Линия производства сарделек. Куттер вакуумный марки Л23-ФКВ-0,3

Режущий инструмент волчка состоит  из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей  и неподвижных ножевых решеток  с разными диаметрами отверстий  и зажимной гайки. Основным производственным параметром волчка является диаметр  его решетки. Наибольшее распространение  получили решетки диаметром 200 и 160мм. Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят  от величины отверстий выходной решетки  и числа плоскостей резания. При  наибольшей степени измельчения (16-25мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2-Змм) число плоскостей резания следует увеличить. Поэтому режущий механизм собирают подвум схемам.

Волчок состоит из загрузочной  чаши, куда поступает сырье с помощью (спирали и червяка, электродвигателя), металлического кожуха, режущего механизма  и прижимной гайки.

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью  спирали и червяка подается к  режущему механизму. Подающая спираль  вращается от собственного двигателя  через зубчатую передачу. От подающей спирали мясо поступает к червяку, затем проталкивается к режущему механизму (решетка и нож), закрепленному  прижимной гайкой.

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях используют волчки МП -160 и К6-ФВЗП-200.

Волчок МП-160 состоит из станины, на которой монтируют питатель, включающий загрузочную чашу и приемный шнек; механизма подачи, состоящего из цилиндра со спиральными ребрами и рабочего шнека; измельчающего механизма, содержащего  двухсторонние четырехзубые ножи и набор решеток диаметром 160мм; гайки-маховика и привода с электродвигателем, цилиндрическим редуктором, клиноременной передачей и пусковой электроаппаратурой.

О качестве измельчения мяса можно  судить по истечению фарша из горловины  волчка. При хорошем качестве измельчения  фарш выходит из всех отверстий решетки  и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом  по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать  и устранить неполадки.

Эффективность работы зависит от степени  подачи мяса в загрузочные горловины. Необходимо обеспечить непрерывную  подачу мяса и не допускать работы волчков в холостую.

2.6 Посол

Мясо для производства колбас после  жиловки и сортировке подвергают посолу. Цель посола, колбасного мяса - придание вкуса, солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду при термической обработке сарделек создание условий для формирования готовых изделий.

Приготовление рассола. Для лучшего  распределения в мясе соль вводят в виде концентрированного раствора (рассола). Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли плотностью 1,201 г/см³ с содержанием 26% хлорида натрия на 100л холодной воды добавляют 36кг поваренной соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей. Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. Раствор готовят в любых емкостях из нержавеющего металла или в солерастворителях различных конструкций. Принцип действия солерастворителя основан на том, что вода, непрерывно двигаясь через слой соли, превращается в насыщенный рассол, а нижний слой соли, являясь фильтрующим, обеспечивает полную очистку рассола.

Выдержка мяса. Посоленное мясо помещают в полиэтиленовые тазики, допущенные Министерством здравоохранения  для контакта с пищевыми продуктами, или в тазики из нержавеющего металла (алюминия, нержавеющей стали) размером 370><370х 150мм, вместимостью20 кг. Тазики с мясом устанавливают на трех- и четырехъярусные поддоны или тележки с помощью внутрицехового транспорта перевозят в камеры для выдержки мяса. В камерах тазики устанавливают на стеллажи один на другой вертикальными рядами.

Температуру посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг -8°С. Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья (количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фаршированных колбасных изделий). Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают от 6 до 24 ч, при посоле сухой солью 12-24 ч. По степени измельчения мяса 8-12 мм продолжительность выдержки составляет 12 - 24 ч. Мясо в виде шрота (степень измельчения 16-25 мм) для вареных, варено-копченых, колбас выдерживают в посоле в течение 24-48 ч. При посоле в кусках массой до 1 кг мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48-72 ч. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется по всей массе и мясо приобретает определенные технологические свойства и становится липким и влагоемким, что позволяет изготовить из такого мяса колбасу высокого качества. Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли. От способности мяса удерживать воду в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действия поваренной соли на белки  мяса появляются после ее проникновения  в мышечные волокна. Скорость проникновения  поваренной соли зависит от степени  измельчения мяса: чем выше степень  измельчения, тем быстрее проникновение  поваренной соли и взаимодействие с  белками мяса. Изменения в белках мяса происходят быстрее, если соль вводить  в растворенном состоянии (в виде рассола) или повысить температуру  выдержки мяса. Однако при температуре  выше 10°С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, которые способны вызвать порчу мяса. Поэтому температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4°С. В процессе выдержки мяса в посоле, нитрит натрия взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо в процессе тепловой обработки сохраняет свою естественную окраску.

Куттерование

Для тонкого измельчения мяса наибольшее распространение получили куттеры. На них перерабатывают сырье, не только предварительно измельченное на волчке, но и крупнокусковое в замороженном виде, а также предварительно и  окончательно измельчают и смешивают  с компонентами. От процесса куттерования во многом зависит структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве сарделек.

Куттерование должно обеспечить не только должную степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества добавляемой воды или льда, которое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание новой вязкопластичной структуры. Общая продолжительность куттерования 8-12мин. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей, скорости их вращения. За оптимальную продолжительность куттерования принята длительность процесса, при котором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят: липкость, водосвязывающюю способность фарша, консистенцию и выход готовых колбас. При излишнем куттеровании фарш перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых колбас. При излишнем куттеровании фарш перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых колбас.

