Обработка яблок

фасовка

обондероливание

хранение

 

Рисунок 1 Векторная схема  производства «Цукатов из яблок»

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Описание технологического  процесса производства

2.1.1 Подготовка сырья

Поступающие на завод яблоки принимают и хранят в контейнерах  по ГОСТ 20463 на сырьевой площадки. Приемку  яблок осуществляют по количеству и  качеству. Количество определяют взвешиванием, качество в соответствие с ГОСТ 27572 87 на яблоки свежие. Хранение плодов на сырьевой площадки консервного завода обычно непродолжительно, предельный срок хранения 1 – 2 суток. Кроме краткосрочного хранения на сырьевых площадках яблоки подвергают длительному хранению, для чего используют специальные хранилища или холодильные камеры. Хранят яблоки в той же таре в которой они были доставлены.После того как сырье поступило, оно подвергается инспекции на сортировочном транспортере (КТО), где осуществляется сортировка яблок по качеству, удаление загнивших и поврежденных яблок, а твкже посторонних примесей. После сортировки осуществляют мойку чистой проточной водой в моечных машинах до полного удаления с них загрязнений. Для более эффективной мойки применяют двойную мойку. Яблоки моют последователь в барабанной  и конвейерной моечных машинах. Очищают от кожице, семенного гнезда и плодоножки и нарезают на дольки толщиной 15-20 мм, длиной не менее 35 мм. После резки плоды бланшируют в кипящей воде не более 5 мин, температура 100 , затем охлаждают холодной водой. Подготовленная морковь насосом перекачивается в вакуум – аппарат на варку.

2.1.2 Приготовление сиропа

В варочный котел заливают воду или отфильтрованные бланшировочные воды в количестве, необходимом для  получения сиропа заданной концентрации, нагревают до кипения, добавляют  просеянный сахар,  доводят до кипения  и полного растворения сахара. Готовят сироп с содержанием  сухих веществ 55-70%. Готовый сироп  фильтруют. Фильтрат отправляют на варку в вакуум – аппарат.

2.1.3 Варка

Варку плодов проводят в  вакуум-аппаратах. Сначала загружают сахарный сироп, необходимый для варки, затем плоды. Варят плоды в вакуум-аппарате, чередуя кипячение с охлаждением. Кипячение проводят при давление пара в паровой рубашке 1,2-2,0 КПа. Продолжительность кипения зависит от вида плодов и составляет 20-40 мин при остаточном давление в рабочей камере 74,6-68,0 КПА. Кипение не должно быть очень бурным, чтобы не было разваривания плодов, сильного вспенивания массы и потери сиропа с соковыми парами. Охлаждение происходит за счет увеличения разряжения и продолжительность 10 мин. В период охлаждения пар в рубашку не подаётся. Величина вакуума в процессе охлаждения должна повышаться постепенно, чтобы понижение давления в течение 1 мин составляло  не более 6 КПа. Быстрое испарение влаги из плодов при резком снижении или повышении давления может привести к деформации плодов и выплеску сиропа. Варку заканчивают при достижении в сиропе 78%, в плодах 70-72% сухих веществ. Готовое варенье выгружают через нижний спусковой патрубок.

2.1.4 Отделение плодов от  сиропа и подсушка.

После окончания варки  полупродукт, а также подготовленное варенье-полуфабрикат выгружают на решетчатые противни из некорродирующих  материалов с ячейками диаметром 5-7 мм для стекания сиропа и подсушивания плодов. При необходимости плоды  обдувают холодным воздухом для ускорения  подсушивания и охлаждения. Плоды, предназначенные  для производства цукатов, обсыпанные сахаром, выдерживают на противнях 2-3 часа, а предназначенные для  производства глазированных цукатов  – 12-18 часов с обдуванием теплым воздухом температурой 40-60. После подсушивания содержание сухих веществ в этих цукатах должно быть не менее 80%.

Сироп, отделенный от плодов, может быть использован для производства джема и повидла. Подсушенные  плоды сортируют и подравнивают. Крупные  куски режут на дольки, половинки или кусочки. Подготовленные плоды передают на обсыпку сахарным песком или глазировку. Цукаты для  промышленной переработки можно  выпускать без обсыпки или  глазирования. Для этого плоды  после отделения от сиропа промывают  под душем горячей водой температурой 90-95 10-15 сек и направляют на подсушивание. Вода после промывания плодов используется для варки сиропа. Массовая доля сухих веществ в цукатах после  подсушивания должна быть не менее 80%.

2.1.5 Обсыпка сахаром 

Для обсыпки используют предварительно просеянный мелкий сахарный песок в  количестве 13-15% к массе плодов. Плоды  подают во вращающийся перфорированный  металлический барабан конической формы с диаметром отверстия 5-7 мм, закрытый снаружи кожухом. В барабане сахар равномерно распределяется на поверхности плодов, избыток сахарного песка собирается в кожухе, оттуда поступает в сборник, который расположен под барабаном. Плоды обсыпанные сахаром отравляют на сушку.

 

 

2.1.6 Сушка

 Плоды и ягоды, обсыпанные  сахаром, раскладывают на решетки  или перфорированные противни. Противни  помещают на передвижные тележки-стеллажи и загружают в сушильную камеру, в которую равномерным потоком но ширине и высоте камеры поступает воздух из калорифера. Каждый вид плодов и ягод сушат отдельно при температуре 50-70 °С до влажности 14-17 %. В процессе сушки периодически контролируют температуру в сушильной камере. Продолжительность сушки составляет 6 час.

