Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы

Ұнның дәстүрлі емес түрлері фосфолипидтерге бай. Жүгері дәнінің құрамында жалпы  липидтер мөлшерінің 0,8-1,2% фосфолипидтер, ал арпа дәнінде – 0,19-0,51%, күнбағыс ұрықтарында – 0,7-0,8%, қытайбұршақ дәндерінде – 1,5-2, бидай мен қара бидай дәнінде 0,3-0,5%  құрайды.

Қарақұмық, жүгері және сұлы ұндарын бидай ұнының салмағына  қатысты 5-7  % мөлшерінде қосады (бидай  ұнының орнына).

Нан пісіруге арналмаған дақылдар өнімдер өндірісі үшін бидайдың тапшылығын төмендетуге мүмкіндік береді, сондай-ақ нан және кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейтуге жағдай жасайды[22].

З.Ж.Жұмабекова ферментативті әдіспен дайындалған  гидролизат түріндегі сорго ұнын пайдалану арқылы қайнатылған және өңделмеген пряниктерді өндіру технологиясын жасап шығарды. Онымен бірге бір уақытта сыра ашытқысынан жасалған белсендірілген препарат қосып отырды. Ұсынылған технология рецептурадағы қанттың мөлшерін 40-50% азайтуға мүмкіндік берді[23].

ҚАЗҰТӨЗИ ғалымдары  кондитерлік қант өнімдері өндірісіне сала үшін дәстүрлі емес шикізат түрлерін қосу бойынша зерттеулер жүргізді. Бағасы қымбат жаңғақтардың, какао  өнімдерінің және т.б. орнына жеміс  ұнтақтары мен шырындарын, қызылша  сығындысын, жүзім тұқымдарын, арпа жарманы, жарылған жармаларды, тазартылмаған күнжіт дәндерін қолдану мүмкіндігі анықталды.

Англияда печенье  әзірлеуде қолдану мақсатымен тритикаледан жасалған ұнның сапасы зерттелді[24].

Қазақстанда қытайбұршақ, ноқат және жасымық  ұндарының ұнды кондитер сапасына әсері зерттелді. Қамырдың құрамындағы ұнның салмағына қатысты    5-20% мөлшерінде оларды қамырға қоспа түрінде енгізіп отырды. Құрамында қытайбұршақ, ноқат және жасымық ұны бар дайын өнімдердің  тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары болатындығы анықталды.

Солтүстік Шығыстың АШҒЗИ - да химиялық қопсытқыш негізінде  жасалған екі кекс түрлеріне құжаттама  жасалып бекітілді: «Дымок» және «Загадка». Олардың құрамында ферменттелген  қара бидай уыты қолданылады. Уыт  өнімдерді хош иістендіреді, дәмін жағымды қышқыл-тәтті етеді, сондықтан оның кекстер өндірісінде пайдаланылуы олардың органолептикалық көрсеткіштерін жақсартып, тұтынушылық қасиеттерін арттырады.

Ферменттелген қара бидай уытының әсерінен кекстердің ескіру процессі баяуланады және кебу қабілетін төмендетеді. Бір тәулік сақтағаннан кейін-ақ құрамында уыты бар кекстер уытсыз ұқсас кекстердің кебуімен салыстырғанда 0,38-0,50%-ға төмендеді. Қара бидай уыты қантының басым бөлігін дәмі өте тәтті глюкоза құрайды. Бұл «Дымок» және «Загадка» кекстерінің рецептурасын жасау кезінде құмшекердің аз мөлшерде жұмсалуын қамтамасыз етті[25].

Кекстердің  жаңа сорттарында да майлардың: сары май мен маргариннің мөлшері  едәуір азайды.

Л.П.Пащенко  және оның әріптестері зәйтүн зығыры дәндерімен байытылған cұлы ұнынан печенье өндіру технологиясын жасап шығарды. Олар бидай ұны, сахароза қосылмаған сұлы ұнынан жасалатын печеньенің рецептурасын жасап шығарды: «Аленушка» («Кудряш» зәйтүн зығырының ұсақталған қоспалары енгізілген) және «Иванушка» (ЛМ-95 зәйтүн зығырының ұсақталмаған дәндері қосылған).

Өнімнің рецептурасына  зәйтүн зығыры дәндерінің енгізілуі  оны құрамында линолин (25-35%), линолен (35-45%), олеин (15-20%), пальматин және стеарин  қышқылдары (8-9%) бар протеиндермен (20-26%), диеталық жасымықпен (4-12%), липидтермен (45-49%) байытады.