Средняя температура фарша без  холодной воды поднимается до 17-20°С. С целью предотвращения перегрева  фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12-25°С.

2.7 Составление фарша

В состав рецептуры колбасных изделий  входят три составные части: сырье, специи, соль, а также нитрит натрия. Приготовление фарша является сложным  технологическим процессом. Консистенция фарша должна обладать высокими вязкопластичными свойствами, а отдельные части его хорошо связанными между собой. Высокие показатели сырого фарша достигаются при тщательном перемешивании составных частей фарша.

Фарш для сарделек составляют в  куттерах при измельчении. При использовании  машин тонкого измельчения в  производстве одноструктивных колбас части фарша предварительно перемешивают на куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках.

Для предотвращения возможного перетирания  составных частей фарша существует определенная последовательность загрузки составных частей в куттер: вначале  загружают говядину и нежирную свинину, а затем добавляют небольшими порциями холодную воду или лед. Если использовать несоленое мясо, то соль добавляют в начальный период куттерования. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал. На последней стадии куттерования добавляют жирную свинину или жир. Если при посоле мяса добавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде 2,5%-ого раствора, который разливают по всей поверхности фарша.

При приготовлении фарша сарделек используют говядину, свинину, баранину посоленные в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-Змм. Затем измельчают и составляют фарш на куттере с  добавлением льда или холодной воды добавляемой при куттеровании уменьшают. В случае применения машин тонкого измельчения сырья предварительно перемешивают с водой, специями и другими составными частями фарша в мешалке или на куттере. После тонкого измельчения фарш отправляют на шприцевание.

2.8 Составление фарша сарделек

При составлении фарша на куттере  для сарделек вначале загружают: 58 кг говядины жилованной второго сорта, затем добавляют небольшое количество воды или льда и 2,5 соли, если используют несолёное сырье, и нитрит натрия в виде 2,5 %-раствора. Потом куттеруют 2-3 минуты, после чего добавляют 42 кг свинины, 100 г черного перца, 100г-кориандра, 100г-чеснока. Все это повторно куттеруют, отправляют на эмульситатор.

Эмульситатор применяют для более тонкого измельчения фарша, режущий механизм которых представляет собой вращающиеся трехлопастные ножи и неподвижные решетки. При достаточном прижатии ножа к решетке мясо отрезается, и отверстие очищается от сырья. При малом прижатии ножа к решетке нож не подрезает содержащийся в мясе соединительной ткани. Она попадает в отверстие решетки и забивает их. Температура сырья повышается. Локальный нагрев в плоскости нож-решетка может вызвать денатурацию белков. В сыром фарше появляются волокнистые структурные элементы, а структура готового продукта получается рыхлой.

Во время работы машины сырье  в измельчитель попадает через бункер самотеком под действием разрежения, создаваемого пропеллерообразным выталкивателем, при помощи которого измельченное сырье выгружается через загрузочную трубу. Нож поджимается к решетке при помощи штанги с пружиной и рукояткой.

2.9 Формование колбасных изделий

Процесс формования колбасных изделий  включает ряд технологических операций: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Подготовка натуральной оболочки для шприцевания заключается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, а также в размочке и разделении. Не разрешается использовать кишечные оболочки, имеющие такие дефекты, как гнойные прыщи, личинки овода или глисты, наличие содержимого внутри и снаружи кишок большое количество жира и различного загрязнения. Кишки подготавливают в специальных помещениях. Соленые кишки встряхивают от соли в холодной проточной воде в течение 10-15 при перемешивании. После этого их замачивают в теплой воде (30 С) в течение 2 ч. Допускается замачивание и в холодной воде. В местах, где имеются дыры, кишки перерезают, вырезают участки с личинками глистов и другими дефектами, очищают от остатков шляма. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установленной длины с аккуратно обрезанными концами. Концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. При подготовки нельзя смешивать кишки разных сортов и калибров.

Подготовка искусственных оболочек для шприцевания заключается в:

Ножакс. Вскрыть упаковку только перед использованием оболочки. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием выдержать 1-2 дня.

Амилюкс. Оболочка Амилюкс не требует дополнительной подготовки перед наполнением, то есть ёё не замачивают, так как высокая эластичность оболочки позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения. Это не только ускоряет производство, но и обеспечивает осуществление работ на высоком уровне.

Шприцевание - это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем.

Механизированное накопление оболочек и форм осуществляется под давлением  специальными машинами-шприцами.

2.10 Вязка сарделек

Приемы вязки сарделек существенно  отличается от приемов вязки батонов  колбасы. Сардельки вяжут (перевязкой или перекручиванием) на отдельные  батончики длиной 7 - 9см, синюги соединенные оболочкой в длинные гирлянды. Левой рукой вязальщики подтягивают к себе нашприцованную фаршем череву и взяв левой рукой конец оболочки и конец шпагата, подготавливают и затягивают узел на конце оболочки. Далее клубок шпагата передвигают над черевой налево, образовав из шпагата петлю, затем пропускают клубок под череву, продев его в кольцо из шпагата в право, затягивают петлю, образовав перехват. Конец нашприцованной черевы завязывают петлей московским узлом. Пальцами левой руки сжимают конец черевы, отжимают фарш внутрь оболочки московским узлом. При ручном методе вязальщик перевязывает до 60 сарделек в минуту.