Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы

КІРІСПЕ

 

Жұмыстың  өзектілігі. Азық-түлік өнімдері мемлекеттің ұлттың игілігі. Көптеген елдерде таза ас, азық-түлік өнеркәсіп дамуының басым бағыты болып табылады. Қазіргі уақытта халықты сапалы және тағамдық құндылығы жоғары азық-түліктермен қамтамасыз ету қажеттігі жаңа шикізат ресурстарының іздестірілуі мен қолданылуына, солардың негізінде өнімдер ассортиментінің құрылымының жетілдірілуіне себеп болып отыр. Ол үшін  шикізаттар қолданыла отырып, әртүрлі азық-түліктердің, әсіресе ұнды кондитер  өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын жасап шығару қажет.

Ұнды кондитер өнімдері халық арасында кеңінен  таралған және кондитерлік өнімдердің жалпы шығарылымының 40%  құрайды. Олар өмірлік маңызды азық-түліктер болып табылмағанымен, кейбір халық  топтарының тамақтану рационында белгілі-бір рөл атқарады. Мысалы, балалар мен оқушылар үшін күнделікті рационның жалпы құнарлылығындағы нан мен ұннан жасалған өнімдердің үлесі 35-40% құрайды, пряниктер балалар мекемелері үшін ұнды  кондитер өнімдерінің негізгі түрлерінің бірі болып табылады.

Алайда ұнды кондитер өнімдерінің негізгі шикі заты ретінде бидай ұны қолданылады  да, басқа ұн түрлері аздап қана қолданылады.

Жаңа бағыт  бойынша – энергетикалық құндылығы  төмен ұнды  кондитер өнімдерінің  технологиясы мен рецептурасының жасалуына байланысты өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын қоспалар ретінде пайдаланылуы мүмкін алмастырғыштарды іздестіру қажет. Әртүрлі ұн сұрыптарын пайдаланып пряник  өнімдерінің жаңа түрлерінің жасалуы ассортиментті едәуір кеңейтуге, дәстүрлі шикізатты үнемдеуге, өнімдерді витаминдермен, амин қышқылдарымен, минералды және басқа да биологиялық белсенді заттармен байытуға, және онымен ұнды  кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік берер еді.

Алайда бұл  жағдайда әртүрлі ұн сұрыптары мен қоспаларды пайдаланған кезде өнімнің тағамдық құндылығы оның құрамындағы негізгі азықтық заттектердің мөлшерімен ғана емес, сондай-ақ тұтынушы ең алдымен көңіл бөлетін дәм, түс және хош иіс сияқты маңызды сапа көрсеткіштерімен анықталады.

ҚР тағам  өндірісінің қазіргі уақыттағы  негізгі мәселесі өнім ассортиментін  ұлғайту, сапасын жақсарту, өндірістегі  арнайы қолданыстағы тағамдарды - диеталық, емдік-профилактикалық, витаминдермен, ақуыздармен және басқа да биологиялық  құнды компоненттермен байыту. Әсіресе соңғысы ҚР халқының тамақтану структурасында көбіне аз болатын емдік-профилактикалық және қорғаныс қасиетіне ие болғандықтан  өзекті болып табылады.

Осы меселені шешу үшін жергілікті және дәстүрлі емес шикі заттарды қолдана отырып құндылығы жоғары, минерал  заттарға бай жаңа кондитер өнімін алу.

Осыған орай, біздің зерттеуіміздің мақсаты биологиялық  және тағамдық құндылығы жоғары, қолданылыста аз кездесетін қара бидай ұнын қолданып кондитер өндірісінің жаңа түрінің  технологиясын жасау.

Біздің зерттеуімізде  ұнды кондитер өнімінің негізгі шикі заты ретінде қара бидай ұны (МЕМСТ 7045-90) қолданылды.

Жұмыстың  мақсаты – энергетикалық құндылығын төмендету үшін қара бидай ұнын бидай ұнына әртүрлі қатынаста қосып тағамдық құндылығы жоғары кондитер өнімдерінің рецептурасын және технологиясын жасау.

Қойылған мақсатқа сәйкес келесі міндеттерді шешу көзделген:

- бидай ұны  мен қара бидай ұнының химиялық  құрамына талдау жасау;

- қара бидай  ұнының бидай ұны қамырының  құрылымдық-механикалық қасиеттеріне әсерін зерттеу;

- дайын өнімнің  органолептикалық және физико-химиялық  қасиеттеріне қара бидай ұнының  әсерін зерттеу 

-  қара бидай  ұнының дайын өнімнің ескіру  процесіне әсерін зерттеу;

- дайын өнімнің  тағамдық және биологиялық құндылығын  анықтау;

- осы зерттеулер негізінде кебексіз қара бидай ұны қолданылған пряниктің, қантты және сұлы печеньесінің рецептурасы мен технологиясын жасау;

- қара бидай  ұны қосылған пряник, қантты және  сұлы печеньесінің технологиясын   технико-экономикалық негіздеу.

Қорғауға ұсынылатын негізгі ғылыми қағида. Қара бидай ұнын қолданып кондитер өнімдерінің технологиясын жетілдірудің тиімділігін негіздеу.