Зәйтүн зығыры дәндерінен печеньені мына технология бойынша дайындаған: ұрықтарды алдын ала 70...75 градус температурасында 5-6 минут бойы қуырады да, сұлы ұнынан, қуырылған зығыр дәндерінен (ұсақталған немесе  ұсақталмаған), маргариннен, сарыуыздан, фруктозадан, сірке эссенциясынан және натрий гидрокарбонатынан 10 минут бойы қамыр илейді. Одан кейін оларды пішіндеп, дәстүрлі әдістермен өнімдерді пісіріп шығарған. Нәтижелеріне қарағанда, ұсынылған әдіспен пісірілген өнімдердің органолептикалық сапа көрсеткіштері жақсарған.

Оның сілтілігі 1,4 град төмен, майдың үлес салмағы зәйтүн зығыры дәндері қосылғандықтан 2 есе  артық (қант фруктозаға алмастырылған), бақылау сынамасындағыға қарағанда  сусіңірімділігі 14 % жоғары. Сұлы ұнынан жасалған печеньенің биологиялық құндылығы жоғары болады: бақылау үлгісімен салыстырғанда «Аленушка» 17%-ға, «Иванушка» - 24%-ға. Емдік-профилактикалық тамақтану үшін ұсынуға болатын зәйтүн зығырының дәндері қосылған сұлы ұнынан жасалған печенье өндірісін қолдану функционалдық мақсаттағы ұнды  кондитер өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді [26].

Диеталық өнімнің  ассортиментін кеңейту кезінде  С.Киселева мен В.Скрябин тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары дәндерді өңдеудің сирек қолданылатын дәстүрлі және дәстүрлі емес өнімдерінен жасалатын ұнды кондитер өнімдерінің технологиясын жасап шығарды. Емдік-профилактикалық мақсаттағы ұнды кондитер өнімдері үшін негізгі шикізат ретінде қара бидай ұнын (МЕМСТ 7045-90), сондай-ақ бидай немесе қара бидай кебектерінен жасалған ақуыз мөлшері жоғары ұн (ТУ 9293-001-00932175-05) қолданылды. Жаңа өнімдер тағамдық және биологиялық құндылығының жоғарылығымен ерекшеленеді және ұтымды, емдік-профилактикалық, диеталық тамақтану және балалар үшін ұсынылған[27].

«Кубань» кондитерлік  комбинатының мамандары витаминдерге, минералды заттектерге бай және құрамындағы пайдалы қасиеттері тағамдық талшықтар қасиеттеріне ұқсас  кебекті заттектердің мөлшері жоғары 1-ші және 2-ші сұрып ұнынан жасалған ұнды кондитер өнімдерінің жаңа түрін жасап шығарды[28].

Қара бидай  ұны қолданылатын құмшекерлі жартылай фабрикат өндірісі бойынша рецептуралар да ойлап шығарылған. Осы әдіспен  әзірленген бисквитті жартылай фабрикаттың  физикалық-химиялық қасиеттері ең үздік, тағамдық және биологиялық құндылығы ең жоғары, сондай-ақ бағасы да арзан[29].

Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде сүттен және нут  пен изоляттан жасалған ұнның  қолданылуы да өнімнің биологиялық  құндылығын арттырады[30].

Нанның, печеньенің және пряниктердің тағамдық құндылығын арттыру үшін қамырға жералмұрттан жасалған азық-түліктерді қосқан жөн: шәрбет пен езінді 20% дейін, паста - 10% дейін, ұн - 20% дейін [31].

Азықтық ақуыздың маңызды көзі зәйтүн дақылдарының дәндері  мен басқа да өсімдік шикізаты, мысалы құрамындағы лизин мен триптофанның мөлшері жоғары бұршақты дақылдар (қытайбұршақ, үрме бұршақ, бұршақ) болуы мүмкін.

Сонымен қатар  дәстүрлі емес дақылдар, мысалы амарант  да ұнды кондитер өндірісінде қолдануға  болады. Негізінен, биологиялық құндылығы  әртүрлі анатомиялық бөліктердің пайда болуына мүмкіндік беретін оның кешенді қайта өңделу технологиясы патенттелген. Олардың енгізілуі ұнды  кондитер өнімдерін алмастырылмайтын амин қышқылдарымен, лизинмен, триптофанмен, сульфамин қышқылымен, сондай-ақ Е және В5 витаминдерімен, минералды заттектермен – фосформен, магниймен, кальциймен, темірмен байытады [32].

Зерттеушілер  пряниктер өндірісінде тритикале  дәнінен жасалған ұнды және амаранта дәндерін өңдеу өнімдерін пайдалану  мүмкіндігін анықтады.

