Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы

Бидай ұнының бір  бөлігі тритикале ұнына алмастырылды. Печеньенің құрамындағы ақуыз заттектерінің мөлшеріне және оның амин қышқылдық құрамына жасалған талдау таңдап алынған технологиялық шешімдердің мақсатқа сәйкестілігін көрсетті. Тритикале ұнынан жасалған өнімдердің құрамында ақуыздық заттектердің, оның ішінде алмастырылмайтын амин қышқылдарының (треонин, валин, изолейцин, фенилаланин, лизин), сондай-ақ аргинин мен глициннің мөлшері жоғары болғандықтан биологиялық құндылығы жоғары болады[15].

Сонымен қатар  ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық талшықтарын жоғарылату мақсатында қара бидай ұнын да қолдану тиімді, себебі, оның құрамындағы тағамдық талшықтың мөлшері бидай ұнымен салыстырғанда 2,9 есеге жоғары болып келеді [16].

 

Ұнды  кондитер өнімдерінің каллориясын  төмендету мақсатында қолданылатын шикі заттар

 

Ұнды кондитер өнімдері халық арасында көптеп тұтынылады. Бұл өнімдердің негізгі кемшілігі  – өнімнің көптеп тұтыну барысында  тамақтану рационын бұзатын тағам  үйлесімділігінің болмауы, яғни жоғарғы  дәрежеде майлар, көмірсулардың көп болуы, ал витаминдер мен минералды заттардың жоқ болуы.

Н.Теплюк, Г.Иванованың зерттеу жұмыс барысы ұнды кондитер өнімдерінің каллориясын жоғарылатпайтын витаминдермен және де микронутриеттермен байытылған, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнім алуға бағытталған [17].

Жұмыстың мақсаты  – құрамында көк жидек езіндісінен  тұратын кексті және пряникті жартылай фабрикатты алу.

Жидекті қолдану, мәселен, көк жидек езіндісін  Сібірдің барлық аумағында қолданады, тамақ өндірісінде витаминдермен  және минералды заттармен байытуға қолданылады. Көк жидек мезгілдің бірінші жидегі болып табылады, сондықтан да құрамында адамның ағзасына керекті биологиялық активті компоненттерге бай болып келеді.

Дайын пісірілген пряникті және кексті жартылай фабрикаттың  оптималды езбе құрамын экспериментті жолмен, яғни негізгі жартылай фабрикатқа жидекті езбені қосу арқылы анықтаған. Негізгі жартылай фабрикат түрінде (арықарай – бақылау үлгісі) пряник өндірісінде қамырды коврижка «Медовая» салмасыз рецептурасына сай,  ал кексті өнімдерде қамырды - кекс «Столичный» рецептурасына сай жасайды.

көк жидектен езбені арнайы жидектерді елек арқылы елеу жолымен  алған.  Жидекті езбе қосымша санитарлы  гигиеналық өңдеуді талап етпейді, себебі қамыр құрамына, яғни жылу алмасу процессіне қатысады.

Пряникті қамыр  рецептурасын жетілдіру барысында  жидекті езбені құрғақ зат эквивалентімен бірге ұн мөлшерін азайту арқылы енгізген. Эксперимент барысында өнімнің  тек қана витаминдерін, минералды  заттарын ғана көтеріп қоймай, дайын  пряниктердің көзмөлшерлік көрсеткішін жақсарту көзделді, сондықтан оптималды критерий үшін пряниктің тығыздығын алған.

Зерттеудің  бірінші сатысында әр компоненттің оптималдық құрамын анықтады, пряниктің  және кекстің рецептурасына жидекті  езбені белгілі мөлшерде енгізу дайын өнімнің сапасына оң жағдай береді.

Екінші этапта барлық пряниктер мен кекстердің рецептурасын толық факторлы экспериментке  езбе мен ұннның оптималды қатынасын  алды.