2.1.7 Фасовка

Высушенные цукаты из яблок  высыпают в загрузочное устройство автомата А5КЗХ, которые осуществляет изготовление пакетов из термосклеивающего  целлофана и фасовки в них  продукции, дозируемой объемными дозаторами. Затем элеватором пакеты подаются в  автомат А5- АУМ для группового упаковывания пачек в ящики из гофрированного картона. Полученные ящики  транспортером передаются в склад  готовой продукции. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Продуктовый  расчет

3.1 Исходные данные

Цукаты из яблок обсыпанные сахаром. Тарой для фасовки цукатов  является пакеты из термосклеивающеюся целлофана на 60 гр. Пакеты фасуются в ящики из гофрированного картона.

3.2 Нормы потерь и отходов  сырья и материалов

Таблица 6 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве полуфабрикатов из яблок

	Потери в % к массе исходного  сырья	Сырье, материалы
		яблоки	сахар
1	Инспекция	2
2	Мойка	1
3	Очистка	5
4	Удаление семенного гнезда	5
5	Резка	2
6	Бланширование	1
7	Варка	2
8	Сушка	7
9	Обсыпка сахаром			2
10	Сушка	8
11	Фасовка	2		0,5
12	Итого	30		2,5

 

3.3 Расчет норм расхода  сырья и материала

Расчет норм расхода сырья  и материала осуществляется по формуле

Т =

 

где, Т – норма расхода  на 1 т консервов, кг;

        S – полезный расход сырья, кг на 1 т консервов;

        суммарная норма потерь и отходов на отдельных технологических                                                                                                                                        операциях в % от массы сырья или материала поступившего на первую операцию в %.

 

Т_яб =

 

Т_сах =

3.4 График поступления  сырья

Таблица 7 - График поступления сырья

Наименование сырья	Сроки поступления сырья
	июль	октябрь
яблоки	15	25

 

3. 5 Режим работы линии 

Выбираем периодический  режим работы.  В сезон работают в 3 смены, принимается 7 часовой рабочий  день. В сезон: 6 рабочих дней.

3.6  График работы линии 

Таблица 8 - График работы линии

Наименование показателей	Смены	Количество смен				Всего за год
		июль	август	сентябрь	Октябрь
яблоки	1	15	25	25	25	229
	2	20	25	25	20
	3	25	25	25	15
		26	75	75	53

 

 

3.7  Расчет мощности  линии

Мощность линии:

N_с =

где З_с – сменное задание в тоннах готовой продукции;

      У – коэффициент  использования сменной мощности  оборудования

      (0,8-  0,9)

 

Мощность часовая:

N_ч =

где  это длительность смены, ч.

Тогда:

N_с =

 

N_ч =

3.8 Расчет производственной  программы выпуска консервов

З_м = З_{с Фм} ,

Где  Ф_м – месячный фонд рабочего времени, смен;

        З_м – месячный план по выпуску консервов;

        З_с – сменное задание в т готовой продукции.

Тогда,

З_{м июль} = 2,5

З_{м август} = 2,5

З_{м сентябрь} = 2,5

З_{м октябрь} = 2,5

Производственная программа  выпуска консервов (цукатов из яблок  обсыпанных сахаром)

Таблица 9

Наименование показателей	июль	август	сентябрь	октябрь	Итог
яблоки	65	187,5	187,5	132,5	572,5

 

3.9 Расчет потребности  в сырье и материале для  полуфабриката

Потребность сменная:

М_с = 0,001;

Где, Т – норма расхода  на 1 т консервов,кг;

         Е_с – сменное задание в т готовой продукции;

         0,001 – пересчет кг в т.

Потребность часовая :

М_с =

Где продолжительность смены.

Потребность годовая 

М_г = М_с

Где, Ф – количество проектирующих  смен.

Тогда расчет потребностей для яблок:

М_с = 0,001

                                  М_ч = ;

                                  М_г = 2,303.

Для сахара:

М_с = 0,001

                                 М_ч =

М_г = 1,779 .

Полученные данные сведены  в таблицу

Таблица 10 - Потребности в сырье и материалах для полуфабрикатов

Наименование сырья	Норма расхода	Часовая мощность линии, т/ч	Максимальная  потребность  в сырье, кг/ч	Плановое задание
				Сменное, т/с	Годовое, т/г
яблоки	645	0,35	329,0	2,5	527,387
сахар	694		254,9	2,5	407,39

 

 

 

 

 

3.10 Расчет потерь, отходов  и выход продуктов на технологических операциях в час

Таблица 11 - Потери, отходы и выход полуфабриката из яблок

Наименование операций	Поступила сырья кг/ч	Потери		Выход на операции
		%	кг
Инспекция	329,0	2	6,58	322,42
Мойка	322,42	1	3,22	319,2
Очистка	319,2	5	15,96	303,24
Удаление семенного гнезда	303,24	5	15,162	288,1
Бланширования	282,34	1	2,823	279,51
Варка	279,51	2	5,59	273,92
Сушка	273,92	7	19,174	254,746
Сушка	254,746	8	20,37	234,327
Фасовка	234,327	2	4,68	229,69
Поступила в тару	229,69