Бидай ұнында және Авангард, Мудрец, Прорыв, Союз сортты тритикале дәнінен жасалған ұнында ақуыздың мөлшерін, шикі ақуыздың шығарылымын және оның ИДК-2 құралындағы сапасын анықтады.

Авангард сұрыпты  тритикале дәнінен жасалған ұнның  құрамындағы шикі ақуыздың мөлшері  бидай ұнына қарағанда 6,5 % жоғары, ал Мудрец, Прорыв, Союз сұрыптарында – сәйкесінше 7,19 және 36 % төмен. ИДК-2 құралы арқылы Авангард сортты тритикаледан жасалған ұнның желімше сапасы орташа, ал басқа сорттардікінің – «күші» әлсіз екендігі анықталды. Пенетрометрдің К20 көрсеткіші бойынша Авангард сұрыпты тритикале дәнінен жасалған ұнды күшті деп, ал Мудрец және Прорывты – орташа, Союзды - әлсіз деп бағалауға болады.

Осылайша, пряник өндірісінде Мудрец және Союз сұрыпты  тритикале дәнінен жасалған ұнды пайдаланған жөн.

Қоспалардың дайын  өнімдердің сапасына әсерін анықтау  кезінде бидай ұнының орнына Мудрец сұрыпты тритикале дәнінен жасалған ұнға 25,50,75 және 100% қатынасында, Союз – 10,20,30,75 және 100% қатынасында алынған  өңделмеген пряниктер мен қайнатылған  пряниктерді сынамалық пісіруді жүзеге асырылған[33].

Органолептикалық  көрсеткіштер бойынша, құрамындағы  Мудрец сұрыпты тритикале дәніне жасалған ұнның мөлшері 50 % құрайтын өңделмеген пряниктерге ең жоғары баға берілді. Өнімдердің үстіңгі беттері  тегіс әрі ашық-қоңыр түсті, дөңгелектелген пішіні дұрыс, ұсақ кеуекті, жұмсақ бөлігінің құрылымы біркелкі, дәмі мен хош иісі керемет болып шыққан.

Тритикале дәнінен  жасалған ұн мөлшерлемесі ұқсас пряниктердің физикалық-химиялық көрсеткіштері  бақылау үлгісіне қарағанда жақсырақ болып шықты.

Қуырылған амарант  дәндерінен жасалған ұннан әзірленген қайнатылған пряниктерді дәстүрлі әдіспен және эмульсияның көмегімен  дайындаған. Бақылау үлгілерінің  құрамында ұнтақталған кофе болған.

Эмульсияның көмегімен  жасалған ұн иілгіш, пішіндеуге қолайлы болып келеді, бұл эмульсиядағы қанттың толық еруіне және майдың жоғары дисперсиялығына себеп болады. Дегидратациялау қасиеттері бар қант ұн коллоидтерінің ісінуіне кедергі жасайды, және қамырдың консистенциясы әлсірейді. Эмульсиядағы майдың диспергиялығы жоғары болғандықтан оның иілгіштігі артады. Сонымен қатар қамырдың физикалық-химиялық қасиеттері де өзгере түседі.

Қайнатпа негізінде  дайындалған пряниктердің пішіні тегіс, жарықсыз, ісінулерсіз, дөңгелек пішіні дұрыс, ашық түске боялған, үстіңгі беті ашық-қоңыр түсті, хош иісі мен дәмі жағымды «кофе» тәрізді болады. Эмульсия негізінде әзірленген пряниктердің де пішіні дұрыс және үстіңгі беті қалыпты болғанымен, түсі ашықтау болып шықты. Қоспаның оңтайлы мөлшерлемесі – ұн салмағының 2,5%.

Дәстүрлі әдіспен әзірленген өнімдердің эмульсия негізінде дайындалған пряниктерге қарағанда сәйкесінше ылғалдығы 11 және 9%-ға, сілтілігі – 1,2 және 1 градқа және тығыздығы (0,6 және 0,58 г/см) жоғары, алайда сусіңіру қабілеті жағынан көрсеткіштері керісінше болып шықты (164 және 191).

Сақтау кезіндегі  пряниктердің су сіңімділігі әзірлеу  әдісі мен рецептуралық құрамдауыштарға  әсер ететіні анықталды.

Қайнатпа негізінде  дайындалған тәжірибелік үлгінің  су сіңімділігі бақылау үлгісіне қарағанда жоғары, бұған қоспаның гидрофильді қасиеттері себеп болды. Эмульсия негізінде жасалған пряниктердің де қасиеттері осындай, бірақ дәстүрлі әдіспен салыстырғанда өнімдердің су сіңімділігі жоғары, бұл оларды сақтау ұзақтығын арттыруға мүмкіндік береді.