Жидекті езбені пряникті жартылай фабрикатқа 10-45% ұнның  есептемесі бойынша енгізілді, ал кексте – 10-70%. Пряниктің органолептикалық көрсеткіші бойынша (түсі, сыртқы көрінісі, сындырған кездегі көрінісі, дәмі мен иісі) 10-30% ұнның массасы бойынша, ал кексте 25-45% езбені енгізу тиімді нұсқа болып табылады.

Езбе мен  ұнның ең жақсы есептік қатынасын кекс және пряник үшін алып рецептура құрып, зертханалық эксперименттер жүргізді, сонан соң өндірістік пісіру жүргізілді.

Шикі заттар мен жартылай фабрикаттарды ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық  нұскауына сай етіп жасаған.

Пряниктің және кекстердің сапасын органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне, МЕМСТ-қа, дайын өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығына сүйене отырып бақылап отырды.

Пряникті жартылай фабрикат МЕМСТ 15810-80-ге, ал кекстік  МЕМСТ 15052-69-ға сәйкес келуі тиіс.

Ұнды кондитер өнімдерінің витаминизация мақсатымен піскен жартылай фабрикаттардағы С витаминін зерттеді.

 

Кесте 1.1   -  Көк жидек езбесі қосылып дайындалған жартылай фабрикаттың физико химиялық көрсеткіштері

Езбе мөлшері %	Массалық үлесі, %				Қышқылдылық, град	Сілтілігі, град	Витамин С, мг/100г
	құрғақ зат	ылғалдылық	май	қант
Пряниктер
0	87,31	12,69	27	60	0,2	2	0
10	85,01	14,99	11,2	37,41	0,28	0,1	1,8
15	84,86	15,14	11	37,47	0,36	0,5	2,54
20	84,72	15,28	10,96	40,49	0,52	0	3,25
30	84,67	15,33	10,86	40,51	0,56	0	459
МЕМСТ	-	10-31	27	30-61	-	2	-
Кекстер
0	82	18	14,27	49,5	0,15	0,15	0
25	84,56	15,44	18,2	25,57	0,17	0,17	2,87
30	83,33	16,67	17,64	37,2	0,5	0,5	3,32
45	82	18	17,28	41,9	0,62	0,62	4,48
МЕМСТ	-	15	2,2-34,2	16-60,8	-	2	-

 

Кесте 1.2 - Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткішіне жидекті езбенің әсер етуі

Көрсеткіштер	Сынама үлгісі			Жидекті езбе мөлшері,%ұн массасына
				10	30	45
Пряниктер
Үстіңгі қабатының  түрі		Жылтыр, қыртыссыз  және қабарусыз		Жылтыр, қыртыссыз  қабарусыз	Сәл қытырлақ, қыртыссыз және қабарусыз	Қытырлақ, қыртыссыз  қабарусыз
Пішіні		Дұрыс пішінді, қыртыссыз
Түсі		Сұр-сары	Қоңыр		Қою қоңыр	Қою көк,қара деседе болады
Дәмі		Берілеген пряникке тән өзіндік  дәмге ие	Жеңіл жидекті дәмге ие		Жимолстің дәміне ие	Жидекті дәміне ие, горчинкалы
Кекстер			25		45	50
Үстіңгі қабатының  түрі		Жылтыр, қыртыссыз  және қабарусыз	Жылтыр, қыртыссыз  және қабарусыз		Сәл қытырлақ, қыртыссыз  және қабарусыз	Қытырлақ, қыртыссыз  қабарусыз
Пішіні		Дұрыс пішінді,қыртыссыз  және сынықсыз
Түсі		Үстіңгі бөлігі қоңыр,сындырғанда ашық сары	Үсті-қою қоңыр,сындырғанда-қоңыр		Үсті-қою қоңыр  шоколадты,сындырғанда-қою қоңыр	Үсті-қара қоңыр, сындырғанда -қою қоңыр
Дәмі		Берілген кекске тән өзіндік дәмге ие	Жеңіл жидекті  дәмге ие		Шоколадты дәміне ие	Шоколад және жидек ароматына ие

 

Кесте 1.3 - Негізгі және өңделген жартылай фабрикат тардың тағамдық құндылығы, мг/100г

