Линия производства сарделек. Куттер вакуумный марки Л23-ФКВ-0,3

1. Общие сведения о предприятии

 

Производственно-коммерческая фирма «Луч2000» была образована в 1999 году молодыми специалистами. За время своей работы предприятие зарекомендовало себя как надежный поставщик мясоперерабатывающего оборудования и режущего инструмента на Российский рынок.

ООО ПКФ «Луч2000» является производителем куттерных ножей для таких куттеров как: куттер ВК-125, куттер Л23-ФКВ-03, куттер Л23-ФКВ-05, куттер Л5-ФКБ, куттер Л5-ФКМ, куттер А170-03, куттер А170-05, куттер А170-02, куттер Зейдельман, куттер Ласка, куттер Нагема, куттер Альпина, куттер Кремер-Гребе, куттер Майснер. Также осуществляется ремонт оборудования для производства колбасных изделий всего спектра, таких как: вакуумный куттер, открытый куттер, волчок К7-ФВП-200, волчок К7-ФВП-160, волчок К7-ФВП-120, волчок МП-160, волчок ЛПК-1000В и др. волчок импортный, фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150, фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335, фаршемешалка Л5-ФМВ-630 «Бирюса» и др. фаршемешалки, термокамеры КОН-5, термокамеры КОН-10 и др. Термокамеры, шприцы, массажеры, дымогенераторы, клипсаторы, блокорезки, подъемники. Изготавливает запасные части для куттеров вакуумных, импортных куттеров, фаршемешалок, волчков и др. мясоперерабатывающего оборудования, таких как: вал куттера, вал фаршемешалки, шнеки фаршемешалки, шнек волчка, венцы бронзовые для редуктора куттера или редуктора фаршемешалки, червяк, червячное колесо и др. оборудование для колбасного цеха.

Качество мясоперерабатывающего  оборудования ООО ПКФ «Луч2000» подтверждается дипломами и медалями отраслевых выставок и форумов.

Целью предприятия всегда было и остается стремление постоянно улучшать качество выпускаемой продукции и с максимальной точностью выполнять все пожелания клиентов.

 

1.  Структура предприятия

 

Директор

 

      Бухгалтерия

Отдел

маркетинга

   Производство

 

Менеджер      по

работе с  клиентами

Механический              участок

 

Участок

узловой сборки

Менеджер по рекламе

 

 

Участок

окончательной     сборки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Производство колбасных изделий (сарделек)

2.1 Характеристика основного сырья

Основным сырьем для выработки  колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты  животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево-белковые и молочно-белковые изоляторы и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин.

Мясо – это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека, составляющей около 3000 калорий. Один килограмм дает до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидности и сортов мяса, его состава, частности, количества белков и углеводов. Среди мясного сырья используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьём является мясо с малым содержанием жира коров, быков.

Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становиться недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сарделек.

В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28 ⁰С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя.

Для выработки национальных колбас в отдельных регионах страны применяют  баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических  и кровеносных сосудов.

Основными компонентами мяса являются: вода, жиры, белки и минеральные вещества. Наличием в мясе белков и жиров обуславливается его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания

Мясо не позднее полутора часа после  убоя животных имеющую температуру 36-38 ⁰С называется горячепарным.

Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 ⁰С и имеющая на поверхности корочку подсыхания называется остывшем.

Охлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температур от 0 до 4?С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 6 см 0 – 2 ⁰С. При хранении по всему объему полутуши должна быть температура -2⁰ - 3⁰С.

Замороженное мясо имеет в толще температуру не выше -8⁰С.

У размороженного мяса температура, в искусственно созданных условиях, доведена с температуры -8⁰С до температуры от +1⁰С и выше, в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования такого мяса.