Сонымен қатар, пряник өнімдерінің теңестірілген тағам ретінде қолданыла алмайтындығын ескере отырып, Воронеж мемлекеттік технологиялық академиясының ғалымдары бидай кебегін электрохимиялық активтелген суда өңдеп пряник өндірісінде қолдану технологиясын жасаған. Мұндай өнімдердің функционалды ингредиенттерге, тағамдық талшықтарға, макро және микро элементтерге, витаминдерге бай болатындығын дәлелдеген [34].

Ақуыздың жеткілікті мөлшері, аминқышқылдарының мөлшері  және май мөлшерінің аз болуы ноқаттың биологиялық кұндылығын көрсетеді. Ноқат ұнынан тәтті тағам өнімдерін дайындау барысында ақуыз 13,3%-ке, тағамдық талшықтар 1,0%-ке көтеріліп, қуаттылық құндылығы 8%-ке төмендейді [35, 36, 37].

Ноқат ұны және сүті қосылған кондитер өнімінің құрамында ақуыз изоляты 41,5 % жоғарылап, көмірсулары  13,3 % ке азайғандығын көруге болады. Ауыспайтын аминқышқылының жалпы мөлшері ноқат препараттарын қолдануға байланысты бақылаумен салыстырғанда 7 есеге жоғарылаған. Әсіресе метионин, триптофан, треонин, лизиннің жоғарылағанына ерекше тоқталған [38,39].

В.Крылов, Н.Дерканасова, Е.Синютниктің зерттеу жұмыстарында қолдануға болатын ақуыздың жаңа көздерін іздестіру жолдары  қарастырылған. Зерттеушілер ауылшаруашылық дақылдарының химиялық құрамын зерттеу негізінде, егін шығымының өсу жағдайларын  ескере отырып, жасымықты таңдап алған.

Жасымық  дәнінен  ақуыз алу бірте-бірте химиялық тұнбаға түсіріп, бөліп алып, кептіру  әдістері негізінде жүргізіледі. Жасымықтың құрғатылған ақуыз  препараты (ЖҚАП) иісі мен дәмі жоқ, крем түстес ақ ұнтақ. ЖҚАП-ның физика - химиялық және құрылыс-механикалық  қасиеттері     төменде көрсетілген:

Массалық үлесі, %:

Ылғал 3,8

Жалпы азот 13,9

Ақуыз 80,0

Суда еритін ақуыз 32,0

Жалпы қант мөлшері 1,0

Май 0,3

Азот ерігіштік  көрсеткіші, % 40,0

Эмульгацияланатын бейімділігі, г/100 мг ақуыз       11,0

Белсенді қышқылдық, РН 4,8

Көлем массасы, кг/м³ 419,0

ЖҚАП май  эмульсияларын тұрақтандыратын  жақсы функцианалды қасиетке ие, ал құрамындағы суда еритін функциялары  сумен байланысты күшейтуге және дайын өнімнің сақтау уақытын  ұзартуға себеп болады.

Сонымен бірге  ақуыз қоспаларын пайдаланғанда  әрқашан байқалатын қамырдың адгезиялық қасиеттерінің жақсаруын болжау қиындық туғызбайды.

ЖҚАП амин қышқылдық  құрамын зерттеу, оның жоғары биологиялық  құндылығын көрсетті. Әсіресе ең маңыздысы  бидай, қара бидай ұндарында тапшы болып келетін ауыспайтын аминқышқылдар кұрамы. Лизин мөлшері жоғары сұрып бидай ұнында 0,25%, еленген қара бидай ұнында 0,30%, сәйкесінше треонин 0,27% және 0,33% және метионин 0,10% және 0,12% болса, олардың құрамы ЖҚАП құрамында 4,49%, 4,62%, 1,26 % құрайды.

Сонымен, ЖҚАП-тың  органолептикалық, физика-химиялық және функционалдық, әрі жоғары биологиялық  құндылығын ескере отырып, оны нан  тоқаш әсіресе сдобалық және ұнды кондитерлік оның ішінде бидай, қара бидай қоспасынан жасалатын өнімдер өндірісінде ұсынуға болады [40].  

 

А.В.Подобедованың  еңбегінде соя ақуызы қоғамдық тағамтану  ұйымдарында жоғары ақуызды қоспа  ретінде қолданылатын негізгі өнім категориясы ретінде көрсетілген: