Обработка яблок

 

  Задано:                                      З_ч = т/ч;

Выработано:                                0,35 т/ч .

 

Таблица 12 - Потери, отходы и выход сахара на полуфабрикаты

Наименование операций	Поступила материала, кг/ч	Потери		Выход на операции
		%	кг
Обсыпка сахаром	254,0	2,5	6,36	247,69

 

 

 

 

 

 

 

3.11 Использования отходов 

Таблица 13 - Отходы производства полуфабриката  ( яблок )

Вид отходов	Получено, кг		По месяцам				Итог
	час	смену	июль	август	сентябрь	октябрь
Инспекция	6,28	43,98	1142,9	3298,5	3298,5	2330,9	10070,8
Мойка	3,22	22,54	586,0	1690,5	1690,5	1194,6	5161,6
Очистка	15,96	111,72	2904,7	8379	8379	5921,1	25583,8
Удаление семенного гнезда	15,162	106,134	2759,5	7960,0	7960,0	5625,1	243046
Резка	5,76	40,32	1048,3	3024	3024	2136,9	9233,2
Бланширование	2,823	19,76	513,78	1482	1482	1047,2	4524,9
Варка	5,59	39,13	1017,3	2934,7	2934,7	2073,8	8960,5
Сушка	19,174	134,2	3489,6	10065	10056	7112,6	30732,2
Сушка	20,37	142,59	3707,3	10694,2	10694,2	7557,2	32652,9
Фасовка	4,68	32,76	851,7	2457	2457	1736,2	7501,9

 

Использование отходов из яблок

Ежегодно консервная промышленность перерабатывает около 300 тыс. т. семечковых плодов. При этом образуется значительное количество отходов – выжимок (при  прессование соков), вытерок (при  протирание на пюре, сока с мякотью), очисток (при производстве компотов, варенья, джема, цукатов).

При переработки яблок  значительная часть плодовой мякоти поступает в отходы. Так, при очистке  их от кожице отходы составляют 27%, без  очистки 17%, отходы при прессование  достигают 22 – 13%

 Переработка отходов  позволяет дополнительно извлечь  остатки плодовой мякоти для  выработки полноценных продуктов.  Семеная камера и кожица могут  быть использованы на корм  скоту.

 Из семян масличностью 23 – 34% можно получить масло  с содержанием глицеридов олеиновой  кислоты до 65%. 

 

 

 

 

 

4. Выбор и расчет  оборудования

Выбор типа технологического оборудования сочетается с выбором  технологической схемы.

Были выбраны следующие  непрерывно действующие автоматизированные машины и аппараты серийного производства:

Контейнероопрокидыватель: П = 18 поддонов/час;

Сортировочный транспортер: П = 2 т/ч;

Барабанная моечная машина:  П = 3 т/ч;

Инспекционный роликовый конвейер: П = 3 т/ч;

Линейная моечная машина: П = 3 т/ч;

Машина для удаления семенного  гнезда: П = 2 т/ч;

«Гусиная шея»: П = 2 т/ч;

Машина для резки «Ритм»: П = 2 т/ч;

Ковшовый бланширователь: П = 0,502,7 т/ч;

Просеиватель «Пионер»: П = до 1,2 т/ч;

 Фильтр – пресс: П = 3 м³/ч;

Автомат А5 – КЗХ: П = 2880 пакетов/ч;

Автомат А5 – АУМ: П = 1200 ящиков/ч;

Сушилка КС – 2М: П = 2 т;

Для перекачивания сиропа выбираем насосы (РЗ – 4,5): П = до 3,3 т/ч;

Для перекачивания кусочков яблок используют насос КS₂В 08: П = 4,5 т/ч.

Оборудование выбрано  согласно продуктовому расчету: производительностью  линии 0,35 т/ч.

 

 

 

 

 

    Количество периодически действующего оборудования рассчитывают по формуле:

n =

где, n – количество единиц оборудования, сек;

       G – количество перерабатываемого сырья полуфабрикатов;

        -  полный цикл работы оборудования, сек;

        g - рабочая вместимость оборудования, кг;

3600. – перевод секунд в часы.

1.Расчет сироповарочного:

n =

= 10 + 10 + 20 + 10 = 50 мин.

g = V = 500 1,3163 = 658,150 кг;

где, плотность 70% сиропа.

Следовательно, принимаем 1 котел объем на 500 л.

2.Расчет вакуум – аппарата:

Количество перерабатываемого  сырья равно: G = G₁ + G₂

Где, G₁ – количество яблок;

        G₂ – количество сиропа.

g =  1

= 10 + 10 + 30 + 10 = 60 мин.

 

Следовательно принимаем  1 вакуум-аппарат объемом 1 м³.