Мясо, полученное после убоя животных, стерильно. Микрофлора воздуха при  контакте с оборудованием, руками рабочих, содержимым желудочно-кишечного тракта, попадает на поверхность мяса и при  определенных условиях (высокой влажности, температуре 20-40 ⁰С) начинает интенсивно развиваться, вызывая порчу мяса. Большинство микроорганизмов теряет способность к росту, при температуре 2-4 ⁰С. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1 ⁰C).Охлаждение мяса до +4…-1 ⁰С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1 ⁰С 3-7 суток.

В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого  скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи  туши, имеющие показатели по упитанности  ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии в толщине шпика  под остистыми основаниями между 6 и 7 спинными позвонками подразделяют на 5 категорий.

К I категории (беконной) относятся  туши в шкуре массой 53 - 72 кг. Толщина  шпика под остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком должна быть 1,5 - 3,5 см.

К II категории (мясной) относятся туши в шкуре массой 39- 86 кг, без шкуры - от 34 - 76 кг, 37 - 80 кг без крупона при  толщине шпика 1,5 - 4 см. Кроме того, ко второй категории относятся туши подсвинков массой 12 - 38 кг (в шкуре) и 10 - 33 кг (без шкуры) при толщине  шпика более 1 см.

К III категории (жирной) относятся туши без ограничения массы, при толщине  шпика, под остистыми отростками от 4,1 см и более.

Свиные туши IV категории имеют  массу свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину  шпика 1,5 - 4 см.

К свинине V категории относятся  туши поросят массой 3 - 6 кг (в шкуре).

Крахмал. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша  отдельных видов вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов используют картофельный и кукурузный крахмал.

По качеству картофельный крахмал  подразделяют на сорт - экстра, высший, первый и второй; кукурузный - на высший, первый. Картофельный крахмал второго  сорта для колбасного производства не пригоден. В крахмале, предназначенном  для колбасного производства, посторонний  запах, хруст в кулинарной пробке клейстера, сваренного из крахмала, а  так же наличие тяжелых металлов не допускается. Картофельный крахмал  поступает на производство упакованным  в чистые, сухие, льняные или джутовые мешки по 25, 50, 60 кг, кукурузный - в  двойные бязевые мешки по 25 кг. Возможно поступление крахмала в  многослойных бумажных мешках. Крахмал  хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллаж при температуре  не выше 15 0С и относительной влажности воздуха не выше 70%

Мука. Для производства мясных хлебов используют пшеничную муку не ниже первого сорта. Её добавляют при  приготовлении фарша в количествах  от 2 до 5 %. Мука должна быть доброкачественной  с влажностью не более 15 %. Доброкачественная  мука имеет слабо выраженный приятный вкус, чуть сладковатый вкус, без  хруста на зубах. Не допускается затхлый  и плесневелый, запах кислый, горький, явно сладкий или посторонний  привкусы. Горький привкус может  быть результатом наличие в муке примесей семян различных трав или  прогоркания жиров. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для первого сорта белый цвет с желтоватым оттенком.

 

2.2 Характеристика вспомогательного сырья

 

К вспомогательным материалам относятся: поваренная соль, сахар, нитрит натрия, пряности, чеснок.

Поваренная соль - это кристаллический  хлорид натрия, используемый в колбасном  производстве для посола мяса и мясных продуктов. Ее применяют в кристаллическом  виде или в виде растворов различной  концентрации. По способу обработки  поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов №0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве колбас не разрешается использовать соль II сорта.

В 100 частях воды при 20 ?С растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли - белый. При хранение соль должна быть защищена от атмосферных явлений. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.

Сахар. Для улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины применяют сахар. Его  вырабатывают из сахарной свеклы или  сахарного тростника. Сахар используют в виде песка - белого с блеском  мелкокристаллического продукта, содержащего  в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры.

Нитрит натрия используют при посоле мяса или фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором наносится «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!» Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

Пряности.

К пряностям относятся продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для  придания колбасным изделиям остроты  и аромата. Использование пряностей  не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей  употребляют высушенные различные  части растений: плоды, семена, цветы  и их части, листья, кору, корни и  луковые овощи (чеснок).

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.