Жартылай фабрикаттар	Ақуыздар	Майлар	Көмірсулар	Витаминдер			Энергетикалық құндылығы,ккал
				А	В2	С
Кекстер (сынама үлгі)	5,75	16,41	56,65	0,16	0,11	0	416,4
«Таежный»	6,18	18,81	42,52	0,68	0,11	2,8	413,4
«Ягодка»	6,06	18,57	48,59	0,68	0,11	3,3	413,8
«Лесное озеро»	5,80	17,78	46,91	0,69	0,12	4,9	396,6
Пряниктер (сынама үлгі)	6,20	5,04	75,15	0	0,05	0,5	368,2
«Василек»	5,59	3,73	66,19	0,01	0,06	1,8	316,6
«Ягодный аромат»	5,39	3,57	63,54	0,01	0,06	3,3	305,2
«Голубая лагуна»	5,15	3,41	61,11	0,02	0,06	4,6	293,3

 

Жартылай фабрикаттар  МЕМСТ талабына сәйкес келетіндігі  дәлелденген.  Жартылай фабрикаттардың физика-химиялық зерттеу нәтижесі  кестеде көрсетілген.

Зерттеу нәтижелері бойынша рецептуралар, 7 түрлі ұнды кондитер өніміне технико-технологиялық  карта құрастырылды: Кекстер «Таежный» (25%), «Ягодка» (30%), «Лесное озеро» (45%) және пряниктер «Василек» (10%), «Свежесть»(15%), «Ягодный аромат» (20%), «Голубая логуна» (30%).

Пряниктер мен  кекстердің дәмдік және құрылыстық сипаттамасы  сынама үлгісіне сәйкес келгендігі көрсетілді.

Сынамалық үлгіге қарағанда ұнды кондитер өнімінің технологиясын  және рецептурасын құрастыру барысында  дайын өнімнің энергетикалық құндылығын 6-14% төмендеткен.

кесте көрсеткіштері  бойынша ақуыз, көмірсу және майлар қатынасының өзгеруіне сипаттама  беруге болады. Пряникті жартылай фабрикатты сынамалы үлгімен салыстырғанда  осы көрсеткіштер әлде қайда төмендегені  белгіленген. Ал кекстікінде керісінше ақуыз бен көмірсулар қатынасы өскен, бірақ каллориясына әсер етпеген. Өндірілген жартылай фабрикаттың энергетикалық құндылығы сынамалы үлгіге қарағанда пряникте 6,76-13,63%, ал кексте 0,72-4,89% дейін төмендеген, көк жидек езбесін қосу арқылы витамин А, В₂, С –і көтерілген.

Ең жақсы  нәтиже пряникті жартылай фабрикатқа көк жидек езбесін - 30% ұн мөлшерін есепке алу арқылы қосқанда, ал кекс жартылай фабрикат ұн массасына - 45% қосқанда алынды.

Жаңа өндірілген кекстер және пряниктер өнімі рационалды тамақтануға және бүлдіршіндерге тұтынуға ұсынылды[17].

Ұнды өнімдерді  витаминдермен және минералды заттармен  байыту және энергетикалық құндылығын төмендету үшін жергілікті көкөністі  шикі заттарды: шиелерді, өрікті, айваны, алманы, қара өрікті, шабдалыны, табиғи қорларды (қара және қызыл қарақаттан, құлпынай, шие және қара жидек, шырғанақ ұнтағы және езбесінен) қосады.

Европада көбінесе печеньені бидай ұнынан жасаған, ал шығыста күріш ұнын қолданған. Көптеген елдерде печеньені ескі рецептурамен жасауды ұнатады. Швейцарияда, мысалы, мың жыл бұрын ойлап табылған «Лепестки лотоса» печеньесін ұнатады. Француздар апельсин ликері негізінде жасалған, шиелі және кремді ескі бадамды печеньені ұнатады.

Печенье және пряниктің  тағамдық құндылығын жоғарылатып каллориясын төмендету мақсатында қамырдың рецептурасына топинамбур өнімдерін: шәрбәт және  езіндісін - 20%, пастасын - 10%  ұнтағын - 10%, ұнын - 20% ке дейін қосу ұсынылған [18].