       

 

 

5. Энергетический  расчет

Расходы энергии, воды и пара в смену и сезон сведены  в таблицу.

Таблица15 -   Расход энергии

Наименование оборудования		кВт/ч	кВт/смену	кВт/сезон	Кол.
Контейнероопрокидыватель	7	1,3	9,1	2083,9	1
Сортировочный транспортер	7	0,75	5,25	1202,3	1
Элеваторный транспортер	7	0,6	4,2	961,8	5
Барабанная моечная машина	7	1,1	7,7	1763,3	1
Инспекционный роликовый  конвейер	7	0,6	4,2	961,8	1
Линейная моечная машина	7	1,1	7,7	1763,3	1
Машина для удаления семенного  гнезда	7	2,2	15,4	3526,6	1
«Ритм»	7	1,5	10,5	2404,5	1
Бланширователь	7	0,55	3,85	881,7	1
Транспортер	7	0,75	5,25	1202,3	1
Вакуум - аппарат	1	2,7	2,7	618,3	1
Насос	0,5	0,9	0,45	103	3
Бурат	1	3	3	687	1
Транспортер	1,5	0,75	1,125	257	1
Сушилка	6	22	132	30228	1
Автомат А5 - КЗХ	1,5	4,4	6,6	1511	1
Автомат А5 - КУМ	1,5	1,1	1,65	378	1
Просеиватель	1	1,1	1,1	251,9	1
Сироповарочный котел	0,7	0,3	0,21	48	1
Фильтр - пресс	7	4	28	6412	1

По данным таблицы расход энергии в смену 249,9 кВт/, в сезон 57245,7 кВт.

Таблица16 – Расход воды

Наименование оборудования	м3/ч	м3/смену	м3/сезон	Кол.
Барабанная моечная машина	2	14	3206	1
Инспекционный роликовый  конвейер	3	21	4809	1
Линейная моечная машина	3	21	4809	1
Бланштрователь	0,1	0,7	160	1
Итого:		56,7	12984

 

 

 

 

 

Таблица17 – Расход пара

Наименование оборудования		кг/ч	кг/смену	кг/сезон	Кол.
Бланширователь	7	70	490	112210	1
Вакуум - аппарат	1	200	200	45800	1
Сироповарочный котел	0,7	100	70	16030	1
Итого:			760	174040

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Стандарты, технологический и микробиологический контроль производства

Качество продукции формируется  на всех этапах ее производства, поэтому  контроль осуществляется на каждой стадии технологического процесса: при приемке  сырья и материалов(входной контроль), в процессе технологической обработки  сырья( технологический контроль), и  перед поставкой готовой продукции  потребителю( приемочный контроль). Совокупность этих видов контроля представляет собой  схему технологического контроля, а  последовательность их представления  с указанием места отбора пробы, периодичности и контролируещего  лица называется маршрутом технохимического контроля.

Данные технохимического контроля приведены в таблице 

Микробиологический контроль производства консервов включает контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных  материалов и консервируемых продуктов. Производство консервов и готовую  продукцию по микробиологическим показателям  контролируют в соответствие с Инструкцией  о порядке санитарно – технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах и  в розничной торговле, утвержденной Министерством Здравоохранения  Р.Ф.

Данные микробиологического  контроля сведены в таблицу

Таблица18 - Технологический контроль производства цукатов из яблок обсыпанных сахаром

Наименование технологических  операций	Периодичность	Показатель контроля	Методика контроля
1 Входной контроль: Яблоки                 Сахар                                   Тара	По мере поступления партии                 По мере поступления                                 По мере поступления	Внешний вид, вкус, запах, соответствие сорта, механические повреждения           Вкус, сыпучесть, цвет, растворимость в воде, Массовая доля сахарозы Доля  редуцирующих веществ Массовая доля золы Цветность Массовая доля влаги Массовая доля ферропримесей Массо нетто   Внешний вид	ГОСТ27572 – 87                           ГОСТ 12576  - 67                             Согласно НТД
2. Хранение	Не реже 2-х раз в  смену	Температура воздуха, относительная  влажность в помещение	Согласно НТД
3. Сортировка, калибровка	По усмотрению зав. лаборатории	Качество сортировки и  калибровки	На выходе с конвейера
4. Мойка	Не реже 3-х раз в  смену	Давление воды, качество мойки	На выходе выборка из 30 плодов
5. Инспекция	По усмотрению зав. лаборатории	Качество инспекции на выходи с конвейера	на выходи с конвейера
6. Бланшировани	Не реже 2-х раз в  смену	Температура, качество обработки
7. Резка	Не реже 2-х раз в  смену	Правильность резки