Обработка яблок

Содержание

 Введение……………………………………………………………………………….3

   1.Сырьё, материалы,  тара

   1.1 ГОСТ 27572 – 87 «  Яблоки свежие для промышленной  переработки»…..4

   1.2 ГОСТ 21 – 78 «  Сахар – песок»……………………………………………….8

   2.Технологическая  линия, технологическая схема  и их обоснование………….10

   3.Продуктовый расчет……………………………………………………………14

   4.Выбор и расчет  оборудования………………………………………………..20

   5.Энергетический  расчет…………………………………………………………24

   6.Стандарты, технологический  и микробиологический контроль   производства………………………………………………………………………..26

   7.Расчет площадей  сырьевой площадки, склада готовой  продукции……….30

   8.Строительные конструкции…………………………………………………...32

   9.Охрана природы  ……………………………………………………...............34

Заключение………………………………………………………………………….35

Список литературы…………………………………………………………………36

 

 

 

 

 

Введение

Консервирование как метод  сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству на самых ранних этапах его развития. В настоящие время консервы прочно вошли в рацион питания и пользуется повышенным спросом. Особую актуальность имеет консервирование плодов и овощей, так как они относятся к скоропортящимся продуктам. Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.

 Рекомендуемая норма  потребления консервированных плодов  и овощей по данным института  РАМН, составляет 104 условные банки  на одного жителя в год. С  учетом численности населения  России общая потребность в  плодоовощных консервах должна  составлять около 14 млр. условных  банок в год.

В данном курсовом проекте  были решены следующие задачи : рассчитаны нормы расхода сырья и материалов; рассчитано и выбрано оборудование для производства; решены проблемы использования отходов, что существенно снижает затраты производства; приведена технологическая линия производства икры баклажанной; компоновка цеха и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сырье, материалы, консервная тара

1. ГОСТ 27572 – 87 «Яблоки свежие для промышленной переработки»

1.Технические требования

1.1Характеристики

1.1.1Яблоки в зависимости от качества подразделяют на 2 товарных сорта: 1-й и 2-й.

1.1.2Яблоки должны соответствовать  требованиям и нормам, указанным  в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей	Норма для товарного сорта
	1-ого	2-ого
1 Внешний вид	Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений  с/х вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без нее.
		Допускаются плоды не типичной для данного помологического  сорта формы и окраски
2 Запах и вкус	Свойственный данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
3 Степени зрелости	Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости
4 Массовая доля растворимых  сухих веществ в соке плодов %, не менее:   для сортов ранних сроков созревания   для сортов поздних сроков созревания   для других регионов страны	10,0   10,0     12,0	9, 0   10,0     11,0
5 Размер плодов по наибольшему поперечному  диаметру, см, не менее	6,0	не нормируется
6 Содержание плодов менее  установленного размера, но не  более чем на 1см, %не более	10,0	-
7 Сетка на плодах:    слабая    сильная ,шероховатая	Не ограничивается Не допускается	Не ограничивается
8 Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся  повреждения, вредителями (кроме  плодожорки)и болезни общей площадью, см, не более  зарубцевавшиеся проколы	3 см2, не более 3 пятен парши, каждое диаметром не более 0,3 см       Не допускаются	1/4поверхности плода, пятна парши общей площадью не более 1/8 поверхности плода       Не ограничивается
9 Содержание плодов со  свежими проколами, % не более	Не допускается	10,0
10 Содержание плодов с  одним – двумя засохшими повреждениями  плодожоркой, % не более	2,0	10,0

 

1.1.3 Яблоки должны быть  рассортированы по товарным сортам. По согласованию потребителем  яблоки, за исключением предназначенных  для переработки на продукты  детского питания, допускается  не рассортировывать на товарные  сорта.

1.1.4 Содержание токсичных  элементов нитратов ( при производстве  консервов для детского питания) и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленными медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов ( СанПин 2.3.2.560 – 96).

 

 

 

 

1.1.5 Упаковка 

Яблоки упаковывают в  ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 17812, ГОСТ 20463, ящичные поддоны по ГОСТ 21133 или  специализированные контейнеры. Яблоки 2 – ого товарного сорта допускается  не упаковывать.

