.

При нарезке мяса на бефстроганов конечные кусочки продуктов должны иметь примерно одинаковую форму и размеры.

При нарезки замороженных бескостных блоков рыбного филе, сухофруктов и мяса, а также колбас, сыров сычужных и ветчинных изделий порционные ломти должны иметь заданную толщину и равную, без трещин и выступов поверхность среза.

По структурно-механическим свойствам мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо, подвергаемое измельчению, состоит из мышечной, жировой и более прочной соединительной ткани, состоящие в основном из коллагена.

На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки. В соответствии с ГОСТ 7411-79 мясорубки обозначаются буквами МИМ от слов «машина измельчитель мяса» и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решетки (в мм).

При измельчении на мясорубке к конечному продукту предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться без остатка, без отжима сока, частицы должны иметь размеры не более диаметра отверстий последней ножевой решетки.

 

1. Обзор литературы по теме курсового проекта

В зависимости от производительности мясорубки можно подразделить на три группы: бытовые — производительностью до 10 кг/ч, для предприятий общественного питания — производительностью от 10 до 1000 кг/ч, промышленные (волчки) — производительностью свыше 1000 кг/ч.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используют два вида мясорубок: ручные и электрические. Выпускают электрические мясорубки двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам. У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма.

В корпусе мясорубки расположена рабочая камера 1 (рис. 1) для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр с ребрами 3 внутри, которые препятствуют проворачиванию продукта относительно камеры. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельным оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека Обычно применяют правое направление ребер, так как рабочие шнеки мясорубок предприятий общественного питания изготовляют с левым направлением витков. Угол подъема винтовых ребер различный и составляет 37...480. Тормозящее действие ребер зависит от их числа, высоты, формы и расстояния между ними.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенность работы шнека — создание им давления, достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в нем жидкой фазы.

Коэффициент уплотнения продукта, характеризующийся отношением объемов межвитковых пространств в местах расположения первого и последнего витков, равен 2,25...2,4, угол подъема последнего витка составляет 7...110.

Рисунок 1. Устройство мясорубки:

1 — рабочая  камера; 2 — шнек; 3 — ребра; 4 —  подрезная решетка;

5,6 — ножевые  решетки; 7 — упорное кольцо;

8 — нажимная  гайка; 9 — ножи

Производительность шнека и качество готового продукта зависят от числа заходов, изменения угла подъема винтовой линии по всей длине шнека, формы и размера межвитковых впадин, числа витков, частоты вращения, длины шнека, угла подъема и угла профиля последнего витка.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся ножей 9 и неподвижных ножевых решеток 5 и 6 с отверстиями разных диаметров.

Неподвижная подрезная решетка (рис. 2, а) состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу.

Вращающиеся ножи (рис. 2, б) имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двусторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча.

Неподвижные ножевые решетки (рис. 2, в) выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

Рисунок 2. Режущие инструменты мясорубок:

а - неподвижная подрезная решетка; б - вращающийся двухсторонний нож;

в - ножевая решетка; г - основной набор

В мясорубках, используемых на предприятиям общественного питания, режущий инструмент комплектуется, как правило, тремя ножевыми решетками с отверстиями диаметром 3; 5 и 9 мм. Оси отверстий решеток перпендикулярны плоскости ножевой решетки (прямые отверстия).

Ножи и решетки надевают на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека.

Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение последнего передается ножу. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом 7 и нажимной гайкой 8 (см. рис. 1).

Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его соединение с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки.

В основной набор (рис. 2, г) входят: подрезная решетка, два двусторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят: подрезная решетка, один двусторонний нож, ножевая решетка с отверстиями 9 мм и два упорных кольца.

Принцип действия.

Продукт, нарезанный кусками массой от 50 до 200 г (в зависимости от размеров мясорубки), подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, выполненные на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят до минимума вращательное движение продукта

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и их угла подъема продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы.

Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его в отверстия подрезной решетки. Части продукта, прошедшие через отверстия подрезной решетки, отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа, которые перемещаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта происходит режущими кромками вращающегося двустороннего ножа совместно с входными кромками отверстий ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются через отверстия первой ножевой решетки следующими вдавившимися частицами. При выходе из отверстий первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие через первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки.

На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.

На предприятиях общественного питания в основном применяют мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, 2ММ, МИМ-82, МИМ-105, МИМ-500 и сменные механизмы к универсальным кухонным машинам МС2-70 и многие другие.

Мясорубка МС2-70

Механизм предназначен для приготовления мясного или рыбного фаршей. Мясорубка (рис.3) состоит из: корпуса, шнека, набора ножей и решеток, а также загрузочной тарелки с толкачом.

Корпус мясорубки имеет хвостовик, при помощи которого он соединяется с редуктором привода. Внутри корпуса имеются винтовые канавки, которые облегчают подачу мяса и не дают ейу вращаться вместе со шнеком, а также шпонка, которая удерживает решетки и подрезной нож от проворачивания. Шнек представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков. Хвостовик шнека заканчивается шипом, при помощи которого он соединяется с валом привода. Палец шнека имеет две лыски, при помощи которых передается вращение ножам.

Рисунок 3. Мясорубка МС2-70.

1-хвостовик; 2-шнек; 3-ножевые инструменты; 4-нажимная  гайка;

5-упорное кольцо; 6-толкателья; 7-загрузочная  чаша.

 

Мясорубка МИМ-300

Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Состоит из собственно мясорубки в сборе, редуктора, чаши, рамы и электродвигателя.

Рисунок 4. Мясорубка МИМ-300 и МИМ-600

1 —сливное отверстие; 2 — рама; 3 — крышка редуктора; 4 — цилиндрический редуктор; 5 —  зажим; 6 — втулка; 7—корпус мясорубки; 8—подрезная решетка; 9—вращающиеся  ножи; 10-—упорное кольцо; 11 —палец; 12—зажимная гайка; 13—ножевые решетки; 14—шнек; 15 — горловина; 16—предохранитель; 17—толкатель; 18—отверстие для залива масла; 19—чаша; 20,21—кнопки «Стоп» и «Пуск»; 22 —электродвигатель; 23 —опора; 24 - корпус редуктора.