Ұнды кондитер өнімдер өндірісінің қазіргі жағдайы

«Ажурное» печеньесінің рецептурасында құрғақ сүтті (2-2,5) қатынасында  көк сүт пен құрғақ майсыздалған сүт қоспасына алмастырған. Бұл кеуектілік, үгілгіштік көрсеткіштері жақсартылған, дайын өнімдерді шығаруға мүмкіндік беріп, өнімдердің сақтау мерзімін 3 айға дейін артты.

«Россияночка» қант печеньесінің рецептурасына сүт  өнімінің орнына сарысу ақуыздық концентрат, көк сүт, құрғақ майсыздалған сүт және квас ашытқысы қоспасын 2:2:1:1 қатынасында қосады. Сарысуды қолдану арқылы дайындалған дайын өнімнің үгілгіштік, сынғыштық және сусіңірімділік көрсеткіштері жоғары болады. Печеньенің сақтау мерзімі 3 айға дейін созылды.

«Персиковое» қант печеньесінің рецептурасына қаймағы алынбаған қойылтылған сүттің орнына сарысу ақуыздық концентрат,  көк сүт және сірнемен араластырылған құрғақ майсыздалған сүт қоспасын 2:2:1:1 қатынасында қосады. Бұл жағдайда дайын өнімдердің сапасы жоғарырақ болады, печеньенің сынғыштығы төмендейді, печеньенің жарамдылық мерзімі 3 айға дейін созылады.

«Эра» қант печеньесінің рецептурасына сүт-май өнімі сүт  маргаринінің орнына құрғақ ірімшік  сарысуды және майсудың қоспасына 1:0,5:2 қатынасында алмастырылады да, қатпарлылығы артылып,  май өнімінің біркелкі үйлесуі қамтамасыз етіледі.

«Квинтет» қантты печеньесінің өндірісінде сүт ақуыздық өнім ретінде көк сүтпен 1:2 қатынасында  араластырылған құрғақ ірімшік сарысуына  қолданады. Дайын өнімдердің кеуектілік көрсеткіші жоғары болады және сақтау мерзімі 3 айға дейін созылады.

Келтірілген мысалдардан  сүт сарысуы және оның негізінде  дайындалған өнімдер ұнды  кондитер өнімдері өндірісінде кеңінен қолданылатындығын  көруге болады[4].

Нан пісіруде сүт  сарысуының әртүрлі түрлерінің қолданылуы қамырдың сусіңіру қабілетінің аздап төмендеуіне және оның адгезиялық қасиеттерінің артуына алып келуі мүмкін екендігін ескеру керек.

Табиғи сүт  сарысуынан басқа нан пісіруде құрамында 13-95% құрғақ заттектері бар және сақтау мерзімдері ұзақ сарысу концентраттарын қолдануға болады.

Сарысу концентраттарына мынадай сарысулар жатады:

• қойылтылған сүт сарысуы;
• құрамындағы құрғақ заттектердің мөлшері 13,20 және 30% құрайтын ірімшіктен қалған сарысу;
• құрамындағы құрғақ заттектердің мөлшері 30% құрайтын ашытылған ірімшіктен қалған сарысу;
• құрамындағы құрғақ заттектердің мөлшері 13,2 және 30% құрайтын ашытылған ірімшік сарысуы;
• қойылтылған сүт сарысуы: сүзбе сарысуы 40%, ірімшіктен қалған ашытылған 40%, ірімшік сарысуы 40%;
• ашытылған қойылтылған сүт сарысуы; ірімшіктен қалған 30%, сүзбе сарысуы 30%.
• құрғақ сүт сарысуы: ірімшіктен қалған 95%, шашыратып кептірілген, жұқалап кептірілген 95%, сүзбені шашыратып кептіру 95%.

Мәскеу мемлекеттік  азық-түлік өндірістері университетінде  гидролизделген сүт сарысуының қантты, созылмалы печенье мен крекерді пісірудің температуралық және уақыт режимдеріне әсері анықталды. Қант печеньесін «Лето» печеньесінің, созылмалы печеньені – «Школьное» печеньесінің, крекерді – «К завтраку» печеньесінің рецептурасы бойынша әзірледі. Ал печенье мен крекер үлгілеріне гидролизделген сүт сарысуы СГОЛ-1-40» қосылды.

Пісіру камерасын  ылғалдату және ылғалдатпау арқылы пісірілген печенье мен крекердің  сапа көрсеткіштері МЕМСТ талаптарына  сай болды.