Жұмыстың ғылыми жаңалығы:

• Пряник, қантты печенье және сұлы печеньесі өндірісінде қара бидай ұнын қолданып технологиялық шешімдері негізделді;
• Қамырдың реологиялық қасиетімен дайын өнімнің физико-химиялық сапа көрсеткіштерінің өзара байланысы бекітілді;
• Қара бидай ұны қосылған пряник, қантты печенье және сұлы печеньесінің технологиясы және дайындаудың технологиялық режимдері жасалды;
• Дайын өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығы және сақтау мерзімі бойынша олардың сапа көрсеткіштері анықталды.

Жұмыстың тәжірибелік  құндылығы.

Технологиялық параметрлерді, рецептуралық қоспаларды оптимизациялау негізінде қара бидай ұнын қосып сапалы, тағамдық құндылығы жоғары, диеаталық кондитер өнімдерін дайындау технологиясы жасалды (ҚР алдын-ала патенті №). Алматы қаласындағы ЖШС «Ақсай» НТК өндірістік - тәжірибелік сынақ жүргізіліп, экономикалық үнемділігі қарастырылды.

Жұмыстың мақұлдануы. Диссертациялық жұмыстың негізгі тұжырымдары “Тамақ және жеңіл өнеркәсібі Қазақстан Республикасының бесекелестікке қабілетті әлемдегі 50 елдің қатарына ену стратегиясында” атты мерейтойлық халықаралық ғылымитәжірибелік конференцияда (Алматы 2007ж), «Тамақ және жеңіл өнеркәсіптеріндегі инновациялық технологиялар» атты халықаралық ғылыми-практикалық конференцияда (Алматы 2009ж) баяндалды.

Жұмыстың жариялануы.  Дисертациялық жұмыс бойынша 10 басылым, оның ішінде 7 ғылыми мақала, 3 тезис.

Жұмыстың  көлемі. Диссертация кіріспе, ғылыми еңбектерге шолу, әдістеме, тәжірибе нәтижелері мен талдаулары, қорытындылардан, 100 библиографиялық атаудан тұратын әдебиеттер тізімінен, тәжірибе-өндірістік байқау нәтижесі туралы қосымшалардан тұрады. Диссертация мәтіні компьютермен терілген, барлығы _ бет, _ кестемен және  _ суретпен көркемделген.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Ұнды  кондитер өнімдер өндірісінің  қазіргі жағдайы

 

Ұнды кондитер өнімдері – рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық-түлік өнімдерінің тобы.

Ұнды кондитер өнімдері деп - құрамында қанттың, майдың және жұмыртқаның мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді  айтады.

Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде ұнмен және қантпен қатар май, оның ішінде сары май, әртүрлі жұмыртқа өнімдері (жұмыртқа, меланж), сүт өнімдері және т.б. сияқты жоғары калориялы және құнарлы өнімдерінің қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады.

Қазіргі уақытта  ҚР азық –түлік өнеркәсібінің басты  міндеті азық-түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік-профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға  және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы көрсетті.

Кондитерлік өнеркәсіпте  шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао-ірі-бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде.

Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды  тұздар, витаминдермен және т.б. байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.

Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлылығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек.

Оның негізгі  принципі негізгі тағамдық және биологиялық  белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің  минералды және т.б. заттардың сандық және сапалық арақатынастарын білдіретін теңдестік болып табылады.

Теңдестірілген  тамақтану дегеніміз бұл адам ағзасында синтезделмейтін, алмастырылмайтын азықтық заттардың сол ағзаға күнделікті жеткізілуі. Оларға кейбір аминқышқылдар, витаминдер, минералды  заттектер және азықтың құрамындағы  биологиялық белсенділігі жоғары табиғи кешендер – фосфолипидтер, ақуыздық-лецитиндіктер, липопротеидтер, ферменттер жатады.

Тиімді тамақтануды  қамтамасыз етуде тағам ақуыздарының алатын орны ерекше маңызды. Олар азықтың  теңдесі жоқ және ең тапшы құрамдауыштары  болып табылады. Тамақтанудағы ақуыздардың атқаратын рөлі – бұл ағзаны әрбір теңдесі жоқ құрамдауыштармен қамтамасыз ету болып табылады.

Жалпы тұтынушылық  мақсаттағы кондитерлік өнімдермен қатар арнайы мақсаттағы: қант диабетімен ауыратындар үшін – ксилит пен  сорбит сияқты қан алмастырғыштары қолданылатын, йод көзі болып табылатын теңіз қырыққабаты қосылатын емдік өнімдер шығарылады.

Кондитерлік өнімдер  негізгі азық-түлік өнімдері тобына жатпайды және белгілі азық-түлік  пирамидасында оның шыңында орналасқан, алайда халық осы өнімді ұнатады. Осыны есепке алып, кондитерлік кәсіпорындар тек таңдаулы, мерекелік өнімді ғана емес, ересектердің де, балалардың да арасында танымал дәстүрлі өнімдерді шығарады.