Сонымен қатар  жабайы өсетін өсімдіктерді (крапива, пырей және т.б.) және жеміс езіндісі: сәбіз, қызылша, асқабақ пектин түзгіш зат ретінде қолданылып, жасалған пряник, печенье, крекер, кекс технологиясын айтуға болады [19].

Ресейде ұнды өнімдердің тағамдық құндылығын витаминдермен  және минерал заттармен байытып, энергетикалық құндылығын төмендетуде жергілікті өрік, беке, алма, қара өрік, шие, шабдалы шикі заттарынан жидекті езіндіні қолданады [17,20].

Ұнды кондитер өндірісінде қара бидай ұнын қолданудың ерекшелігі оның бидай ұнымен салыстырғанда  каллориясы құрамындағы крахмалдың аз ал, тағамдық талшықтардың көп болуынан төмен болады [21].

Сонымен әдеби  дәректерге жасалған талдау қазіргі  уақытта дүниежүзілік тәжірибеде функционалды тамақ өндірісінде тағамды талшықтармен байытудың бірнеше бағыттары  қалыптасқанын көрсетті.

 

1.3  Дәстүрлі емес ұн түрлері қолданылған   ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық  және биологиялық құндылығын  жоғарылату

 

Диірмен кәсіпорындарында қолданылатын тағамдық қоспалар ұнның  пайдалылығын арттыра отырып, оның нан пісіру қасиеттерін жақсартады.

Осыған байланысты олардан дәстүрлі емес шикізатының азықтық қоспаларын жасау бағытын дамыту қажет.

Минералды заттектерге  бай табиғи шикізат түрлерінің біріне ұн тарту-жарма өндірісі өнімдері болып  табылады. Оларға күріш, сұлы, қарақұмық, бұршақ және басқа да ұн түрлері жатады. Азық түрінде дәндік және бұршақтық дақылдардың әртүрлі анатомиялық бөліктерін қолданудың арқасында микро- және макроэлементтердің, аминқышқылдарының, ферменттердің, көміртектердің және майлардың балансын жақсартып, адамның денсаулығына оң әсер береді.

Мысалы, сұлы ұнының құрамында микро- және макроэлементтердің, әсіресе калий, магний және темір  мөлшері жоғары болады, арпадан әзірленген азық-түліктер дақылдардың ішінде қан  қысымын төмендететін жалғыз дақыл  болып табылады. Бидай ұнына сұлы ұнын қосу арқылы қамырдың иілгіштігі мен сусіңіру қабілеттері жоғарылайды. Сұлы ұнының  дәмі ащылау болады және өнімнің жұмсақ бөлігінің қараюына алып келеді.

Бидай ұнымен салыстырғанда  жүгері ұнының құрамында липидтердің, қанттардың, гемицеллюлозаның мөлшері жоғары. Ол микро- және макроэлементтерге (олардың ішінде калийдің, кальцийдің, магнийдің, күкірттің, фосфордың мөлшері басым), Е.В. витаминдеріне, биотинге және т.б. бай. Жүгері ұнының май қышқылдарының құрамында полиқұнарланбаған қышқылдардың (линолий және линолен қышқылы) үлесі жоғары. Жүгері ұнының ақуыздары әлсіз ісінеді және одан ақуыз пайда болмайды. Жүгері ұнының өзіндік ерекше дәмі бар.

Қарақұмық ұны  өнімдердің сапасын жақсарту, тағамдық құндылығын арттыру және калориялылығын төмендету үшін қолданылады. Қарақұмық ұнының қосылуы атеросклероздың, гипертонияның, қант диабетінің және басқа да аурулардың пайда болу қауіпін төмендетеді. Бидай ұнымен салыстырғанда қарақұмық ұнының құрамындағы көміртектердің, ерігіш жасушаның және липидтердің мөлшері жоғары. Қарақұмық ұнын бидай ұнына қосу арқылы қамырдың иілгіштігін арттырып, су сіңіру қабілетін жоғарылатуға болады.