Демек, тығыздығы  төмен және сусіңірімділігі жоғары өнімдерді жасап шығару үшін гидролизделген сүт сарысуын қосқан кезде пісіру камерасының ортасын ашытпада және ашытпасыз әдісте дайындалған созылмалы печеньесі мен крекерді пісірудің бастапқы кезеңінде қаныққан су буымен ылғалдату керек. Сарысуы бар қантты печеньесін пісіру кезінде пісіру камерасын ылғалдатудың қажеті жоқ. Печеньенің шығу көлемі көбірек болу үшін гидролизделген сүт сарысуы қосылған қантты печеньесін пісіру ұзақтығы – 4 мин., ашытпалы әдіс  технологиясы бойынша дайындалған созылмалы печеньесі мен крекердікі – 5 мин. (240 градуста) [5].

Зерттеулер  көрсеткендей, кондитерлік өнімдерді  әзірлеу үшін екінші сүт өнімдерін  пайдалану ассортиментті кеңейтуге, энергетикалық құндылықты азайтуға, биологиялық құндылығын төмендетуге, тапшы шикізатты үнемдеп жұмсауға ғана емес, сонымен қатар көптеген көрсеткіштер бойынша сапасы жоғарырақ өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді.

 

Тағамдық  талшықтары бар кондитерлік өнімдерді  өндіру

 

Соңғы жылдары  көптеген елдерде тиімді, тепе-теңдектікті  сақтайтын тамақтанудың болмауы негізгі, басты мәселелердің бірі болып отыр. Толыққұнды, денсаулыққа пайдалы тамақ өндірісі барлық уақытта да адамзат алдында тұрған маңызды міндеттердің бірі. Бұл міндет тамақта тұтынуды көбейтумен ғана шешілмейді, тамақ тиімді болу керек және үш негізгі қағидаға сүйену  керек: өмірсүру процесінде шығындалған энергияның орнын толықтыратын тамақпен түсетін энергияның теңестірілуіне; белгілі мөлшерде және қатынаста тағам заттарымен адам ағзасының қажеттілігін қанағаттандыруына; тамақтану режимінің сақталуына. Функционалды тамақтану термині деп тамақ рационында күнделікті қолданыста адам ағзасына әсер етіп оны реттеп, оны жүйелеп отыратын заттарды қолдануды айтады.

Функционалды  азық-түлік ингредиенттерінің ішінде физиологиялық маңызы жоғары тағамдық талшықтардың ролі зор.

Тағамдық талшықтар  – бұл құрамына гемицеллюлозалар, пектин заттектері, лигнин және өсімдіктердің  жасуша қабырғаларын қалыптастыратын  онымен байланысты ақуыздық заттектер  кіретін биополимер кешені[6].

ТТ көздеріне  құрамында полисахаридділігінің кешенінің, оның ішінде дәндердің үстіңгі қабаттарының, шөп сабағының, жемістердің жасуша қабырғаларының, жүзімнің және т.б. мөлшері жоғары ағашталған шикізаттың алуан түрлері болуы мүмкін. ТТ арзан азықтық қоспаларға жатады, себебі олар арзан шикізаттан жасалады немесе азық-түлік өндірістерінің қалдықтары болып табылады.

ТТ қолданудың негізгі бағыттарына мыналар  жатады: бидай мен қара бидай дәндерінің құрылысын оңтайлы пайдалану; құрамындағы  талшықтардың мөлшері жоғары басқа  өсімдік шикізатын пайдалану; жоғары талшықты шикізаттан алдын ала бөлініп алынған ТТ концентраттары мен құрамдауыштарын пайдалану.

Ұн өнімдерінің  аминқышқыл құрамы мен макро- және микроэлементтерін  жақсарту үшін құрамында бидай ұнымен қатар кебексіз және жармалық қара бидай ұны бар композиттік ұн қоспалары ұсынылады [7].

Тамақтану рационындағы тағамдық талшықтарды арттыру үшін БОҒЗИ нан пісіру және кондитерлік  өнеркәсіп үшін ұнның жаңа сұрыптарын жасап шығарды: «Құрамындағы кебекті  түйіршіктердің мөлшері жоғары бидай ұны» және «тағамдық талшықтармен байытылған докторлық бидай ұны».