2. Приёмка

2.1 Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество  яблок одного помологического  и товарного сорта, упакованное   в тару одного вида и размера  или не упакованное, поступившее  в одном транспортном средстве, оформленное одним документом  о качестве и « Сертификатом  о содержании токсикантов в  продукции растениеводства и  соблюдении регламентов применения  пестицидов»

В партии яблок 2 – ого  товарного сорта допускается  смесь момологических сортов.

В документе о качестве указывают:

1)номер документа и  дата его выдачи;

2)номер партии;

3)наименование и адрес  отправителя;

4)наименование и адрес  получателя;

5)наименование продукции  и товарного сорта;

6)наименование помологического  сорта;

7)количество упаковочных  единиц;

8)массу брутто и нетто,  кг;

9)дату съёма, упаковывания  и отгрузки;

10)вид и номер транспортного  средства;

11)срок транспортирования,  ч;

12) обозначение настоящего  стандарта.

 

 

2.2Для контроля качества  яблок рассортированных и не  рассортированных на сорта, на  соответствие требование настоящего  стандарта из разных мест партии  отбирают:

1)от партии, упакованной  в ящики, в соответствие с  таблицей 2.

Таблица 2

Количество ящиков в партии, шт	Количество отбираемых от партии ящиков, шт
До 100 вкюч.   Св. 100	Не менее 3   3 и дополнительно по  одному от каждых последующих  полных и не полных 50 ящиков

 

2)от партии, упакованной  в ящичные поддоны в соответствие  с таблицей 3

Таблица 3

Количество ящичных поддонах в партии, шт	Количество отбираемых от партии ящичных поддонов , шт
До 10 включ.   Св. 10	Не менее 2   и дополнительно по одному от каждых последующих полных и не полных 10 ящичных поддонов

 

3)от партии неупакованной  продукции – не менее шести  точечных проб общей массой  не менее 40% от массы партии:

2.3Результаты контроля  распространяют на всю партию.

2.4После проверки яблоки, отобранные для определения качества, присоединяют к контролируемой  партии.

2.5Качество яблок  в  поврежденных упаковочных единицах  контролируют отдельно, и результаты  контроля распространяют на продукцию  в этих упаковочных единицах.

2.6При приемке партий  яблок, рассортированных по товарным  сортам, допускается:

В партии 1-го товарного сорта  не более 10,0% плодов 2-го товарного сорта. При этом плоды 2-го товарного сорта  менее установленного размера, со свежими  проколами и поврежденные плодожоркой  не допускаются.

 

1.2 ГОСТ 21 – 78 «Сахар – песок»

 

Технические требования

 

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядке.

 

Характеристики

 

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

 

 По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, у казанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели

Наименование  показателей	характеристика		Методы испытания
	Сахар-песка	Сахар – песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий без посторонних  привкусов и запахов, как в  сухом сахаре так и в его  водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	То же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примисий

 

 

 

 

 По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5

 

Таблица 5

Наименование показателя	Норма для		Метод испытания
	Сахар - песок	Сахар – песок для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы, % не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ, % не менее	0,050	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы,  не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более (усл. ед.)	0,8	1,4	По ГОСТ 12572
Единицу оптической плотности	104	105	То же
Массовая доля влаги, % не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая доля феропримисей, % не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ 12573

 

Сахар – песок фасуют в полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, для автомобильного транспортирования  массой нетто 0,5  и 1,0 кг в бумажные однослойные пакеты.  В мешки  массой 10 и 50 кг. Затем упаковывают  в ящики из гофрокартона и контейнеры по ГОСТ 2226.

Требование безопасности при производстве сахар – песка  должно соответствовать требованием  изложенным в «правилах по технике  безопасности и производственной санитарии  в сахарной промышленности по ГОСТ 12.2.124.   

 

2 Технологическая  линия, технологическая схема  и их обоснование

Векторная схема производства цукатов из яблок

подготовка сахара   яблоки приготовление

просеивание  инспекция сахарного сиропа

взвешивание  мойка         варка 

  инспекция     фильтрование 

удаление семенного гнезда

резка

бланширование

варка

сушка 

обсыпка сахаром

сушка