Қазіргі уақытта  кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде дайын өнімнің сапалық сипаттамаларын барынша жақсартуға, технологиялық процессті оңтайландыруға және елеулі технологиялық әсер алуға мүмкіндік беретін қазіргі заманғы технологиялар мен мамандандырылған шикізат бара-бара кеңінен қолданылуда.

Шет ел, ТМД және ҚР ғалымдары ұнды кондитер өнімдерін өндіру кезінде көкөніс қоспасын, қырыққабат езіндісін, жеміс ұнтақтары мен шырындарын, қызылша сығындысын, жүзім ұрықтарын, арпа жармасын, жарылған жармаларды, тарыларды, ұнның дәстүрлі емес түрлерін қолдану мүмкіндігін зерттеді.

 

1.2 Ұнды кондитер өнімдер өндірісінде тағамдық құндылығын жоғарылататын және дайын  өнімнің каллориясын төмендететін функционалды өнімдерді қолдануы

 

 Сүт өнімдерін кондитерлік ұн өнімдері өндірісінде пайдалану

 

Сүт өнімдері –  бұл толыққұнды азық-түліктер. Сүт  өнімдерінің ақуызы лизин, триптофан, метионин бойынша теңдестірілген. Сүт өнімдерінің құрамында организмде тез қорытылатын кальций, витаминдер, сонымен қатар сүт қанты мен май бар. Сүт ақуыздары ыдырау кезінде ішектен қанға тікелей өтуге қабілетті. Сүттің құрамындағы кальций ақуызбен тікелей байланысты болғандықтан ол ішекте толық әрі оңай сіңіріледі[1].

Қаймағы алынбаған  сүт өнімдері көптеген кондитерлік  өнімдерді пайдалану кезінде  құрғақ немесе қойылтылған түрде  кеңінен қолданылады.

Сүт өнімдерінің  кондитерлік өнімдерді құрылымына, дәміне, түсіне және басқа да көрсеткіштеріне әсер ететіні, және сүт ақуыздарының өнімнің хош иісіне, түсіне, қоюлығына едәуір әсер етіп, май мен суды сіңіріп алуына жағдай жасайтыны белгілі.

Соңғы жылдары  құрамындағы қант пен майдың мөлшерін азайту арқылы кондитерлік өнімдердің энергетикалық құндылығын төмендету үрдісі көзделген. Осыған байланысты кондитерлік өнімдер рецептурасына дәстүрлі шикізат түрлерін пайдаланумен қатар жаңа бұрын кондитерлік өнеркәсіпте қолданылмаған шикізат енгізілді. Осындай шикізат түрлерінің біріне сүт сарысуынан дайындалатын екінші сүт өнімдері жатады[2].

Сүт сарысуы  ірімшіктер мен сүзбені, казеинді өндіру кезінде жанама өнім болып табылады және екінші сүт шикізатына жатады.

Сүзбе  мен  ірімшікті өндіру барысында сарысуға сүттің шамамен 50% құрғақ заттектері өтеді: сүт қанты 90%, ақуыздық заттектер 20% астам, минерал тұздары шамамен 80%.

Сарысудың құрамында  минералды заттектер көп. Оған сүттен шамамен 80% калий, 50% кальций және магний өтеді[3].

Сарысу В  топ витаминдеріне бай, оның құрамында А, Д, Е майда еритін витаминдер бар.

Сүт сарысуының құрамында барлық ауыстырылмайтын  амин қышқылдар бар: аргинин, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин, сондай-ақ сүт, лимон, сірке, нуклеин, құмырсқа, пропион  қышқылдары болады.

Жоғарыда қарастырылғандардың  барлығын талдай отырып, сүт сарысуы  құнды тағамдық шикізатқа жатады деуге болады.

Сарысудан алынған  сүт өнімдерін ұнды кондитер өнімдері өндірісінде қолдану технологиясын  жасаумен байланысты жұмыстар, негізінен  жаңа өнімдер түрлерін жасап шығаруға немесе дәстүрлі өнімдердегі жұмыртқа өнімдерін, қантты, майды және т.б. жартылай алмастыруға бағытталды.

Сүт сарысуы  қолданылатын пряниктер қамырын  дайындау технологиясы жасалды, сарысу құмшекердің орнына қант-сірне немесе қант-бал шәрбатына құмшекердің құрғақ заттектерінің салмағы бойынша 9% мөлшерде қосылады. Бұл жағдайда қамырдың құрамындағы қанттың мөлшері 6% азаяды.

Кондитерлік өнеркәсіп  ҒЗИ кондитерлік ұн өнімдері өндірісінде  қолданылатын инвертті шәрбатты өндіру рецептурасы мен технологиясы жасалды.

Е.Бульчук және т.б. кондитерлік, нан өнімдері өндірісінде  рецептураға сүт сарысуын құрғақ салмағына 3-4 % қатынаста қолданған. Қант печеньесі мен құмшекерлі коржиктерді  әзірлеу кезінде сүт сарысуын қаймағы алынбаған сүт, қойылтылған қантты сүт, жұмыртқа ағы және сахароза сияқты тапшы немесе қымбат шикізаттарды толық немесе жартылай алмастыру үшін қолданады.