 ҚАЗҰТӨЗИ  Пономарева И.И. фунционалды кондитерлік  өнімдердің – пряниктердің, халваның  және мармеладтың азықтық талшықтармен, витаминдермен  және басқа  да биологиялық белсенді заттектермен байытылған азық-түліктерді дайындауға мүмкіндік беретін, бүрген жемістерінің кешенді өңделуін, отандық уытты препарат – биосластилиннің кеңінен қолданылуын қамтамасыз ететін жаңа технологиялар мен рецептураларды жасап шығарды [8].

Өндіріс тұрғысынан құрамындағы тағамдық талшықтардың мөлшері жоғары өнімдер үшін қатты бидайды (Дурум) макарондық ұн тарту кезінде пайда болатын екінші сұрып ұны қолданылады. Қатты дәннен алынған екінші сұрып бидай ұнының құрамындағы тағамдық талшықтар құрғақ затқа есептегенде 6,3% болады [9].

Қатты бидайдан (Дурум) макарондық ұн алу арқылы алынатын екінші сұрып ұнын өңделмеген пряниктерді, сондай-ақ бисквиттік, құмшекерлі және қайнатылған жартылай фабрикаттарды  өндіру кезінде пайдаланған жөн.

Ұнды кондитер өнімдерін өндіру кезінде ТТ көзі ретінде арпаны өңдеу өнімдері қолданылуы мүмкін. Сонымен қатар ұнның жалпы салмағының 25% құрайтын арпа үлпектерін де пайдалануға болады. Мөлшері 20 % дейінгі арпа ұны қайнатылған пряниктер мен ашытқысыз кекстерді дайындау кезінде қолданыла алады.

Ресей ғалымдары  дәнді және жарма дақылдарын өңдеу  өнімдерін пайдалану арқылы ұнды кондитер өнімдерін дайындаудың  жаңа технологиясын жасап шығарды.

Қамырына бидай  дәнін үгітілген, ұсақталған немесе жайылған түрде қосу арқылы әзірленетін  жұмсақ печеньенің құрамында балластық заттектер көп екендігіне патент алған.

Микрокристалдық целлюлоза (МКЦ) ТТ таза препараттарына жатады. МКЦ – табиғи целлюлозаның талшықты емес ұнтақ тәрізді модификациясы  қазіргі уақытта кеңінен қолданылуда.

Мұндай целлюлоза  құнды азықтық құрамдауыш болып табылады, оны қолдану арқылы өнімнің сапасын өзгертей тағамдық құндылығын төмендетуге болады. Оның үстіне, МКЦ өнімдерді тауарлы көрінісі мен сапасын жақсартатын қоюлатқыш және диспергатор болып табылады, сонымен қатар оларды ұзақ уақыт бойы сақтауға мүмкіндік береді.

Ұнға МКЦ-ны ұн салмағының 3-5% мөлшерінде қосылуы  өнімдер сапасының органолептикалық көрсеткіштерін өзгертпей, ұнды кондитер құрылымының қалыптасуында үлкен  рөл атқарады және ұнды кондитер өнімдерінің  ТТ-мен байытылуына алып келеді.

Қазіргі уақытта  кондитерлік өнімдер өндірісінде  жеміс және көкөніс шикізаты, оның ішінде өнімдерді құнды заттектермен байыту мақсатында ұнтақ тәрізді  шикізаттар кеңінен қолданылуда. Рецептураға  осы шикізат түрлерін қосу кезінде  өнімдердің құрамындағы қанттың үлес салмағы төмендейді[9].

Пряниктер өндірісі технологиясын жасау үшін көкөніс  езіндісінің эмульсиядағы қанттың  шоғырлануына әсері зерттелді. Пряниктердің белгілі рецептураларының жиынтығын  талдау пряник қамырының құрамындағы  қант пен майдың үлестерінің арасындағы регрессия теңдеуін құрастыруға мүмкіндік берді:

С = 67,13-1,09 Ж

Мұндағы С –  қандай түрі болмасын: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза және т.б., пряник қамыры эмульсиясының құрамындағы  қанттың жиынтық үлесі.

Ж – пряник қамыры эмульсиясының құрамындағы майдың үлесі, %

Бұл теңдеу майсыз эмульсияларда қанттың үлесі  барынша жоғары (67,13%) және 20градус температурасындағы су-қант  ерітінділерімен байытылған көрсеткішке жуық (67,09%) екендігін  көрсетеді. Қанттың үлесін май немесе басқа да әртүрлі қоспаларды енгізу арқылы азайтуға болады, оның ішінде сахарозаның еруіне әсер ететін көкөніс жартылай азықтар.

Эмульсиядағы  майдың оңтайлы үлесін анықтау мақсатында майдың пряниктердің сапасы мен қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсері зерттелді. Тәжрибелерде бірінші және екінші сортты бидай ұны және кебексіз қара бидай ұны қолданылды.

Майсыз эмульсиядан  дайындалған пряниктердің тығыздығы  төмен екендігі анықталды (591 кг/м3). Эмульсиядағы оның үлесі 14% дейін артқан сайын тығыздығы төмендейді (503 кг/м). Алайда эмульсияға 20% астам май қосуға болмайды, себебі қамыр жабысқақ болады әрі пішінделмей қалады. Эмульсиядағы майдың үлесі оңтайлы болған жағдайда ұнның сорты мен түрінің пряниктер тығыздығына әсері ниверлирленеді.

Қанттың үлесін азайту үшін пряниктер рецептурасына құрамындағы құрғақ заттектердің мөлшері 12-16% құрайтын қызылша және сәбіз жартылай азықтары қосылды.

Эмульсияға  қызылша және сәбіз езінділерін  қосу дайын өнімдердің тығыздығының артуына алып келетіні анықталды. Пряниктер рецептурасында көкөніс жартылай азықтардың ең жоғарғы концентрациясы эмульсияның құрғақ заттекке қатынасының 3% құрауы мүмкін, бұл қамырдың және дайын өнімнің ылғалдығымен шектеледі. Жүргізілген зерттеулер негізінде пектин заттектерімен, В-каротинмен, минералды заттектермен байытылған пряниктердің 20 түрі жасап шығарылды[10].

Көкөніс езіндісін  ұнды  кондитер өнімдерінде қант пен майдың орнына пайдаланған жөн. Бұл дайын өнімінің сапасының  жақсаруына ғана емес, оның құрамындағы  ақуыздардың, тағамдық талшықтардың, витаминдердің, минералды заттектердің мөлшерінің артуына және оның энергетикалық құндылығының төмендеуіне себеп болады.

С.Г.Давыдова және оның әріптестері құрамындағы өсімдік  талшықтарының, минералды заттектердің және витаминдердің мөлшері жоғары cұлы печеньесін әзірлеу технологиясы мен рецептурасын ойлап шығарды. Өсімдік қоспасы ретінде ұсақталған шалқан қолданылды. Печеньенің рецептурасына шалқанның қосылуы оның құрамындағы май мен ақуыздық шикізаттың мөлшерін азайтуға және өнімнің энергетикалық құндылығының артылуын қамтамасыз етуге мүмкіндік берді[11].

Жабайы жидектердің  және оларды өңдеу өнімдерінің  ұнды кондитер өнімдерінде қолданылуы калориялылығын төмендетуге және биологиялық белсенді заттектермен байытуға мүмкіндік береді [12].

Зығыр дәндерінің қолданылуы тамақтану рационын құнды құрамдауыштармен, ең алдымен ақуыздармен және В,А,Е,F тобының витаминдерімен байытуға мүмкіндік береді. Зығыр дәндерінің хош иісі және жағымды дәмі бар, оңай үгітіледі, жабысқақ заттармен жақсы қоспаланады. Зығыр ұнтағын жаппай қолданылатын азық-түліктер болып табылатын нан және ұнды кондитер өнімдеріне қосқан жөн. Бұл жағдайда олардың дәмдік қасиеттері мен қатуға қарсы төзімділігі жақсарады[13].

Нан пісіруде амин қышқылдық құрамы бойынша өсімдік  ақуызының толық тиімді көзі құрамында 32-56% ақуызы бар бөрібұршақ болып табылады. Бөрібұршақ дәндерін пайдалану перспективасы ең алдымен ақуыздың амин қышқыл құрамының адамның қажеттіліктеріне сәйкестік дәрежесін білдіретін ақуыздың биологиялық құндылығымен анықталады[14].

Т.Тертычная және т.б. тритикале ұны қолданылған қантты печеньесінің жаңа түрін жасап шығарды. Өнімдерді пісіру үшін нан пісіруге арналған, Укро жаздық сұрыпты дәннен алынған кебексіз тритикале ұны қолданылды (ТУ 9293-001-00492894-2002).